这本书可以说是意大利面的科学食谱，也可以说是关于饮食的哲学书。因为没有一本食谱会花好几万字只写一道菜品，或是用一整章告诉你面筋与蛋白质给面条口感带来的差异。
【作者简介】
土屋敦，料理研究家、写手，毕业于庆应大学经济学系。曾出任出版社周刊杂志编辑，后离职旅居各地，并积极参加民间救灾活动。现居山梨，日常过着半是务农、半是写作的生活，有专栏“男人的料理”，并为杂志撰写书评。著有《书房里的意大利面哲学家》《炒饭物语》《好吃的红烧肉》等。
【目录】
【目录】
序 章 欢迎光临哲学家的意大利面厨房 ... 1
怎么煮才正确？ ............................... 3
书房里的意大利面哲学家 ................ 4
即使被说啰唆也要坚持实验 ............ 6
追求食材原点的减法料理 ................ 8
蒜辣意大利面是料理的入门 ............ 9
世界*长的食谱 ..............................11
*章 嚼劲与弹性 ................................. 15
只有杜兰小麦粉和水 ...................... 17
分解就能了解 ................................. 18
分解出蛋白质和淀粉的方式 .......... 20
淀粉糊化 ......................................... 23
糯米为什么有黏性？ ...................... 25
嚼劲的定义 ..................................... 27
人类喜好软食 ................................. 28
嚼劲才是意大利面的精神 .............. 31
重量增为原本的两三倍 .................. 33
弹的关键在于面筋 ......................... 34
为什么会“啵”的一声断开？ ....... 36
嚼劲和弹性的不同 ......................... 38
乌冬面和意大利面的弹性 .............. 39
浸水冷却面条的历史 ...................... 42
分道扬镳 ......................................... 43
第二章 盐的拿捏 ....................................... 45
决定标准煮法 ................................. 47
1 升水、10 克盐 ............................. 49
家庭双盲实验 ................................. 50
一小匙盐没有意义 ......................... 52
9 种不同盐量的测试结果 ............... 54
糊化和盐量非正比 ......................... 55
盐使面筋有嚼劲 ............................. 57
弹力均衡的口感 ............................. 59
20 克盐有点咸 ................................ 60
水沸腾才加入盐？ ......................... 61
加盐是为了使沸点上升？ .............. 63
0.5℃的影响是什么？ ..................... 65
没有面芯却有弹力 ......................... 66
压力锅的意大利面也不错 .............. 68
阿伦尼乌斯方程式 ......................... 70
探讨水煮液的黏稠程度 .................. 72
粗盐与精盐 ..................................... 73
粗盐可增加面条弹性 ...................... 74
使用岩盐没有意义 ......................... 75
煮面的水越多越好吗？ .................. 77
多煮1 分钟 ..................................... 79
硬水或软水？ ................................. 81
水的酸碱性 ..................................... 82
第三章 意大利面条的选择 ....................... 83
面条表面光滑或粗糙的差别 .......... 85
面条的干燥过程 ............................. 87
烹煮时间与*时间 ...................... 89
为什么烹煮时间不必严格？ .......... 90
现代意大利面追求的口感？ .......... 92
细面或粗面？ ................................. 93
长度17 厘米*适中 ........................ 96
意大利面的主流长度 ...................... 98
抓食的喜悦 ....................................100
第四章 这就是*煮法 ..........................103
从常温水开始煮会如何？ .............105
将意大利面的面条折半 .................106
为什么面条会黏在一起？ .............108
搅拌防止黏连 ................................109
减少水量的实验 ............................110
节能的煮面技巧 ............................112
用微波炉煮意大利面 .....................113
泡水隔夜的煮法 ............................115
用生意大利面条制作蒜辣意大利面 ..117
格拉尼亚诺的意大利面 .................120
我的“决胜蒜辣意大利面” ...........121
第五章 油品选择 ......................................125
两大类橄榄油 ................................127
油品实验 ........................................129
加热会使橄榄油的味道变差 .........130
用温的橄榄油做意大利面？ .........132
耐热的中华油！ ............................134
特级初榨橄榄油的使用方式 .........136
结论是“太白胡麻油*适合” .......137
斟酌油量 ........................................139
第六章 大蒜和辣椒的功能 ......................143
损伤的大蒜容易臭 ........................145
大蒜焦香的真相 ............................146
大蒜香味无法转移到油中 .............148
大蒜切法会影响油的味道吗？ ......150
享受大蒜口感的变化 .....................152
干脆还是湿软？ ............................153
厚切的理由 ....................................154
防止大蒜烧焦 ................................156
推荐西班牙产大蒜 ........................157
辣椒的切法依喜好调整 .................158
不同调味的喜好 ............................159
韩国辣椒不适合 ............................162
*棒的酱汁 ....................................163
第七章 不要摇动平底锅 ..........................167
专业铝合金平底锅 ........................169
乳化机制 ........................................170
不必激烈摇晃 ................................172
乳化可使味道浓醇 ........................174
装面的容器 ....................................175
“决胜蒜辣意大利面”食谱 ...........176
假日的蒜辣意大利面 .....................181
速成蒜辣意大利面 ........................184
蒜辣生意大利面食谱 .....................186
【前言】
怎么煮才正确？
想要煮出好吃的意大利面是我写这本书的动机。我考证了烹煮意大利面的每一个过程，探索*的煮法。本书的目的就是经过这些过程的累积，*后完成极致美味的意大利面。
我想*基本的重点是“如何烹煮意大利面”。意大利面和其他意大利料理有许多相似的地方，食谱书籍、杂志和网络上也充斥着各种做法。但是，有的说水煮需要加入大量的盐，有的却说不用；有的说盐要在水开后再加，有的却说一开始就要加；有的说要使用岩盐，有的却说要使用海盐……关于这些相悖的烹煮建议，我们很难判断哪个才正确。
我曾经在日本生活信息网站“All About”（allabout.jp）上，刊登过《煮意大利面不加盐会如何？》这篇文章，点击率非常高，可见许多人都很关心“意大利面和盐”的问题，想要知道
正确答案。
“盐可以增加意大利面的弹性”，相信许多人都听过这个说法，理由是“加盐可使水的沸点上升”“盐可以强化意大利面的面筋”等，五花八门。但请思考一下：沸点上升几度会影响意大利面？如何影响？面筋有什么样的特性？具体来说面筋是怎么样“被强化”的？很多地方都没有明确的解释。
再更深入探讨，意大利面的“弹性”是指什么样的状态？这些理所当然会产生的疑问一一浮现。可以发现，大多数人都没有严谨定义“弹性”，就直接使用这个词汇。
人们认为什么样的意大利面是美味的？为什么？我想要追溯问题的根本，所以自行调查各种各样的数据，如意大利面条原料小麦的特性、小麦成分的热变性、面条的制作方式等。
书房里的意大利面哲学家
开始执笔本书后，我戏称自己是“厨房里的意大利面哲学家”。我宅在家里阅读各种文献，以这些知识为基础建立假说，然后再到厨房实验、试吃、改善烹调方式，遇到问题就再次翻阅文献，重复持续着这样的过程。
旁人看来，我好像在重复一些没有意义的实验。除了盐量会如何影响面条口感的实验，我们用常温水煮意大利面会如何？用微波炉不行吗？细长状的意大利面条要多长比较容易入口？过去意大利南方平民用手抓食意大利面是什么样的感觉？我尝试了许多意大利面爱好者都不曾尝试的奇异实验。但这些实验让我获益匪浅。
比方说，我将面条原料——杜兰小麦中分解出的蛋白质和淀粉——分别烹煮，观察会发生什么变化。在这个过程中，我重新严谨地定义“弹性”和“嚼劲”（al dente），体会它们的不同咀嚼感。
虽然仅仅是煮面的动作，但我们也必须以科学的方法去理解。在反复的实验过程中，我发现网络上的记述、意大利面的食谱书以及专业师傅们的解说都有许多错误。这让我重新认识到现今料理界充斥着各种谬论（我自己过去所写的网络文章，也有很多地方需要订正）。
这本书记述了其他“意大利面书籍”没有涉及的观点，特别是书末的蒜辣意大利面食谱，这份食谱是我引以为豪的、全新的内容。
我在本书中巨细无遗地考证了烹煮意大利面的方法，相信能够破除许多不实的谬论。虽然有些也仅是假说，还需要高度精密的仪器和专家来验证，但我想这些假说应该非常接近爱好者经过激烈讨论所得到的*终答案。
然而，实验的地方毕竟是自家的厨房，结果容易受到外在因素影响，而且我是外行人，可能有解释错误的地方。即便如此，我还是不畏惧错误地阐述自己的结论。
专家的论文都是经过其他研究者的一再验证*终才被认可，希望读者们也能帮我验证本书中的实验，如果发现错误的地方，还请不吝赐教。经过这样反复修正食谱，我的意大利面肯定能借
由各位爱好者的力量更上一层楼。这正是我所期望的事情。
即使被说啰唆也要坚持实验
“只是煮意大利面而已，没有必要这么啰唆吧？”读到这里，我想有些人会产生这样的想法。
事实上，周围有许多受不了我的人：“还要煮意大利面！别开玩笑了！”这其中有拒绝的友人，也有婉拒帮忙的人。厨房被我占用，明明喜爱和食却被迫一直吃意大利面的内人也不例外。
其实我不是不能理解他们的感受，那些煸炒大蒜油的试喝实验、试吃辣椒皮和种子的行为等根本就是自虐。我也曾经因此身体不适，短时间卧床不起。但即便如此，我还是尽力探索
应该选用什么品种的油，应该如何处理辣椒的问题。
“这不是差不多吗？”
我总觉得这听起来像料理爱好者平野丽美1 的声音（我曾经为了取材而拜访丽美小姐的家，这让我相当自豪。平野女士简单却好吃的食谱、明朗的氛围以及对料理的坚持，还有表里如一、落落大方的性格，真的让我深感敬佩）。“的确，可能都差不多……”
但是，坚决不轻易苟同才是奋勇向前的哲学家该有的品质。不对，不如说是自虐的性格使然，希望能得到敬爱的平野女士说一句“你真笨啊！”，所以我才会如此孤傲地坚持。
因为这样，我一边翻查手边的高中教科书，一边和淀粉、脂肪酸等分子式战斗（本书有相关内容，但不用担心，这些是连我都能理解的内容），也调查了意大利面和橄榄油的构造、成分，还有人类感受味道时细胞内部的情形。除此之外，我还学习了有关意大利面的生产方式、历史演变、当地文化等知识。
如同前述，也许我的做法显得有些滑稽，但就像书名“厨房里的意大利面哲学家”一样，我对此感到自豪。
本书所讨论的意大利面只有蒜辣意大利面这一道料理。这道料理可以说是烹饪意大利面的基础，若能够完全掌握，读者便能理解意大利料理的精神，学到所有意大利料理的美味基
础。就这层意义来说，本书是“意大利面的入门书籍”
