【目录】
烹饪的本质
节烹任的内涵
一、烹任的概念12
二、京任的含义12
节烹任的本质
一、烹任的内容属于技术范畴15
二、烹任的核心是系统化技术16
第三节京饪技术与艺术、文化和科学的关系
一、烹任技术与艺术的关系/8
二、烹任技术与文化的关系/10
三、烹饪技术与科学的关系/11
京任技术的构成
一、烹任技术与烹任方法/13
二、烹任技术的构成要素/14
烹饪技术的核心是味道
一、烹饪技术与味道的关系/17
二、味道的构成与概念/21
品味能力的养成
一、品味能力是厨师和美食家的基本能力/43
二、先天的味觉能力差异146
三、懂吃和会吃/47
四、味道的共与个/49
五、食物的本味论/50
六、什么菜品可以认定为“好吃”151
烹任的目的
一、以生理需求为目的的烹任/54
二、以精神需求为目的的烹任/55
三、兼顾精神需求和生理需求为目的的烹任/55
烹饪的艺术属
节艺术与饮食的互动
一、艺术的诞生与饮食活动/60
二、饮食是艺术展现的舞台160
三、烹任艺术的内涵/62
餐具的艺术特
一、美食与美器/63
二、日本的餐具设计理念/66
三、餐具与菜品的风格搭配/66
四、筷子的艺术特/68
菜品的呈现艺术
一、菜品的装盘艺术172
二、菜品的色彩呈现艺术/75
三、菜品色彩组合的应用原则/81
四、菜品的构图呈现与应用/84
五、菜品的意境表达/87
六、菜品审美的误区/90
第四节宴会场景的设计艺术
一、宴会场景的色彩设计/94
二、宴会场景的灯光设计/95
三、主题宴会的台面设计196
四、宴会菜品的设计艺术/97
第五节味美是烹饪艺术的精髓
一、味道是菜品的核心/101
二、影响菜品味道的不当装饰/102
三、破坏菜品味道的错误做法/103
烹饪的文化属
节文化、饮食文化与烹饪文化的内涵
一、文化/106
二、饮食文化与烹任文化/107
烹饪的诞生对人类文明的贡献
一、火的利用推动人类文步/109
二、陶器的发明对人类文明的影响/114
三、盐的利用对人类文明的影响/116
第三节中国烹饪历史中代表人物和著作
一、烹饪始祖一一伊尹/1
二、贾思勰与早的烹任百科全书《齐民要术》/123
三、美食家一一苏轼/124
四、袁枚与《随园食单》/128
第四节饮食的时令文化
一、不时不食的内涵/130
二、时令饮食与养生/132
三、时令饮食与食俗/134
四、时令饮食与食材/136
第五节饮食的礼仪文化
一、祭祀中的饮食礼仪/139
二、饮食中的君臣之礼/140
……
未来烹饪
传统烹饪和产业化烹任的未来
一、预制菜的概念/240
二、传统烹饪任与产业烹任的评价/240
节烹任的可持续发展
一、烹任可持续发展的概念/248
二、烹任可持续发展的基本方向/248
参考文献 / 255
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节烹任的内涵
一、烹任的概念12
二、京任的含义12
节烹任的本质
一、烹任的内容属于技术范畴15
二、烹任的核心是系统化技术16
第三节京饪技术与艺术、文化和科学的关系
一、烹任技术与艺术的关系/8
二、烹任技术与文化的关系/10
三、烹饪技术与科学的关系/11
京任技术的构成
一、烹任技术与烹任方法/13
二、烹任技术的构成要素/14
烹饪技术的核心是味道
一、烹饪技术与味道的关系/17
二、味道的构成与概念/21
品味能力的养成
一、品味能力是厨师和美食家的基本能力/43
二、先天的味觉能力差异146
三、懂吃和会吃/47
四、味道的共与个/49
五、食物的本味论/50
六、什么菜品可以认定为“好吃”151
烹任的目的
一、以生理需求为目的的烹任/54
二、以精神需求为目的的烹任/55
三、兼顾精神需求和生理需求为目的的烹任/55
烹饪的艺术属
节艺术与饮食的互动
一、艺术的诞生与饮食活动/60
二、饮食是艺术展现的舞台160
三、烹任艺术的内涵/62
餐具的艺术特
一、美食与美器/63
二、日本的餐具设计理念/66
三、餐具与菜品的风格搭配/66
四、筷子的艺术特/68
菜品的呈现艺术
一、菜品的装盘艺术172
二、菜品的色彩呈现艺术/75
三、菜品色彩组合的应用原则/81
四、菜品的构图呈现与应用/84
五、菜品的意境表达/87
六、菜品审美的误区/90
第四节宴会场景的设计艺术
一、宴会场景的色彩设计/94
二、宴会场景的灯光设计/95
三、主题宴会的台面设计196
四、宴会菜品的设计艺术/97
第五节味美是烹饪艺术的精髓
一、味道是菜品的核心/101
二、影响菜品味道的不当装饰/102
三、破坏菜品味道的错误做法/103
烹饪的文化属
节文化、饮食文化与烹饪文化的内涵
一、文化/106
二、饮食文化与烹任文化/107
烹饪的诞生对人类文明的贡献
一、火的利用推动人类文步/109
二、陶器的发明对人类文明的影响/114
三、盐的利用对人类文明的影响/116
第三节中国烹饪历史中代表人物和著作
一、烹饪始祖一一伊尹/1
二、贾思勰与早的烹任百科全书《齐民要术》/123
三、美食家一一苏轼/124
四、袁枚与《随园食单》/128
第四节饮食的时令文化
一、不时不食的内涵/130
二、时令饮食与养生/132
三、时令饮食与食俗/134
四、时令饮食与食材/136
第五节饮食的礼仪文化
一、祭祀中的饮食礼仪/139
二、饮食中的君臣之礼/140
……
未来烹饪
传统烹饪和产业化烹任的未来
一、预制菜的概念/240
二、传统烹饪任与产业烹任的评价/240
节烹任的可持续发展
一、烹任可持续发展的概念/248
二、烹任可持续发展的基本方向/248
参考文献 / 255
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