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【内容】
本书是"十二五"职业教育国家规划教材，经全国职业教育教材审定委员会审定，同时也是《烹调工艺学》（第四版）的实训配套教材。
本书采用"模块一项目任务"的结构框架，使实训内容模块化，模块操作项目化，项目实施任务化。
本书内容主要包括刀工及其成形、鲜活原料加工、干制原料涨发、组配工艺、烹制工艺、调和工艺和各类烹调技法、菜肴造型工艺、地方传统名菜工艺、筵席烹调工艺、烹调工艺创新等。
本教材利用二维码技术，将一些视频教学资源制成二维码图挂在网上，师生可以通过扫描教材中的二维码，获取相关信息。此外，还配套开发了教学课件、题库等数字化教学资源。
本书适用于高职高专层次的烹饪专业师生使用，同时也可以作为本科生和其他烹饪技术培训机构的参考教材。
本书采用"模块一项目任务"的结构框架，使实训内容模块化，模块操作项目化，项目实施任务化。
本书内容主要包括刀工及其成形、鲜活原料加工、干制原料涨发、组配工艺、烹制工艺、调和工艺和各类烹调技法、菜肴造型工艺、地方传统名菜工艺、筵席烹调工艺、烹调工艺创新等。
本教材利用二维码技术，将一些视频教学资源制成二维码图挂在网上，师生可以通过扫描教材中的二维码，获取相关信息。此外，还配套开发了教学课件、题库等数字化教学资源。
本书适用于高职高专层次的烹饪专业师生使用，同时也可以作为本科生和其他烹饪技术培训机构的参考教材。
【目录】
模块一刀工及其成形/1
项目一刀工准备/1
任务1磨刀/1
任务2刀工姿势训练/2
项目二基本刀法/3
任务1切（直刀法）/3
任务2剁、砍（直刀法）/4
任务3批（平刀法和斜刀法）/5
项目三基本形状加工/6
任务1片的加工/6
任务2丝的加工/7
任务3段、块、条、丁、粒、末的加工/8
项目四剞刀法及成形/9
任务1剞刀法/9
任务2—般原料剞花/9
任务3整鱼剞花/10技能考核/11
模块二鲜活原料加工/13
项目一禽类加工/13
任务1光鸡的分割与出肉/13
任务2整鸡去骨/14,项目二鱼类加工/15
任务1鱼类的初加工/15
任务2鱼类的剔骨出肉/16
……
项目一刀工准备/1
任务1磨刀/1
任务2刀工姿势训练/2
项目二基本刀法/3
任务1切（直刀法）/3
任务2剁、砍（直刀法）/4
任务3批（平刀法和斜刀法）/5
项目三基本形状加工/6
任务1片的加工/6
任务2丝的加工/7
任务3段、块、条、丁、粒、末的加工/8
项目四剞刀法及成形/9
任务1剞刀法/9
任务2—般原料剞花/9
任务3整鱼剞花/10技能考核/11
模块二鲜活原料加工/13
项目一禽类加工/13
任务1光鸡的分割与出肉/13
任务2整鸡去骨/14,项目二鱼类加工/15
任务1鱼类的初加工/15
任务2鱼类的剔骨出肉/16
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