【作者】
“成翻鲜王”—朱建忠
师承中国烹饪大师、川菜儒厨舒国重先生之门下。朱建忠现为特二级烹调师、技师、中国烹饪名师；川菜烹饪大师；四川省烹饪协会会员，四川名厨厨居委员会委员，四川餐饮娱乐行业与饭店协会会员。
曾先后在《四川烹饪》、《东方美食》、《中国大厨》、《川菜》杂志上发表数百篇文章及创新菜品。在蓉城享有“河鲜王”的美称。
现任：
成都市欧湖岛河鲜酒楼行政总厨
新东方烹饪学校成都分校川菜制作兼任老师
经历：
2005年四川省第三届川菜烹饪大赛团体银奖、面点个人金奖
2004任成都欧湖岛河鲜酒楼行政总厨至今
2001～2004年任成都老渔翁河鲜酒楼行政总厨
2002年获首届川菜技术大赛全能技术金奖，面点个人金奖
2002年第十二届厨师节“白鸡宴”，以中国名菜“白果炖鸡”获得金奖
2000年任重庆南华大酒楼行政总厨
1998～1999年任山东青岛金川王大酒店厨师长
1997年任新疆公路宾馆厨师长
川菜历史、文化汇整
【目录】
就爱川味儿
味型变化丰富，滋味美
工艺手法万千、适才适十生
川味诱人秘诀
精用川盐
巧用花椒
妙用辣椒
擅用葱、姜、蒜
特制地道川味调料
各式四川味碟
红油的烹制
刀口辣椒
刀口辣椒油
泡椒油的烹制
煳辣辣椒油的烹制
四川油辣子
烹制老油
姜葱汁
熬制糖色
复制酱油
葱油
花椒油的烹制
现磨花椒粉
现磨辣椒粉
现剁椒麻糊
糍粑辣椒
热鸡汤的熬制
鲜高汤的熬制
清汤
浓汤
凉菜基本烹调工艺
1.酸酸鸡
2.红油鸡片
3.攀西坨坨鸡
4.麻辣鸡块
5.花仁拌兔丁
6.酥皮豆豉兔
7.鳝丝荞面
8.鸡丝凉面
9.盖浇牛肉
10.干拌牛肉
11.糖醋排骨
12.烟熏排骨
13.前程土鸡爪
14.山椒凤爪
15.蘸水兔
16.陈皮兔丁
17.仔姜鸭脯
18.酱香鸭脯
19.椿芽拌白肉
20.蒜泥白肉
21.凉粉鸭肠
22.伤心凉粉
23.椒麻鸡丝
24.手撕盐焗鸡
25.怪味鸡丝
26.风干鸡
27.荞面蹄花
28.酱猪蹄
29.白切羊肉
30.牙签羊肉
31.蛋黄鸭卷
32.皮蛋鸭卷
33.虫草花耳丝
34.红油耳片
35.香菜核桃肉
36.五香猪拱嘴
37.川味香肠
38.广味腊肠
39水晶牛肉
40.麻辣牛肉干
41.椒圈兔丝
42.五香酱板兔
43.什锦泡菜
44.卤水拼盘
45.夫妻肺片
46.生椒牛百叶
47.蒜香脆皮鸡
48.棒棒鸡
49.酱鸭舌
50.麻辣鸭舌
热菜基本烹调工艺
1.泡椒牛肉
2.铁板牛肉
3.水煮牛肉
4.煳辣牛肉
5.酸汤兔花
6.番茄酸汤鱼
7.鸡米芽菜包
8.尖椒小香鸡
9.腰果鸡丁
10.香酥凤腿
11.芦笋爆鸭舌
12.樟茶鸭丝
13.魔芋烧鸭
14.香酥糯米鸭
15.粉蒸排骨
16.大漠象牙排
17.土豆烧排骨
18.酥椒丁丁骨
19.盐煎肉
20.川式小炒肉
21.辣子肉丁
22.砂锅丁丁肉
23.锅巴酥排
24.豉椒排骨
25.咸烧白
26.农家蒸酱肉
27.蒜薹炒腊肉
28.干豇豆蒸老腊肉
29.干煸牛肉丝
30.小炒黄牛肉
31.清炖牛腩
32.花仁牛排
33.鲜花椒煮肥牛
34.石板牛仔骨
35.山椒煸仔兔
36.仔姜带皮兔
37.清炖蹄花
38.黄豆烧猪蹄
39.大蒜烧鳝鱼
40.干锅鳝鱼
41.樱桃红烧肉
42.品客红烧肉
43.烧汁长豆角
44.干煸四季豆
45.鱼香肘子
46.酸汤肘子
47.锅巴肉片
48.水果锅巴
49.麻婆豆腐
50.糟醉豆腐
51.家常豆腐
52.一掌定乾坤
53.萝卜连锅汤
54.鲍香萝卜骨
55.沸腾刨花羊肉
56.脆笋带皮羊肉：
57.葱香牛肉：
58.风味烤羊腿
59.浓汤狮子头
60.冬瓜烧丸子
61.干烧蹄筋
62.蒜香蹄筋
63.山城辣子鸡
64.荷叶绿豆糯香鸡
65.鸡豆花
66.板栗黄焖鸡
67.松茸炖老鸭
68.红汤鸭掌
69.白果烩鱼丁
70.小米粥煮鱼片
味型变化丰富，滋味美
工艺手法万千、适才适十生
川味诱人秘诀
精用川盐
巧用花椒
妙用辣椒
擅用葱、姜、蒜
特制地道川味调料
各式四川味碟
红油的烹制
刀口辣椒
刀口辣椒油
泡椒油的烹制
煳辣辣椒油的烹制
四川油辣子
烹制老油
姜葱汁
熬制糖色
复制酱油
葱油
花椒油的烹制
现磨花椒粉
现磨辣椒粉
现剁椒麻糊
糍粑辣椒
热鸡汤的熬制
鲜高汤的熬制
清汤
浓汤
凉菜基本烹调工艺
1.酸酸鸡
2.红油鸡片
3.攀西坨坨鸡
4.麻辣鸡块
5.花仁拌兔丁
6.酥皮豆豉兔
7.鳝丝荞面
8.鸡丝凉面
9.盖浇牛肉
10.干拌牛肉
11.糖醋排骨
12.烟熏排骨
13.前程土鸡爪
14.山椒凤爪
15.蘸水兔
16.陈皮兔丁
17.仔姜鸭脯
18.酱香鸭脯
19.椿芽拌白肉
20.蒜泥白肉
21.凉粉鸭肠
22.伤心凉粉
23.椒麻鸡丝
24.手撕盐焗鸡
25.怪味鸡丝
26.风干鸡
27.荞面蹄花
28.酱猪蹄
29.白切羊肉
30.牙签羊肉
31.蛋黄鸭卷
32.皮蛋鸭卷
33.虫草花耳丝
34.红油耳片
35.香菜核桃肉
36.五香猪拱嘴
37.川味香肠
38.广味腊肠
39水晶牛肉
40.麻辣牛肉干
41.椒圈兔丝
42.五香酱板兔
43.什锦泡菜
44.卤水拼盘
45.夫妻肺片
46.生椒牛百叶
47.蒜香脆皮鸡
48.棒棒鸡
49.酱鸭舌
50.麻辣鸭舌
热菜基本烹调工艺
1.泡椒牛肉
2.铁板牛肉
3.水煮牛肉
4.煳辣牛肉
5.酸汤兔花
6.番茄酸汤鱼
7.鸡米芽菜包
8.尖椒小香鸡
9.腰果鸡丁
10.香酥凤腿
11.芦笋爆鸭舌
12.樟茶鸭丝
13.魔芋烧鸭
14.香酥糯米鸭
15.粉蒸排骨
16.大漠象牙排
17.土豆烧排骨
18.酥椒丁丁骨
19.盐煎肉
20.川式小炒肉
21.辣子肉丁
22.砂锅丁丁肉
23.锅巴酥排
24.豉椒排骨
25.咸烧白
26.农家蒸酱肉
27.蒜薹炒腊肉
28.干豇豆蒸老腊肉
29.干煸牛肉丝
30.小炒黄牛肉
31.清炖牛腩
32.花仁牛排
33.鲜花椒煮肥牛
34.石板牛仔骨
35.山椒煸仔兔
36.仔姜带皮兔
37.清炖蹄花
38.黄豆烧猪蹄
39.大蒜烧鳝鱼
40.干锅鳝鱼
41.樱桃红烧肉
42.品客红烧肉
43.烧汁长豆角
44.干煸四季豆
45.鱼香肘子
46.酸汤肘子
47.锅巴肉片
48.水果锅巴
49.麻婆豆腐
50.糟醉豆腐
51.家常豆腐
52.一掌定乾坤
53.萝卜连锅汤
54.鲍香萝卜骨
55.沸腾刨花羊肉
56.脆笋带皮羊肉：
57.葱香牛肉：
58.风味烤羊腿
59.浓汤狮子头
60.冬瓜烧丸子
61.干烧蹄筋
62.蒜香蹄筋
63.山城辣子鸡
64.荷叶绿豆糯香鸡
65.鸡豆花
66.板栗黄焖鸡
67.松茸炖老鸭
68.红汤鸭掌
69.白果烩鱼丁
70.小米粥煮鱼片
