本书内容以粤菜饮食的几个生动活泼的具体例子，以小见大，写出粤人饮食文化以及粤菜文化走出广东的发展和变迁。《粤菜鸡珍录》《食蛇记》反映的是粤人食鸡、食蛇的饮食风俗，既有细说历史上的饮食趣闻，又记录有一批民国时期的烹调菜谱。《女招待记》是以女招待作为历史的小切入口，反映了一段粤人餐饮文化的变迁史。《献祭与享祭：礼仪、食俗与文化》以“祭祀的节日，就是饮食的节日”为线，娓娓道来粤人祭祀饮食的世风民俗。《穗港饮食的上海报道》则细说粤菜走出广东，在上海饮食界刮起了新旋风的始末。全书语言趣味通俗，内容多发掘当今人们不知之事或因由，出处皆有根有据，可读性和可信性俱备。
【作者简介】
周松芳 著
文学博士，文史学者，专栏作家。1995年进入中山大学从事古代文学研究，1998年获硕士学位，2004年获博士学位（师从黄天骥教授）。著有《自负一代文宗：刘基研究》、《岭南饕餮：广东饮膳九章》、《民国味道：岭南饮食的黄金时代》、《民国衣裳：旧制度与新时尚》、《广东味道》、《汤显祖的岭南行：及其如何影响了〈牡丹亭〉》，编有《珠水维新：中华文明的珠江时代》，合编《广东九章》、《上海九章》、《广西九章》、《东莞九章》等，先后在南方日报、南方都市报等多家报刊开设文化随笔、影视时尚、法律史谭等专栏，另发表学术论文和评论文章数十篇。
【目录】
粤菜鸡珍录
食蛇记
献祭与享祭：礼仪、食俗与文化
女招待记
穗港饮食的上海报道
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女伶胜女侍
中国自古以来，就食色并举——食包括饮，色则包括声，饮食要配声色，上至王公贵族，下至庶民百姓，莫不如此。在上者，正规的宴饮要按规格配伎乐（孔子的“八佾舞于庭，是可忍，孰不可忍”即指此），并由此产生了官家的伎乐制度；民间则由原始的“手之舞之，足之蹈之”，发展到后来请个草台班子搭台唱戏助兴。佐酒侑欢，猜枚行令，还是中国古典的词的重要起源。所以，在这种大的历史文化传统中，在广州茶楼的发展史上，渐渐地有了唱女伶；而在晚清民初的政治与文化变革中，这种唱女伶，却又曾饱受争议，胜于女侍，故略陈一二，“亦以助饮食之兴”。
我们先看看外人的观感与想象。野平先生的《关于“饮茶”》（《西北风》1936年第14期）说，广州茶楼的“吃”则尽善尽美了，“但总还缺乏一个家伙，那是孔老二的民生二大原则（按：食与色）之一，究竟是美中不足！乃有一位老板利用红粉当炉，后来它的生意分外兴旺，效法的自然不少。于是啥子‘女职工皇后’，什么‘闺秀的女招待’，闹得满城风雨，鸡犬不宁，有几间高等的茶楼别出心裁，日夜请女伶唱曲，茶价虽是特别增加，‘醉翁’们都满不在乎。”野平先生究是外人，其说法有道理，但有不严谨的地方。首先，前面我们介绍过了，女职、女招待是比较现代的产物，因此其产生，是在２０世纪的２０年代前后，而广州茶楼的唱女伶，乃是与传统一脉相承的，故其早在辛亥革命后，随着茶楼发展到一定程度（有场地规格也有能力请女伶了），兼之革命风气的“怂恿”，便顺势登上了广州的生活舞台。这一点，民国广州老饕张亦庵先生的《茶居话旧》（《新都周刊》1943年第22期）说*清楚明白：“茶居与茶室有一个不同之点，就是原始时候的茶居是没有女侍的。”即使“辛亥以后，风气大开，茶居业虽然格于向来的习惯，没有招用女侍”，“可是他们却创立了‘唱女伶’的办法为号召”。广州人真是聪明！
“所谓唱女伶者，在茶居之前设歌坛，每日定时有女伶歌唱，笙歌弦管，嗷嘈满座。”而这种茶楼女伶，与传统的伶人唱戏是不同的，“不一定是登台唱戏的坤伶，有许多只是专走茶居卖唱的，仿佛今日的歌星，不过她们唱的是旧式戏曲，因为当时尚没有所谓流行歌曲的产生，电影歌曲更没有”。待到有时，已是上海粤菜馆的新都时代。“有好几个女伶是以茶楼卖唱而成名的，如月儿、燕燕、徐仙柳、小明星、张玉京、妙生、宝宝、黄佩英等都是以歌唱的技艺风靡一时的，而且大都是货真价实的凭其技术而成名，而并不为了年轻貌美。”就像现在许多歌手是酒吧歌厅歌手出身一般。因为唱功好，“她们有些已经是徐娘老去了，可是仍然有着许多人对她们歌唱的技艺十分敬佩、眷恋”。这就是“唱女伶”的魅力。在黄行看来，“夜晚饮一顿茶，听瞽姬，看女伶”，那是连肝胆都舒服的——“更觉疏肝了”。这种“味道”，更是让外人神往：“在较大的茶楼里，还有‘女伶度曲’以供茶客的品评，从前是瞽姬的，于一口一口的吃喝风度之上再加以锣鼓的喧闹，管弦的呕哑，歌声的嘹亮，奇形怪状的形形色色，不禁令看官们有悠然神往的趋势了。”（《进庐杂缀·饮茶》，广州《民国日报》1925年7月18日）
张亦庵先生的《茶居话旧》说：“唱女伶之风，曾盛行于广州及香港。”这种盛状，有一首竹枝词表达得很恰切：“米珠薪桂了无惊，装饰奢华饮食精。绝似歌舞升平日，茶楼处处管弦声。”吴家盛的《广州通信》（《十日谈》1933年第6期）也很经典地表述过。他先说广州人上茶楼的盛况：“上茶楼是广州人——不，广东的整个生命之表现！那茶楼上你就明白广州人之为广州人也！要是一天不上茶楼！——早六时至九时，下午十二点至三四点，晚五六点至十二点，大开茶锅，请你喝，自然广州喝的是小盖儿碗，一点点喝，没有大壶作牛饮的，而且非吃点鲜虾饺、马栗糕不可！”再曲终奏雅、画龙点睛道：“茶楼有女伶唱那些公子订终身的事。犹之乎各地之大鼓唱书，女人是生命之中坚，信然！”
只可惜的是，“上海的广式茶居至没有行过”，上海的茶居更没有盛行过。广州有时被人目为保守，但“地势使之然”，在许多方面，还是走在前面，也走在上海前面。前面说过女侍与女工的问题，如今“唱女伶”也是。上海可以在歌厅夜总会里唱，但不太流行在茶楼里唱，在茶楼里唱的，还是得等到新都饭店起来后，才开风气之先：“只有现在新都饭店的茶座里的新式歌唱仿佛近似，而一新一旧，风味究有其不同之处，这是由于时代的限制使然的。”新都饭店是充分吸收饮食娱乐新元素的代表，代表一种新兴的力量。看来，新力量还是好的。
卫理的《饮茶在香港——吃在香港之一》（《茶话》１９４７年第２２期）由广州茶馆的唱女伶启发，谈到茶馆的改造：“记得早几年前，有些教育家主张将茶馆改做进行民众的社会教育的场所。在抗战期间的重庆大后方，像沙平坝的学校区里，茶馆就是变相的民众教育场馆，灌输着正当的娱乐，有演唱经文人改编抗（日）救（国）说书鼓词，有发表国事的主张，使民众在消遣之外，得到许多知识。有一只传遍大后方的‘茶馆小调’就是那一时期的产物。”
这一趟，广州是没有赶上的——这是广州的保守性，或者说广州不可能永远是娱乐时尚的急徒然，有时也要歇一歇的。也对。因为再过几十后，改革开放的门一开，广州的茶楼酒肆，不就率先引入驻厅歌手，率先掀起卡拉OK的潮流，并因此影响到流行音乐的发展，开创了中国流行音乐的新时代，还让于今（于爱成）得以写作出版了大陆*部流行音乐专著《狂放季节——流行音乐的世纪飓风》，并被韩国引进版权一版再版——这一切，实可视为中国深厚悠久的“佐酒侑欢”的风雅传统的隔代承续，广州茶楼当年的“唱女伶”，无论如何是值得珍视的不可或缺的一环。
