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【作者】
钱峰，男，江苏徐州人，汉，1964.9，硕士学位，正不错讲师，本科学历，硕士学位，中国烹饪大师，烹饪不错技师，中国烹饪协会会员，徐州市烹饪协会常务理事、副秘书长，徐州彭祖文化研究会常务理事、副秘书长，江苏省餐饮业评委、江苏省不错考评员，多年从事烹饪研究和教学工作，现为江苏省徐州技师学院商贸旅游学院党支部书记、徐州市共产党员、徐州市教师、江苏省品牌教师、江苏省专业带头人、中国职协专业带头人。1988年，从师于彭人胡德荣先生，是胡德荣先生的嫡传弟子，有深厚的理论研究基础，实践技能强。先后在相关杂志、报刊发表论文50余篇，其中《彭祖与食物养生》、《食羊与彭祖文化》、《彭祖菜、宴的挖掘整理和开发》、《挖掘和开发彭祖饮食文化，振兴徐州经济》、《加快徐州彭祖饮食文化资源发展的研究和对策》、《浅析徐州饮食方言特色》、《徐州彭祖民间菜》、《徐州宴席综述》等相关彭祖菜研究论文，被网上转载，其中《彭祖菜、宴的挖掘整理和开发》、《挖掘和开发彭祖饮食文化，振兴徐州经济》分别获得徐州烹饪协会和徐州政府论文和三等奖。参与编写《徐州古今名馔》、《金瓶梅饮食谱》、《徐州名菜谱》等书籍，1996年主编《胡德荣饮食文化古今谈》一书（中国矿大出版社出版），填补了徐州饮食文化研究的空白，主编《烹饪原料知识》（中国轻工出版社）、《保健食谱设计》（中国劳动出版社）、《营养餐配制》（中国劳动出版社）、《中式烹调技能训练》（中国劳动出版社）、《食疗与保健膳食制作》、《烹饪原料加工技术》、《面点原料知识》、《筵席设计与制作》、《面点制作技艺》、《冷菜制作技艺》、《花色拼盘实训》（中国轻工出版社）、《中餐烹调技艺》（江苏教育出版社）、并参编江苏省职业技能鉴定的标准题库，参编江苏省职业技能鉴定的标准题库及多部教材，著有《徐州饮食》等书籍。多次参加国家、省、市的学术交流并获奖，主持国家、省市级课题多项，对徐州饮食文化有一定的研究有一定的独到之处。
【内容】
本书内容涵盖广泛，丰富翔实，包括烹饪原料的选择、刀工工艺技术、鲜活原料初步加工工艺、干货原料加工工艺、配菜基础知识、加热基础知识、调味基础知识、烹调的辅助技艺、烹调技艺、面点制作工艺、食品营养与食品安全等。
本书适合厨师、餐饮业服务人员、管理人员阅读，也可作为餐饮企业、企事业单位食堂等的员工培训教材。
本书适合厨师、餐饮业服务人员、管理人员阅读，也可作为餐饮企业、企事业单位食堂等的员工培训教材。
【目录】
写给厨师的书
第一章 绪论
第一节 烹饪概述
一、烹的概念和发展
二、中国菜肴的特点
三、中国菜肴的风味流派
第二节 厨房常见岗位及职责
一、行政总厨岗位职责
二、厨师长岗位职责
三、炉灶厨师岗位职责
四、配菜岗位职责
五、点心岗位职责
六、冷菜厨师岗位职责
七、打荷厨师岗位职责
八、初加工岗位职责
第三节 厨房设备与工具
一、常见厨房设备种类
二、厨房设备的选择原则
三、厨房设备的使用与保养
第二章 烹饪原料的选择
第一节 烹饪原料概述
一、烹饪原料的概念
二、烹饪原料的分类
三、烹饪原料品质鉴定
四、烹饪原料的储存
第二节 粮食类原料
一、粮食类原料知识概述
二、粮食类原料的种类及其特点
三、粮食类原料制品及其特点
四、粮食类原料的品质鉴定及保管
第三节 蔬菜类原料
一、蔬菜类原料知识概述
二、蔬菜类原料的种类及其特点
三、常用蔬菜的品质鉴定及保管
第四节 果品类原料
一、果品类原料知识概述
二、果品类原料的种类及其特点
三、常用果品类原料的品质鉴定及保管
第五节 畜类原料
一、畜类原料知识概述
二、常用畜类原料的种类
三、常用畜类制品
四、畜类原料的品质鉴定及保管
第六节 禽类原料
一、禽类原料概述
二、常用禽类原料的种类
三、禽蛋及禽蛋制品
四、禽类及其制品的品质鉴定及保管
第七节 水产品类原料
一、水产品类原料概述
二、常用淡水鱼的种类
三、常用咸水鱼的种类
四、其他动物性水产品原料
五、常用水产类原料的品质鉴定及保管
第八节 干货类原料
一、干货类原料概述
二、常用干货类原料的种类
三、干货类原料的品质鉴定及保管
第九节 调、辅类原料
一、调制原料
二、辅助原料
三、调、辅类原料品质鉴定及保管
第三章 刀工工艺技术
第一节 刀工的意义和基本要求
一、刀工的概念及要求
二、刀工的作用
第二节 刀工工具的使用和保养
一、刀具的种类及用途
二、磨刀技术
第三节 基本刀法
一、刀法的概念
二、刀法在烹饪中的作用
三、刀法的种类及要求
第四节 基本料形加工
一、块
二、片
三、条
四、丝
五、丁、粒、末
六、段
七、蓉泥
八、剞刀法成形的形状
……
第四章 鲜活原料初步加工工艺
第五章 干货原料加工工艺
第六章 配菜基础知识
第七章 加热基础知识
第八章 调味基础知识
第九章 烹调的辅助技艺
第十章 烹调技艺
第十一章 面点制作工艺
第十二章 食品营养与食品安全
第十三章 筵席菜单与饮食成本核算
参考文献
第一章 绪论
第一节 烹饪概述
一、烹的概念和发展
二、中国菜肴的特点
三、中国菜肴的风味流派
第二节 厨房常见岗位及职责
一、行政总厨岗位职责
二、厨师长岗位职责
三、炉灶厨师岗位职责
四、配菜岗位职责
五、点心岗位职责
六、冷菜厨师岗位职责
七、打荷厨师岗位职责
八、初加工岗位职责
第三节 厨房设备与工具
一、常见厨房设备种类
二、厨房设备的选择原则
三、厨房设备的使用与保养
第二章 烹饪原料的选择
第一节 烹饪原料概述
一、烹饪原料的概念
二、烹饪原料的分类
三、烹饪原料品质鉴定
四、烹饪原料的储存
第二节 粮食类原料
一、粮食类原料知识概述
二、粮食类原料的种类及其特点
三、粮食类原料制品及其特点
四、粮食类原料的品质鉴定及保管
第三节 蔬菜类原料
一、蔬菜类原料知识概述
二、蔬菜类原料的种类及其特点
三、常用蔬菜的品质鉴定及保管
第四节 果品类原料
一、果品类原料知识概述
二、果品类原料的种类及其特点
三、常用果品类原料的品质鉴定及保管
第五节 畜类原料
一、畜类原料知识概述
二、常用畜类原料的种类
三、常用畜类制品
四、畜类原料的品质鉴定及保管
第六节 禽类原料
一、禽类原料概述
二、常用禽类原料的种类
三、禽蛋及禽蛋制品
四、禽类及其制品的品质鉴定及保管
第七节 水产品类原料
一、水产品类原料概述
二、常用淡水鱼的种类
三、常用咸水鱼的种类
四、其他动物性水产品原料
五、常用水产类原料的品质鉴定及保管
第八节 干货类原料
一、干货类原料概述
二、常用干货类原料的种类
三、干货类原料的品质鉴定及保管
第九节 调、辅类原料
一、调制原料
二、辅助原料
三、调、辅类原料品质鉴定及保管
第三章 刀工工艺技术
第一节 刀工的意义和基本要求
一、刀工的概念及要求
二、刀工的作用
第二节 刀工工具的使用和保养
一、刀具的种类及用途
二、磨刀技术
第三节 基本刀法
一、刀法的概念
二、刀法在烹饪中的作用
三、刀法的种类及要求
第四节 基本料形加工
一、块
二、片
三、条
四、丝
五、丁、粒、末
六、段
七、蓉泥
八、剞刀法成形的形状
……
第四章 鲜活原料初步加工工艺
第五章 干货原料加工工艺
第六章 配菜基础知识
第七章 加热基础知识
第八章 调味基础知识
第九章 烹调的辅助技艺
第十章 烹调技艺
第十一章 面点制作工艺
第十二章 食品营养与食品安全
第十三章 筵席菜单与饮食成本核算
参考文献
