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【内容】
《中等职业教育旅游服务类专业教材:面点制作技艺》包含的内容丰富，是烹饪专业不可缺少的重要组成部分，全书从面点制作技艺的基本功、面团、馅心等知识到面点的成熟方法等进行了详述，并列举面点制作实例，本着实用为主、够用为度的原则，以期为学生的就业和实际操作打下良好的基础。《中等职业教育旅游服务类专业教材:面点制作技艺》可作为职业院校烹饪、面点专业教材，也可作为餐饮行业职工培训教材。
【目录】
模块一 面点制作基本功实训
项目一 面团调制实训
任务1 抄拌法
任务2 搅拌法
任务3 调和法
项目二 揉面
任务1 捣
任务2 揉
任务3 搋
任务4 摔
任务5 擦
项目三 搓条
项目四 下剂
任务1 揪剂
任务2 挖剂
任务3 拉剂
任务4 剁(切)剂
项目五 制皮
任务1 擀皮
任务2 捏皮
任务3 压皮
任务4 摊皮
模块二 面点成形实训
项目一 抻、切、削、拨
任务1 抻
任务2 切
任务3 削
任务4 拨
项目二 叠、摊、擀、按
任务1 叠
任务2 摊
任务3 擀
任务4 按
项目三 揉、包、卷、捏
任务1 揉
任务2 包
任务3 卷
任务4 捏
项目四 钳花、模具、滚沾、镶嵌
任务1 钳花
任务2 模具
任务3 滚沾
任务4 镶嵌
模块三 面点馅心制作实训
项目一 成味馅心的制作工艺
任务1 成生素馅
任务2 成生荤馅
任务3 成熟荤馅
任务4 荤素馅
项目二 甜味馅心的制作工艺
任务1 泥蓉馅
任务2 果仁蜜饯馅
任务3 糖馅
任务4 复合味馅
模块四 面点成熟实训
项目一 煮、蒸
任务1 煮
任务2 蒸
项目二 煎、炸
任务1 煎
任务2 炸
项目三 烤、烙、炒
任务1 烤
任务2 烙
任务3 炒
项目四 复合加热
模块五 各类面团面点实训
项目一 水调面团
任务1 冷水面团
任务2 温水面团
任务3 热水面团
项目二 膨松面团
项目三 油酥面团
任务1 层酥面团
任务2 擘酥面团
任务3 单酥面团
项目四 米粉面团
任务1 糕类粉团
任务2 团类粉团
任务3 发酵类米粉团
项目五 其他面团
任务1 澄粉面团
任务2 杂粮面团
任务3 豆类面团
任务4 蔬菜类面团
任务5 果品类面团
任务6 鱼虾蓉面团
参考文献
项目一 面团调制实训
任务1 抄拌法
任务2 搅拌法
任务3 调和法
项目二 揉面
任务1 捣
任务2 揉
任务3 搋
任务4 摔
任务5 擦
项目三 搓条
项目四 下剂
任务1 揪剂
任务2 挖剂
任务3 拉剂
任务4 剁(切)剂
项目五 制皮
任务1 擀皮
任务2 捏皮
任务3 压皮
任务4 摊皮
模块二 面点成形实训
项目一 抻、切、削、拨
任务1 抻
任务2 切
任务3 削
任务4 拨
项目二 叠、摊、擀、按
任务1 叠
任务2 摊
任务3 擀
任务4 按
项目三 揉、包、卷、捏
任务1 揉
任务2 包
任务3 卷
任务4 捏
项目四 钳花、模具、滚沾、镶嵌
任务1 钳花
任务2 模具
任务3 滚沾
任务4 镶嵌
模块三 面点馅心制作实训
项目一 成味馅心的制作工艺
任务1 成生素馅
任务2 成生荤馅
任务3 成熟荤馅
任务4 荤素馅
项目二 甜味馅心的制作工艺
任务1 泥蓉馅
任务2 果仁蜜饯馅
任务3 糖馅
任务4 复合味馅
模块四 面点成熟实训
项目一 煮、蒸
任务1 煮
任务2 蒸
项目二 煎、炸
任务1 煎
任务2 炸
项目三 烤、烙、炒
任务1 烤
任务2 烙
任务3 炒
项目四 复合加热
模块五 各类面团面点实训
项目一 水调面团
任务1 冷水面团
任务2 温水面团
任务3 热水面团
项目二 膨松面团
项目三 油酥面团
任务1 层酥面团
任务2 擘酥面团
任务3 单酥面团
项目四 米粉面团
任务1 糕类粉团
任务2 团类粉团
任务3 发酵类米粉团
项目五 其他面团
任务1 澄粉面团
任务2 杂粮面团
任务3 豆类面团
任务4 蔬菜类面团
任务5 果品类面团
任务6 鱼虾蓉面团
参考文献
