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章 厨房概述
节 厨房生产运作的特点
一、生产特殊商品
二、成本构成多变
三、质量难以稳定
四、工作环境艰苦
第二节 厨房组织机构
一、厨房的种类
二、厨房组织机构的设置
三、厨房各工作单元的任务
第三节 厨师长的资质与职责
一、厨师长的基本素质
二、厨师长的岗位职责
本章案例
本章实践练习
第二章 厨房设计与布局
节 厨房整体设计
一、厨房位置的确定
二、厨房面积的确定
三、厨房各部门区域划分
第二节 厨房建筑环境与设备设计
一、厨房建筑环境设计
二、厨房建筑设备设计
第三节 厨房平面设计
一、影响厨房平面设计的因素
二、厨房布局的基本原则
三、厨房作业区工作岗位的布局
四、厨房各生产区域布局设计的基本要求
本章案例
本章实践练习
第三章 厨房设备及其使用方法
节 厨房设备购置的原则
一、安全性原则
二、实用性原则
三、经济性原则
四、前瞻性原则
第二节 厨房常用加热设备及其使用方法
一、烤箱、烤炉
二、保温设备
三、炉灶
第三节 厨房常用电器设备及其使用方法
一、冷冻、冷藏设备
二、机械设备
本章实践练习
第四章 厨房生产安全
节 厨师生产安全习惯养成
一、常规安全习惯
二、货物搬运安全
三、常规用电安全
四、设备工具使用安全
五、消防安全
第二节 厨房消防安全规范
一、厨房火灾发生的主要原因
二、厨房防火制度
三、库房防火制度
四、燃气防火制度
本章案例
本章实践练习
第五章 厨房卫生规范
节 厨师个人卫生习惯养成
一、厨师仪容仪表标准
二、操作卫生行为养成
第二节 厨房环境卫生清扫规范
一、加工间卫生要求与清扫
二、热菜间卫生清扫
三、冷菜间卫生清扫
四、面点间卫生清扫
本章案例
本章实践练习
第六章 厨房生产流程
节 食品储藏及加工区域生产流程
一、食品储藏区域
二、厨房加工区域
第二节 烹调作业区域生产流程
一、热菜配菜
二、热菜烹调
三、热菜装盘
四、冷菜制作与装配
五、面点制作与熟制
第三节 备餐洗涤区域工作流程
一、备餐间
二、洗碗间
本章案例
本章实践练习
第七章 厨房生产控制
节 厨房生产规划控制
一、生产规划的目的
二、生产预测数据的获取与整理
三、生产预测方法
第二节 厨房生产程序控制
一、确定标准时间
二、厨师动作分析
三、动作经济原则的主要内容
第三节 厨房生产责任控制
一、什么是GMP
二、厨房各作业区厨师的岗位责任
第四节 厨房生产关键点控制
一、什么是HACCP
二、标准衡器控制
三、标准菜谱控制
四、厨房成本控制
五、生产卡控制
本章案例
本章实践练习
第八章 菜单策划与分析
节 菜单策划
一、菜单种类
二、菜品选择
三、菜单实施策略
第二节 菜单定价
一、菜单定价原则
二、菜单定价方法
第三节 菜单分析
一、客源构成及人均消费情况分析
二、ABC分析法
三、菜单工程分析法（ME分析法）
本章案例
本章实践练习
参考文献
【内容简介】
厨房管理实务既是一门将管理学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪工艺技术、建筑设计、机械、美学、财会等多学科知识融于一体的边缘学科，也是一门专业性、实践性、操作性极强的课程。本书以厨房一线各项具体工作的能力训练为重点，具体解决“怎样做”的问题，从而体现“在做中学”的教学理念。
本书属高职高专层次的新编实用性教材，适合高等职业教育层次烹饪专业、餐饮管理专业和酒店管理专业的学生使用，还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材，对于餐饮经营者也有一定的参考价值。
