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【作者简介】
  季剑青,1979年生。2007年毕业于北京大学中文系,获文学博士学位。现为北京市社会科学院文化研究所副研究员,主要从事中国现代文学和都市文化方面 的研究,曾在《读书》、《文化纵横》、《中国现代文学研究丛刊》等刊物上发表论文若干。著有《北平的大学教育与文学生产:1928-1937》(北京大学 出版社,2011),译有《中国现代女性作家与中国革命,1905-1948》(颜海平著,北京大学出版社,2011)。


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  夏季北京的家常菜 识因 偶然忆起北京唱莲花落的曲子有云:“要吃饭,家常饭,要穿衣,粗布衣。”此两语至可玩味,盖绚烂者易引人,而不能持久,平淡者少刺激性,日日伴之,不觉其妙,一旦隔离,未有不怅然者矣。
  凡少年荒唐之浪子,大梦一醒,一定唱出“野花不如家花香”的论调,亦即此意也。族居故都已久,生活习惯几与之同化,觉得古城中酒楼饭庄以“春”名者多至十数,反不如家中厨子所做的茶饭可口,长夏无俚把笔记之,聊与南中戚友共作“故都春梦”耳。
  北京的规矩,普通人家饭食都是早顿面食,晚上吃饭。到了夏季,面食除了面条、饼、包子、馒头、蒸饺子、煮饺子、盒子、馅饼以外,又添上一样“糊塌子”,就是把西葫芦、黄瓜或青倭瓜擦成丝儿,和面糊,打上两三个鸡蛋,和好,在镗上塌成小茶碟大的饼,蘸姜醋吃,外焦里软,很是不错。可是烙的时候厨子站在灶旁一烤,真是受罪。吃面条除了家里有生日或红白棚里,大概没有什么人吃油腻滚烫的“打卤”,或是其热非常的“ 川卤”。普通是用芝麻酱,炸酱油,烧茄子或烧羊肉拌面,很细的 “把儿条”,用凉水一过,用芝麻酱、芥末、老醋一拌,再加上切细的黄瓜丝、芹菜丝的面码,又酸又辣,吃到嘴里冷冷的,真叫清爽。炸酱油又叫“炸汁子”,用好酱油,加上羊肉丝或虾子炸好,用它拌面。
  烧茄子用大虾米或猪肉红烧茄子,加上毛豆,放宽汁儿来拌面,由街上羊肉床子上买来烧羊肉或羊脖子多要汤,也照样可以下面吃。夏天饺子就不大吃煮的了,大概都改成烫面蒸饺。馅子大概是西葫芦、冬瓜、扁豆、茄子,倭瓜为最多,羊肉冬瓜或羊肉西葫芦最普通。晚饭的时候家家都熬绿豆汤,用豆汤泡饭,就着咸鸡蛋、咸鸭蛋或是清酱肉,不再做旁的菜就吃饱了。家里饭馆里都有荷叶粥,可是家里荷叶粥只用荷叶盖在锅上,热气一蒸,粥自然变成黄绿色,有荷叶香,馆子里是用小锅熬荷叶水兑上去,颜色深,也许有点苦,不如家里的好。家常饭菜不过是在茄子、冬瓜、毛豆、扁豆、蓁椒、黄瓜、苤蓝这几样上想法子,茄子有荤素好多种做法。
  从新年以后菜市上就有洞子货的茄子出卖;不过有包子那么大,不是普通人家吃得起的。五月节以后茄子不贵了,大家才能吃,荤的素的有好多样吃法,红烧茄子是把茄子切成片,用油炸过,用肥瘦适中的猪肉切成片,放宽汁水,加上团粉,把茄子片加入烧好,加口蘑丁和青毛豆或嫩蚕豆为配,颜色鲜明,颇能引人食欲,北海仿膳斋出名的菜就是烧茄子。有人不用猪肉,改用大虾米,也很好。
  再有一个法子就是“酿茄子”,把茄子削去外皮,切成二三分厚的片儿,用刀划上些横竖的纹,用油炸过,把肥猪肉剔成碎丁,用酱油和好,一层肉一层茄片夹杂放在大海碗里,在火上蒸烂,味儿浓厚,颇为下饭,只是好淡素的人不很欢迎。
  其他做法如把茄子切成丝,用羊肉丝炒成,做好加老醋、胡椒末,叫“炒假鳝鱼丝”。再有把茄子切成斜方块,用沙锅,不加油,只用盐水加黄豆煮成,叫做“清酱茄”。烩茄丝加韭菜,叫 “老虎茄”。还有一法是把茄子切片,夹上和好剁碎的猪肉或羊肉,用面糊一裹炸好,就叫“炸茄饺”。有时茄片切得厚了,炸不透,吃到嘴里,觉有生茄子味,不大好吃。
  用大海茄放在灶口一烧,烧熟了,剥去外皮,里面已经烂了,加上芝麻酱一拌,或加黄瓜丝或加熟毛豆,拌好凉吃,叫“拌茄泥”。淡素宜人,最为可口,真是夏季的好家常菜。
  冬瓜最大的用处是作馅儿吃,其次用小冬瓜蒸冬瓜盅,或冬瓜鸡,家常的吃法就是羊肉氽冬瓜汤,羊肉用好酱油煨好,最后下肉,做成以后汤鲜肉嫩,加上老醋胡椒,是夏天最鲜的汤。
  毛豆除了肉丝炒毛豆外,没有别的吃法,就是“ 毛豆丸子”,把生毛豆和羊肉剁成碎末儿,混合拌好,加些团粉,做成丸子,放汤氽毛豆丸子,汤也很鲜。更有一法把生毛豆用小石磨磨成浆,加上花椒油熬熟,叫“小豆腐”,这是乡下传到北京的吃法,平常人家不大爱吃。
  夏天遇见连阴天的日子,出不了门,想喝两杯酒,过阴天,没有别的下酒,把毛豆用花椒盐水一煮,放凉了,一手端杯,一手拈豆,一人独酌固好,两三知心且谈且饮也好。若是手摸空盘,豆子已尽,或是瓶罄,杯干,酒兴未阑,望瓶生叹,惆怅不已。此中意趣绝非大方肉、大碗酒者所能梦见,亦非列鼎而食者所堪告语。或谓毛豆下酒不免寒乞相,岂其然乎。
  (原载《古今》第49期,1944年6月16日) P75-78
【内容简介】
  《北平味儿》就是一本关于老北京饮食的汇编读物,分“吃在北平”、“时令生鲜”、“名馔佳肴”、“风味小吃”、“食肆趣闻”五辑,凡67篇,既有写于民国时期的文字,又有民国后追忆性质的文章;既有唐鲁孙、周作人、邓云乡、汪曾祺、黄裳等文化名家,也打捞了一批名不见经传但文字生动、富有情趣的旧报文人。书内许多文章都是从民国报刊中爬梳而首次结集面世,具有相当鲜活、宝贵的资料价值。这些记述北京饮食者,都给人以复杂而丰富的审美感受,让人时而神往、时而叹息。
  如果穿越到民国北平,去哪吃、吃什么、怎么和跑堂的打交道,会成为一个问题。本书可以视为民国北平的饮食文化地图、饭馆攻略以及礼仪指南。
  文人与饮食是一个历久弥新的话题,食物之于文人,不仅果腹而已,更能触动乡土之思、盛衰之感,乃至旁及物理人情,典章制度,便可发而为绝妙的文章。而在“民国北平”这样颇具文化象征意味的时空内,文人与饮食的关系更值得玩味。本书就是一本关于老北京饮食的汇编读物,分“吃在北平”、“时令生鲜”、“名馔佳肴”、“风味小吃”、“食肆趣闻”五辑,凡67篇,既有写于民国时期的文字,又有民国后追忆性质的文章;既有唐鲁孙、周作人、邓云乡、汪曾祺、黄裳等文化名家,也打捞了一批名不见经传但文字生动、富有情趣的旧报文人。书内许多文章都是从民国报刊中爬梳而首次结集面世,具有相当鲜活、宝贵的资料价值。这些记述北京饮食者,都给人以复杂而丰富的审美感受,让人时而神往、时而叹息。


【目录】
小引
吃在北平
 吃在北平
 北京饮馔
 北京菜
 北平的“味儿”
 北平味儿
 北平的饮食
 闲话北京的饮食
 平郊农村生活
时鲜节物
 北京的市声
 北京之河鲜儿
 春饼庆新春
 黄花儿鱼
 夏季北京的家常菜
 北平夏蔬小吃
 北平之夏
 故都的“冰盏儿”
 酸梅汤和信远斋
 茶泡饭与芝麻酱面
 小巷深深菱角声
 中秋节近的北平的“吃”
 秋的气味
 花糕与柿子
 秋果
 秋收冬藏谈腌菜
 水萝卜
佳肴名馔
 吃“白肉”
 银鱼紫蟹
 “瓦块鱼”
 烧鸭
 风檐尝烤肉
 “潘鱼”及其他
 “马先生汤”
 羊头肉
 贴秋膘
 烧羊肉
 谭家菜
风味小吃
 北京的茶食
 燕都小食品杂咏三十首
 北平的巷头小吃
 谈到北京的小吃
 北平的零食小贩
 早点与夜宵
 名不副实话小吃
 炒栗子
 藤萝饼
 北平的红柜子、熏鱼儿、炸面筋
 关于硬面饽饽
 旧式饽饽铺
 饽饽铺萨其马
 糖葫芦
 由乳酪谈到杏酪
 记北京的“奶茶铺”
 北平的豆汁儿之类
 因喝豆汁再谈御膳房
 豆汁儿
食肆趣闻
 北京之饮食店
 北平的饭馆子
 北京的大酒缸
 大酒缸与小饭馆
 鸡鸣馆虾米居
 广和居诗话
 从广和居谈到同和居
 致美斋话旧
 怀广福馆和“穆桂英”
 “许地山饼”与常三小馆
 沙滩的吃
 东来顺
【编辑推荐】
  《北平味儿》就是一本关于老北京饮食的汇编读物,分“吃在北平”、“时令生鲜”、“名馔佳肴”、“风味小吃”、“食肆趣闻”五辑,凡67篇,既有写于民国时期的文字,又有民国后追忆性质的文章;既有唐鲁孙、周作人、邓云乡、汪曾祺、黄裳等文化名家,也打捞了一批名不见经传但文字生动、富有情趣的旧报文人。书内许多文章都是从民国报刊中爬梳而首次结集面世,具有相当鲜活、宝贵的资料价值。这些记述北京饮食者,都给人以复杂而丰富的审美感受,让人时而神往、时而叹息。


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