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【内容】
《烹饪原料》内容简介：随着高职教育改革的不断深入,相关课程改革势在必行。为了满足烹饪工艺与营养专业高职教育的需要,提升课程的科学性和应用性,《烹饪原料》从基础理论、技能训练、拓展知识、习题等方面对“烹饪原料”进行了全面和系统的讲解,主要包括概论、烹饪原料的化学组成和组织结构、烹饪原料的资源和分类、烹饪原料的品质检验与保藏、粮食类、蔬菜类、果品类、畜类、禽类、两栖爬行类、鱼类、无脊椎动物类、调料和食品添加剂、辅助烹饪原料等内容。
《烹饪原料》可作为高职高专院校、成.人高校相关专业的配套教材,也可供中等职业学校及个人爱好者使用。
《烹饪原料》可作为高职高专院校、成.人高校相关专业的配套教材,也可供中等职业学校及个人爱好者使用。
【目录】
序
前言
章 概论
节 烹饪原料的概念、运用发展与资源利用
第二节 烹饪原料的研究内容与方法拓展知识
习题
第二章 烹饪原料的化学组成和组织结构
节 烹饪原料的化学组成
第二节 烹饪原料的细胞结构和组织器官结构
技能训练(选做)
拓展知识
习题
第三章 烹饪原料的资源和分类
节 烹饪原料的资源特点和科学利用
第二节 烹饪原料的分类
第三节 烹饪原料的新资源
技能训练(选做)
拓展知识
习题
第四章 烹饪原料的品质检验与保藏
节 烹饪原料的品质检验
第二节 烹饪原料败坏和劣变原因
第三节 烹饪原料保藏技术
技能训练(选做)
拓展知识
习题
第五章 粮食类
节 粮食类原料概况
第二节 谷类粮食
第三节 豆类粮食
第四节 薯类
第五节 粮食制品
第六节 粮食的储存
技能训练(选做)
拓展知识
习题
第六章 蔬菜类
节 蔬菜类原料概况
第二节 茎菜类蔬菜
第三节 叶菜类蔬菜
第四节 根菜类蔬菜
第五节 花菜类蔬菜
第六节 果菜类蔬菜
第七节 孢子植物类蔬菜
技能训练(选做)
拓展知识
习题
第七章 果品类
节 果品类原料概况
第二节 鲜果类
第三节 干果类
第四节 果品制品
第五节 水果的品质检验和保藏
技能训练(选做)
拓展知识
习题
第八章 畜类
节 畜类原料概况
第二节 畜类原料
第三节 畜类副产品
第四节 畜肉制品
第五节 畜类的乳及乳制品
第六节 畜类的品质检验
技能训练(选做)
拓展知识
习题
第九章 禽类
节 禽类原料概况
第二节 家禽
第三节 野禽
第四节 禽制品
第五节 禽蛋及制品
第六节 禽肉品质检验
技能训练(选做)
拓展知识
习题
第十章 两栖爬行类
节 两栖类原料
第二节 爬行类原料
技能训练(选做)
拓展知识
习题
第十一章 鱼类
节 鱼类概况
第二节 鱼的结构
第三节 海水鱼鲜品
第四节 淡水鱼
?五节海产鱼
第六节 鱼制品
第七节 鱼类的品质检验及保藏
技能训练(选做)
拓展知识
习题
第十二章 无脊椎动物类
节 水中无脊椎动物
第二节 棘皮动物类原料
第三节 节肢动物类原料
第四节 软体动物类原料
第五节 水中无脊椎动物原料的品质检验及保藏
技能训练(选做)
拓展知识
习题
第十三章 调料和食品添加剂
节 调料和食品添加剂概况
第二节 调味料
第三节 调香料
第四节 食品添加剂
技能训练(选做)
拓展知识
习题
第十四章 辅助烹饪原料
节 烹饪用油
第二节 烹饪用水
技能训练(选做)
拓展知识
习题
参考文献
前言
章 概论
节 烹饪原料的概念、运用发展与资源利用
第二节 烹饪原料的研究内容与方法拓展知识
习题
第二章 烹饪原料的化学组成和组织结构
节 烹饪原料的化学组成
第二节 烹饪原料的细胞结构和组织器官结构
技能训练(选做)
拓展知识
习题
第三章 烹饪原料的资源和分类
节 烹饪原料的资源特点和科学利用
第二节 烹饪原料的分类
第三节 烹饪原料的新资源
技能训练(选做)
拓展知识
习题
第四章 烹饪原料的品质检验与保藏
节 烹饪原料的品质检验
第二节 烹饪原料败坏和劣变原因
第三节 烹饪原料保藏技术
技能训练(选做)
拓展知识
习题
第五章 粮食类
节 粮食类原料概况
第二节 谷类粮食
第三节 豆类粮食
第四节 薯类
第五节 粮食制品
第六节 粮食的储存
技能训练(选做)
拓展知识
习题
第六章 蔬菜类
节 蔬菜类原料概况
第二节 茎菜类蔬菜
第三节 叶菜类蔬菜
第四节 根菜类蔬菜
第五节 花菜类蔬菜
第六节 果菜类蔬菜
第七节 孢子植物类蔬菜
技能训练(选做)
拓展知识
习题
第七章 果品类
节 果品类原料概况
第二节 鲜果类
第三节 干果类
第四节 果品制品
第五节 水果的品质检验和保藏
技能训练(选做)
拓展知识
习题
第八章 畜类
节 畜类原料概况
第二节 畜类原料
第三节 畜类副产品
第四节 畜肉制品
第五节 畜类的乳及乳制品
第六节 畜类的品质检验
技能训练(选做)
拓展知识
习题
第九章 禽类
节 禽类原料概况
第二节 家禽
第三节 野禽
第四节 禽制品
第五节 禽蛋及制品
第六节 禽肉品质检验
技能训练(选做)
拓展知识
习题
第十章 两栖爬行类
节 两栖类原料
第二节 爬行类原料
技能训练(选做)
拓展知识
习题
第十一章 鱼类
节 鱼类概况
第二节 鱼的结构
第三节 海水鱼鲜品
第四节 淡水鱼
?五节海产鱼
第六节 鱼制品
第七节 鱼类的品质检验及保藏
技能训练(选做)
拓展知识
习题
第十二章 无脊椎动物类
节 水中无脊椎动物
第二节 棘皮动物类原料
第三节 节肢动物类原料
第四节 软体动物类原料
第五节 水中无脊椎动物原料的品质检验及保藏
技能训练(选做)
拓展知识
习题
第十三章 调料和食品添加剂
节 调料和食品添加剂概况
第二节 调味料
第三节 调香料
第四节 食品添加剂
技能训练(选做)
拓展知识
习题
第十四章 辅助烹饪原料
节 烹饪用油
第二节 烹饪用水
技能训练(选做)
拓展知识
习题
参考文献
