【编辑推荐】

“面”煮起来也轻松简单又方便,只要一碗就可以满足您的胃,是中国人经常食用的主食之一。它吸引人的地方就在于呈现方式千变万化、毫无限制,不管是热腾腾的汤面,还是淋上酱料当凉面、味道浓郁的干面,其美味都是常人所无法抗拒的。

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【内容简介】

本书我们特别收录了267种*精致的做面方法,并且将煮面技巧、汤头秘方、配料处理完整剖析一次全教给您,让您在一朝一夕件就能成为煮面达人、做面行家。


【作者简介】

杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮,将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新,打造出人意料的美食,为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。


【目录】

制作美味面的秘诀
8 鲜味汤头
8 咸味汤头
8 药补汤头
8 越式汤头
9 酱油汤头
9 柴鱼高汤
9 正油高汤
9 味噌高汤
9 海带柴鱼高汤
10 蚌面高汤
10 肉骨茶汤
10 老鸡煨汤
10 猪骨煨汤
10 泰式酸辣汤
11 鲜鱼煨汤
11 红烧牛肉汤
12 清炖牛肉汤
12 药膳牛肉汤
13 西红柿牛肉汤
13 麻辣牛肉汤
13 酸菜牛肉汤
14 白酱
14 素食白酱
14 青酱
15 素食青酱
15 红酱
15 素食红酱
15 桑葚陈醋酱
16 莳萝酱
16 茄汁肉酱
16 莎莎酱
PART 1
鲜美汤面
18 阳春面
18 切仔面
19 榨菜肉丝面
19 担仔面
20 什锦汤面
20 咖喱海鲜面
21 牡蛎面
21 鱼汤面
22 虾汤面
22 广式云吞面
23 西红柿面
23 排骨面
24 炝锅面
24 鹅肉面
25 鸡丝面
25 锅烧意大利面
26 肉羹面
26 马鲛鱼羹面
27 沙茶羊肉羹面
27 鱼酥羹面
28 香菇肉羹面
28 大面羹
29 沙茶鱿鱼羹面
29 韩国鱿鱼羹面
30 台式海鲜汤面
31 韩式冷汤面
31 酸辣汤面
32 酸菜辣汤面
32 打卤面
33 狮子头汤面
33 泰式海鲜面
34 香油鸡面
34 药炖排骨面
35 肉骨茶面
35 云南臊子面
36 原味清汤蚌面
36 鲜鱼蚌面
37 鲜虾蚌面
37 霜降牛肉蚌面
38 火腿鸡丝煨面
38 葱开煨面
39 猪蹄煨面
39 黄鱼煨面
40 红烧牛肉面
40 清炖牛肉面
41 药膳牛肉面
41 西红柿牛肉面
42 麻辣牛肉面
42 辣子牛肉面
43 越式牛肉面
43 葱烧牛腩面
44 酸菜牛肉面
44 流水素面
45 丰原排骨酥面
46 正油拉面
46 味噌拉面
47 叉烧拉面
47 猪肉拉面
48 冲绳五花拉面
48 什锦拉面
49 味噌蘸酱面
49 海鲜乌冬面
50 蛋花乌冬面
50 山药乌冬面
51 泡菜乌冬面
51 亲子煮乌冬面
52 天妇罗乌冬面
52 咖喱乌冬面
PART 2
爽口拌面
54 传统麻酱面
54 素炸酱面
55 传统炸酱面
56 肉臊面
56 金黄洋葱拌面
57 豆瓣拌面
57 豆豉拌面
58 京酱肉丝拌面
58 四川担担面
59 韩式辣拌面
59 榨菜肉丝干面
60 鸡丝拌面
60 福州傻瓜面
61 葱油意大利面
61 干拌意大利面
62 蚝油捞面
62 红油抄手拌面
63 辣味麻酱面
64 怪味鸡丝拌面
64 沙茶拌面
65 蚌拌面
65 传统凉面
66 川味凉面
66 传统素凉面
67 蒜蓉凉面
67 花生麻酱凉面
68 麻酱凉面
68 什锦素炸酱面
69 奶油蔬菜意大利面
70 芥末麻酱凉面
70 泰式酸辣酱面
71 荞麦冷面
71 酸奶青蔬凉面
72 鲜奶苹果酱面
72 意式鸡肉冷面
73 和味萝卜泥面
73 色拉酱拌面
74 肉酱意大利面
74 蟹肉天使面
75 奶油蛤蜊面
75 辣味蛤蜊面
76 辣味鸡柳面
76 鲑鱼奶油面
77 牛肉丸子蝴蝶面
78 什锦海鲜面
78 鲔鱼水管面
79 油醋汁凉面
79 培根奶油面
80 轻甜蔬果凉面
80 凉拌鸡丝面
81 海鲜酸辣面
81 鲜虾凉拌细面
82 西红柿鲜虾面
82 菠菜凉面
83 香橙虾仁冷面
83 橙香天使面
84 和风熏鸡面
84 南洋风味面
85 西芹冷汤面
85 西班牙冷汤面
86 米兰式米粒面
86 意式风味凉面
87 新加坡淋面
88 鸡肉青酱面
88 茄汁鲭鱼面
PART 3
香浓炒面
90 台式经典炒面
90 大面炒
91 虾仁炒面
91 猪肝炒面
92 羊肉炒面
92 罗汉斋炒面
93 牛肉炒面
94 什锦炒面
94 蘑菇面
95 韩式泡菜炒面
95 叉烧炒面
96 广东炒面
96 干烧伊面
97 XO 酱炒面
97 上海粗炒
98 福建炒面
98 鳝鱼意大利面
99 肉酱炒面
99 羊肉炒面片
100 卤汁牛肉炒面
100 参巴酱炒面
101 虾酱肉丝炒面
101 海鲜炒乌冬面
102 豉油皇炒面
103 奶油炒乌冬面
103 炒牛肉乌冬面
104 泰式鸡丝面
104 蛤蜊墨鱼面
105 鸡肉炒乌冬面
105 培根蛋奶面
106 什锦菇蔬菜面
106 松子青酱面
107 茄汁海鲜面
107 西红柿面
108 培根意大利面
108 蛤蜊意大利面
109 蒜辣意大利面
109 蛤蜊山芹菜面
110 香辣牛肉宽面
110 南瓜牛肉面
111 海鲜清酱意大利面
112 笋鸡天使面
112 什锦菇肉面
113 奶油菇宽面
113 蔬菜意大利面
114 奶油双菇面
114 豌豆苗香梨面
115 豆浆意大利面
115 意大利肉酱面
116 杏鲍菇红酱面
116 橄榄红酱面
117 三菇意大利面
117 鲜虾干贝面
118 海鲜意大利面
118 竹笋红酱面
119 朝鲜蓟红酱面
119 奶酪红酱面
120 毛豆红酱面
120 虾味芦笋面
121 鸡肉笔管面
121 炸土豆笔管面
122 迷迭香红酱面
122 南瓜白酱面
123 培根蛋奶面
123 肉丝炒面
124 奶油鲑鱼面
124 洋葱鲑鱼卵面
125 白酱鳀鱼面
125 蟹肉墨鱼面
126 白酱三色面
126 萝卜白酱面
127 奶油栗子面
127 芹菜土豆面
128 青酱豆芽面
128 松子鲜虾面
129 鲜虾青酱面
129 蟹味菇青酱面
130 杏鲍菇青酱面
130 牛肉宽扁面
131 玉米笋青酱面
131 罗勒青酱面
132 蛤蜊青酱宽面
132 蔬菜青酱面
133 香菇青酱面
133 黄栉瓜罗勒面
134 拿坡里青酱面
134 三丝青酱面
135 玉米青酱面
135 鸡肉水管面
136 温泉蛋天使面
137 奶油鸟巢面
137 猪柳菠菜面
138 黑椒茄酱面
138 芥籽鸡丁面
139 香煎猪排宽面
139 墨西哥牛肉面
140 南瓜鲜虾面
140 墨鱼宽扁面
141 桑葚陈醋鸡面
141 鸡肉蔬菜面
142 海鲜咖喱面
142 咖喱南瓜面
PART 4
焦香焗面
144 焗菠菜千层面
144 焗丸子螺旋面
145 匈牙利牛肉面
145 焗意式肉酱面
146 焗鸡肉笔管面
146 焗西西里面
147 鲜虾海鲜千层面
148 焗海鲜笔管面
148 焗蛤蜊莎莎面
149 焗红酱鸡肉面
149 焗南瓜鸡肉面
150 焗白酒蛤蜊面
150 焗海鲜面
151 玉米鲔鱼焗面
151 焗海鲜水管面
152 焗鲭鱼水管面
152 焗海鲜螺旋面
153 焗奶油蛤蜊面
153 焗培根蛤蜊面
154 焗墨鱼水管面
154 焗咖喱鲜虾面
155 焗南瓜鲜虾面
155 焗蟹肉芦笋面
156 焗蒜辣番茄面
156 焗田园蔬菜面
157 焗奶香白酱面
157 焗青酱三色面
158 焗西蓝花面
158 焗菇味千层面
159 奶油焗烤千层面
160 焗海鲜菠菜面
160 奶酪千层面


【前言】

“面面俱到”,享不尽的美味
据悉,中国早在3000多年前的殷周时代,一些简单的面食文化便已经开始了。秦汉的统一,让各地的饮食有了融合的机会,再加上生产技术的提高以及原料的多样化,使得面食蓬勃发展起来,而面条也正式在此时期出现。到了唐宋,面条的种类开始多元化,有切成条的,也有拉成长条的,更有直接将面糊用汤匙一点一点拨入沸水中煮熟的。元代以后,各地的融合与东西的交流,使得面条的发展趋于成形,像山西刀削面、山东拉面等具有地方风味的面,在此时已经相当知名;面条的吃法也花样繁多,像素面、煎面、鸡丝面、冷面等近几十种。根据文献记载,拉面在我国的兴起时期是明朝,而拉面是山东有名的主食之一,邻近山东的韩国,自然也就随着相互的交流而在面食上受到影响;至于日本的拉面(又名中华面)相传也是起源于中国,在日本江户时代经由往返中日两地的商人引进日本,并在日本人的生活饮食中占有重要的一席之地。其他如东南亚各国的面食,不论是制作方式还是吃法,也都随着移民者的脚步或是商旅的交流而受到中国面食文化的影响。除了拉面,提到外国面条,很容易让人联想到的应该就是意大利面了。相传古罗马时代,当时的人们已经懂得将面粉与水和成的面团做成面皮,再制作成宽面条和方形的面饺皮。后来到中国旅游的马可·波罗回国时将中国面条带回去之后,才开始有了较具体的面条文化,并且逐渐取代其他食物,成为日常生活中的主食。十字军东征带动了东西商务交流,当时的商队必须在沙漠中行走多天,所以他们把容易变质的面食加以干燥,以便于携带和保存,干燥的意大利面这才出现。本书所选的各种面,既有中式面条,也有国外面条,并按照其制作方法的不同,具体分为四章,**章鲜美汤面,共介绍营养美味面68道;第二章爽口拌面,共介绍营养美味面65道;第三章香浓炒面,共介绍营养美味面102道;第四章焦香焗面,共介绍营养美味面32道。面条不仅做起来简单方便,其呈现方式也多种多样,不管是热腾腾的汤面,还是香浓爽口的干拌面,都是令人无法抗拒的美味。接下来跟我们一起来享用这“面面俱到”的美味吧!


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汤面是由弹性十足的面条搭配新鲜营养的食材、变化多端的汤头或高汤做出来的,不仅制作方法简单易学,营养也非常全面。在寒冷的季节里,来一碗热气腾腾的汤面,真是让人无法抗拒的人间美味啊!
阳春面
材料
粗阳春面150克,小白菜35克,葱花、油葱酥各适量,高汤350毫升
调料
盐1/4小匙,鸡精少许
做法
1小白菜洗净、切段,备用。
2粗阳春面放入沸水中搅散后等水开再煮约1分钟,再放入小白菜段汆烫一下马上捞出,沥干放入碗中。
3把高汤煮开,加入所有调料拌匀,放入面碗中,再放入葱花、油葱酥即可。
切仔面
材料
油面200克,韭菜20克,豆芽20克,熟猪瘦肉150克,高汤300毫升,香菜少许
调料
盐1/4小匙,鸡精、胡椒粉各少许
做法
1韭菜洗净、切段;豆芽去根部洗净,与韭菜段一起放入沸水中汆烫至熟捞出;熟猪瘦肉切片,备用。
2把油面放入沸水中汆烫一下,沥干后放入碗中,加入汆烫过的韭菜段、豆芽与熟猪瘦肉片。
3把高汤煮开后,加入所有调料拌匀,放入面碗中,再加入香菜即可。
榨菜肉丝面
材料
细阳春面100克,葱花适量,榨菜丝250克,猪瘦肉丝150克,蒜末1大匙,红辣椒圈5克,食用油适量,大骨高汤1100毫升
调料
盐1/2小匙,白糖、鸡精各1小匙,米酒1大匙,香油适量
做法
1热锅加油,爆香红辣椒圈、榨菜丝、蒜末,放入猪瘦肉丝及少许盐、白糖、米酒、香油、100毫升高汤炒至汤汁收干。
2加入剩余盐、鸡精及高汤煮至沸腾,即为榨菜肉丝汤头。
3将细阳春面放入沸水中汆烫约1分钟,捞起沥干放入碗中,加入适量榨菜肉丝汤头,*后撒上葱花即可。
担仔面
材料
油面150克,鲜虾1只,卤蛋1个,肉臊30克,蒜泥、葱花、红葱酥各5克,高汤、韭菜段、豆芽、香菜各适量
调料
蒸鱼酱油15毫升
做法
1油面与洗净的豆芽、韭菜段放入沸水中汆烫至熟,捞出放入碗内。
2鲜虾去虾线、去壳(尾保留)洗净,放入沸水中烫熟,捞出备用。
3于面碗中加入肉臊、高汤、蒜泥、葱花、红葱酥、蒸鱼酱油拌匀,再放上烫熟的鲜虾、卤蛋和香菜即可。
什锦汤面
材料
熟油面100克,圆白菜50克,胡萝卜片10克,葱段25克,蒜末5克,猪肉片50克,猪肝片50克,墨鱼片50克,蛤蜊100克,鲜虾60克,高汤500毫升,食用油适量
调料
盐、鸡精、酱油各1/2小匙,陈醋1/2大匙,胡椒粉少许,米酒1小匙
做法
1鲜虾洗净、去虾线、去须;蛤蜊泡水去沙、洗净;圆白菜洗净切小片,备用。
2热一炒锅,加入食用油,爆香蒜末、葱段,加入猪肉片、猪肝片、墨鱼片翻炒一下,加入胡萝卜片、圆白菜片炒至微软。
3加入洗净的蛤蜊、鲜虾与高汤及所有调料煮匀,把油面放入煮好的什锦汤中即可。
咖喱海鲜面
材料
细拉面150克,虾仁3只,鲷鱼片50克,蛤蜊100克,洋葱20克,上海青20克,高汤350毫升,食用油适量
调料
咖喱粉1/2小匙,盐1/2小匙
做法
1洋葱洗净切丝;上海青洗净;鲷鱼片洗净切小片,加少许盐(分量外)抓匀腌制约15分钟;虾仁去虾线洗净,备用。
2锅中加适量水烧开,将细拉面煮熟捞起,放入碗中。
3热锅,加入食用油,加入洋葱丝炒香,加入盐、咖喱粉、高汤煮沸,再放入洗净的蛤蜊、上海青、鲷鱼片及虾仁煮沸。
4*后将煮熟的细拉面放入即可。
牡蛎面
材料
粗油面200克,牡蛎100克,韭菜段30克,油葱酥适量,高汤350毫升,红薯粉适量
调料
盐1/4小匙,鸡精、米酒、白胡椒粉各少许
做法
1牡蛎洗净、沥干,放入红薯粉中拌匀(让牡蛎表面均匀裹上红薯粉即可),放入沸水中汆烫至熟,捞出备用。
2把油面与韭菜段放入沸水中汆烫一下,捞出放入碗中,再放入烫熟的牡蛎。
3把高汤煮开后加入所有调料拌匀,接着倒入面碗中,*后放入油葱酥即可。
鱼汤面
材料
熟拉面150克,鲜鱼肉150克,鲷鱼片100克,上海青2棵,鱼板1片,姜片20克,葱段10克
调料
盐1/2小匙
做法
1鲜鱼肉洗净切块,入沸水汆烫至表面变白,捞出;上海青洗净。
2锅中加适量水煮沸,加入鲜鱼块、姜片及葱段,小火煮30分钟,以滤网取出高汤。
3鲷鱼片洗净切小片,加1/4小匙盐(分量外)抓匀腌制约15分钟,备用。
4取约350毫升鲜鱼高汤煮沸,加入洗净的上海青、腌好的鲷鱼片、鱼板及盐,煮至鲷鱼片变白、熟透,倒入装有熟拉面的碗中即可。


【书摘与插画】


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