面食常用粉类介绍
低筋面粉
低筋面粉简称低粉,蛋清质含量低,筋性较弱,在西点类中可拿来制作蛋糕或饼干。而在中点上的运用,如有用到油煎时,就会呈现比较柔软的状态。建议可与中筋或高筋面粉一起调和使用,如此在制作含有内馅的糕饼类时,较能保住食物的水分与湿润的口感。
中筋面粉
中筋面粉简称中粉,蛋清质含量约在8.5%以上,它的含水量约有13.8%,如果想做些中式点心、面食等食品都适用喔!因为,使用最为普遍,中筋面粉又有“万用面粉”.“多用途面粉”的别称。
地瓜粉
地瓜粉又称红薯粉,用途相当广泛,不仅可以用来勾芡,也可以调成油炸粉浆,还可以适量使用在点心中以增加浓稠度和口感。地瓜粉有粗粒和细粒两种,调面糊时用细粒的地瓜粉,口感较佳。
高筋面粉
高筋面粉是由小麦研磨而成,蛋清质含量和延展性最高,面团经发酵后制作出来的面食具有柔韧性,常用来制作面条、春卷皮和面包等。
泡打粉
泡打粉又称速发粉或蛋糕发粉,简称B.P,是膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。泡打粉在接触水分时,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳,同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
澄粉
澄粉是一种无筋性的小麦淀粉,因为不含蛋清质,所以成品多具透明性,多被使用在外皮透明的食物上。如鸡冠饺、西米水晶饼等。
糯米粉
糯米粉的黏度较高。一般市售的糯米粉,如非特别注明,都是生糯米粉。可以用来制作许多中式点心如麻花、年糕、汤圆等。
玉米粉
玉米粉,又称“玉米面”,是由玉米直接研磨而成的黄色粉末,粉末非常细的称为玉米面粉,呈淡黄色。常用于制作面类食品,如煎饼、速冻食品等。
酵母粉
酵母粉添加在面包、包子、馒头中时,可以帮助面团膨胀,又有新鲜酵母、干酵母、速溶酵母之分。一般台湾地区可买到的日正酵母是干酵母,在使用前将其泡在水中溶解,再倒入面团中使用即。
小苏打粉
小苏打粉简写为B.S,化学名为碳酸氢钠,也是膨大剂的一种,使用过多会有肥皂味。在点心中使用苏打粉,可增加点心的酥脆度。
在来米粉
又称粘米粉,是制作许多中式小吃如萝卜糕、肉圆的主要材料。
制作面食常用器具
打蛋器→
打蛋器的头端为钢丝制造,便于拌搅均匀粉类材料或打发蛋、奶油等,也有电动式搅拌机可供选择,更加省力。
电子秤↘
称量材料重量的工具,传统式的磅秤难以准确地称量出微量的材料,而电子秤在操作上则较为精准方便,可称量至1克,这在需要称量微量的材料时很有帮助。
擀面棍←
将面团擀开时使用擀面棍,让擀开的面团厚薄度一致。
刷子→
刷子可以用来去除面皮上的多余面粉,也可涂上蛋液、奶水于面皮上以增加其光泽度,使用后需注意保持毛刷的清洁与干燥。
量杯→
量杯、量匙都是用来计算材料分量的器具,有多种刻度尺寸,可依所需做选择。
刮板↙
刮板有不锈钢及塑料两种材质,用来混合材料、取出面糊,同时也可用来清洁桌面的面粉,是相当实用的工具。
刮刀←
要选用弹性良好的橡皮刮刀,可轻易地将黏稠的材料由钢盆或搅拌器上刮下,平常可用来当轻微搅拌或混合材料、涂抹馅料的工具。
初学面食Q&A
Q1想在家自己包水饺,可否买现成的饺子皮来使用?
用市售的饺子皮来做水饺、煎饺、蒸饺都可以,口感不会差太多。但是市售饺子皮的黏性和延展性较差,封口前要在面皮边缘抹上清水,再把两边面皮用力压紧,煮时才不会露馅喔!
Q2 自己做的油饼或馅饼,总是不如外
面卖的那么软,是什么原因?
如果是按照食谱的配方比例制作的冷水面团、温水面团或发酵面团,一定要预留时间让面团静置醒发,塑形完成后,下锅前也要再静置一段时间,让面团更松弛,做出来的饼就会比较软。
Q3制作煎饼、馅饼或煎饺时,如何避免粘锅和烧焦的情况发生呢?
新手选用不粘的平底锅来煎面食,制作起来会比较轻松。若是使用一般平底锅,一定要先热锅再倒油,且油量要多,平均布满整个锅底。热油后一定要先转中小火,再放入做好的饼或煎饺,就不容易烧焦了。
Q4 自己做的包子、馒头,蒸好后表面都有点皱皱的,不像外面卖的那么光滑,是什么原因?
外面卖的包子、馒头,在揉面团时都会用机器来辅助,力量较大,揉得更均匀,这是纯手工揉面团难以做到的,所成品表面没有那么平滑有光泽,这是正常的喔!
最受欢迎的面食TOP15
我们常吃的饺子、面饼、面条、包子、馒头等面食,
你想学的全都教你做!
01 海鲜煎饼
材料:
中筋面粉............ 100克
水...................150毫升
虾仁.....................80克
鱼肉.....................80克
葱........................40克
圆白菜.................50克
胡萝卜.................30克
调味料
A. 盐...............1/4小匙
细砂糖........1/2小匙
B. 盐...............1/2小匙
白胡椒粉.....1/4小匙
做法
1. 虾仁洗净去肠泥后开背;鱼肉切小片(见图1)。
2. 胡萝卜、葱和圆白菜切丝备用(见图2)。
3. 中筋面粉加入调味料A后,再加水拌匀成面糊,静置备用(见图3)。
4. 热锅,倒入1大匙色拉油,将虾仁及鱼片入锅炒至表面变白(见图4)。
5. 加入圆白菜丝、葱丝、胡萝卜丝炒匀(见图5)。
6. 继续加入调味料B炒至水分收干后,盛起放入面糊中拌匀(见图6)。
7. 将平底锅加热后倒入2大匙色拉油,把拌好的面糊倒入(见图7),以小火煎约3分钟后翻面(见图8)。
8. 继续煎约3分钟,煎至两面金黄酥脆后起锅装盘即可。
02 葱油饼
温水面团............980克
(做法请见P103)
葱花...................200克
调味料
猪油.....................80克
细盐..................... 10克
做法
1. 将醒过的温水面团揉至表面光滑。
2. 将面团分成5份,各擀成厚约0.2厘米的圆形,表面涂上猪油,再撒上细盐及葱花,卷成圆筒状后盘成圆形,静置醒10分钟。
3. 将醒过的饼压扁后擀开成圆形,成葱油饼备用。
4. 平底锅加热,倒入约1大匙色拉油,放入葱油饼,以小火将两面煎至金黄酥脆即可。
美味秘诀
葱油饼的内馅包含葱花、盐和猪油,三项缺一不可,不过在分量上可以依口味稍微做调整,猪油的目的是让葱和饼皮在煎烤后仍然能维持湿润度,同时也能让整体的香气更浓郁。也可以使用其他油品代替猪油,但香气会降低些。