探索吃的世界,凭借的是坦然无畏、一副铁胆,还有一股追求情感与文化层次的渴望。不做作而讨喜,绝无多数追逐山珍海味的美食写作的那种高高在上的姿态。
——《柯克斯评论》
从得州监狱的厨师到欧洲*餐厅的主厨,作者描述的人物无所不包,读来既令人赞叹,又让人垂涎。多数谈论美食的作品只是让你走进厨房,本书却教你整装待发,踏上自己美食的探索之旅。
——约翰·索恩(John Thorne),美食作家自序 1
*章 馋人大追踪 1
搜猎辣酱 1
注意:辣到极点! 8
特立尼达之夜 9
终极咖啡 19
卡布里多大王 23
古早味 29
野中之野 33
第二章 他吃的那个我也要 41
臭水果 41
天国的滋味 45
仙人之果 57
玫瑰本色 63
摩根特爱鲜味红藻 67
奶酪新主张 71
化腐朽为神奇 76
饕客不怕死 79
第三章 乡土原味 85
狱中再尝乡土味 85
夏日烟云 91
乡土炸牛排 97
话说克里奥尔 101
解读测验 108
食的民间艺术 112
神爱吃的食物 116
行家吃蟹 121
炸鸡文化 125
第四章 欧洲人的怪癖 131
乳酪的战争 131
终极泡菜 137
世界* 144
鸡之王 154
寻找松露 158
第五章 市郊的印第安纳·琼斯 164
休斯敦尝鲜 164
正宗之味 169
珍奇“洛若可” 174
吃贝果活受罪 178
“速冲”新主张 183
当杰弗里遇到塞尔玛 187
越南的记忆 190
第六章 斯人而有斯食也 196
一模两样 196
比辣决战 202
亡灵面包 207
普世的比萨真理 211
我的罗塞尼亚之歌 214
致谢 221
我吃东西向来不挑嘴,不过我承认自己还是有偏好的。例如,我觉得墨西哥瓦哈卡(Oaxaca)的烤蚱蜢就比盐腌的毛虫好吃(腌毛虫的味道颇似晒干的西红柿)。蚂蚁的味道苦苦的,可是蚁卵汤却很鲜美。还有,蒸鱼配上一种用曼答甲虫制的老挝酱,令我永生难忘,那雄甲虫的麝腺产生的香味像极了蓝霉乳酪。
读者放心,本书不会讲到吃虫子。多年下来,我倒觉得这个题目并不是多有趣。但是,早在20世纪90年代初,是虫子等奇特食材引我一头栽入直至现在仍未停止的一件事:借着吃来探索这个世界——文化、历史、感情。
美国国家公共广播台(NPR)的利亚纳·汉森(Liane Hansen)曾经说我是“美食写作界的印第安纳·琼斯”,我也要努力做到不浪得虚名。所以,读者会在书中看到我实地所做的食品及文化报道,而地点则出人意表——包括了泰国的一处榴梿农庄、智利外海的一艘渔船以及美国得克萨斯州达灵顿的州立监狱。
我从来都是借食物体验事情。我外祖母出生于斯洛伐克和波兰之间的喀尔巴阡山脉(Carpathian Mountains)地区。她的英语说得 不错,但是挥洒糕点可比说起英语来得自在。她是慈爱的人,还要借烹饪表露这份慈爱。以前她来我们家做客的时候,我们给她预备一包
我母亲遗传了外婆表达亲情的手艺,也继承了外婆的全套东欧私房食谱。但是,我母亲是受美国同化的第二代移民,她并未受斯拉夫风味局限。她会剪下杂志上的美食新点子照着做,也会实验从小区左邻右舍打听来的家常菜单。鲔鱼锅面、美式蘑菇奶油汤以及葡萄酒烧牛肉、鸡肉扁豆糕、馕料猪肉等创意欧式美食,都是我们家餐桌上常有的(不过不及泡菜出现的频率高)。
我父亲从朝鲜战争中退伍时,我才2岁。他一退伍马上就投入餐饮业。在我成长的年代里,他一直在通用食品公司(General Foods Corporation)的餐馆和学校业务部工作,外食乃是他职务的一部分。如果他出差的时候带着我,我就跟着他到处下馆子。他本籍爱尔兰,家乡菜不外乎大块肉与马铃薯,但是他以多年与主厨共事所得的美食知识感到自豪。大约是我要进大学的那个时候,他顺理成章调入加洛兄弟(Gallo Brothers)酿酒厂工作。这家公司虽然不以高档酒品闻名于世,我父亲的职位却要求他恶补了一番葡萄栽培法和酿酒学的课程。每当我们父子对饮之时,他的品酒经总是滔滔不绝。
我从十几岁的时候就开始下厨了。因为我是大哥,爸妈离家度周末的时候我就得扛起打理弟弟们晚餐的责任。这件事我做得兴趣盎然,不久就找出家里仅有的一本食谱来参考,并且试做自己发明的菜式。