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引言
中国烹饪是中国传统文化的重要组成部分，也是世界四大文明留存至今的非物质文化遗产之一。中国烹饪是文化、艺术、科学，不仅维系着中华民族亿万民众的饮食生活，而且还以深厚的文化底蕴构成民族文明的标志，也是中华民族在烹饪方面改造客观世界的物质和精神成果的总和。
我国历来讲究“民以食为天”，中国烹饪向以选料考究、制作精细、品种繁多、风味多样、四季有别、讲究美感、注重情趣、食医结合而享誉世界，其精湛的技艺和丰富的内涵，以及造型美、色彩美、意境美的和谐统一及巧妙结合，使我国被誉为“烹饪王国”，傲然屹立于世界烹饪之林。伟大的民主主义革命家孙中山先生曾评述说：“……中国烹调技术之妙，亦足以表明进化之深也。我国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”“以味为核心，以养为目的”是构成中国烹饪特色的核心。也就是讲究菜点色、香、味、形、滋（质感）、养（养生功能）必须相辅相成，融为一体，使人们在饮食过程中，能够得到视觉、嗅觉、触觉、味觉的综合享受。味为享受的核心，养为享受的目的。也正是由于具有上述特色，中国烹饪才能在林林总总的世界烹饪之林中脱颖而出，熠熠生辉。追求味美和养生是必须建立在千姿百态、琳琅满目的中国菜点的基础之上的，菜点是中国烹饪发展之根。
中国菜点的发展是与社会发展、人类自身的发展同步的，都是由简至繁、由粗至精、由低级至高级、由必然王国向自由王国发展的过程，是中华民族在悠悠的历史长河中，在烹饪与饮食生活中，经过实践、认识、再实践的结果。它既哺育与完善了人类自身，也孕育出博大精深的饮食文化。中国菜是由众多地域、各具特色的菜点汇聚而成的。人们在长期的饮食生活中，运用当地的物产，形成了风格各异、自成体系的烹饪技艺。
我国地大物博，各地的物质条件、地理环境、气候因素、民族习惯以及相对的历史背景，构成了我国各地饮食品种和口味嗜好的千差万别，从而形成了相对固定、各有所好、各具特色的地域菜肴。早在春秋战国时期，我国菜系分野已进入萌芽时期，当时的菜肴就形成了两大风味。晋代张华《 博物志》 云：“东南之人食水产，西北之人食陆畜”，“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”北味多用陆产，其菜肴具有典型的北方特色，属于黄河流域地方风味；南味以水产禽类为主，其菜肴具有典型的南方特色，属于长江流域地方风味。及至唐代，南味一分为三：包括长江中上游的四川风味，长江中下游的淮扬风味和珠江、闽江流域的粤闽风味。到了宋代，川食、“虏”食、南烹之名已正式见于典籍，菜肴地域分类更进一步趋向细化。此外，由于都市是不同地域的政治、经济、文化中心，各地菜点的传播、交流和发展都是以都市作为依托的。对于居住人口和流动人口特别密集的都市，由于要适应不同地域人们的饮食口味的需求，必然会形成风格各异的饮食市场，这就促进了不同风味流派之间的相互学习、交流、竞争，同时不断丰富和发展着地方风味。同化和异化的作用力，使得各种风味或自成流派，或被融入其他流派。经过漫长而悠久的岁月，使得地方风味终形成相对比较稳定的流派。
【作者简介】
袁晓国，中国饮食文化研究会理事，金陵旅游干部管理学院教授，江苏省烹饪协会常务理事，江苏省诗词学会理事。
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第三章 节
江苏的淮扬菜系按照自身风味体系，可分为淮扬（扬州、镇江、淮安、泰州、南通、宿迁、盐城）、金陵（南京）、苏锡（苏州、无锡、常州）、徐海（徐州、连云港）等四大地方风味。
南京菜又称金陵菜、京苏菜，系淮扬菜系的主要地方风味之一。
“江南佳丽地，金陵帝王州”，南京是中国历史文化名城之一。六朝时期，长江下游经济发达，市场繁荣，帝王将相，生活奢侈，故有“六朝金粉”之说。南京向为东南重镇，一直是东南地区政治、经济、文化的中心，天时地利的优越条件，为南京菜的发展创造了极为有利的条件。
春秋时期，南京地属吴头楚尾，其肴馔可溯源于当时的吴楚风味。《楚辞· 招魂》中提及的焖牛筋、叉烧羊羔、清炖甲鱼、焖乌龟、煮天鹅、烩水鸭、卤鸭等，可以映现南京地区的饮食文化水准。酸酱和甜酱的出现，也反映了当时烹饪调料发展的概况。东吴孙权建都南京，使南京首次成为偏安江南的都城，经济得到长足的发展，饮食也相应得到了推广。东吴将南京作为统治的中心，前后达70年之久。作为朝廷中的豪门贵族除来自浙江富春的皇族以外，还有朝廷高官大帅，诸如周瑜、鲁肃、张昭、张纮等两淮豪族，以及代表土著的顾、陆、朱、张等“吴中四大姓”，他们及其子弟，仅在首都南京做官的就有数千人。他们的饮食习惯不能不影响到南京的饮食风尚，可以说东吴时期南京的饮食文化是长江中下游，乃至南中国的代表，其兼容并蓄的风格已奠定扎实的基础。西晋左思在《吴都赋》中追忆南京的繁华，已提到当时富人“珠服玉馔”。东晋时，南京的酒楼已较普遍，孙楚酒楼成为名闻遐迩的酒楼，其影响遍及全国。及至唐代，大诗人李白路经南京时，还登临该楼赋酒吟诗：“朝沽金陵酒，歌吹孙楚楼”，由此亦可想见当年饮馔的规模和名声。南朝时期，南京涌现了不少有关餐饮的著作，说明南京菜当时已初具规模。史载南齐刺史张敬儿，为了让齐高帝萧道成品尝到当地特产——名贵的襄阳缩项鳊，曾动用六橹之船，将1 600尾鳊鱼飞快送往近3 000里之遥的都城南京；梁武帝萧衍崇尚佛教，在南京率先提倡素食，并身体力行，使素食出现空前繁荣的局面。史载当时，“变一瓜为数十种（菜），食一菜为数十味（菜）”；南朝帝王虽尊崇佛教，但对道家也不排斥，齐梁帝王尊崇道家代表人物陶弘景，称其为“山中宰相”，道家的部分饮食习惯也融入南京，代表性的即是“日啖百果”。影响所及，延续至今。南京人嗜鸭，由来已久。远在春秋战国时期，南京就有“筑地养鸭”之记载。魏晋南北朝时期，是中国各民族人民大迁移、大混合时期，各族文化艺术、风俗习尚熔于一炉，饮食文化、烹调技艺此时亦得到了长足发展，当时从西域传进的烤肉、涮肉，南方闽粤带来的烤鹅、鱼生，西南湘蜀传进的红油、鱼香，东南江浙的叉烧、腊味，南方的米粽、蒸饺，北方的胡饼、锅盔等，从东晋到南朝，在南京已汇集出现，并互相融汇，形成南京菜的雏形。南朝的偏安，经济相对繁荣，造成上层社会的奢侈豪华生活习尚，南朝人所著《殷芸小说》即提及“腰缠十万贯，骑鹤上扬州（指南京）”，由此亦可见南京繁华之一斑。当时南京的豪门显贵“侯服玉食”，“与宾客相对，膳必方丈”，但客观上也造成了不少达官缙绅精研饮馔，讲究美食。例如刘宋时，尚书吏部郎谢弘微擅长膳馐，以至宋文帝经常到他府上用馐；南齐时，祠部尚书虞悰就擅长饮食烹饪之术，“善为滋味，和齐皆有方法”，并著有《食珍录》，齐武帝向他要“诸饮食方，悰秘不出”。后来武帝醉酒，身体不适，他才勉强献了“醒酒鲭鲊”一方。这种风习，一直影响到唐宋时期。
【内容简介】
《淮扬菜》一书为饮食文化专家袁晓国教授多年来对淮扬菜潜心研究而成的普及之作，介绍了淮扬菜的历史源起、风味流派，以及名人与淮扬菜的佳话等等，配以大量精美菜肴和历史人物图片，写作风格严谨又不乏趣味，读来如享盛宴。
【目录】
引 言
章 东南佳味 天下至美
节 淮扬菜的缘起、发展与兴盛
第二节 淮扬菜形成的原因及特色
第二章 淮扬烹坛新潮涌
节 众志成城铸伟业
第二节 传承求变勤创新
第三节 挥之不去缘味雅
第三章 淮扬菜的风味流派
节 南京风味
第二节 淮扬风味
第三节 苏锡风味
第四节 徐海风味
第四章 特色烹饪原料
节 河鲜篇
第二节 海味篇
第三节 禽肉类
第四节 蔬素类
第五章 风格典雅的名馔
节 江南美味
第二节 江北佳肴
第六章 精细多姿的苏点
节 维扬细点
第二节 苏锡糕团
第三节 其他风味
第七章 江苏名宴
节 古代名宴及仿古宴
第二节 各地风味宴
第八章 名人与淮扬菜
节 古代篇
第二节 近现代篇
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《符号江苏》丛书，以图文并茂的形式，介绍了江苏**公认度和代表性的特色文化资源，其中不少已列为世界物质和非物质文化遗产。这些经过长期积淀形成的标志性符号，体现着江苏这方水土独有的人文精神和文化基因，展示出江苏文化的源远流长与灿烂多彩。
《淮扬菜》是“符号江苏”丛书第二辑中的一种，从淮扬菜的源起、风味流派、原料、名馔、苏点、名宴诸方面入手，娓娓道来，成为地区发展的“文化名片”。
