大廚在我家(2)大廚基本法：新手看訣竅，老手看門道，國宴名廚保師傅13招獨門料理基本法，64道必學經典菜餚，一本萬用！
作者： 曾秀保（保師傅）/示範, 王瑞瑤/著, 高政全/攝影
出版社：皇冠
出版日期：2014/06/30
語言：繁體中文
定價：380元
ISBN：9789573330882
叢書系列：玩味
規格：平裝 / 224頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
出版地：台灣
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新手看訣竅，老手看門道，
國宴名廚保師傅13招獨門料理基本法，一本萬用！
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保師傅：有學生告訴我，自從跟我學做菜，並且回家試做之後，她的先生天天都回家吃晚飯，甚至還問明天吃什麼？希望透過美食，找回更多的愛與關懷。
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皇冠
60週年
紀念出版
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料理一點都不難，練好基本法就能一通百通，
用最普通、最常見、最便宜的食材也能做出好料理！
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●手殘也能煎出超完美、零失敗、皮脆肉嫩又多汁的雞腿排？
●如何蒸出外表滑如鏡、內裡不穿孔的嬌滴滴嫩蒸蛋？
●大塊肉怎麼燉才入味？靈活運用分袋冷凍可以一餐變五餐？
●食安風暴一波未平一波又起，該如何自製煉油？
●豆類該如何處理才能去生拔臭，煮得嫩而不爛？
●一條魚洗了三次還是魚腥沖天，原來是畫錯重點？
●冷凍豬肉硬梆梆，怎麼冰才能又好切又不出水？
●如何蒸出皮爆開、肉雪白，像猛男般的誘人蒸魚？
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中華料理千變萬化，八大菜系各自精采，看似難做，但其實只要把底子打好，什麼菜也難不倒！國宴名廚保師傅按照肉類、魚類、雞蛋、豆類、漬菜等平時最常用到的食材，整理出十三招料理基本法，並從中衍生出六十四道必學經典菜餚，從最家常的涼拌小黃瓜、荷包蛋、煎牛排，到行家級的紅燒黃魚、獅子頭、滷蹄膀……等等，只要學會基本法，從此料理任督兩脈全通，讓新手家常菜零失敗，老手功夫菜更上層樓！
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作者介紹
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作者簡介
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全能料理名廚 曾秀保
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出身川菜世家，父親為川菜大師曾少林。十六歲走進廚房，跟著首席川揚大師王玉璋學習點心；進入亞都飯店，開始接觸湘菜與江浙料理，並前往香港天香樓，拜杭州菜大師韓桐椿為師，學得正宗的杭菜技法，進而升任飯店行政主廚。另涉獵法國料理的基本技巧，還遠赴泰國皇室酒店觀摩道地的泰國香料與味道。
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對味道、食材均深感興趣，將中華料理的細膩手法，充分運用在開胃小菜裡，獨創梅汁蕃茄，引進糖心燻蛋，如今全台都流行。受到日本設計大師三宅一生，以及台灣烹飪泰斗傅培梅女士的高度讚賞，歷屆總統、企業名流皆是常客。
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曾擔任香港美食之*賞、國際牛肉麵節、台北廚王爭霸、中華民國技能競賽等審以及中華民國國宴主廚，並赴南非、汶萊、馬來西亞進行廚藝指導，現任國家級中餐檢定等評審，另著有《大廚在我家》。
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王瑞瑤
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全台資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。
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二十多年前是自由時報消費版的掌門人，
十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。
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因為採訪，而與飯店大主廚曾秀保共結連理，
朋友戲稱：從今以後連躺在床上也能跑新聞。
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著有《大廚在我家》（皇冠出版）、《想吃》、《還想吃》（以上為時報文化出版）。
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想看王瑞瑤的文章：
請訂閱中國時報，翻看週六《旺到報》吃喝玩樂專刊。
請上網搜尋臉書《王瑞瑤的超級美食家》，以及部落格《想吃的美寶》。
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想聽王瑞瑤談美食：
請準時收聽每週一至週五早上十一點○七分至十二點的FM103.3中廣流行網《超級美食家》。
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關於攝影︰高政全
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現任《明報周刊》攝影副主編，曾任《中國時報》攝影記者。
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用鏡頭捕捉人物精準動人，曾榮獲曾虛白新聞攝影獎、吳舜文專題新聞攝影獎等。
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目錄
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4 ? ?自序：大廚在我家的烹飪工程學／曾秀保
6 ? ?自序：二十五年之後仍是基本法／王瑞瑤
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1 大塊肉基本法
15 ? ?大塊豬肉：紅燒肉
18 ? ?大塊蹄膀：紅燒蹄膀（電鍋法）
22 ? ?大塊牛肉：紅燒牛肉、家常牛肉、沙茶牛肉、貴妃牛肉、咖哩牛肉
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2 嫩肉基本法
31 ? ?嫩豬肉絲：豆干肉絲
34 ? ?嫩牛肉片：蔥爆牛肉
36 ? ?嫩雞丁：宮保雞丁、咖哩雞
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3 煎肉排基本法
45 ? ?中式牛排
46 ? ?西式牛排
48 ? ?煎雞腿排
50 ? ?煎明蝦排
52 ? ?※佐肉排?6?4六大醬：泰式椒麻汁、台式五味醬、酸甜糖醋汁、川味魚香醬、茄汁洋菇醬、黑胡椒醬
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4 油炸基本法
56 ? ?乾粉油炸：乾炸排骨、糖醋排骨
60 ? ?濕漿油炸：炸八塊、卜肉
64 ? ?三溫暖油炸：吉利魚排
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5 絞肉基本法
69 ? ?炸丸子
72 ? ?獅子頭
74 ? ?蛋卷
76 ? ?蛋餃
78 ? ?汆丸子
82 ? ?珍珠丸子
86 ? ?絞肉料理我最行
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6 臘肉基本法
92 ? ?蒜苗炒臘肉
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7 烹魚基本法
98 ? ?清蒸魚：滬式三鮮蒸魚／廣式清蒸海上鮮／台式破布子（醃冬瓜）蒸魚／川式豆豉蒸魚
102 ? ?乾煎魚：外省式乾煎黃魚／台式醬油熗赤魚宗（嘉納）
104 ? ?紅燒魚：紅燒大蒜黃魚／老鹹菜黃魚／紅燒下巴
108 ? ?溜魚：西湖醋魚肚膛／北方糟溜魚片
112 ? ?東南西北論蒸魚
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8 雞蛋基本法
118 ? ?蒸蛋：蛤蜊蒸蛋
119 ? ?蛋花湯：山東四寶湯、桂花酒釀蛋
124 ? ?炒蛋：木須蛋
126 ? ?煎蛋：麻油酒釀蛋、家常蛋湯
130 ? ?烘蛋：紹子烘蛋
134 ? ?白煮蛋：湖南金銀蛋
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9 豆製品基本法
141 ? ?干絲：涼拌干絲
143 ? ?豆腐皮：保式香煎素鵝
148 ? ?火鍋豆皮卷：如意菜
150 ? ?枝竹：麻辣枝竹
152 ? ?百頁：雪菜百頁
156 ? ?百頁結：鮮筍雞湯百頁結
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10 豆子基本法
163 ? ?毛豆：瑤柱毛豆、八寶辣醬
168 ? ?蠶豆：鹹菜炒豆瓣
172 ? ?白果：白果燴芽白心、白果炒蘆筍百合
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11 漬菜基本法
184 ? ?鹽味小黃瓜
186 ? ?蒜辣小黃瓜
187 ? ?醬醃大頭菜
188 ? ?麻辣大頭菜
189 ? ?酒香蘿蔔
190 ? ?腐乳菜心
192 ? ?香菜紅白蘿蔔絲（速成法）
194 ? ?醋溜窩筍
195 ? ?熗辣白菜（殺青法）
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12 煮粥基本法
199 ? ?飯粥：台式肉粥、上海泡飯
202 ? ?白粥與地瓜粥
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13 煉油基本法
209 ? ?自製雞油
210 ? ?自製豬油
212 ? ?自製花椒油
213 ? ?自製蔥油
214 ? ?保師傅簡易辣油
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216 ? ?跋：我的師叔王玉璋／曾秀保
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序
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自序
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大廚在我家的烹飪工程學
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烹飪也有工程學，從打地基、砌磚頭開始做起。
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最好的例子是熗腰片，透過這道小菜，就能一窺烹飪工程學的殿堂。主角腰片是泡熟的，配角筍子與豆苗前者紅燒，後者汆燙，每個食材在料理前各有刀工與刀法，腰片對開割除裡面的白膜，還要在表面割出深刀痕，泡熟後會展成梳子片，並且去除尿臊味。筍子要先蒸熟，去筍殼、削老肉、切小片才能入鍋燒製。豆苗要摘嫩芽，燙完了要涼透，才能與腰片一起調味，最後放進筍子一起會合。
