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书名: 糖果巧克力-设计 配方与工艺
定价: 48.00元
出版社名称: 化学工业出版社
作者: 刘静、邢建华
ISBN: 9787122309907
如何设计产品、多出产品、出好产品，是企业和设计人员所面对的永远的持续的话题。本书从设计的角度出发，以思维导图为工具，整合前沿理念，对糖果、巧克力的基本概念、产品设计进行解读，介绍了硬质糖果、充气糖果、奶糖糖果、焦香糖果、酥质糖果、凝胶糖果、胶基糖果、压片糖果等八大类糖果以及黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、抛光巧克力、代可可脂巧克力、巧克力威化等六大类巧克力共十四类产品的基本概念、设计思路、配方与工艺，并通过实例对设计和生产中的要点和应注意的问题做了详细说明。
本书将设计思维、实操方法、经典案例和设计经验融为一炉，兼具理论性和实用性，深入浅出，步骤完整，内容详尽，可供从事糖果巧克力生产、科研、教学及新产品开发的技术人员和管理人员参阅。
一章 糖果、巧克力设计概论 1
一节 设计能力的培养 2
一、能力要求 2
二、成长路径 2
二节 从设计到模式 3
一、设计的内容 3
二、模式的产生 4
三节 设计的分类 5
一、从方法上区分 5
二、从结果上区分 7
四节 设计的方法 8
一、模块与组合 8
二、比较与借鉴 9
三、观察与构想 9
五节 设计的程序 12
一、设计的定位：需求问题化 12
二、设计的构思：问题方案化 13
三、设计的输入：要求文件化 14
四、产品的试制：方案视觉化 14
五、设计的输出：技术文件化 15
六、设计的评审：评估精细化 15
二章 硬质糖果：设计、配方与工艺 17
一节 硬质糖果的基本概念 18
一、硬质糖果的定义 18
二、硬质糖果的分类 18
二节 硬质糖果设计原理 18
一、载体装载物 18
二、混合到融合 19
三、塑性与成型 21
四、保护好品质 22
三节 硬质糖果配方设计 23
一、设计思路 23
二、主料 23
三、辅料 25
四节 硬质糖果工艺设计 26
一、设计思路 26
二、化糖 27
三、熬糖 28
四、冷却 32
五、成型 33
六、包装 34
五节 水果糖：配方与工艺 35
一、要点 35
二、配方 35
三、工艺 35
六节 花生糖：配方与工艺 36
一、要点 36
二、配方 36
三、工艺 37
三章 充气糖果：设计、配方与工艺 38
一节 充气糖果的基本概念 38
一、充气糖果的定义 38
二、充气糖果的分类及特性 39
二节 充气糖果充气设计 40
一、三要素 40
二、评价：水分变化与火色 42
三节 充气糖果配方设计 43
一、配方构成 43
二、配方举例 45
四节 充气糖果工艺设计 46
一、工艺组成与操作要点 46
二、方登与砂质化 47
三、淀粉模与浇注成型 48
四章 奶糖糖果：设计、配方与工艺 52
一节 奶糖糖果的基本概念 52
一、奶糖糖果的定义 52
二、奶糖糖果的分类 53
三、奶糖糖果的特性 53
二节 奶糖糖果设计思路 53
一、设计要点 53
二、牛奶风味 54
三、特色原料 56
四、熬糖设备 59
三节 奶糖糖果配方设计 60
一、配方构成 60
二、配方举例 62
四节 奶糖糖果工艺设计 62
一、工艺流程 62
二、操作要点 63
五章 焦香糖果：设计、配方与工艺 66
一节 焦香糖果的基本概念 66
一、焦香糖果的定义与分类 66
二、焦香糖果的特征 66
二节 焦香糖果设计思路 67
一、要点 67
二、焦香化 67
三、乳化 72
三节 焦香糖果配方设计 72
一、配方构成 72
二、配方举例 74
四节 焦香糖果工艺设计 75
一、工艺流程 75
二、操作要点 75
六章 酥质糖果：设计、配方与工艺 78
一节 酥质糖果的基本概念 78
一、酥质糖果的定义 78
二、酥质糖果的分类 79
三、酥质糖果的特色 79
二节 酥质糖果设计思路 79
一、要点 79
二、举例 79
三节 酥质糖果配方设计 80
一、配方构成 80
二、配方举例 82
四节 酥质糖果工艺设计 82
一、工艺流程 82
二、熬糖-制酱 82
三、拉酥-包酥 84
四、成型-包装 85
七章 凝胶糖果：设计、配方与工艺 86
一节 凝胶糖果的基本概念 86
一、凝胶糖果的定义 86
二、凝胶糖果的分类 87
三、凝胶糖果的特点 87
二节 凝胶糖果设计思路 88
一、凝胶特性 88
二、胶体复配 89
三、防粘物质 89
四、配方设计思路 91
五、工艺设计思路 93
三节 淀粉软糖：胶体、配方与工艺 93
一、淀粉软糖的胶体 93
二、淀粉软糖的配方 94
三、淀粉软糖的工艺 95
四节 果胶软糖：胶体、配方与工艺 97
一、果胶软糖的胶体 97
二、果胶软糖的配方 99
三、果胶软糖的工艺 101
五节 明胶软糖：胶体、配方与工艺 102
一、明胶软糖的胶体 103
二、明胶软糖的配方 104
三、明胶软糖的工艺 105
八章 胶基糖果：设计、配方与工艺 108
一节 胶基糖果的基本概念 109
一、胶基糖果的定义 109
二、胶基糖果的分类 109
三、胶基糖果的功能作用 109
二节 关键原料——胶基 109
一、胶基的作用 109
二、分类及组成 110
三、胶基的主体 110
四、胶基的评价 111
三节 胶基糖果设计思路 112
一、载体与装载 112
二、塑性与加工 112
四节 胶基糖果配方设计 113
一、配方构成 113
二、配方举例 116
五节 胶基糖果工艺设计 116
一、工艺流程 116
二、操作要点 116
九章 压片糖果：设计、配方与工艺 120
一节 压片糖果的基本概念 120
一、压片糖果的定义 120
二、压片糖果的分类 121
二节 压片糖果设计思路 121
一、主要生产方法 121
二、实验的设备 122
三、设计要点 122
三节 压片糖果配方设计 123
一、配方构成 123
二、配方举例 125
四节 粉的评价 127
五节 压片糖果工艺设计 128
一、粉末直接压片 128
二、湿法制粒压片 129
六节 压片糖果片的评价 131
十章 从可可豆到可可制品 133
一节 可可豆 133
一、可可豆的分布 133
二、可可豆的生长 134
三、可可豆的质量要求 135
二节 可可豆的加工 137
一、工艺 137
二、发酵 137
三、焙炒 138
四、碱化 138
三节 可可制品 139
一、可可液块、可可饼块 139
二、可可脂 142
三、可可粉 143
十一章 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力：设计、配方与工艺 146
一节 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的基本概念 147
一、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的定义 147
二、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的特色 147
二节 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力设计思路 148
一、设计的内容 148
二、设计的评价 149
三、设计的优化 151
四、设计的创新 152
三节 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力配方设计 153
一、产品之间的主料变化 153
二、黑巧克力配方 153
三、牛奶巧克力配方 156
四、白巧克力配方 157
四节 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力工艺设计 158
一、工艺流程 158
二、操作要点 158
十二章 抛光巧克力：设计、配方与工艺 163
一节 抛光巧克力的基本概念 163
一、抛光巧克力的定义 163
二、抛光巧克力的特色 164
二节 抛光巧克力设计思路 164
一、产品构成 164
二、分层实现 164
三节 抛光巧克力配方与工艺设计 165
一、举例 165
二、工艺流程 165
三、半成品 165
四、涂巧克力 168
五、涂糖衣 168
六、抛光 169
十三章 代可可脂巧克力：设计、配方与工艺 170
一节 代可可脂巧克力的基本概念 170
一、代可可脂巧克力的定义 170
二、代可可脂巧克力的局限 171
二节 代可可脂巧克力设计原理 172
一、代可可脂的分类与特性 172
二、几种油脂的应用性能评价 173
三、代可可脂的替代方法 174
四、代可可脂巧克力的要求 174
三节 代可可脂巧克力配方与工艺设计 174
一、配方设计 174
二、工艺设计 175
十四章 巧克力威化：设计、配方与工艺 177
一节 巧克力威化设计思路 177
一、分解与组合 177
二、产品创新 178
二节 威化片：配方与工艺 179
一、配方 179
二、工艺 179
三节 夹心料：配方与工艺 180
一、配方 180
二、工艺 181
四节 巧克力酱：配方与工艺 182
一、配方 182
二、工艺 182
五节 组型：工艺 183
一、工艺流程 183
二、操作要点 183
参考文献 185
书名:糖果与巧克力加工技术
定价：42.00元
作者:田其英、王静 编著
出版社：中国轻工业出版社
出版日期：2016-11-01
ISBN：9787518410927
字数：4000
页码：322
版次：1
装帧：平装-胶订
开本：16开
《糖果与巧克力加工技术》分为绪论、模块一糖果加工技术、模块二巧克力加工技术三个部分，每个模块分为项目和实训两部分。全书项目部分对糖果与巧克力的加工原辅料、加工要点及设备、工艺流程及配方设计、包装、产品质量控制等进行了详细的论述；实训部分对硬糖、焦香糖、软糖、充气糖、抛光糖、黑巧克力、威化巧克力等典型产品的加工做了较为系统的介绍，同时简要介绍了产品常见质量问题及控制措施。
绪论
一、糖果的文化发展史
二、巧克力的文化发展史
三、糖果与巧克力的市场调查
模块一 糖果加工技术
【知识目标】
【技能目标】
项目一 糖果加工原料
一、糖果加工基础原料
二、糖果加工辅助原料
三、糖果加工食品添加剂
项目二 糖果加工操作要点及设备
一、糖果加工工艺操作要点
二、糖果加工相关设备
项目三 糖果加工工艺及配方设计
一、糖果加工工艺流程
二、糖果加工工艺设计
三、糖果新产品开发及配方设计
项目四 糖果的包装
一、包装相关知识
二、糖果的包装设备
项目五 糖果产品质量控制
一、糖果检验学基础
二、糖果成品检验基础知识
三、糖果产品质量控制
实操训练
实训一 硬糖糖果的加工
实训二 焦香糖果的加工
实训三 凝胶糖果的加工
实训四 充气糖果的加工
实训五 胶基糖果的加工
实训六 抛光糖果的加工
模块二 巧克力加工技术
知识目标
技能目标
项目一 巧克力生产加工原料及其处理
一、可可豆
二、可可制品
三、可可制品的加工工艺
项目二 巧克力加工操作要点及设备
一、原料的处理与混合
二、产品主要操作工序
项目三 巧克力及其制品的加工工艺与配方设计
一、巧克力及其制品的加工工艺设计
二、巧克力及其制品的配方设计
项目四 巧克力产品的包装
一、巧克力包装的作用
二、巧克力的包装条件和形式
三、巧克力的包装材料
四、巧克力的包装设备
五、巧克力包装后的产品贮藏
项目五 巧克力产品的质量控制
一、巧克力的特性
二、油脂在巧克力加工中的应用
三、巧克力起霜的控制
四、巧克力质量的鉴定
五、可可豆、可可制品和巧克力制品的质量标准
实操训练
实训一 巧克力的加工
实训二 巧克力制品的加工
参考文献
