制作高汤的工艺流程
高汤的制作程序看起来似乎很简单,事实上,其涉及很多步骤,而且每个步骤都十分复杂。如果一名厨师想在制作高质量的高汤方面不断取得成功,那么他不但要了解该怎么做,而且必须明白为什么要那样做。以下介绍制作高汤的基本程序以及采取每个步骤的具体原因。
白灼骨头的程序:白灼骨头是为了除去骨头中的浑浊渣滓以及骨头和肉中的血水,这样做出来的汤体干净透明。白灼骨头是很有必要的,厨师在制作高汤的时候不要怕麻烦,在任何时候一定要先白灼完骨头再煮制。
1.在冷水中清洗骨头此步的目的是除去骨头外部的血水和其他渣滓,如果选用的骨头高汤制作不是很新鲜,冷水清洗更加重要。
2.将骨头放入汤桶中,加入清水没过骨头渣滓在冷水中溶解得更完全,若加入热水会阻止鲜味成分的提取。
3.将热水烧至沸腾随着温度逐渐升高,渣滓凝固并出现泡沫状的物质漂浮在水的表层。
4.将水滤出并清洗骨头现在的骨头已经可以放入汤桶中加水煮汤了。
5.保持水面没过骨头在煮汤的过程中,如果骨头暴露在空气中会变黑从而使汤体变黑或变色。而且如果汤体没有没过骨头,骨头就无法向汤体中释放鲜味成分。
6.适宜的慢火煮制牛肉骨和小牛骨的煮制时间 6~8 小时;鸡骨煮制时间 3~4 小时;鱼骨煮制时间30~45 分钟。
7.除去水面上的浮渣将汤体过滤一遍,除去表面的浮渣和多余的脂肪。
8.尽快冷却汤体或快速冷却在水池中放入冷水,把汤桶放在水池中冷却。快速冷却至关重要,如果汤体在6~8 小时内不能冷却,随着温度的缓慢降低,为微生物生长提供了适宜环境,细菌慢慢会侵入汤体中,影响汤体的使用寿命。汤体也可能在很短的时间内坏掉。
9.汤体的保存方法、汤体冷却后要放在干净的容器内,密封后放在冷藏柜中冷藏。制成的高汤可以在2~3 天内保持新鲜。
茴香酱汁
材料:黄油30克、面粉60克、新鲜莳萝碎1小匙、鲜奶油150毫升。调味料:盐、胡椒粉各1/2小匙,白兰地2小匙。
做法
1.在热锅中放入黄油,加入面粉小火炒匀。
2.加入白兰地。
3.加入鲜奶油使之浓稠。
4.加入盐和胡椒粉调味。
5.最后加入莳萝碎拌匀即可。
应用:可搭配海鲜或鱼类菜品
西西里海鲜沙拉
材料:白虾100 克、新鲜干贝100 克、淡菜50 克、鱿鱼圈50 克、番茄50 克、去籽黑橄榄28 克、酸豆15 克、白葡萄酒25 毫升、柠檬汁25毫升、橄榄油适量、综合生菜适量、柠檬皮丝适量、盐和细砂糖适量。
做法
1.将白虾挑除肠泥、去壳留尾,番茄切丁。向锅内倒入水煮沸,加入白葡萄酒,放入所有海鲜汆烫,取出,迅速放入冷水中漂凉。
2.将橄榄油、柠檬汁、番茄丁、酸豆、去籽黑橄榄用盐、细砂糖混合搅拌均匀,做成酱汁。
3.将1 中海鲜放入容器内,淋入调好的酱汁混拌均匀。最后以综合生菜和柠檬皮丝装饰即可。
牛肉甜菜蔬菜汤
材料:红甜菜头12 克、胡萝卜10 克、白萝卜10 克、圆白菜10 克、红葱头5 克、洋葱15 克、牛肉20 克、红酒醋5 毫升、月桂叶2 片、细砂糖3 克、番茄酱10 毫升、白葡萄酒15 毫升、奶油适量、牛高汤150 毫升、盐和胡椒粉适量、橄榄油适量。
做法
1.将红葱头、洋葱分别去皮,切碎;胡萝卜、白萝卜去皮后切小片,圆白菜切段,红甜菜头和牛肉分别切丁。
2.将牛肉丁和红甜菜头丁放入沸水中,煮熟。
3.将煮熟的牛肉丁和红甜菜头取出,过滤汤汁,汤汁备用。
4.热锅,加入橄榄油,炒香红葱头碎、洋葱碎。
5.接着放入白萝卜片、胡萝卜片和月桂叶炒至香软。
6.加入3 过滤出的汤汁,小火熬煮5 分钟。
7.放入白葡萄酒、红酒醋、细砂糖、番茄酱和牛高汤,慢火熬煮30 分钟至汤汁浓稠。
8.用盐和胡椒粉调味。
9.将红甜菜头丁、牛肉和圆白菜放入锅中,小火煮开,起锅前加入奶油提升风味后盛盘即可。
干邑鸡肝酱
材料:洋葱丁20 克、鸡肝150 克、月桂叶1 片、百里香1 克、干邑25 毫升、鸡高汤80 毫升、水煮蛋2 个、鲜奶油25 克、盐和胡椒粉适量、面包适量、酸黄瓜适量、奶油适量。
做法
1.将面包切成所需大小,移入已预热的烤箱,以150℃烘烤10 分钟。
2.用平底锅加热奶油,炒香洋葱丁,至洋葱变得透明。
3.另取一锅,加热奶油,放入鸡肝,将其煎上色。
4.将鸡肝放进2 的锅中。
5.加入月桂叶、百里香,注入鸡高汤和干邑,用盐和胡椒粉调味。大火煮开后,转小火续煮25 分钟。
6.取出月桂叶、百里香,加入水煮蛋,用均质机搅打成泥。
7.在鸡肝泥中加入融化的奶油和鲜奶油,搅拌均匀。
8.将其均匀涂抹在烤好的面包片上,放冰箱冷藏1小时,凝固定型即可。
法式红酒烩鸡腿
材料:鸡腿肉块300 克、红酒40 毫升、胡萝卜块20 克、西芹块20 克、洋葱丁20 克、月桂叶2 片、奶油适量、面粉10 克、鸡高汤60 毫升、蘑菇片15 克、培根丁15 克、番茄酱适量、盐和胡椒粉适量、装饰用巴西里碎适量(新鲜百里香、虾夷葱)。
做法
1.将鸡腿切块后,用红酒、胡萝卜块、西芹块、洋葱丁、蘑菇片、月桂叶、盐和胡椒粉腌泡30 分钟,然后取出沥干备用。
2.将鸡肉用奶油煎上色,取出备用。
3.原锅原油,将腌泡鸡肉的蔬菜滤出,用煎鸡的锅将蔬菜略炒几分钟,加入培根丁煎黄。
4.倒入鸡腿肉一起翻炒。
5.然后加入腌泡的汁和鸡高汤,用小火煮约20 分钟。
6.放入番茄酱,并以盐和胡椒粉调味。
7.小火煮开后,将面粉和水调成面糊倒入,使其浓稠。
8.移入烤箱,以180℃烤约5 分钟。
9.装盘,装饰上巴西里碎即可。
豆豆意大利面和豆子酱
材料:高筋面粉100 克、低筋面粉25 克、水80 毫升、盐3 克、橄榄油10 毫升。
做法
1.将盐、高筋面粉和低筋面粉混合,加水揉成面团。
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