醃漬與釀酒
作者：曹健
出版社：食為天文創有限公司
出版日期：2019/07/26
语言：繁体中文
ISBN：9789869797207
规格：平裝/208頁/21x25.5x1.5cm/普通級/雙色印刷/
出版地：中国中国台湾
從醬菜的基本概念，到各類醬菜的製作；
從釀酒的基本概念，到酒麴的製作；
作者傳授了各類穀物酒與水果酒的釀造方法，
並教你如何自製不同的食醋。
為了讓大家重新發現醃漬發酵的美味，
作者大方公開多年來製作發酵食品的祕笈。
在食安層出不窮、
菜價節節攀升的現代社會裡，
本書絕對是家庭廚房裡的必備寶典。
本書特色
※專業性：作者曾任職於國內外多家食品加工廠，經歷豐富，對中国中国台湾、泰國、中國大陸市場上的醱酵類產品了解極深。
※多樣性：從自製泡菜、醬菜到酒醋釀造，居家常見醱酵食品應有盡有。
※實用性：材料都用百分比計，便於直接以主要原料換算所有次要原料。作法直接做成製作流程，一目了然。
自序
推薦序
自製各種醱酵美味 吳明昌
如果您擁有這本書，您是有福報的人 謝世淳
揭露中國傳統醱酵食品 謝寶全
導論
如何使用本書
di一章 醃漬蔬果的基本原理
醃漬蔬果中的重要微生物
醃漬蔬菜加工方法
醃漬時的鹽含量
鹽與酸度共存
醃漬物含鹽度之計算
蔬菜鹽醃脫水的原理
醃漬物色香鮮味之來源
辛香料的種類
第二章 泡菜的作法
泡菜的基本認知
泡菜基本製程
香檸檬醃蘿蔔
醃漬小黃瓜
涼拌越南小菜
純酸豇豆
百香果涼拌小菜
韓式辣蘿蔔
韓式泡菜
韓式泡菜煎餅
紫蘇梅
醃小黃瓜
酸醃蔬菜
糖醋嫩薑
糖醋南瓜
梅醋醃嫩薑
醃高麗菜加檸檬
蜂蜜蒜頭
糖醋大蒜
蜜梅
低鹽梅乾
減鹽梅乾
梅柴魚
泡苦瓜
酸黃瓜
酸豇豆
泡白蘿蔔、紅蘿蔔
酸辣白菜
四川泡菜液
四川泡菜（簡易）
日式泡菜常用醃漬方式
日式火鍋酸白菜
日式醃黃蘿蔔
日式醋醃小黃瓜（淺漬）
日本壽司生薑片
日式醬油漬金瓜
日式辣白菜
梅汁白醋醃漬小菜
日本便當梅乾（鹽漬梅）
日式梅醋漬紫高麗菜
蜜金橘
第三章 醬菜與醬料
醬菜的基本概念
蔬菜的前壓處理原則
做醬菜前的準備
北京辣菜
甜香大頭菜
甜八寶菜
五香蘿蔔乾
低鹽醃蘿蔔乾
醬油醃白蘿蔔
蔭鳳梨
醬油醃漬大蒜
醃漬洋蔥
醬油漬花瓜
酸甜醬瓜（Sweet Pickle）
長年菜（芥菜系列）
泰式華南鹽酸菜
葷冬菜
素冬菜
五香大頭菜（福建法）
四川榨菜
福神菜
天然調味料與食品添加物
調味蛋黃醬
糖醋醬
塔塔醬
美乃滋醬
五味醬
泰式XO醬
和風醬
家庭式簡單醬油膏
蕃茄醬
香菇蒜蓉醬
養生糖酸醬汁
麻婆豆腐調味料
沙茶醬（一）
沙茶醬（二）
泰國魚露
柳丁美乃滋
辣油
紅（香）蔥油
八寶辣醬
和風沙拉醬
紅燒調味料
燒烤調味料
第四章 釀酒的基本概念與酒麴製作
酒為什麼要自己釀
釀酒的基本概念
各國流行酒種簡介
什麼是酒麴
酒麴的重要性
五大類酒麴
釀酒的微生物辭典
常見醱酵產品的麴種
食用酒的種類
白殼製作秘笈大公開
辣蓼草與藥麴
其他白殼參考配方
黑酒藥
作米酒用的白麴
麥麴
酒麴小常識
市售白殼
第五章 穀物酒的釀造
白酒（穀物蒸餾酒）簡介
蒸餾酒之重要沸點
糯米酒
米酒
小米甜酒
甜酒釀米酒
日式米燒酎
中国中国台湾米酒
米酒的菌種
馬祖的酒
生米製米酒（zui新簡單混合醱酵法）
日本清酒簡介
日本清酒小常識
日本清酒
高粱酒
福建沉缸酒
紹興酒
紅露酒（保健長命酒）
紅色橘黴素的毒性
紅糟
甜酒釀
甜酒釀另一途──黃酒
第六章 水果酒的釀造
水果酒的基本概念
水果酒釀造技術筆記
小家庭釀造水果酒的基本器材
紅葡萄酒（一）
紅葡萄酒（二）
預測酒精度方法
紅葡萄酒（三）
釀葡萄酒常見問題
自製葡萄酒秘訣
草莓酒（家庭型）
鳳梨酒
綜合水果酒
李子酒
第七章 食醋的釀造
食醋
醋醱酵之重要微生物
食醋的種類
速釀米醋
米醋
玄米酢（日式糙米醋）
糙米醋
鎮江香醋
山西老陳醋
釀造水果醋
DIY梅醋
鳳梨醋
