咖啡科學教室（全套合輯紀念版）：《咖啡的科學》＋《咖啡香味的科學》＋《咖啡的水科學》＋《咖啡杯測的科學》
作者： 崔斯坦．史蒂文森, 崔洛堰, 魚希至, IBLINE編輯部
譯者： 周沛郁, 謝雅玉, 葉雨純
出版社：方言文化
出版日期：2019/03/08
語言：繁體中文
ISBN：9789869716468
叢書系列：咖啡科學教室
規格：平裝 / 872頁 / 17 x 23 x 7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣
內容簡介
不懂咖啡科學，難以品味完美咖啡
烘豆秘技、沖煮訣竅、風味描述……
專業細節，一次到手
成為咖啡達人必備的典藏套書
一杯咖啡背後有許多不可忽視的科學原理，其中很多都會直接影響咖啡的美味，學會控制這些變數，你的咖啡也能擁有極致風味。
■《咖啡的科學》
★亞馬遜書店咖啡類第二名，全數讀者五星最高評價
★英國圖書館獨家授權插圖＋專業咖啡攝影
★獨家收錄！「歐洲最頂尖咖啡調理師」10項獨門配方
◆８種沖煮秘技，完美咖啡私房手法，大解密！
權威專業的史蒂文森，首度在這本著作中分享私房吧檯經驗，以科學方法詳盡介紹包括了虹吸壺、滴濾式咖啡、愛樂壓……等多種器具特性，並用分解步驟來說明須搭配的巧妙手法，讓你能完全馴服調教各種不同器具，無論「比例」、「時間」、「填粉」、「水溫」「過濾」、「壓力」、「蒸氣」……都能一一掌握，最後呈現出風味獨特的完美咖啡。
◆涵蓋歷史學、地理學、植物學、經濟學和科學原理的「咖啡博學百科」
《咖啡的科學》涵蓋了歷史學、經濟學、植物學、地理學、熱力學、化學與機械原理，也詳載各種著名生豆品種基因，包括了卡杜艾、藝伎、新世界、卡杜拉、巨型象豆等等。不僅可以讓讀者輕鬆沖泡出一杯完美咖啡，並且也能享受在家臥遊全球「咖啡學」的極度樂趣，還能學會「杯測」、「選豆採購」、「研磨」、「沖煮」、「萃取」和「獨門配方」的調理技術，可說是絕對完美的咖啡事典。
■《咖啡香味的科學》
★台灣第一部，完整研究咖啡氣味科學經典
★想擁有咖啡「烘焙和手沖」精湛技術，一定得先瞭解「香氣原理」！
★學會製香的祕訣，萃取想要的香氣，將不必要的苦味、異味降至*。
◆生豆烘焙的極速變化，帶來令人耽溺的芬芳
無數人們對咖啡香氣著迷不已，但許多人卻可能不知道，比起蘋果、草莓等其他果實，咖啡生豆完全無味，而是需要透過熱能才可喚醒「沉睡香氣」，讓咖啡中的千種物質爆散開來，產生令全世界數十億人為之耽溺的芬芳！烘焙過程中，有100種物質消失並轉變成650種揮發性香氣物質，更含有近20種遇水會產生百倍苦味的成分。運用科學分析，本書教你如何操控眾多變數，結合*的甜味、酸味、甚至苦味，讓每一次烘豆都完美。
◆完美的最後一哩路，從研磨到沖煮的萃取
學會夠水準的烘豆、研磨、手沖等技巧，是咖啡愛好者取得「聖杯」的必經之路，但是若缺乏「香氣原理」的基本認知，將難以精準控制「從原豆到一杯美好咖啡」的每個步驟。「粒度、溫度、時間、水質與壓力」是決定成敗的最後關卡，藉此能控制咖啡苦味在低濃度而與酸味中和，足以形成風味絕佳的極品咖啡，而咖啡香氣正是查驗這些步驟最好的監測點。
■《咖啡的水科學》
★台灣第一本深究「咖啡與水」的專書
★一杯咖啡98%是水，無法駕馭「水質」，美味難求！
★水質，是世界冠軍咖啡師的祕密武器！以全彩圖表及科學數據，揭露水對咖啡的重要性
◆看不見的水中離子，決定萃取成敗！
2016年世界盃咖啡大師冠軍吳則霖、2017世界盃咖啡沖煮大賽冠軍王策等人，在分享獲勝祕訣時，都提到水質的重要性，在在顯示水已經成為足以改變咖啡風味的獨立變數。咖啡原豆中有七大成分，包括乳酸、蘋果酸、檸檬酸、奎寧酸、綠原酸、咖啡因，以及扮演香調角色的丁香酚。水中的礦物質（鈣、鎂、鉀、鈉等離子）和微量元素，會和這些成分相互結合、影響，改變咖啡所帶來的感官特性，影響最終的咖啡風味。適量的礦物質有助於提升風味、香氣、味道、甜度、醇厚感、餘韻等；過量則會改變咖啡的味道，使其產生強烈死酸味及澀味。
◆用「水味圖」選出理想水質，咖啡層次更鮮明
水是有味道的，書中將理想水質、高TDS值的水、高pH值的水以及有鹹味的水（或是鹽水），所呈現出來的香味、酸度、甜味、苦味、純厚度、金屬味等感官特性以水味圖呈現，掌握水的性能及特色，就能凸顯咖啡的層次。
■《咖啡杯測的科學》
★台灣第一本「杯測完整技術」手冊
★36種風味，味蕾、嗅覺、大腦聯想比對，自我訓練訣竅
★全球標準杯測「實作演練」×專業級品鑑表
◆３６種咖啡風味，味蕾、嗅覺、大腦聯想的訓練訣竅
你喝得出一杯咖啡的「苦味好壞」？或它是檸檬酸、蘋果酸、巧克力味、焦糖味，還是土壤味嗎？想追求「頂級咖啡」，就要能辨別咖啡優劣。能否精準品鑑出這些香氣和味道，正是「杯測職人」的必備技能。《咖啡杯測的科學》獨家傳授品鑑咖啡風味的「五感訓練訣竅」。讓你能在日常生活中藉由刺激舌上味蕾、活化鼻腔嗅覺，並結合大腦的「風味聯想能力」，藉由咖啡香氣科學公式，完美辨別咖啡的36種基礎香與味。
◆全球標準杯測語言×專業級品鑑表，追求頂級咖啡的必備絕技
就算擁有品鑑咖啡的敏銳感知，若缺乏運用「杯測語言」的能力，不但難以傳達咖啡美味；想追求舉世公認的「頂級咖啡」更是不可能的任務。書中以「專家級」咖啡風味輪，輔以職人品評實例，詳細解說各種「咖啡感官詞彙」之應用。另外還有國際級咖啡杯測大賽CoE與SCA的實作過程×專業杯測表，領你一窺世界級杯測的全貌。
一杯咖啡背後有許多不可忽視的科學原理，其中很多都會直接影響咖啡的美味，學會控制這些變數，你的咖啡也能擁有極致風味。
■《咖啡的科學》
★亞馬遜書店咖啡類第二名，全數讀者五星最高評價
★英國圖書館獨家授權插圖＋專業咖啡攝影
★獨家收錄！「歐洲最頂尖咖啡調理師」10項獨門配方
◆８種沖煮秘技，完美咖啡私房手法，大解密！
權威專業的史蒂文森，首度在這本著作中分享私房吧檯經驗，以科學方法詳盡介紹包括了虹吸壺、滴濾式咖啡、愛樂壓……等多種器具特性，並用分解步驟來說明須搭配的巧妙手法，讓你能完全馴服調教各種不同器具，無論「比例」、「時間」、「填粉」、「水溫」「過濾」、「壓力」、「蒸氣」……都能一一掌握，最後呈現出風味獨特的完美咖啡。
◆涵蓋歷史學、地理學、植物學、經濟學和科學原理的「咖啡博學百科」
《咖啡的科學》涵蓋了歷史學、經濟學、植物學、地理學、熱力學、化學與機械原理，也詳載各種著名生豆品種基因，包括了卡杜艾、藝伎、新世界、卡杜拉、巨型象豆等等。不僅可以讓讀者輕鬆沖泡出一杯完美咖啡，並且也能享受在家臥遊全球「咖啡學」的極度樂趣，還能學會「杯測」、「選豆採購」、「研磨」、「沖煮」、「萃取」和「獨門配方」的調理技術，可說是絕對完美的咖啡事典。
■《咖啡香味的科學》
★台灣第一部，完整研究咖啡氣味科學經典
★想擁有咖啡「烘焙和手沖」精湛技術，一定得先瞭解「香氣原理」！
★學會製香的祕訣，萃取想要的香氣，將不必要的苦味、異味降至*。
◆生豆烘焙的極速變化，帶來令人耽溺的芬芳
無數人們對咖啡香氣著迷不已，但許多人卻可能不知道，比起蘋果、草莓等其他果實，咖啡生豆完全無味，而是需要透過熱能才可喚醒「沉睡香氣」，讓咖啡中的千種物質爆散開來，產生令全世界數十億人為之耽溺的芬芳！烘焙過程中，有100種物質消失並轉變成650種揮發性香氣物質，更含有近20種遇水會產生百倍苦味的成分。運用科學分析，本書教你如何操控眾多變數，結合*的甜味、酸味、甚至苦味，讓每一次烘豆都完美。
◆完美的最後一哩路，從研磨到沖煮的萃取
學會夠水準的烘豆、研磨、手沖等技巧，是咖啡愛好者取得「聖杯」的必經之路，但是若缺乏「香氣原理」的基本認知，將難以精準控制「從原豆到一杯美好咖啡」的每個步驟。「粒度、溫度、時間、水質與壓力」是決定成敗的最後關卡，藉此能控制咖啡苦味在低濃度而與酸味中和，足以形成風味絕佳的極品咖啡，而咖啡香氣正是查驗這些步驟最好的監測點。
■《咖啡的水科學》
★台灣第一本深究「咖啡與水」的專書
★一杯咖啡98%是水，無法駕馭「水質」，美味難求！
★水質，是世界冠軍咖啡師的祕密武器！以全彩圖表及科學數據，揭露水對咖啡的重要性
◆看不見的水中離子，決定萃取成敗！
2016年世界盃咖啡大師冠軍吳則霖、2017世界盃咖啡沖煮大賽冠軍王策等人，在分享獲勝祕訣時，都提到水質的重要性，在在顯示水已經成為足以改變咖啡風味的獨立變數。咖啡原豆中有七大成分，包括乳酸、蘋果酸、檸檬酸、奎寧酸、綠原酸、咖啡因，以及扮演香調角色的丁香酚。水中的礦物質（鈣、鎂、鉀、鈉等離子）和微量元素，會和這些成分相互結合、影響，改變咖啡所帶來的感官特性，影響最終的咖啡風味。適量的礦物質有助於提升風味、香氣、味道、甜度、醇厚感、餘韻等；過量則會改變咖啡的味道，使其產生強烈死酸味及澀味。
◆用「水味圖」選出理想水質，咖啡層次更鮮明
水是有味道的，書中將理想水質、高TDS值的水、高pH值的水以及有鹹味的水（或是鹽水），所呈現出來的香味、酸度、甜味、苦味、純厚度、金屬味等感官特性以水味圖呈現，掌握水的性能及特色，就能凸顯咖啡的層次。
■《咖啡杯測的科學》
★台灣第一本「杯測完整技術」手冊
★36種風味，味蕾、嗅覺、大腦聯想比對，自我訓練訣竅
★全球標準杯測「實作演練」×專業級品鑑表
◆３６種咖啡風味，味蕾、嗅覺、大腦聯想的訓練訣竅
你喝得出一杯咖啡的「苦味好壞」？或它是檸檬酸、蘋果酸、巧克力味、焦糖味，還是土壤味嗎？想追求「頂級咖啡」，就要能辨別咖啡優劣。能否精準品鑑出這些香氣和味道，正是「杯測職人」的必備技能。《咖啡杯測的科學》獨家傳授品鑑咖啡風味的「五感訓練訣竅」。讓你能在日常生活中藉由刺激舌上味蕾、活化鼻腔嗅覺，並結合大腦的「風味聯想能力」，藉由咖啡香氣科學公式，完美辨別咖啡的36種基礎香與味。
◆全球標準杯測語言×專業級品鑑表，追求頂級咖啡的必備絕技
就算擁有品鑑咖啡的敏銳感知，若缺乏運用「杯測語言」的能力，不但難以傳達咖啡美味；想追求舉世公認的「頂級咖啡」更是不可能的任務。書中以「專家級」咖啡風味輪，輔以職人品評實例，詳細解說各種「咖啡感官詞彙」之應用。另外還有國際級咖啡杯測大賽CoE與SCA的實作過程×專業杯測表，領你一窺世界級杯測的全貌。
作者介紹
作者簡介
崔斯坦．史蒂文森（Tristan Stephenson）
傑米．奧利佛Fifteen餐廳首席咖啡調理師與吧檯規制的創設者，現為Fluid Movement飲品諮詢公司創辦人、擁有四家咖啡館與餐酒館，並為麗池卡登、英國多徹斯特等五星級飯店訓練吧檯調理師。國際飲品雜誌（Drinks International）讚美他是：「吧檯後的世界明星，而且如同一本吧檯百科全書。」個人榮耀包括：SCAE歐洲精品咖啡認證協會咖啡職人大賽第三名；最有影響力倫敦客（時尚餐飲類）。
崔洛堰
首爾大學食品科學研究所碩士，1988年12月進入製菓公司研究所，負責基礎研究與冰淇淋開發業務；2000年於香料公司研究所從事物質和香料的應用研究；2013年任職於SIAS公司。
研究食品的過程中，基於許多未經證實的添加物與加工食品相關內容遭到眾多媒體的濫用、誤用，於是開始集結並整理正確知識，自創網站www.seehint.com把分散的自然科學知識集結，成為整體與細節能夠並存的新知識工具，並且將其一一出版而獲得廣大民眾的迴響。
著作等身，包括《不良知識殘害一生》、《味道是什麼？》、《食品添加物的真面目》、《鮮味與味精的真面目》、《感覺、錯覺、幻覺》等書。
魚希至
畢業於奧克蘭大學（University of Auckland）。
■經歷
?6?42013 首爾創業大學（Seoul Venture University）碩士畢，碩士論文《溶於水中的礦物質含量對咖啡感官特性的影響》。
?6?42012-2015 任WCCK& Golden Coffee Award 評審委員
?6?42012至今 進行多場與「溶於水中的礦物質含量對咖啡感官特性的影響」相關的講座及專欄投稿?6?42015 光州廣播電台（GFN）嘉賓?6?42013-2016 曾於奧克蘭經營烘焙咖啡館?6?42016至今 E&J公司社長IBLINE編輯部
透過專業執筆團隊、嶄新企畫及深度取材，持續出版全方位咖啡書籍，從入門書到專業用書一應俱全，讀者群涵括咖啡初學者到業界專業人士。
IBLINE除了出版以咖啡與茶為主題的F&B專刊、Coffee月刊及單行本外，同時也經營咖啡教育機構——韓國咖啡教育中心（Korea Coffee Education Center，KCEC），並負責舉辦每年11月的韓國咖啡專門展覽「首爾咖啡展」（Seoul Cafe Show）及咖啡師大賽KCL（Korea Coffee League），積極推動各種活動，以促進韓國咖啡產業與文化之發展。
審訂者簡介
劉邦禹 Lupin Liu
「杯測師在產業的每個環節中扮演著傳遞與連結的角色，我們將一切都回歸到感官，追尋咖啡與人之間的平衡，讓從種子到咖啡的過程變得更真實。」
在WCE世界盃咖啡杯測師大賽中，擊敗美國星巴克首席杯測師一舉奪冠，2014世界盃杯測師大賽冠軍，2018世界咖啡沖煮大賽台灣冠軍。台灣首位WCE世界冠軍，亞洲首位世界杯測師大賽冠軍。
譯者簡介
周沛郁
森林系碩士。在森林裡待了七年之後，還是放不開對文學和語言的熱愛，於是投身翻譯。譯有《生物多樣性的早餐》、《邪惡植物博覽會》、《醉人植物博覽會》、《植物的性、愛與生死的祕密》及多本小說。
謝雅玉
畢業於政大韓文系。白天在遊戲業努力開發韓國廠商，晚上則躲進文字世界跟泡菜文對決。夢想之一是希望有更多人學習韓文，一起推廣台灣。
葉雨純
喜歡沉浸在不同國界的文字中，轉換字裡行間的溫度。
譯有《50公分的世界：進入我生命的腦麻小貓，未來》、《今天也是快樂的一天》、《蜷曲的日子也是我的人生》、《人生的八個關鍵字》、《寒天蒟蒻 低GI美味料理》、《與孩子的美感對話》等書。 目錄《咖啡的科學》
前言 迷人非凡的「黑金」，引發熱烈追尋
第一章 咖啡起源與歷史衣索比亞的神秘漿果╱葉門出現第一批咖啡屋╱「地獄濃湯」，孕育萬有引力理論╱路易十四珍藏的「黑金」╱咖啡需求躍增，產區擴及全球╱現代生活的「第三場域」
第二章 日曬、水洗、蜜處理，生豆學問大從細膩到濃烈：阿拉比卡與羅布斯塔╱高溫差農業：栽種、採收與天敵之戰╱烘焙前最後工序，風味與口感的關鍵╱生豆的分級、杯測與拍賣╱超臨界萃取，去咖啡因仍保有風味╱方便易保存，七○年代的廚房要角╱咖啡危機，促成公平交易認證
第三章 烘焙咖啡，是科學更是藝術咖啡生豆難馴化，全憑烘焙師好手藝╱烘焙機科技大躍進，風味品質日趨穩定╱氣流與熱力學，一次搞懂烘豆原理╱焦糖化與梅納反應，釋放迷人香氣╱六大要領，在家烘出好咖啡╱醒豆與儲藏很重要！烘好咖啡別急著喝
第四章 酸甜苦醇，咖啡風味的科學近千種芳香分子，組成無限複雜風味╱完美複製咖啡冒險，需要好幫手╱咖啡因，使用最廣泛的藥物╱水質軟硬，咖啡口感影響大╱突顯產地特色，全看萃取手法╱杯測，品鑑咖啡的藝術
第五章 研磨，開啟咖啡內在的芳香聖域磨豆工藝的演變╱非常手段，釋放咖啡香味╱沖煮方式，決定磨豆機種類
第六章 義式咖啡調理，優雅與專注的魅力三十秒極速萃取，現代生活的象徵╱蒸氣與壓力，義式咖啡機的快速訣竅╱調理義式咖啡，複雜中求平衡的藝術╱咖啡脂，萃取率與濃度的指標
第七章 濃縮咖啡與牛奶，怎麼搭最完美溫潤奶香，緩和咖啡熾熱風味╱全脂牛奶口感最絲滑╱綿密奶泡，溫度與蒸氣的魔術╱拿鐵：有少量奶泡的多層次香味╱卡布奇諾：傳統的三分法則╱澳式白咖啡：極簡悠閒魅力╱瑪琪雅朵：英國首相也愛的濃醇勁道
第八章 累積百年創意，沖煮美味咖啡的方法土耳其壺：適合加糖與調味╱摩卡壺：沸騰蒸氣啟動滲濾萃取╱法式濾壓壺：浸泡能保留咖啡醇度╱濾泡式咖啡：重力推動萃取╱濾布沖煮法：帶入咖啡脂質風味╱濾紙滴濾法：沖出清澄如美酒的咖啡╱非拋棄式濾網：便利且適合沖煮大容量╱聰明濾杯：結合濾泡與浸泡╱愛樂壓：自由實驗沖煮時間與濃度╱虹吸式咖啡壺：恆溫形成獨特風味╱冰滴咖啡：緩慢萃取不同風味物質
第九章 咖啡風味禮讚：獨家飲品與甜點新加坡七海特調，罪惡的奶糖味╱獨門愛爾蘭咖啡，顛覆傳統步驟╱咖啡利口酒，釋放深焙特色╱阿芙佳朵，濃苦遇上清甜的冒險╱自製咖啡冰淇淋，少脂少糖突顯原味╱南瓜香料拿鐵，烘托節慶氣氛╱濃縮咖啡馬丁尼，適用漿果香調淺焙豆╱咖啡果乾茶，古老又新潮的食用方式╱奶油咖啡，新時代膳食╱冰咖啡，強調厚實的苦醇味
第十章 咖啡帶：產地、品種與購買咖啡產國╱非洲╱美洲╱亞洲與澳大利亞╱常見咖啡豆品種╱咖啡購買指南
