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中国大厨专业传媒的编辑在多年的探店过程中，搜集了数百款自制酱料、酱汁，现精选一百三十余款集结成册，并分“凉菜酱汁”和“热菜酱汁”两部分，分12大类分享给广大读者。酱汁配比详细，菜例做法实用，拥有此书，相当于有自己的一部酱汁秘笈。
【内容简介】
中国大厨专业传媒的编辑在多年的探店过程中，搜集了数百款自制酱料、酱汁，现精选一百三十余款集结成册，并分“凉菜酱汁”和“热菜酱汁”两部分，分12大类分享给广大读者。酱汁配比详细，菜例做法实用，拥有此书，相当于有自己的一部酱汁秘笈。
【目录】
凉菜酱汁 酸辣复合口味酸辣拌虾汁 6
芝麻酸辣汁 8
醋椒汁 10
喃咪汁 12
当归蘸汁 14
酸辣山黄皮汁 16
泰式酸辣汁 18
海鲜汁 20
自制黄金酱 22
酸甜复合口味油醋汁 24
油酱汁 26酸甜复合口味油醋汁 24
糖醋汁 28
番茄糖汁 30
蓝莓桂花汁 32
蓝莓酱 34
酸甜味汁 36
巴蛸汁 38
番茄肉汁酱 40
酒香口味自调醉汁 42
酒香口味自调醉汁 42
酒香料汁 44
麻味椒麻酱 46
椒麻汁 48麻味椒麻酱 46
麻辣汁 50
葱椒酱 52
热菜酱汁
咸鲜复合口味蔬香火腿汁 54
和田樱花汁 56
海味蒜香汁 58
鲥鱼汁 60
葱烧汁 62
自制豉汁 64
炒鸡汁 66
蒸鱼汁 68
酥鱼汁 70
蔬香咖喱汁 72
酱香烧烤汁 74
黑蒜豆豉酱 75
黑蒜酱 76
天麻酱 78
骨香酱 80
香菇酱 82
紫菜酱 84
鹅肝酱 86
干葱牛肉酱 88
傣味香草酱 90
火腿干贝酱 92
海米沙茶酱 94
高邮蛋黄酱 96
咸蛋黄酱 98
永川豆豉酱 100
扬美豆豉酱 102
自制牛蛙酱 104
干煸酱 106
金银蒜酱 108
醉鹅酱 110
自制咸肉酱 112
花菇酱 114
美蛙鱼头酱 116
酸甜复合口味
甜酒烧鱼汁 118
蒜茸梅子酱 120
山楂蜜汁 122
宫保汁 124
酥锅汁 126
老妈干捞汁 130
锅包汁 132
黑醋汁 134
甜辣复合口味番茄辣酱汁 136
红酒酱汁 138
辣酱焦糖汁 140
自制三杯汁 142
秘制凤爪酱 145
韩式排骨酱 148
韩式春川酱 150
黑椒牛肉酱 152
自制黑胡椒酱 154
黑椒汁 156
香辣口味
秘制香辣酱 158
秘制蔬香辣酱 160
香辣蟹料 162
怪味辣酱 164
三仁辣酱 166
蒜茸孜然辣酱 168
自制香口鱼酱 170
自制鱼头酱 172
萝卜干烤鱼酱 173
萝卜干蒸鱼酱 174
自制牛肉酱 176
秘制炒鸭酱 178
焖鱼酱 180
汗蒸鱼酱 182
自制葱头酱 184
荆沙酱 186
香辣扣肉酱 188
印尼桑巴酱 190
黄焖酱 192
五仁辣汁 194
蒜茸辣椒酱 197
盐焗蒜茸酱 200
鱼籽酱 202
擂椒酱 204
自制干锅酱 206
泰国咖喱汁 208
辣鱼酱 210
红椒酱 212
麻辣口味
八仙汁 214
口水汁 216
三椒麻辣酱 218
自制麻辣酱 220
酸辣口味自制剁椒 222
清香黄椒酱 224酸辣口味自制剁椒 222
自制黄椒酱 226
自制金椒酱 228
自制野山椒酱 230
自制番茄辣酱 232
山黄皮酸椒酱 234
酸辣藠头汁 236
老友酱 238
花椒芥辣汁 240
泡椒盐菜酱 242
柠蜜黄辣汁 244
咸甜口味
自制烧汁 246
海派炝拌汁 248
豉油糖汁 250
自制海味汁 252
自制烤肉酱 254
烧鹅酱 256
啫啫酱 259
梅菜酱 260
奶香口味风范汁 262
咖啡酱 264奶香口味风范汁 262
芝士沙拉酱 266
黄袍酱 269
黯然销魂酱 270
自制蜗牛酱 272
【前言】
“酱汁”的概念在中西餐均早有涉及，它是西式佳肴的灵魂担当，也是中式菜品的点睛之笔，既可以直接佐餐，也可在烹饪过程中加入，既能提高上菜速度，又能保持菜品口味的统一；除有提鲜增香的作用外，还可以提升菜品的色泽和卖相。近年来，随着国内餐饮行业对“标准化”的重视，按标准配方调制的酱料、酱汁在中式烹调中的地位也水涨船高；手握几款秘制酱汁，往往就能成为大厨们跳槽或晋升时抬高身价的法宝和筹码。《中国大厨》专业传媒的编辑在多年的探店过程中，搜集了数百款自制酱料、酱汁，现精选其中一百三十余款集结成册，分“凉菜酱汁”和“热菜酱汁”两部分，下设酸辣复合味、酸甜复合味、咸鲜复合味、甜辣复合味、香辣味、麻辣味、甜辣味等共12大类，这些配方中，既囊括了经典的椒麻汁、宫保汁、三杯汁、香辣酱、剁椒酱、啫啫酱等，又收录了市场上的当红单品所用酱汁，如酥锅汁、醉鹅酱、美蛙鱼头酱等，而绝大多数则是凝聚了大厨们智慧结晶的创意酱汁：用天麻熬制的酱料带有淡淡的药香；曾经流行一时的黑蒜焙干绞碎后制成酱，风味独特；烤鱼酱中添入萧山萝卜干，口感清脆……除了每种酱汁均有详细配方外，我们还为每款汁酱列举了一道应用实例，餐厅中常见的食材，几乎均能找到与之匹配的汁酱，拥有此书，相当于拥有自己的一部酱汁秘笈，可以借鉴调汁思路，获得搭配灵感。在此书编辑过程中，酱汁高手谢昌勇、林弟先、刘全刚、符继仁等在审阅书稿和试制酱汁后均提出了中肯建议，在此深表谢意。当然，金无足赤，疏漏难免，本书如有不准确、不全面之处，欢迎批评指正，便于我们修改订正，使其日臻完善。交流电话：0531-87181010。 2017年7月
