大师的“吃货”人生哲学
饮食男女书
美食者重在食物的质，而非量。
特别收录 老树画画 禅意彩插 随书附赠 限量版“美食手账”【内容简介】
本书为梁实秋代表散文“雅舍系列”精选集。梁实秋自嘲嘴馋，一生中写下无数谈吃的文章，这些文章带有浓浓的故土情怀，是名家谈吃中的经典作品。一代散文大师梁实秋留给世人的不仅仅是舌尖上的味道，还有历史的味道、人情的味道、故乡的味道和记忆的味道。
【作者简介】
梁实秋（1903－1987），中国著名散文家、学者、文学批评家、翻译家，华人世界研究莎士比亚的权威。代表作有《雅舍小品》《雅舍谈吃》《看云集》《偏见集》《秋室杂文》及长篇散文集《槐园梦忆》等。
梁实秋的散文，文笔简约、平实，作风恬淡、雅朴，字里行间充溢着诙谐幽默，三言两语道尽人生哲理，值得不断重读，反复玩味。
【目录】
序
*辑 雅舍谈吃
西施舌 /火腿 /醋溜鱼 /烤羊肉 /烧鸭 /狮子头 /两做鱼
炝青蛤 /生炒鳝鱼丝 /水晶虾饼 /汤包 /核桃酪
铁锅蛋 /瓦块鱼 /酸梅汤与糖葫芦 /锅烧鸡
煎馄饨 /核桃腰 /豆汁儿/韭菜篓
蟹 /炸丸子 /佛跳墙 /栗子 /海参 /满汉细点 /菜包 /糟蒸鸭肝
鱼翅 /茄子 /莲子 /白肉 /干贝 /鲍鱼 /咖喱鸡 /烙饼 /笋 /黄鱼
八宝饭 /薄饼 /爆双脆 /拌鸭掌 /鱼丸 /腊肉 /粥
饺子 /锅巴 /豆腐 /烧羊肉 /菠菜 /龙须菜 /鸽 /味精
第二辑 谈吃拾遗
北平的零食小贩 /豆腐干风波 / 圣米舍尔酒厂
粽子节 /吃在美国 /吃 /馋 /吃相 /请客 /厨房 /关于苹果 /《饮膳正要》
由熊掌说起 /千里莼羹 未下盐豉
读《中国吃》 /再谈“中国吃” /读《烹调原理》
酪 /面条 /喝茶 /说酒 /饮酒
狗肉 /饭前祈祷 /圆桌与筷子 /烧饼油条 /“麦当劳”
“窝头” /炸活鱼
【免费在线读】
序
这谈吃的文字,前二十一段刊于《联合报》副刊,以后各段刊于《中华日报》副刊。随便谈谈,既无章法,亦无次序,想到什么就写什十么,我不是烹调专家,我只是“天桥的把式——净说不练”。游踪不广,所知有限,所以文字内容自觉十分寒伧。大概天下嘴馋的人不少,文字刊布,随时有人赐教,有一位先生问我:“您为什么对于饮食特有研究?”这一问问得我好生惶恐。我几曾有过研究?我据实回答说:“只因我连续吃了八十多年,没间断。”
人吃,是为了活着；人活着,不是为了吃。所以孟子说“饮食之人,则人贱之矣,为其养小以失大也。”专恣口腹之欲,因小而失大,所以被人轻视。但是贤者识其大,不贤者识其小,这个“小”不是*不可以谈的。只是不要仅仅成为“饮食之人”就好。
《朱子语录》:“问:‘饮食之间,孰为天理,孰为人欲?’曰:‘饮食者,天理也；要求美味,人欲也。学者须是革尽人欲,复尽天理,方始是学。’”我的想法异于是。我以为要求美味固是人欲,然而何曾有背于天理?如果天理不包括美味的要求在内,上天生人,在舌头上为什么要生那么多的味蕾?
偶因怀乡，谈美味以寄兴；聊为快意，过屠门而大嚼。
一九八四年九月十一日甲子中秋，在台北
烧鸭
北平烤鸭，名闻中外。在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，在口语中加一子字。
《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首，第五首云：
忆京都·填鸭冠寰中
烂煮登盘肥且美，
加之炮烙制尤工。
此间亦有呼名鸭，
骨瘦如柴空打杀。
严辰是浙人，对于北平填鸭之倾倒，可谓情见乎词。
北平苦旱，不是产鸭盛地，惟近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特宜畜鸭。佳种皆纯白，野鸭花鸭则非上选。鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴，以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声，只有眨巴眼的份儿。塞进口中之后，用手紧紧的往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几根之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名填鸭。一来鸭子品种好，二来师傅手艺高，所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭，三分之一死去，没死的虽非骨瘦如柴，也并不很肥，这是我亲眼看到的。鸭一定要肥，肥才嫩。
北平烧鸭，除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由便宜坊(即酱肘子铺)发售的。在馆子里亦可吃烤鸭，例如在福全馆宴客，就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宣外的老便宜坊关张以后，要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀，楼下门市，楼上小楼一角*是吃烧鸭的好地方。在家里，打一个电话，宝华春就会派一个小利巴，用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭，手艺不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，*后是鸭头鸭尖，大功告成。主人高兴，赏钱两吊，小利巴欢天喜地称谢而去。
填鸭费工费料，后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫做叉烧烤鸭，连闷炉的设备也省了，就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子，吹凸了鸭皮晾干一烤，也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉，没有黄油，味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：“有皮，有肉，没有油。”我告诉他：“你还没有吃过北平烤鸭。”
所谓一鸭三吃，那是广告噱头。在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜，可能是预先煮好的大锅菜，稀汤洸水，索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤，若是加口蘑(不是冬菇，不是香蕈)打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，其味之美无与伦比。
【书摘与插画】
