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基本信息
书名：果酱圣经：跟随大师制作世界果酱
定价：49.8元
著者：〔法〕克里斯蒂娜·法贝著，韩虹译
包装：平装
印刷时间：2016-10-18
页数：352页
字数：185千
开本：16开
编辑推荐
法国“果酱女王”、佳甜点师30年经典配方，跟随大师在家做出巴黎、纽约、东京等高级食品店的招牌果酱，让果酱制作成为艺术
内容推荐
作者克里斯蒂娜·法贝1998年被评选为佳甜点师，是当之无愧的果酱女王，连皮耶·艾曼（Pierre Herme）、艾伦?杜卡斯(Alain Ducasse)和安东尼?韦斯特曼（Antoine Westerman）等殿堂级大师都对她赞不绝口。
克里斯蒂娜出身面包世家，她总是说自己的家庭、她生活的小镇，这一片肥沃的土地和那些郁郁葱葱的树木都是她的根，是她生活的源泉，赋予了她勇往直前的力量。自然界中轻盈灵动的色彩、自由自在的浮云，给她带来了无尽的想象空间，也正是在这样的环境里，她才能不断创造出全新的美味搭配。天空、微风、流水亦邀请她加入不断创新的旅程，让她的生活在动静反差中前行。
作者在本书中提供了无与伦比的自制果酱、果冻和糖煮水果等配方，
创意层出不穷，美味全年不断。
包含杏子酱、橙子果泥酱等传统配方，简单易做，瞬间引爆味蕾；
香草芒果猕猴桃果酱、加玫瑰花瓣的石榴果冻等原创配方，独特的食材混合，味道细腻而浓郁；
以及天然糖分打造的健康美味食物如红色浆果香蕉果酱、百香果糖汁……无需烹饪的配方更加保留了食物原有的营养！
书中还收录了作者45个以自制果酱为基础的甜品配方：草莓果酱心形饼干、搭配索泰尔纳甜白葡萄酒果冻的白巧克力慕斯、栗子果酱舒芙蕾、柠檬酱奶油馅饼……
全书300张图片，335个配方，涵盖了果酱、糖煮水果、果泥酱、果冻、果脯、酸辣酱……的制作方法以及大师技巧解析，从熬煮到装罐保存，逐步拆解，轻松掌握。
目录
目录
果酱的艺术
古老的传统 2
挑选材料 7
基础工具 18
技艺和窍门 21
果酱配方
?? 用带果核的水果制作果酱
杏子 42
油桃和离核油桃 48
樱桃 52
酸樱桃 56
黄香李 60
欧楂 66
桃子 68
李子 74
李子干 78
大紫李子 82
绿李子 88
?? 用红色或者红棕色的水果制作果酱
越橘和蔓越莓 92
野草莓 96
欧山楂 98
黑加仑 100
欧亚山茱萸 106
犬蔷薇 108
血红小檗 110
草莓 112
覆盆子 120
醋栗 128
鹅莓 134
黑莓 138
欧洲越橘 144
黑刺李 148
接骨木 150
?? 用带籽儿的水果制作果酱
榅桲 152
无花果 158
甜瓜 164
西瓜 170
梨 172
苹果 180
葡萄 188
?? 用柑橘类制作果酱
柠檬 194
金橘 200
橘子 204
橙子 208
葡萄柚 216
?? 用异国风情的水果制作果酱
菠萝 220
香蕉 226
椰枣 230
百香果 234
番石榴 236
石榴 240
柿子 244
猕猴桃 246
荔枝和红毛丹 250
杧果 252
椰子 256
番木瓜 260
酸浆 262
?? 用坚果制作果酱
杏仁 264
栗子 266
核桃 270
?? 用植物制作果酱
欧白芷 272
花卉 274
大黄 282
茶叶 288
?? 用蔬菜制作果酱
甜菜根 290
胡萝卜 292
南瓜属 294
红葱头和洋葱 300
番茄 304
克里斯蒂娜·法贝的甜品单
不容错过的美味甜点 313
带核水果类果酱的相关甜点配方 316
红色浆果类果酱的相关甜点配方 322
带籽儿水果类果酱的相关甜点配方 325
柑橘水果类果酱的相关甜点配方 329
异国风情水果类果酱的相关甜点配方 333
坚果类果酱的相关甜点配方 335
植物类果酱的相关甜点配方 338
蔬菜类果酱的相关甜点配方 341
精彩书摘
技艺和窍门
长久以来，果酱不仅是受人欢迎的甜食，同时也是一种绝妙的保存水果的方式。熬煮过程中，水果中的植物水分一点点蒸发，糖分渗透到水果中心，完全浸润水果。只有糖分含量占到果酱重量的65%时，才能达到贮藏果酱的理想条件。同时，在熬煮过程中，果汁中的果胶成分在热量的作用下开始凝结，从而形成了果冻和果酱特有的黏稠度。
当然也有其他的以水果和糖为材料的美食，但是只有糖的浓度达到65%且内含小块水果的才能称之为真正的果酱。与果酱比较接近的是果泥酱，它是用压碎或者过滤后的水果泥制作而成，里面并没有完整的或者块状的水果。而制作所谓的“低糖果酱”，需要大大减少糖的用量，更类似于糖煮水果，虽然食用方法跟普通果酱差不多，但是这种低糖果酱根据水果口味不同，甜度也会有所差别。果冻一般是用单一的果汁制作，不含果肉，由于制作过程中会非常仔细地提取和过滤果汁，所以做出的果冻晶莹透亮。还有混合了蔬菜、水果和各种香料的酸辣酱，由于里面添加的醋和糖同时发挥了防腐作用，可以长期保存。至于果脯，它是加糖熬煮水果所能得到的浓度高的食物，其实它的制作方法跟果酱一样，如果将果酱长时间放置于通风的地方，它也会自然转变为果脯。
成功的秘诀
在制作果酱的过程中，水果与糖、果胶和果酸结合时发生了复杂的变化。果酱的结构、味道和保存品质取决于这三大要素是否能恰到好处地平衡。
制作果酱的准备工作和方法
根据所选的配方和用到的水果，我们可以用不同的方法制作果酱。不过处理水果的方式是不变的。
首先，我们要精心挑选品相完好的水果，用清水冲洗干净，并轻轻地拭干水分。
接下来，带皮的水果先去掉皮，然后将去皮的水果切成小块，称重后加糖浸渍备用。根据配方不同，浸渍水果时可能还需要柠檬汁和果胶，这些也可以提前准备好。
后，逐一确认制作果酱所需要的一切配料都已备好，以便随手拿到。
此外，制作果酱以少量为佳，每次处理的水果好不超过2千克，这样制作速度会更快，而且水果的质地和味道也能被更好地保留下来。
快速制作法
这是简单的制作果酱的方法。这种方法非常适合用来制作富含汁液的水果，比如李子或者樱桃，熬煮过程中果肉会浸在析出的汁液中，因此无须过分搅动。
而对于本身汁液含量较少的水果，熬煮过程中需要更多地搅动，以便产生足够的果汁，之后再慢慢收汁即可。
浸渍制作法
这种方法可以让水果在入锅制作之前充分浸入糖分，有利于防止后续熬煮过程中糖分过分析出。
1. 水果洗净、去皮，切块备用。取一个小盆，将水果块和糖逐层摆放，加入柠檬汁，用保鲜膜直接覆盖在水果表面密封好，腌渍12小时。
2. 第二天，将腌渍好的水果块倒入果酱锅中，然后依照快速制作法制作果酱（第二步和第三步）。
两步制作法
这种方法尤其适合本身汁液含量少的水果（如杏子）。事先腌渍水果更利于熬煮过程中出汁，也更有利于糖分的浸入。
判断果酱熬煮程度
我们很难准确给出制作果酱所需的时间。一般2千克的果酱大概需要制作10分钟，如果果酱重量翻倍，制作时间为15~20分钟。只有经验非常丰富的老手才能一眼就判断出果酱是否熬好了。对于还在积累经验的新手来说，可以借助糖浆温度计测试法或者盘子测试法简单地判断果酱是否熬好了。
1当果酱刚开始沸腾时，会快速地冒出又小又密的气泡，杂质逐渐上浮，在表面形成白沫。
2用漏勺撇去浮沫，也就是撇去果酱中的杂质。必须使用足够大的果酱锅，以大火熬煮，才能保证水分蒸发的速度够快。当果酱快熬好时，冒气泡的速度变慢，气泡会变大，而且没有浮沫。继续熬煮到水果块变得半透明并完全浸入果汁中，才能达到胶凝点。
糖浆温度计测试法
现在糖浆温度计已经取代了老式的糖浆比重计，它可以直接读取温度数值，所以用起来非常方便。需要注意的是，为了避免温度突然上升而损坏温度计，应该先将温度计浸入热水盆中，然后再插入果酱锅中测量温度，这时一定要确保温度计充分浸入果酱中。当温度达到105℃时，就可以关火了，关火之后温度可能会继续升高1~2℃。
盘子测试法
盘子测试法是经过实践检验的方法，操作非常简单，不需要糖浆温度计，只要一点点实践经验就可以了。
首先，将一个小碟子放入冰箱冷藏室或者冷冻室里约5分钟，当你觉得果酱已经熬到想要的黏稠度时，就从冰箱里拿出碟子，舀一点果酱倒在这个小碟子上，如果果酱在盘子上形成一个略凸起的水滴状，不会随着盘子倾斜而流动，用手指按压会微微皱起，就说明果酱熬好了。
糖浆的制作
糖与少许水一起熬煮，很快会产生温度变化，而且会发生不同状态的转变。所以，在熬煮过程中我们要集中注意力观察糖的变化，简单的方法就是使用糖浆温度计。
虽然糖在熬煮过程中，每个阶段都有明显的物理特点，不过制作果酱并不像制作其他甜点或者糖果那样需要掌握完美的熬煮糖浆的技巧，所以只要记住下面介绍的这几个阶段就足够了。
作者简介
克里斯蒂娜·法贝出身面包世家，她的曾祖父、祖父和父亲在当地一直经营着面包店，受此影响，她很早就成为面包师学徒并开始接触甜点制作。起酥包、冰冻夹心蛋糕、巴黎布雷斯特泡芙……这些传统的法式糕点使她的童年生活丰富而充实。然而她并不满足于此，一直想要尝试其他更精细的工作，有了更多的经验累积后，她创立了闻名的同名果酱Christine Ferber，成为巴黎、纽约、东京等高级食品店的招牌商品。
1998年被评选为佳甜点师，是法国当之无愧的果酱女王，连皮耶·艾曼（Pierre Herme）、艾伦?杜卡斯(Alain Ducasse)和安东尼?韦斯特曼（Antoine Westerman）等殿堂级大师都对她赞不绝口。
