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【作者】
陈霞，博士，扬州大学旅游烹饪学院烹饪专业副教授，硕士生导师，面点不错技师，中国烹饪名师，面点重量二级评委，中国食文化研究会理事。曾作为带队教师参加了2008年北京奥运会的餐饮服务工作，获2008年第29届北京奥运会、残奥会特殊贡献奖。曾在加拿大农业与农业食品部圭尔夫食品研发中心和英国德蒙福特大学访学交流，先后赴美国、土耳其等国表演面点制作技艺。
主要从事益生菌功能性食品及焙烤食品的研究与开发工作，主持了国家自然科学基金等科研项目11项，参与了国家863计划，“十二五”、“十三五”国家科技支撑计划等10多个科研项目的研究工作，并发表论文50多篇，主编《西点工艺》等教材3部，翻译著作1部。先后获得省部级科技进步奖7项，市级科技进步奖2项。
【内容】
本书是作者近十年对益生菌甜点进行系统研究的总结成果，也是江苏省乳业生物工程技术研究中心开放课题项目。包括益生菌发酵剂的选择，益生菌乳制甜点配方及制备工艺的优化、新产品的研发，贮藏特性和功能特性评价等，为益生菌乳制甜点工业化生产提供了技术参数。将益生元与菌株预胁迫处理等方法应用于乳制甜点中的菌株保护，为提高发酵乳制品中活菌数及功能保持提供新思路。本书可用于指导益生菌乳制甜点的开发、进行乳制甜点的生产，提高乳制甜点的营养价值、功能特性和商业价值。本书的出版将对于推动我国同类功能性甜点学术研究、市场应用和实际生产具有指导意义。
【目录】
第一章 益生菌乳制甜点的研究概述
第一节 益生菌乳制甜点的研究现状
第二节 影响益生菌甜点品质及菌活性的因素
第三节 益生菌甜点中菌株活性的保护策略
第四节 新型功能性甜点
——益生菌乳制甜点的市场前景
本章参考文献
第二章 益生菌慕斯的菌株筛选及产品研发
第一节 益生菌慕斯的菌株筛选
第二节 益生菌酸奶慕斯的研制
第三节 益生菌酸奶慕斯的储藏特性分析
第四节 益生菌奶酪慕斯的研制
本章参考文献
第三章 菊粉对益生菌慕斯品质及功能特性的影晌
第一节 菊粉添加量对益生菌慕斯品质的影响
第二节 菊粉对益生菌慕斯质构及流变特性的影响
……
第一节 益生菌乳制甜点的研究现状
第二节 影响益生菌甜点品质及菌活性的因素
第三节 益生菌甜点中菌株活性的保护策略
第四节 新型功能性甜点
——益生菌乳制甜点的市场前景
本章参考文献
第二章 益生菌慕斯的菌株筛选及产品研发
第一节 益生菌慕斯的菌株筛选
第二节 益生菌酸奶慕斯的研制
第三节 益生菌酸奶慕斯的储藏特性分析
第四节 益生菌奶酪慕斯的研制
本章参考文献
第三章 菊粉对益生菌慕斯品质及功能特性的影晌
第一节 菊粉添加量对益生菌慕斯品质的影响
第二节 菊粉对益生菌慕斯质构及流变特性的影响
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