【编辑推荐】
1.400道水产海鲜家常菜 清楚讲解烹饪方法，让您在选做菜品时清晰明了。
2.由于水产海鲜本身就是适合短时间烹饪、所以本书做法简单易学，只要根据书中步骤，再搭配鲜美的应季蔬菜，就能做出营养又美味的水产海鲜了。
【内容简介】
海鲜市场上的海鲜种类非常丰富，能够变化的家常料理有很多，也很适合各种不同的烹调方式，不论是方便的大火快炒、*能保留原味的清蒸、清爽的水煮或是带着面衣香气的油炸，每种不同的烹调方式都能巧妙的衬托出海鲜的鲜美与肉质的Q弹。虽然海鲜料理并不难，但许多人不喜爱海鲜的腥味，也担心没有料理好会让海鲜的肉质变老，其实只要注意火候和煮的时间，料理海鲜就不容易失败。《烹海鲜》兼具经典、家常和创意的400道海鲜料理，让你天天都可以享用不同的新菜色，今天想吃哪一道菜，翻开本书就知道。
【作者简介】
杨桃美食编辑部主营美食和旅游出版，同时经营杨桃美食网。为数一数二的食谱和旅游媒体平台。定期出版畅销的快乐厨房杂志与相关美食书籍，每年有上百万册食谱的销售量。为影响力*的美食出版公司。10几年来多次发动美食题材，包含“泡面”、“酱料”、“牛肉面”、“年菜”、“披萨”、“电饭锅菜”……等，均引发媒体后续讨论，造成流行风潮。
【目录】
07 导读 快速海鲜 新鲜天天换着吃
09 海鲜去腥材料
10 海鲜怎么料理*好吃
12 海鲜料理常见问题大解惑
鱼类料理篇
鱼类的挑选、处理诀窍大公开
........................................... 16
宫保鱼丁............................. 18
三杯鱼块............................. 18
糖醋鲜鱼............................. 19
五彩糖醋鱼......................... 19
清炒鱼片............................. 20
椒麻炒鱼柳......................... 20
蒜苗炒鲷鱼......................... 21
油爆石斑片......................... 21
茭白炒鱼片......................... 22
蜜汁鱼下巴......................... 22
黑胡椒洋葱鱼条.................. 23
酸菜炒三文鱼...................... 23
香蒜鲷鱼片......................... 24
泰式酸甜鱼片...................... 24
沙嗲咖喱鱼......................... 25
XO酱炒石斑........................ 25
蒜香银鱼............................. 26
辣味花生银鱼...................... 26
西芹炒银鱼......................... 26
辣味丁香鱼......................... 27
香菜炒丁香鱼...................... 27
鲜爆脆鳝片......................... 28
韭黄鳝糊............................. 28
酸辣炒鱼肚......................... 29
酸辣鱼皮............................. 29
蒜酥鱼块............................. 30
椒盐鱼块............................. 30
锅贴鱼片............................. 31
酥炸鱼条............................. 31
泰式酥炸鱼柳...................... 32
黄金鱼排............................. 33
香酥香鱼............................. 33
香酥柳叶鱼......................... 34
酥炸柳叶鱼......................... 34
酥炸水晶鱼......................... 35
烟熏黄鱼............................. 35
香煎鳕鱼............................. 36
蒜香煎三文鱼...................... 37
香煎鲳鱼............................. 37
橙汁鲳鱼............................. 38
五柳鱼................................. 38
普罗旺斯煎鳕鱼.................. 39
干煎茄汁黄鱼...................... 39
蛋煎鱼片............................. 40
银鱼煎蛋............................. 40
葱烧鲫鱼............................. 41
葱烧鱼................................. 41
鲳鱼米粉............................. 42
红烧滑水............................. 43
胡麻油鱼片......................... 44
啤酒鱼................................. 44
韩式泡菜鱼......................... 45
西红柿烧鱼......................... 45
蒜烧黄鱼............................. 46
蒜烧三文鱼块...................... 46
砂锅鱼头............................. 47
茶香鲭鱼............................. 48
酸菜鱼................................. 48
日式煮鱼............................. 49
三文鱼卤............................. 49
咖喱煮鱼块......................... 50
咸鱼鸡丁豆腐煲.................. 51
鲜鱼粄条煲......................... 51
鱼片翡翠煲......................... 52
红烧鱼唇煲......................... 53
柳松菇三文鱼卷.................. 53
蒜炖鳗鱼............................. 54
药炖鲈鱼............................. 54
苋菜银鱼羹......................... 55
三丝鱼翅羹......................... 56
鲜鱼汤................................. 57
鲜鱼味噌汤......................... 57
鱼肚汤................................. 58
鱼肠汤................................. 58
南瓜鲜鱼浓汤...................... 59
越式酸鱼汤......................... 59
豆酥鳕鱼............................. 61
豆豉蒸鱼............................. 62
破布子蒸鳕鱼...................... 63
豆瓣鱼................................. 64
豆酱鲜鱼............................. 64
清蒸鲈鱼............................. 65
清蒸鳕鱼............................. 66
鱼肉蒸蛋............................. 67
麻婆豆腐鱼......................... 67
咸鱼蒸豆腐......................... 68
荫瓜蒸鱼............................. 69
咸冬瓜蒸鳕鱼...................... 69
清蒸鱼卷............................. 70
蒜泥蒸鱼片......................... 70
泰式柠檬鱼......................... 71
粉蒸鳝鱼............................. 71
盐烤鱼下巴......................... 72
盐烤三文鱼......................... 72
盐烤香鱼............................. 73
葱烤白鲳鱼......................... 74
烤秋刀鱼............................. 75
柠香烤鱼............................. 75
麻辣烤鱼............................. 76
味噌酱烤鳕鱼...................... 76
酱笋虱目鱼......................... 77
芝麻香烤柳叶鱼.................. 77
烤奶油鳕鱼......................... 78
烤韩式辣味鱼肚.................. 79
韩式辣味烤鲷鱼.................. 79
焗三文鱼............................. 80
蒲烧鳗................................. 81
烟熏鲷鱼片......................... 81
柠汁西柚焗鲷鱼.................. 82
沙拉鲈鱼............................. 82
三文鱼奶酪卷...................... 83
培根鱼卷............................. 83
醋熘草鱼块......................... 85
中式凉拌鱼片...................... 86
五味鱼片............................. 87
蒜泥鱼片............................. 88
蒜椒鱼片............................. 89
红油鱼片............................. 89
味噌烫鱼片......................... 90
西红柿鱼片......................... 91
金枪鱼拌小黄瓜片.............. 91
芒果三文鱼沙拉.................. 92
莳萝三文鱼沙拉.................. 93
尼可西糖醋鱼条.................. 94
醋渍鲭鱼沙拉...................... 95
鳗鱼豆芽沙拉...................... 95
印尼鲷鱼沙拉...................... 96
腌渍鲷鱼拌生菜.................. 97
意式金枪鱼四季豆沙拉....... 98
金枪鱼柳橙盅...................... 99
洋葱拌金枪鱼.................... 100
和风拌鱼皮....................... 101
凉拌鱼皮........................... 102
酸辣鱼皮........................... 102
葱油鱼皮........................... 103
沙拉鱼卵........................... 103
虾蟹类料理篇
虾蟹的挑选、处理诀窍大公开
......................................... 106
胡椒虾............................... 108
咸酥虾............................... 109
胡麻油胡椒虾.................... 109
蒜片椒麻虾....................... 110
奶油草虾........................... 110
菠萝虾球........................... 111
糖醋虾............................... 112
油爆大虾........................... 112
宫保虾仁........................... 113
滑蛋虾仁........................... 114
甜豆荚炒三鲜.................... 114
腰果虾仁........................... 115
甜豆菜炒虾仁.................... 115
豆苗虾仁........................... 116
白果芦笋虾仁.................... 116
丝瓜炒虾仁....................... 117
蒜味鲜虾........................... 117
西红柿柠檬鲜虾................ 118
锅巴虾仁........................... 119
沙茶虾松........................... 119
酱爆虾............................... 120
炸虾 ................................. 121
椒盐溪虾........................... 122
粉丝炸白虾....................... 122
杏片虾球........................... 123
香辣樱花虾....................... 123
三杯花蟹........................... 124
芙蓉炒蟹........................... 125
避风塘炒蟹....................... 125
咖喱炒蟹........................... 126
洋葱蚝油花蟹.................... 127
胡椒蟹脚........................... 128
辣椒油炒蟹脚.................... 128
鲜菇炒蟹肉....................... 129
泡菜炒蟹脚....................... 129
酱爆蟹腿肉....................... 130
夏威夷鲜笋炒蟹腿肉......... 130
金沙软壳蟹....................... 131
月亮虾饼........................... 133
海鲜煎饼........................... 134
金钱虾饼........................... 135
绍兴醉虾........................... 136
白灼虾............................... 137
胡麻油米酒虾.................... 137
香葱鲜虾........................... 138
酒酿香甜虾....................... 138
酸辣虾............................... 139
酸辣柠檬虾....................... 140
泰式酸辣海鲜.................... 140
干烧明虾........................... 141
香油虾............................... 142
辣咖喱椰浆虾.................... 142
虾仁杂菜煲....................... 143
鲜虾粉丝煲....................... 143
鲜虾仁羹........................... 144
虾仁羹............................... 144
洋葱鲜虾浓汤.................... 145
泰式酸辣汤....................... 145
五彩虾冻........................... 146
黑麻油煎花蟹.................... 147
蟹肉烩芥菜....................... 148
蟹腿肉烩丝瓜.................... 148
蟹黄豆腐........................... 149
醋味蟹螯........................... 150
咖喱螃蟹粉丝.................... 150
包心菜蟹肉羹.................... 151
蟹肉豆腐羹....................... 151
蟹肉豆腐煲....................... 152
花蟹粉丝煲....................... 152
木瓜味噌青蟹锅................ 153
清蒸沙虾........................... 154
葱油蒸虾........................... 155
当归虾............................... 155
盐水虾............................... 156
蒜泥虾............................... 157
丝瓜蒸虾........................... 157
豆腐虾仁........................... 158
枸杞子蒸鲜虾.................... 159
萝卜丝蒸虾....................... 159
酸辣蒸虾........................... 160
四味虾............................... 160
鲜虾蒸嫩蛋....................... 161
鲜虾蛋皮卷....................... 162
包心菜虾卷....................... 162
香菇镶虾浆....................... 163
鲜虾山药球....................... 164
樱花虾米糕....................... 164
焗烤大虾........................... 165
焗烤奶油小龙虾................ 166
盐烤虾............................... 167
咖喱烤鲜虾....................... 168
玉米酱烤明虾.................... 168
清蒸花蟹........................... 169
青蟹米糕........................... 170
奶油烤螃蟹....................... 171
焗烤咖喱蟹....................... 172
啤酒烤花蟹....................... 172
豆乳酱虾仁....................... 173
梅酱芦笋虾....................... 174
蒜味鲜虾沙拉拌芦笋......... 174
龙虾沙拉........................... 175
水果海鲜沙拉盏................ 176
泰式凉拌生虾.................... 177
姜汁拌虾丁....................... 177
艳红海鲜盅....................... 178
酸辣芒果虾....................... 179
香芒鲜虾豆腐.................... 179
凉拌虾仁葡萄柚................ 180
日式翠玉鲜虾卷................ 181
酸奶咖喱虾....................... 182
鲜虾木瓜盘....................... 182
凉拌蟹肉........................... 183
呛蟹.................................. 184
蟹肉香苹土豆沙拉............ 184
蟹肉莲雾盅....................... 185
泰式蟹肉凉面.................... 185
头足类料理篇
头足类的挑选、处理诀窍大公开
......................................... 188
台式炒墨鱼....................... 190
士林生炒墨鱼.................... 191
豆瓣酱炒墨鱼.................... 192
西芹炒墨鱼....................... 192
彩椒墨鱼圈....................... 193
蒜香豆豉墨鱼.................... 193
四季豆墨鱼....................... 194
炒三鲜............................... 195
椒麻双鲜........................... 195
生炒鱿鱼........................... 197
宫保鱿鱼........................... 198
沙茶炒鱿鱼....................... 199
蒜苗炒鱿鱼....................... 200
芹菜炒鱿鱼....................... 200
椒盐鲜鱿鱼....................... 201
酥炸鱿鱼头....................... 201
蔬菜鱿鱼........................... 202
泰式酸辣鱿鱼.................... 203
豉油皇炒墨鱼.................... 203
三杯鱿鱼........................... 204
蜜汁鱿鱼........................... 205
西红柿炒鱿鱼.................... 205
葱爆墨鱼仔....................... 206
姜丝墨鱼仔....................... 206
香辣墨鱼仔....................... 206
麻辣软丝........................... 207
酱爆软丝........................... 207
韭菜花炒墨鱼.................... 208
翠玉炒墨鱼....................... 208
生炒鱿鱼嘴....................... 209
椒盐鱿鱼嘴....................... 209
蒜苗炒海蜇头.................... 210
蚝油海参........................... 211
红烧海参........................... 211
烩海参............................... 212
海鲜炒面........................... 213
酥炸墨鱼丸....................... 213
沙茶鱿鱼........................... 214
三鲜煎饼........................... 215
辣味章鱼煎饼.................... 216
墨鱼芹菜煎饼.................... 216
红烧墨鱼仔....................... 217
豆酱烧墨鱼仔.................... 218
卤墨鱼............................... 219
西红柿煮墨鱼.................... 219
酸菜墨鱼........................... 220
菠萝墨鱼........................... 220
四季豆墨鱼仔煲................ 221
酸辣鱿鱼煲....................... 222
宫保墨鱼煲....................... 222
酸甜鱿鱼羹....................... 223
韩国鱿鱼羹....................... 224
墨鱼羹............................... 225
墨鱼酥羹........................... 225
豆豉蒸墨鱼仔.................... 226
豆豉汁蒸墨鱼.................... 227
香蒜沙茶鱿鱼.................... 228
蒜泥小章鱼....................... 229
彩椒蛋黄镶鱿鱼................ 229
和风墨鱼卷....................... 230
泡菜鱿鱼........................... 231
烤鱿鱼............................... 232
胡椒烤鱿鱼....................... 233
蒜蓉烤海鲜....................... 233
沙茶烤鱿鱼....................... 234
蒜味烤鱿鱼....................... 235
五味烤鱿鱼....................... 236
炸酱烤鱿鱼....................... 236
沙拉海鲜........................... 237
白灼墨鱼........................... 238
凉拌墨鱼........................... 239
五味章鱼........................... 239
台式凉拌什锦海鲜............ 240
醋味拌墨鱼....................... 241
水煮鱿鱼........................... 241
糖醋鱿鱼丝....................... 242
姜醋鱿鱼........................... 242
泰式凉拌墨鱼.................... 243
泰式凉拌鱿鱼.................... 243
泰式鲜蔬墨鱼.................... 244
泰式辣拌小章鱼................ 245
意式海鲜沙拉.................... 246
萝卜墨鱼蒜香沙拉............ 246
梅酱淋鱿鱼....................... 247
凉拌海蜇皮....................... 247
贝类料理篇
贝类的挑选、处理诀窍大公开
......................................... 250
炒蛤蜊............................... 252
辣酱炒蛤蜊....................... 253
蚝油炒蛤蜊....................... 253
西红柿炒蛤蜊.................... 254
普罗旺斯文蛤.................... 254
罗勒炒海瓜子.................... 255
香啤海瓜子....................... 256
豆酥海瓜子....................... 257
红糟炒海瓜子.................... 257
罗勒蚬............................... 258
醋辣香炒蚬....................... 258
豆豉炒牡蛎....................... 259
豆酱炒牡蛎....................... 260
香葱炒牡蛎肉.................... 260
炒芦笋贝........................... 261
咖喱孔雀蛤....................... 261
生炒鲜干贝....................... 262
XO酱炒鲜干贝.................. 262
干贝烩芥菜....................... 263
胡椒凤螺........................... 263
沙茶炒螺肉....................... 264
炒螺肉............................... 264
罗勒凤螺........................... 265
牡蛎酥............................... 265
蚵嗲.................................. 266
酥炸大牡蛎....................... 266
蛤蜊丝瓜........................... 267
蛤蜊肉丸煲....................... 268
蛤蜊煲嫩鸡....................... 268
蒜蓉米酒煮蛤蜊................ 269
罗勒海瓜子煲.................... 269
牡蛎煎............................... 270
牡蛎煎蛋........................... 270
铁板牡蛎........................... 271
油条牡蛎........................... 271
豆腐牡蛎........................... 272
味噌牡蛎........................... 272
牡蛎煲西蓝花.................... 273
芥蓝孔雀蛤煲.................... 274
栗子烧牡蛎干.................... 274
干贝杂菜煲....................... 275
鲍鱼扒凤爪....................... 275
冬瓜蛤蜊汤....................... 276
芥菜蛤蜊鸡汤.................... 276
牡蛎汤............................... 277
鲍鱼猪肚汤....................... 277
蛤蜊蒸蛋........................... 278
姜蒜文蛤........................... 279
蚝油蒸鲍鱼....................... 279
蒜味蒸孔雀蛤.................... 280
豉汁蒸孔雀蛤.................... 280
粉丝蒸扇贝....................... 281
枸杞子蒸扇贝.................... 281
盐烤大蛤蜊....................... 282
蛤蜊奶油铝烧.................... 283
烤牡蛎............................... 284
焗烤牡蛎........................... 285
烤辣味罗勒孔雀蛤............ 285
青酱焗扇贝....................... 286
焗孔雀蛤........................... 286
百里香焗干贝.................... 287
蒜香焗烤田螺.................... 287
呛辣蛤蜊........................... 288
热拌罗勒蛤蜊.................... 289
意式腌渍蛤蜊.................... 290
五味孔雀蛤....................... 291
南洋酸甜孔雀蛤................ 291
葱油牡蛎........................... 292
蒜泥牡蛎........................... 292
冰心牡蛎........................... 293
干拌牡蛎........................... 293
腌咸蚬............................... 294
蒜味咸蛤蜊....................... 294
泰式酸辣雪贝.................... 295
鲍鱼切片........................... 295
【前言】
新鲜天天换着吃
海鲜的鲜甜滋味常令人一吃就欲罢不能，
许多人喜欢吃海鲜，
却觉得做海鲜料理相当麻烦，
也不懂为何在家总做不出餐厅的好滋味。
其实做海鲜料理并不难，
只要掌握料理海鲜时的几个重点，
加上海鲜本身是适合短时间烹调、简单调味的食材，
运用不同的烹调方式稍做变化，
炒、炸、煎、煮、拌、淋、蒸、烤皆可，
再搭配上其他丰富多变的季节蔬菜或其他食材，
就能轻松在家做出营养又鲜美的海鲜料理。
本书介绍数百道经典、家常和有创意性的海鲜料理，
让你天天都可以享用不同的新菜色。
想吃得丰盛又满足？
翻开本书就能轻松实现。
【免费在线读】
海鲜去腥材料
蒜头既是一种蔬菜也是一种香料，不论生食、熟食皆宜。在中式的料理上大多用来作为爆香的辛香料，能让食材的味道呈现出来，并增添蒜头本身的香气，更能通过蒜头独特的辛辣口感中和海鲜的腥味。不论是放入汆烫海鲜的水中去腥，或是直接切成蒜末做蘸酱、蒸酱、淋酱都很合适。但蒜头的味道较重，在分量的使用上也需要好好拿捏。
米酒是许多中式料理不可或缺的一项材料。米酒在烹调料理时，具有画龙点睛的效果，尤其是用在海鲜或肉类料理中，
柠檬本身清新的香气和淡淡的香味可以为海鲜去腥提鲜。使用上可以用挤压的方式将柠檬汁挤出后加入料理材料中，也有解腻的功效。若想要有多一点的柠檬香味，不妨削一些柠檬皮加入食材中，让香味更加浓郁。
胡椒有黑胡椒和白胡椒之分，中式的海鲜料理中，相当喜欢使用白胡椒作为去腥的材料。因为白胡椒特有的香气不仅可以盖过腥味，也可以稍加提味；而黑胡椒则常被用于西式料理中，不论是作为腌料或是撒在浓汤上提味都很适合。
一两滴的米酒就能让食物的鲜味散发出来，也能去除不好闻的腥味。不论是煮海鲜汤或是用来腌海鲜都很适合。
罗勒含有丰富维生素A、维生素C及钙质，并且有特殊的香味，是海鲜*的提香材料。同时也能美化菜肴，适合在材料起锅前加入，能让香味彻底散发出来。若加热过久，香味会变淡、色泽变黑，同时会有苦味产生。
葱的别名为“和事草”，它含有多种矿物质和膳食纤维，能提升人体免疫力、帮助消化，与海鲜的味道十分契合。因此不论是被拿来作为爆香的材料，或者生吃搭配，都能增加菜肴独特的香味。其用途相当广泛，使用上可切葱段腌鱼或是一同烧煮、切葱丝或葱花可用于炒或是作为料理的装饰。
姜的作用很多，除了可以促进血液循环、预防感冒之外，通常在料理中也常被拿来作为爆香的材料。若是和鱼、肉、海鲜等生冷食物一起烹调时，还能有杀菌解毒、去除腥味的效果。也常被用于腌鱼或蒸鱼，但使用上也不宜过多，否则会有太多的辛辣感。
醋通常作为调味、腌料或者蘸酱之用。醋有白醋和乌醋，而在中式料理中大都使用乌醋来做料理，以适量的分量加入制作，可以将中菜或海鲜的味道提升出来。唯独不可过量，否则容易使菜肴变得
过酸，以致失去原有的甜美味道。
海鲜怎么料理*好吃
烫
用烫的方式料理海鲜是*快且*能保留原味的方式，但常常会不小心就烫过头，让鲜味尽失。其实重点在于要先将水煮滚，再放入海鲜烫熟，不要让海鲜在冷水中煮到水滚，这样等水滚了，鲜味也都流失了。
炸
炸海鲜的时候记得油要够热，表皮一定要先沾上薄薄的一层粉或面糊，这样可以在炸的过程保持让海鲜形体保持完整且不会脱皮。同样也不宜切太大块，以免外面烧焦，里面还是生的。
煮
不管是煮汤或是烧煮的方式，海鲜都不宜切太小块，因为煮通常需要以大火且时间较长。所以如果切得太小，海鲜很容易就在大火滚沸的水中散开了。但是如果怕切大块不容易快速煮熟，这时候可以在其表面划上几刀，让内部其容易受热，加快煮熟。
蒸
蒸比起煮来说，因为不会将风味流失在水中，更能保留海鲜的鲜甜味。但是其缺点就在于难以看到锅中的状态，常常蒸过头，而让海鲜口感变老。其实只要注意锅中水要先滚，再放入海鲜，就不容易蒸过头了。
炒
因为海鲜不适合久煮，以免肉质变得又老又干，所以大火快炒时不仅油量要足，还得先将爆香料先下锅，再放入主要食材。此时锅要热，以大火翻炒数下至食材变色，再加入调味料就可以起锅。因此海鲜不能切得太大块，以免外熟内生。
煎鱼技巧完美大公开
煎鱼是许多人害怕的烹调方式，因为鱼皮很容易就粘锅。要避免粘锅可以先切开姜块，利用剖开的那面在锅面均匀涂抹上姜汁，或是在锅中撒入少许的盐，再利用热锅冷油的方式煎鱼。刚入锅的时候不要急着用锅铲翻动，可以先轻晃锅子，如果鱼顺利滑动，再小心翻面继续煎熟，这样煎出来的鱼就不容易粘锅了。
烤海鲜必胜技巧
烤海鲜可以利用铝箔纸包裹起来，再放进烤箱，这样就可以减少海鲜或鱼皮粘在烤盘上的状况。但是记得要在铝箔纸上剪几个小洞以便透气，这样才不会因为水气闷在里面而使肉质过于软烂。
海鲜料理常见问题大解惑疑惑
难题一次解决
虽然了解了海鲜的基本烹调原则，但买回家的海鲜若没有立刻料理，又要怎么保存处理呢？烹调海鲜还有什么其他的小细节？别担心，大厨在这里一次性为您通通解惑，料理海鲜一点也不麻烦。
Q： 买回家需要烹调的海鲜，一时片刻使用不完怎么办，要如何保存呢？
A： 如果买回家的新鲜海产一时无法一次烹调完毕，建议可以先不用急着清洗，直接将海鲜冷藏。如果像是虾、螃蟹这类的海鲜，可依每次所需要的分量多寡，以小包装的方式包起来冷藏或冷冻。但是贝类切勿放入冰箱里冷冻喔！这样既可以避免水分丢失，也能保持新鲜度。
Q： 汆烫海鲜的时候有什么需要特别注意的小细节吗？
A： 海鲜放入滚水中汆烫时，只要海鲜表面一变色就要马上捞起海鲜，以避免海鲜的营养成分流失得过多。同时也可以避免海鲜煮得过老，捞起的海鲜可以用拌炒或是其他的方式来烹调。
Q： 清蒸鱼*能吃到原味，但怎么蒸才能保持鱼肉完整又没腥味呢？
A： 蒸鱼的时候可以在蒸盘上先放上姜片，不但可以去除鱼腥味，也可以将鱼皮与蒸盘隔离。这样就可以避免鱼皮粘在盘上，保持鱼外观的完整性。而鱼上面放的葱段同样有去腥的效果。当蒸完之后记得要拣去姜片与葱段，因为已经过于软烂无味。放入蒸笼之前记得让锅中的水先煮开，这样蒸好的鱼才能保持鱼肉鲜嫩。
Q：要怎么煮才能煮出美味的鱼汤？
A： 要用来煮汤的鱼，不管是切片或是切块，都不要切得太小，这样可以保持鱼肉鲜嫩，也不会使鱼肉煮得过老。另外在鱼肉下锅煮之前，可以先用热水冲在鱼肉上，这种冲热水的汆烫方式，可以去除鱼腥味，又可以让鱼肉表面凝结以保持鱼肉鲜味不流失，更不用担心烫太久让肉质老化。
Q：炸鱼要怎么确定鱼到底熟了没？
A： 一开始将鱼放入已热好的油锅中，热油会因为炸出了鱼中多余的水分，而使油锅中的气泡与水气都比较多。当油炸了几分钟后，气泡与水气变少了，就表示鱼已经炸好，可以将鱼捞出了。如果是全鱼，以中火油炸约10分钟即可，如果是鱼块，则只需要炸约3分钟就可以了。
Q：煎鱼要怎么煎才不会破碎而影响外观？
A： 煎鱼*怕煎得破损难看，虽不影响味道但会影响美观，所以要避免时常翻动。翻面时要待鱼的周围呈现略干，以锅铲从鱼背慢慢铲起，接着将鱼腹慢慢铲松，再翻面煎至两面皆呈金黄色即可。
Q：要怎么将新鲜虾快速剥壳成虾仁？
A： 想要自己剥新鲜虾当虾仁，虾壳确实很难快速剥下，这是因为新鲜的虾肉与壳还紧密粘在一起，因此不好剥下。放了越久的虾，越好剥下。但是若要趁鲜剥壳，*好的方式是先将虾浸泡冰水，让虾肉紧缩，壳就容易去除了。
Q：淡水鱼与海水鱼的口感差异在哪？
A： 一般中南部沿海都养殖淡水鱼，如：吴郭鱼、鲈鱼、虱目鱼、鲤鱼、大头鲢等，口感较绵密。烹煮时大部分会搭配酱汁和较重的辛香料一起烩煮，或是使用油炸的方式呈现，这样才能去除淡水鱼的土味和较重的鱼腥味。海水鱼是俗称的“咸水鱼”，在台湾的四周都有渔民在沿海养殖，或在外海捕捞，常见鱼种有红甘鱼、金枪鱼、石斑鱼、迦纳鱼、红目鲢、翻车鱼、鳕鱼等。这类鱼烹煮方式较广泛，口感会较扎实，通常都会清蒸、生食，或使用较淡的酱汁烩煮。
Q：新鲜鱿鱼与泡发鱿鱼差别在哪里？
A： 鱿鱼有分新鲜鱿鱼和泡发鱿鱼，以阿根廷进口的品质*好。新鲜鱿鱼的料理法一般都是用烤的，而泡发过的鱿鱼口感较脆，适合油炸、快炒、汆烫蘸酱，或做成羹汤。提醒你在挑选发过的鱿鱼时要特别注意，如果鱿鱼肉比较厚就表示发的时间久、含水量高，吃起来口感较不脆。
Q： 吃不完的熟墨鱼要如何恢复原来的味道呢？
A： 与墨鱼同类的生猛海鲜，是以刚煮出来、热气腾腾为*。但若一时吃不完，有个小秘诀可以让墨鱼尽量恢复原有的美味，那就是用保鲜膜将装墨鱼的容器封起来冷藏。等到下一次要品尝前，先将墨鱼以外的食材先放入锅中加热，起锅前再放入墨鱼略热即可。如此一来就可以避免墨鱼的肉质过老或过硬，并保持新鲜味道，其余如鱿鱼等料理的热食方式亦同。
Q： 炒蛤蜊常常会遇到有些蛤蜊炒不开的情况，该怎么做？
A： 因为大火快炒的时间比较短，若是受热不均匀，就很容易使有的壳打开、有的没有，要炒到全部的壳都打开，又会使有些蛤蜊炒到过老。这时不妨在热炒之前稍微将蛤蜊汆烫过水，壳打开后立刻捞起再下锅炒，不需要炒太久就能简单入味，又不会有壳闭合不开的困扰了。腌咸蚬也适用于这个方法喔！
Q： 使用平底锅煎牡蛎煎时，都会粘锅底，该怎么办呢？
A： 煎牡蛎煎会粘锅底，有可能是配方比例错误，或是煎的油过少。若是油量足够仍然会粘锅底，也有可能是一开始下锅时锅子的温度不够。建议一开始先以大火煎1～2分钟，再改以中火煎才不易焦，待粉浆半熟后再翻面就不易粘锅，也能将牡蛎煎的形状煎得完整了。
鱼类料理篇
吃鱼可以说是好处多多。因为鱼类不仅含有丰富的蛋白质、DHA等营养，而且比猪肉、牛肉、羊肉等红肉的热量少，美味且不用担心会给身体造成负担。
虽然吃鱼的好处多，但是也有人因为不喜欢鱼腥味或是觉得挑鱼刺很麻烦而不喜欢吃鱼。其实只要用对料理，就能够去除鱼腥，也可以让料理快速入味。如果您不喜欢鱼刺多的鱼，也可以选择鱼片
或是市面上经过处理的鱼块来料理，料理方便且食用上也安全。现在就试着运用不同的烹调方法，动手做出一道道美味无比的鱼类料理吧！
【书摘与插画】
