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一 、问味 折桂识香
红
辣味别传
自然熟的奥秘
公母之争
谈香
果醋本纪
美拉德随想录
上色

二 、醉味 竹下行厨
千年古镇里的安乐窝
张妈妈的空中菜园
与“铁棍哥”聊天
叨咕出来的馅饼香
草原寻味记
“村支书”
应阿婆的茶园

三 、证味 异域迷迭
在西雅图挖蛏子
鸡架的滋味
惑面
吃蟹锅想起俄罗斯大列巴
派克市场（Pike Place Market）溜达记
“觉醒的资本主义”——全食超市
圣诞夜的后厨
疙瘩汤和罗宋汤
塔克的食儿

四 、推味 罗勒奔走
可颂与德国结
甜菜故事
萨兰高丽的胡萝卜沙拉
戴金帽子的鞑靼牛肉
西行杂碎（Chop Suey）记
“巨胜奴”小考
“weird”的食物
归来吧，雕胡饭
味由何来

　　红
　　︳草莓红透，小孩子看了便不走。妈妈大怒，说草莓上了药不能吃。小孩子见妈妈坚决，“哇”地一声就嚎了起来：“妈——妈！”︳
　　DERU，西雅图一家装修素雅的比萨店。占地不大，坐落在一个小购物广场里，四周都是别墅、小巷，还有一排排参天古树。
　　沙拉有点甜，芝士疙瘩汤很浓，里面加了鸡肉丝。店主说比萨是用果木炉子烤的，原料均是自制。个头不大，无需切分，麦香浓郁。我要了纯芝士比萨，买单的时候问服务生，西红柿酱为什么那么红，在家每每烤得黯然无色。服务生懵懂，进厨房问过主厨，回头说绝对是独家秘方，保证不是买来的成品。
　　欧洲早些年流行过红2G，用于烤肠和汉堡包里添色，因被检测出含有致癌物苯胺而被禁。中国也发现过苏丹红。现在食用红色素主要是番茄红素。虽名为番茄红素，其实多是从西红柿、胡萝卜、芒果、西瓜、葡萄、木瓜中用化学方法提取出来的，中国西南、西北地区产的胡萝卜多数是红色的。天然微生物发酵法虽然也可以提取番茄红素，但技术上还不稳定，少有人用。普遍的做法是萃取，石油醚、丙酮、氯仿、乙醚和正己烷是常用的萃取剂，再烘干制成粉末。粉末食物的加工我在《一把盐》中讲过的。番茄红素还被大量应用于饮料制品中。葡萄提取的色素叫葡萄皮红，很悦目，还悦耳，商家就把它加在各种风味的婴儿乳制品里。还有很多被允许但要求限量使用的红色素，如诱惑红（allurared），常用于糖果包衣、冰淇淋、雪糕、糖果、糕点、饮料等的着色——科技迅猛发展中，各种红色素哪个美食家也不可能一一列举参透。
　　自然界里的红，诱人悦目，能刺激雄性激素的分泌。草莓红透，小孩子看了便不走。妈妈大怒，说草莓上了药不能吃。小孩子见妈妈坚决，“哇”地一声就嚎了起来：“妈——妈！”红色的花可以引来蜜蜂和蜂鸟，它们的蜜和花粉被蜜蜂带到他处。禽冠上的红色则更多与交配有关，世界上最红的鸟叫美洲红鹮，它的羽毛为什么那么红，没有人确切知道。果子成熟变红，诱使鸟类啄食，并将其种子播撒到远方。古埃及女人用植物的根茎提取红色素涂于唇上；印第安女人用甜辣椒晒干磨粉制成口红；埃及艳后招待安东尼的夜晚云淡风轻，宫室地毯上铺满红色的玫瑰。古代崖画壁画的染料多从矿土中获得朱砂，印度女人喜欢把朱砂涂在一根辫子上表示已婚。墨西哥和美国西部用垂序商陆制成红墨水，或给木头染色。商纣王烧铅来取得红色妆粉。北方满族人做完饽饽，用甜菜根染料缀上红色圆点点和梅花点。单于的老婆阏氏（音：yanzhi）用北方焉支山上的红蓝花画腮红，后世称之为胭脂。老人还用甜菜根汁或红蓝花汁给衣服上色，称作“绯”。日本艺伎用红花花瓣粉涂在嘴上作口红。古波斯人在一种小虱子身上获得了醒目的猩红。古印度人则在一种地中海橡树上发现了胭脂虫，从它身上获取暗红，星巴克咖啡、罐装藜麦粥、苹果、葡萄泥据说就用它着色，引来众人争议。欧洲人在16世纪之前也发现了这个秘密，一番巧取豪夺，最终胭脂虫的贸易被强大的西班牙垄断。原产于古印度和古埃及的耐寒植物茜草的根部能提取宝石红，古埃及和叙利亚出土的棉或丝织品都是用茜草素来染色，早年托马斯?杰斐逊总统曾鼓励殖民地的农民大量种植。农民抱怨说，吃了茜草的奶牛，产出的奶呈粉红色。
　　在没有学会给红烧肉上糖色之前，古人多用红曲米发酵成的红曲作着色剂，李时珍赞扬此物为“造化之巧者……”红曲可治疗腹胀积食、产后恶露不净等疾病。老北京的小吃灌肠就是用面粉和红曲做的，虽然无肉，吃着过瘾。无锡排骨、卤鸭、马蹄糕、寿桃馒头里也能见到红曲的身影。日本人在腌制猪肉的时候也加红曲，目的是让肉色入眼，同时令肉质更软嫩。还有就是大名鼎鼎的红方，不是红方酒，是红腐乳，红曲加上糖、盐、料酒发酵而成。
　　一位意大利朋友告诉我制作西红柿酱的绝招，熬制好的西红柿酱里若是加上一点帕普瑞卡辣椒粉（paprika），颜色就会愈加鲜红，超市里有卖，酱和粉都有。这种辣椒就像中国的灯笼椒，有辣的和不辣的两种，作为着色的多是不辣的。这东西如果自己做可就费功夫了，晒干磨粉，保存也难。虽然名叫帕普瑞卡，也有可能是几种辣椒合成的粉末，达到合成红色目的就行。欧洲很流行用这种不是很辣的辣椒粉来作香肠配料，一是色泽好，二是还有防腐作用。1937年科学家发现辣椒里居然含有大量维生素C，当时的人们怎么想也想不通。
　　一听帕普瑞卡就觉得神奇。贵州的毛辣角（苗语），一种本地产的小野西红柿，专喜依偎在人类住处边缘而生，或篱笆间，或房前屋后，五颜六色。生吃太酸，一碗酒，一把盐，腌起来，就是毛辣角酸。通红的毛辣角富含维生素A，不但对眼睛有益处，还是酸汤鱼的绝佳配料。酸汤鱼有数种汤底，我最爱的是红酸汤，即毛辣角酸，酸味醇厚，色红而清香，通常用5千克新鲜野生毛辣角洗净，放入净泡菜坛中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒，灌满坛沿水加盖放置15天后取用。使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成蓉泥即可。
　　毛辣角遇到红辣椒，红上加红。
　　犹太裔美国儿童文学作家约翰?弗兰克的妻子叫燕（Yan），本川妹子也，吃遍天下，酷爱厨艺。据说她老公可以闭眼吃出虾蚌的产地，区分海盐、岩盐还是湖盐，于是他们相爱了。约翰只会吃不会做，燕偏偏喜欢做不怎么喜欢吃；约翰用餐遵从犹太人的习俗，燕偏偏喜欢尝试不同菜肴的制法。燕每天给约翰做完晚餐，就乖乖地用手拄着下巴等着老公品鉴的结论：“你今天在莴苣里多加了八分之一小匙儿的Kosher盐，zucchini瓜瓤没弄干净，南瓜饼不加龙虾球也很好吃。”她忙碌一天做成四喜汤圆，红、黄、白、黑四种馅儿分别用红豆沙、黄豆面、花生玫瑰、黑芝麻加红糖、杏仁粉、核桃精心调成，被老公果断列入“interestingfood（有趣的食物）”行列，从此不再染指。燕高兴地对我说：“你知道吗？原来在英文中，‘interesting’除有趣之外还有一个意思，是‘不喜欢’的礼貌说法。”
　　她还喜欢用墨西哥的小西红柿熬制红酱汁炒菜，实际上是暗红色的，或者说红得发紫。此物又名黑番茄（kumato），原产于南美，有人说它是由希腊人最早培育成功，名曰“希腊神哥”；也有人说它产于西班牙，当地人叫它“欧美卡（olmeca）”。因为是杂交品种（hybrid），种子不能稳定显示上一代特征。西班牙的农业公司拥有的种子，种出来的黑番茄大小一致，而盗用的种子种出来的番茄大小不一。该公司声称，他们永远不会把黑番茄的种子投入公共市场，只会指定签约农场种植。如今黑番茄在法国、加拿大、韩国、英国、墨西哥、美国都有不同变种，体小、多汁、酸甜、味浓，美国所有高档食材市场都能买到。黑番茄里的花青素据说能使性功能更旺。燕说，不过是吃的东西，味道好，何必红。
　　燕请我们去一家四川料理店用餐，她喜欢吃这里的辣子鸡。我要了红油夫妻肺片，看着那鲜红的油既爱又怕，怎么会这么红。云贵川人制辣油各有绝招，秘不外传，有些看着舒服，但不入少年眼目；有些鲜艳夺目，却不似人工造化。
　　燕说在四川，家家户户都做红油，方法很简单，远不如门外汉传的那么邪乎。首先是辣椒的选择。川产二荆条和菜籽油做出的红油为上品，色红而辣度适中，但不易保存。朝天椒也不错，但籽儿太多。如今的餐厅多用小米辣，成本不高，色泽也不赖。辣椒先炒干，研碎，1斤辣椒配5斤左右的压榨菜籽油，也可以加些压榨花生油，饭店里用色拉油的居多，便宜。油温最重要，不能太热，也不能太温，做两次就有经验了，有些东西是写不出的。喜欢香辣口味的，还可以加葱、姜、白芝麻、八角、桂皮。
　　超辣味道的秘密很简单，除了个别品种的辣椒之外，多数加了食用碱。辣味本身就刺激胃肠，再加碱，吃多了不烧坏口舌胃肠才怪。燕说：“天然的辣是多么香啊，辣得非常舒服，过一会儿就消失了，而加了碱的辣椒油，辣味持久但回味不自然，生硬尖锐。”
　　辣味易溶于醋和酒，凉水也有效，因此醋、酒在一定程度上可以解辣。
　　加了碱就不一样。加多了更不一样。
　　“觉醒的资本主义”——全食超市
　　︳全食超市要求所有供货商必须取得这种五级制度的资格认证，并按照这个标准进货、销售，因为这个分级制度不仅限于肉类生产，所以有些其他品种的食材供应商也要遵循这个原则︱
　　晚餐后决定去WholeFoods（全食超市）采购明天的蔬菜顺便消食散步之前，妹妹要打扮一下，我在电脑前开始做一下全食功课。
　　“WholeFoods”这个词在没有成为有机食品超市的名字之前，它的意思是“纯食物”，就是在生产和销售过程中没有经过人工加工或简单加工过的食物，这类食物一般不加盐、碳水化合物或脂肪等，如未深加工的米、豆类、水果、蔬菜，没有添加激素的奶制品等。虽然过去人们的食物都是全食，但最早提出“全食”概念的是20世纪60年代英国一家名叫“土地联盟”的公司，他们最初在伦敦销售有机食品及其所谓的“全食”。
　　1978年，美国德州奥斯汀市的马基（JohnMackey）和劳森（ReneLawson）从亲戚朋友手里借到45000美金开始模仿美国另一家大食品公司Safeway的经营模式，建立起一家有机食品超市SaferWay，好像中国的“海乙丝”洗发水或“高露浩”牙膏，英文的意思是“更安全的食品超市”。这对夫妇曾自我撰文描述他们最初的窘境：穷得住在超市里，没有洗浴间就把水管子接在水龙头上冲凉。两年后，他们又与人合作，将超市扩建成当时奥斯汀最大的健康食品超市。可是没过多久，70年不遇的洪水来袭，将崭新的超市冲得七零八落。他们当时没有买商业保险，顾客、邻居、员工们就凑钱把损失挽回，28天后超市重新开张。1984年，有了现金流，有了贷款，一切都好办了，他们开始扩张……需要指出的是，他们的快速成长也是有时代背景的。就在他们有了“全食”概念之前，化学工业进入食品生产领域已经有若干年，食品安全问题在欧美国家频发，而这个时候“资本主义企业”已经开始有人不再以利益为最终的商业目的，因此全食超市又被某些评论者戴上一顶好看的帽子——“觉醒的资本主义”。
　　想买三文鱼回来烤着吃，我建议妹妹买浅黄色的饲养三文鱼，便宜还好吃，妹妹偏要买红色野生的，说黄色的有色素。我不信，妹妹就问服务生：“请问这边那条饲养的三文鱼肉上的黄色是天然的还是人工加上的？”
　　服务生回答说：“是人工添加的，不然是白色的。不过这是生物着色，对人影响不大。”妹妹说：“你看见没，我说对了吧，野生三文鱼很少有那么黄的，即使有也是微黄，你看到的黄色都是喂饲料的时候添加进去的，还可能有激素催长素。”服务生继续说道：“从健康角度看，这两者区别不大，不过从口味上讲我更喜欢野生的，更香。”问题出现了，妹妹说养殖的不好，服务生说差不多。好纠结，改天再研究研究。
　　来到肉摊前，我发现柜台上都贴着好多不同颜色的标签，分别标注“Step1”到“Step5”。我和卖肉的小伙子聊了近半小时，明白了。
　　是这么回事。全食超市里的牛肉、火鸡、鸡肉、猪肉要分等级贩卖，美国农业部(USDA)对牛肉的市场分类被认为很粗浅。WholeFoodsMarket有更独特的分类方式：除了部位不同之外，还分牛饲养的方式（野放、群饲、圈养、笼养），饲料分天然草食（很多中国公司从海外进口牧草来达标）、氨基酸浸泡过的玉米饲料（最普遍的一种饲料，还应用于鱼类及其他动物）、人工饲料、有添加剂的人工饲料等。除了这些，还有运输方式与时间问题（从出栏一直到宰杀的时间低于2小时最佳，最长不能超过12小时，因为这期间牛往往是被集中在一个固定的空间里，牛不舒服就会分泌毒素）。不一样的分类，不一样的价格，这些标准被命名为“5StepAnimalWelfareRatingStandards”，即“畜禽肉五级分类制”，第一步是最低标准，有一百多项生产指标要求，级别越高，指标越高。全食超市要求所有供货商必须取得这种五级制度的资格认证，并按照这个标准进货、销售，因为这个分级制度不仅限于肉类生产，所以有些其他品种的食材供应商也要遵循这个原则。
　　简单点说，第一级（Step1）的标准是：不许笼养，不许箱养，不许群养（不能用东西固定它们的身体部位），必须让动物们能伸腿展臂。
　　第二级（Step2）：高级的饲养环境及必须保持动物的自然属性，比如不能妨碍猪的活动、鸡的踱步等。
　　第三级（Step3）：虽然猪、鸡、鸭、牛可能平时被关在建筑物里，但必须有一定时间到野外空间里放牧。
　　第四级（Step4）：只能在户外集中牧养，如猪要跑、鸡要走、鸭要游、牛要溜。
　　第五级（Step5）：畜禽的健康标准被放在第一位，绝不能对其有任何强迫行为，生长速度和经济效益放在次要位置。
　　第六步（Step5 ）：是最高标准，动物的整个生命过程必须在同一个高级农场完成。
　　那个叫瑞克的小伙子告诉我说，全食超市里目前能达到第六步的寥寥无几，所有的猪肉只能达到第一步，鸡、鸭、鹅最高能达到第四或第五步，第六步的食品一般就需要预订了。
　　买了一只鸡，买了一只鸭，买了一条三文鱼，快快乐乐地回家。
　　“这点东西一千多人民币啊，太贵了。”妹妹说她的朋友，夫妻俩都在微软工作，年薪超过40万美金都不能做到每餐都吃全食超市里的食物，只是偶尔买一点作节庆场合之用。回忆起刚才看到的几个老外也是：在那里犹犹豫豫地左挑右选，最后只买了一个苹果、两个橘子、一小包葵花子，转身结账。
　　我的困惑是：
　　一个人本身就不适合吃牛肉，从Step1一直到Step5，但自己并不知情。
　　他虽然不适合吃牛肉，但他从来都买最顶级的牛肉吃。
　　他躲避开的风险和因为吃牛肉而带来的风险，孰轻孰重？
　　味由何来
　　︳一个饥饿的人会为了一碗入味的麻子饭（mujaddara）而出卖自己的灵魂︱
　　记得小学第一堂体育课，老师在前面喊：“齐步——走！”话音刚落，有个男生“噗通”一声摔倒在地，女生们哧哧地笑。男生拍拍膝盖站起来，老师问：“你，怎么回事？”男生满脸通红支吾道：“老师……先迈左边还是右边？”
　　生在中国，你学会用筷子吃饭，而且要用右手，左手拿馒头，妈妈告诉你不能喝生水，老人不动筷，小孩不能先吃。生在意大利，你学会用叉和勺，见到肉就想烧烤，妈妈告诉你要闭嘴咀嚼。生在印度，你一定能学会用手抓饭，妈妈告诉你手指送饭的时候不能碰唾液，还喜欢给你一碗咖喱肉汤，一手拿勺一手拿面包。于是，筷子长在了中国人手上，叉子长在意大利人手上，勺子长在印度人手上。如果不巧生在非洲野人部落，免不了以上等红柳枝叉肉为贵，还会听说海里的虾会毒死人。
　　妹妹移民到美国十八年，见刚从中国来的妈妈还用碗和筷子喝汤，瞧了瞧就怒了：“有勺不用偏偏用筷子，美国人不是这样喝汤的！”妈妈却在那里哧哧地笑。妹妹越看越气，起身捂着肚子走开，说气得肝疼。妈妈的确变了，记得小时候是她天天谆谆教导我们小声咀嚼，如今她自己倒吭哧吭哧，弄得别人心里乱糟糟的。
　　白人老大哥斯蒂文是个民间油画家，不过他画画喜欢用罂粟油，画一半就出去玩游艇和音乐，吸大麻，等油干了再回去画。
　　他在西雅图市中心买下一座老教堂，准备修缮一下常年搞私人音乐会。一楼是正在装修的厨房，设备一律专业级。我去的时候他们正在休息，几个厨师哥们坐在一起把大麻晶认认真真地抹在大麻枪上，轮流着一口一口地吸。听说我也是厨师，他们都问我来不来几口。我说我吸烟。
　　能看出来他们有些不解。
　　我听说过好多重量级的法国、意大利厨师都要靠大麻获得创作灵感，那些信手拈来的造型和创意，还有不快不慢的节奏。
　　斯蒂文的发小也来凑热闹了，那人笑眯眯的有点像电影明星肖恩?康纳利。他的女儿喜欢烘焙，今天带给大家的午餐是罂粟子面包，斯蒂文说这面包做得和星巴克里的一模一样。罂粟子其实毒性（麻醉性生物碱）很小，经过烘焙炉一烤绝对安全，但很多国家担心生罂粟子会被用来种植，所以还被列为禁品。中国于1991年以法律形式开放罂粟的“部分”使用，明确指出包括罂粟子，有些香辛料市场还可以买到罂粟壳，用它来做火锅、汤面、冷面调味汁或卤肉及猪头、猪手等，香得很，和糖一样，刺激大脑多巴胺分泌，久而不食浑身难受。若要参加国际比赛就必须严加控制，运动员要集中训练，统一供应伙食，不然尿检呈阳性就糟了。在美国，很多糕点和甜品里都加罂粟子，罂粟子有点像黑芝麻，没什么味道，只因为它的名字叫poppyseed。
　　日本的僧人坐禅，饿了就在肚子上放块热石头抵抗饥饿。茶道引进了怀石形式，发展成怀石料理，一样一点点，分十四步用。
　　中国也有人吃斋，但他们经常把素食做成肉和海鲜的味道和形状。到了日本，换了名字，叫精进料理（devotioncuisine）。到了欧美，变成了禅食（ZEN）。
　　东阿拉伯人有句谚语：“一个饥饿的人会为了一碗入味的麻子饭（mujaddara）而出卖自己的灵魂。”麻子饭在阿拉伯世界尽人皆知，一般以阿拉伯豆（lentil）、大米同煮，作料是茴香或薄荷，再浇上炒洋葱，配酸奶或其他蔬菜同食。阿拉伯的基督徒和一些犹太社区居民都喜欢吃，因为它是“以扫的最爱”——据《旧约?创世纪》记载，以扫为了一碗红豆汤把长子的财产继承权卖给了雅各（EsausoldhisbirthrighttoJacobforamessofpottage）。“messofpottage”在英文中有“因小失大”的意思。
　　不过这麻子饭真的很好吃，吃过一次你保准一辈子不忘。阿拉伯移民到了北美，不但没有改变对麻子饭的热爱，也带去了他们的待客民俗：从不给客人吃麻子饭，你问他们为什么，他们说太普通太便宜。
　　欧洲的犹太人则对豆子和蛋有着深沉的爱。但不能吃狗肉、猪肉和无鳞鱼。屠宰的时候也要用专用的盐清洗血水。
　　没有信仰的人喜欢在盘子里自由地摆些造型。不过有时候自由也是个难事：如何表达自由？如果自由有了自己的固有形式，便不再是自由。如果没有固定造型，大厨们要不断创造，借助大麻、酒精。被人认为没有创造性的创造也不会被接受，自由还是有了某种定义。
　　“口宽一点。为自己做一顿饭。”
　　他说口越宽越迷失，不知道怎么为自己做饭。筷子已经长在手上，不会做手抓和用叉子吃的饭。
　　他趴在床上拄着下巴看球赛。我问他：“你又不喜欢体育，为什么总看体育节目。”他说电视里也就体育比赛还有些真实性。
　　比赛也是组织起来的嘛。他们希望胜利，意志的胜利。