此书系美国大学营养专业*畅销的教材之一。全书共分为三篇，分别为沟通交流技术、健康行为改变的咨询技术和健康教育技术。主要内容包括营养专业人员与客户之间的沟通交流、营养咨询时营养顾问如何激励客户进行健康行为的改变、营养专业人员如何进行口头表达、演讲以及使用新兴媒体来帮助表达等。本书详细介绍了基于循证的营养干预理论、模型和策略，同时结合丰富案例从心理学、行为学和教育学角度进行分析并提供解决办法，以帮助营养专业人员科学、系统地搭建咨询与教育的模式与框架，并深度剖析营养咨询与健康教育过程可能存在的各种障碍及产生障碍的原因，对提高营养专业人员咨询、教育和行为干预的技能有很大帮助。本翻译教材填补了我国现阶段营养咨询和教育领域教材的空白，是我国营养专业人才的重要参考资料。
【作者简介】
【目录】
【前言】
中文版序言
营养咨询和教育技术课程学习，是我国教学当中的薄弱环节，特别是对个体的咨询和教育技术，一般医学院校和食品院校都交较见。该书的翻译和出版，对我国的教学实践是一个较好补充。
加强我国营养专业队伍建设，提高营养师职业知识和技能，规范营养师从业行为，是适应社会经济发展落实“健康中国2030规划纲要”和国民营养计划的重要举措。做好营养健康工作，是贯彻落实党的十九大关于实施健康中国战略的重要任务，是实现人民美好生活的迫切需要，是引导营养健康产业发展的内在要求。
营养咨询和教育是营养专业实践的重要内容，是营养专业人员核心技能之一，过去营养咨询是靠前辈那里学来的经验和个人自身咨询经验的逐步积累，针对性的培训课程及相关教材缺如。现在强调循证的实践，有效的营养干预应该基于有研究依据的方法策略，国外在心理学、行为学方面的研究发展较早，出现了许多基于循证的理论、模型和策略，以及各种行为科学的知识和教育学方法。《营养咨询和教育技术》是美国注册营养师必修课程教材，该教材将心理学知识和方法运用于营养咨询与教育实践，开拓了营养专业人员的思路和方法，更科学更有效进行营养咨询和教育。有证据表明干预建立在理论基础上的比那些没有理论基础的更有效。事实上，健康教育中没有单一理论，没有金标准，单一理论的使用不及多种理论的综合应用，在行为改变的咨询服务中，卫生专业人员需要根据客户的具体情况灵活选择理论或方法。
该书的翻译团队是我国营养师培养的课程教学和实践教学基地，该书出版发行将对营养师教学起到良好作用。
中国营养学会理事长 杨月欣
2019年5月
译者前言
营养咨询与教育是营养专业实践的重要内容，是作为营养师的核心能力和专业技术之一。2016年中国营养学会颁发的《注册营养师水平评价制度暂行规定》将营养咨询和教育作为注册营养师必修、必考的课程。营养咨询与教育的重要性毋容置疑，然而国内营养专业对于该课程的设置仍基本处于空白，并且开创性地开设这门课程存在一些困难，其中包括教材的匮乏。放眼世界，美国的注册营养师制度相对完善，其各大学营养专业的营养师项目均设营养咨询和教育课程，值得我们借鉴。有现成的教材，择善而从，不失为良策。《营养咨询与健康教育技术指导》是美国注册营养师培训项目中营养咨询和教育课程所用教材中*畅销的，是美国康奈尔大学等多个营养师培训项目负责人向我国营养教学者推荐的教学用书。 自1986年*版面世以来，目前已更新到第七版，是深受美国师生好评的专业教材。本书分沟通交流技术、健康行为改变的咨询技术和健康教育技术三个部分。主要内容包括营养专业人员与客户之间的沟通交流、营养咨询时营养顾问如何激励客户进行健康行为的改变、营养专业人员如何进行口头表达、演讲以及使用新兴媒体来帮助表达等。本书详细介绍了基于循证的营养干预理论、模型和策略，同时结合丰富案例从心理学、行为学和教育学角度进行分析并提供解决办法，以帮助营养专业人员科学、系统地搭建咨询与教育的模式与框架，并深度剖析营养咨询与健康教育过程可能存在的各种障碍及产生障碍的原因，对提高营养专业人员咨询、教育和行为干预的技能有很大帮助。本翻译教材很大程度上填补了我国现阶段营养咨询和教育领域教材的空白，将为我国营养专业人才培养和注册营养师培训工作提供重要参考资料。
本书的翻译人员为营养咨询和教育的一线资深工作者，参与过多部营养专著的翻译，有良好的营养专业和英语水平，能够胜任本书的翻译工作。然而，本书的译者们普遍感受到前所未有的翻译难度，主要体现在两个方面，其一，由于本书涉及心理学、社会学、行为学的众多专业术语，如动机访谈（motivational interviewing）、文化能力（cultural competence），这些术语在西方流行，现有的中文翻译基本是字面翻译，对于我们医学、营养学的跨专业领域人员而言，比较晦涩难懂，单看术语的中文文字可能会不知所云。对此我们特请心理学专业人员审校此书，确保对于中文里已在使用的专业术语的翻译符合其专业习惯，而有些术语还没有成熟的中文翻译，我们在其中文翻译后标出了英文原文以便读者正确理解。其二，营养咨询和教育涉及中美饮食文化差异及其特定历史文化背景，翻译时涉及此类情况，我们特别邀请了从小生长在美国熟悉美国文化的专业人士进行审核校对。译事三难：信、达、雅。本书翻译但求其信，已大难矣！
特别感谢上海交通大学医学院营养系学生在本书翻译中的贡献，吴友妹、谢璐遥、许凯婕、王嘉铭、夏缘青、李若谷、杨诗晗、达美央珍、裴天铎参与初稿的翻译，崔雪莹和吴玥参与校对。感谢陆琪红协助完成全文审阅工作，感谢康奈尔大学学生健康中心实验室主任向玉龙（William Shang）博士在本书翻译中提供的帮助。
本书的译者虽然可谓呕心沥血，但受多方面主客观条件所限，本书定还存在不足之处，包括原著本身编写存在的问题、上述翻译问题等等。我们真诚地希望广大读者多多反馈宝贵的建议和意见，以便我们再版时修改和完善。
沈秀华
2019年4月
前 言
不管是在临床、社区、管理、研究还是食品服务机构工作，有效的沟通技巧对所有营养专业人士都是必不可少的。主要的挑战是如何学习、发展和应用必要的知识和技能，并在职业和个人生活中积极实践。
营养专业人员的执业范围正在迅速扩大，有更多样化的观众。营养教育认证委员会（The Accreditation Council for Education in Nutrition and Dietetics ，ACEND）标准仍然以专业实践所必需的沟通、咨询和教育技能为基础，这也是本书的重点。这些能力也是全世界营养专业实践者所必需的。
营养诊疗程序(Nutrition Care Process，NCP)是营养实践标准和专业表现标准的基础。营养诊疗过程术语(eNCPT)提供了一种将实践干预与电子病历时代联系起来的方法。
以下是第七版的一些变化：
■目录分为三个部分：沟通技巧，健康行为改变咨询和教育技能。一些章节重新排序并重新编号。
■将案例研究重新格式化，作为一个“案例挑战”安排在每章开始时，案例分析穿插在整个章节。
■*章中的营养实践范围的扩大情况即反映了美国也反映了全球的情况。
■参考文献按章节排列在书的后面。
■教师和学生支持材料的拓展由出版商的网站thePoint提供。
■标准化营养诊疗过程术语(eNCPT)不再提供印刷版，但电子版从美国饮食营养学会（the Academy of Nutrition and Dietetics，AND）获得。
有效的营养干预是基于循证的理论、模型、和策略，临床营养学原则，以及各种行为科学的知识、教育学方法。有证据表明干预建立在理论基础上的比那些没有理论基础的更有效，卫生专业人员需要根据客户的具体情况灵活选择理论或方法。营养干预方式可基于各种理论或模型，如健康信念模型（Health Belief Model），行为理论（behavioral theory），社会认知理论（social-cognitive theory），动机性访谈（motivational interviewing），或行为改变的跨理论模型（the transtheoretical model of behavior change），这些均可在本书的相关章节中找到。
成人和儿童超重和肥胖的急剧增加，在世界范围内是对整体健康的一大威胁。我们干预的目的是积极改变饮食习惯和身体活动，以改善健康和预防和/或控制慢性病。
致谢：
感谢罗莎琳德富兰克林医科大学健康专业学院营养系助理教授霍普·T·比利克（Hope T. Bilyk）女士对沟通交流和文化能力这些章节的审阅；
感谢新泽西州罗格斯大学营养系副教授、营养干预研究所所长黛安·里加西奥·拉德勒（Diane Rigassio Radler）博士继续担任行为矫正咨询方面章节的撰稿人。
感谢Wolters Kluwer Health的项目经理约翰·拉金（John Larkin）在书稿和辅助材料编写过程中给予的帮助。
本书中的一些照片是从美国农业农村部和疾病控制与预防中心（CDCP）图像库获得。
贝齐·B·霍利
朱迪丝·A·贝托
【书摘与插画】
! 营养实践范围
- 了解人类饮食习惯或饮食行为的起源 ● 熟悉营养学实践范围 ● 熟悉营养诊疗过程的四个步骤
- 案●例
凯伦是一位３５岁已婚女士，她和私人诊所的注册营养师预约，希望获得减肥和体重
控制方面的指导。凯伦在一家银行当秘书，经常和同事出去吃午饭。她丈夫是电脑销售
员。他们有三个孩子，年龄６～１０岁，都在上学。凯伦的母亲会在孩子们放学后照看他
们，直到她回家。凯伦身高１６５．１ｃｍ，体重７７．１ｋｇ。１２年前她结婚时候的体重是
６１．２ｋｇ。
凯伦描述了她的日常安排。每天早起做早餐，然后帮孩子做好上学准备。下班后，
她很累，孩子们都很饿了，吵着要吃晚餐，所以她的晚餐通常是匆匆将就或者选择外卖。
吃完饭、洗好碗后，她要陪孩子们做家庭作业，要洗衣服或做其他家务等杂事，参加学校
的晚间活动，让孩子们睡觉，然后自己才能睡觉。她觉得自己已经“精疲力尽”。
毫无疑问，一小群有思想的、有决心的公民可以改变世界。事实上，这是*
不变的事。 ———玛格丽特·米德
Ｎｅｖｅｒｄｏｕｂｔｔｈａｔａｓｍａｌｌｇｒｏｕｐｏｆｔｈｏｕｇｈｔｆｕｌ，ｃｏｍｍｉｔｔｅｄｃｉｔｉｚｅｎｓｃａｎｃｈａｎｇｅ
ｔｈｅｗｏｒｌｄ．Ｉｎｄｅｅｄ，ｉｔｉｓｔｈｅｏｎｌｙｔｈｉｎｇｔｈａｔｅｖｅｒｈａｓ． —ＭａｒｇａｒｅｔＭｅａｄｅ
１．１ 前言
营养职业开创之初，咨询和教育的技能相关知识即被公认为对临床和管理实践的成功
至关重要。如今，美国营养与饮食学会（ＡｃａｄｅｍｙｏｆＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｎｄＤｉｅｔｅｔｉｃｓ，ＡＮＤ）认证的
注册营养师（ｒｅｇｉｓｔｅｒｅｄｄｉｅｔｉｔｉａｎｎｕｔｒｉｔｉｏｎｉｓｔ，ＲＤＮ）和注册营养技师（ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｎｄｄｉｅｔｅｔｉｃ
Ｔｅｃｈｎｉｃｉａｎｒｅｇｉｓｔｅｒｅｄ，ＮＤＴＲ）仍被要求具备这些基本的沟通技巧。此类沟通和咨询技巧
００３营养咨询与健康教育技术指导
同样为全世界的营养从业者所需要。
国际营养师协会联盟（ＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＣｏｎｆｅｄｅｒａｔｉｏｎｏｆＤｉｅｔｅｔｉｃＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎｓ，ＩＣＤＡ）由
超过４１个国家或地区的营养师组织组成，来自世界各地的成员多达１６万。ＩＣＤＡ对“营养
师”的定义是指具有营养学和膳食营养学专业知识和技能的从业人员，通过营养权威机构的
注册营养师水平评价考试并完成备案注册。注册营养师能运用营养科学知识，独立从事健
康或疾病状态下个人或团体的膳食管理、营养支持和治疗、营养咨询和指导工作。
各成员单位对具体的营养教育职业能力要求有所不同，但是普遍要求从业人员具有咨
询和教育的知识与技能。从业者可以称为营养师或营养学家，特定的国家／地区可能要求有
特定的许可证。ＩＣＤＡ的成员包括一些营养师协会，例如美国饮食营养学会、澳大利亚营养
师协会、加拿大营养师协会和欧洲营养师协会联盟。
营养从业人员不断拓展他们的实践工作场所，包括医院、学术健康科学中心、长期护理
机构、企业健康项目、运动营养或减肥等领域的跨学科合作、公共卫生部门、私人执业或相关
公司管理，这在过去的十年中发展尤为显著。大多数从业者负责评估营养状况、辅助诊断，
通过咨询指导进行干预，评估客户和患者做得成功的地方以及可能需要改进的地方。工作
目标是帮助人们改变饮食习惯，促进健康，降低慢性疾病的患病风险。健康行为变化有助于
降低可预防疾病的风险，改善患者的健康状况。
本章讨论了营养实践范围（ｓｃｏｐｅｏｆｐｒａｃｔｉｃｅｉｎｎｕｔｒｉｔｉｏｎ）的拓展，包括政府倡议的针对人群
的公众健康知识指导和健康行为促进项目。美国营养与饮食学会的营养实践范围框架（ｓｃｏｐｅ
ｏｆｐｒａｃｔｉｃｅｆｒａｍｅｗｏｒｋ）提供了营养实践能力的参考标准。营养诊疗程序（ｎｕｔｒｉｔｉｏｎｃａｒｅ
ｐｒｏｃｅｓｓ，ＮＣＰ）模型使用电子版营养诊疗过程术语（ＮｕｔｒｉｔｉｏｎＣａｒｅＰｒｏｃｅｓｓＴｅｒｍｉｎｏｌｏｇｙ，
ｅＮＣＰＴ）推动营养诊疗规范。本章*后将探索不断发展的营养实践新领域。
１．２ 饮食习惯或饮食行为的起源
人们的饮食习惯（通常也被称为饮食行为）起源于童年时期，随着年龄增长而变化。
吃是对饥饿的生理反应，但是食物选择和进食是件更复杂的事情。除了个人选择、生活方
式和个人品位之外，文化、社会、经济、环境和其他因素都会影响食物选择。人们日常生活
的许多方面都提示了这些因素对饮食行为的影响。比如，在外就餐时，人们消费的食物量
会增加。
营养从业者对需要改变饮食习惯的人提出建议，运用干预策略激励人们成功地改变
饮食习惯。食物选择是复杂行为体系的一部分，是在许多因素的影响下逐渐形成的。民
以食为天，但是人们的饮食模式和食物选择直接影响健康。选择不同的饮食和生活方式
经常会改变个体对许多慢性疾病的患病风险，包括心脏病、卒中、糖尿病和某些癌症。成
功的饮食指导和教育需要理解人们为什么这么吃，然后运用这些知识找到合适的干预
措施。
００４１ 营养实践范围
【案例分析１】
什么样的生活方式可能有助或阻碍凯伦选择不同的食物？
具有积极而不是消极的认知或想法有助于一个人做出改变。认知可能受到态度、知
识和感觉的影响。“营养是重要的，为我的健康而做的努力是值得的”和“这太麻烦了，我
觉得还好”是有很大的区别的。态度会影响人们的决定和行动，人们可能不仅因为生理
原因（例如饥饿）而吃饭，还可能因为心理原因（例如焦虑、抑郁、孤独、压力和无聊；或
者积极的情绪，例如幸福和庆祝）而吃饭。食物有时可以缓解内疚感，但有时也可能导
致内疚感。
【自我评估１】
列出三种影响你食物选择的因素。
在健康的食物选择中，知道吃什么肯定是*步，但它的影响可能被高估了。因为有
些人知道应该吃什么，但不会去做。当人们吃得不健康时，有些饮食指导者会加倍努力去
教育他们，仿佛他们的问题与缺乏相关知识一样。实际上，人们所知道的关于食物和营养
的知识与他们吃什么之间的关系是非常微弱的，其他因素可能更有影响力，这值得进一步
探讨。只有当人们准备好并有动力去改变时，知识才有帮助。因此，有许多因素影响食物
的选择，包括知识、社会文化、机体和地域因素。饮食营养指导者需要了解所有因素从而
了解客户，了解客户的改变动机，然后采用适当的干预措施。图１ １总结了一些引起人们
食物选择和健康行为改变（ｈｅａｌｔｈｂｅｈａｖｉｏｒｃｈａｎｇｅ）的因素。在本书的后续章节中，对诸如
认知和行为变化等领域提出了具体的咨询策略，同时整个章节对其中涉及的文化领域进行
了探讨。
１．３ 政府公共卫生措施
许多政府机构已经开展公共卫生教育活动以促进群体的健康。例如，美国农业农村
部（ＵｎｉｔｅｄＳｔａｔｅｓＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，ＵＳＤＡ）正在评估美国公众健康状况的项目，
并制定改善健康的指南（ｇｕｉｄｅｌｉｎｅｓ）。国家健康和营养评估调查（ＮａｔｉｏｎａｌＨｅａｌｔｈａｎｄ
ＮｕｔｒｉｔｉｏｎＥｖａｌｕａｔｉｏｎＳｕｒｖｅｙ，ＮＨＡＮＥＳ）是一项由联邦政府资助的持续性纵向调查，对不
同地区、不同年龄的儿童和成年人进行随机抽样调查，通过收集饮食摄入和人体测量数据，
提供饮食营养数据。这个数据集经常被调查人员用于研究健康趋势的变化与行为变化的相
关性。
１．３．１ “选择我的餐盘”项目
美国农业农村部发布的“选择我的餐盘”项目对如何选择每餐的食物提供了积极的可视
００５营养咨询与健康教育技术指导
图１ １ 改变食物选择和健康行为的因素
图１ ２ 美国农业农村部发布的西班
牙语版本的“选择我的餐盘”
资料 来 源：美 国 农 业 农 村 部 （ｈｔｔｐ：／／
ＣｈｏｏｓｅｍｙＰｌａｔｅ．ｇｏｖ．）
信息。在盘子上，水果和蔬菜应该占一半，其中蔬菜
比水果多；另一半包括了谷物和蛋白质，后者如禽畜
肉和鱼类，谷物应该多于蛋白质。乳制品置于一侧。
为了配合该项目，在学校和集体环境中都采用了“选
择我的餐盘”，同时也有相应的网站支持和伴随的在
线互动资源（见图１ ２）。
１．３．２ 美国膳食指南
美国卫生和人类服务部（ＵｎｉｔｅｄＳｔａｔｅｓＤｅｐａｒｔｍｅｎｔ
ｏｆＨｅａｌｔｈａｎｄＨｕｍａｎＳｅｒｖｉｃｅｓ，ＨＨＳ）出资支持《美
国膳食指南》的定期更新，一般每五年修改一次。*
新的版本（２０１５—２０２０）总结了*近五年健康饮食方
００６１ 营养实践范围
面科学的、有循证依据的营养建议。膳食指南咨询委员会主席是ＢａｒｂａｒａＭｉｌｌｅｎ，公共卫生
学博士，波士顿的注册营养师。膳食指南是营养咨询和教育项目及联邦食品援助计划的基
础，适用于健康人群和处于慢性疾病高患病风险的人群。不良的饮食习惯和缺乏运动是造
成超重和肥胖的重要因素，同时也是影响发病率和病死率的主要因素。在美国，超过１／３的
儿童和超过２／３的成年人超重或者肥胖。
１．３．３ “健康人民２０２０”计划
“健康人民２０２０”（ＨｅａｌｔｈｙＰｅｏｐｌｅ２０２０）是美国的一项十年计划，旨在指导健康促进和
疾病预防工作，以改善国民健康。每隔十年，ＨＨＳ发布一次该计划。项目涉及４２个健康主
题，可在其官网上查阅。目前，面临的挑战是如何避免可预防的慢性疾病的发生。每年美国
人７０％的死亡原因为心脏病、癌症和糖尿病。健康饮食有助于降低超重、肥胖、心脏病、高血
压、２型糖尿病、血脂异常、某些癌症及其他疾病的患病风险。
【案例分析２】
通过利用上述公共卫生举措，你可以提出什么建议或替代方案来帮助凯伦解决问
题？在她的家庭中，她应该如何使用“选择我的餐盘”？
１．３．４ 其他国家的健康指南
表１ １提供了国际上其他国家的部分健康指南，适用于特定的国家全球人群，包括美
国。世界卫生组织（ＷｏｒｌｄＨｅａｌｔｈＯｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ，ＷＨＯ）既聚焦于全球的健康营养，也根据
不同国家和地区的情况有个性化地侧重。联合国粮食及农业组织（ＦｏｏｄａｎｄＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ
Ｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ，ＦＡＯ）也负责以粮食为重点的指南的制定。大多数健康指南都会定期更新并
表１ １ 各国政府或组织发布的以人群为重点的健康指南
国 家 健 康 指 南 组 织
澳大利亚 澳大利亚健康膳食指南
ｗｗｗ．ｅａｔｆｏｒｈｅａｌｔｈ．ｇｏｖ．ａｕ
澳大利亚政府国家卫生和医学研究委员
会、健康和老龄化部门
加拿大 加拿大食物指南
ｗｗｗ．ｈｃｓｃｇｃ．ｃａ
健康加拿大营养政策与促进办公室
国际组织 全球目标／国家指导方针
ｗｈｏｉ．ｎｔ／ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ／ｅｎ
ｆａｏ．ｏｒｇ／ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ
联合国世界卫生组织、联合国粮食和农业
组织
菲律宾 ２０１５版菲律宾膳食参考摄入量（ＰＤＲＩ）
ｆｎｒｉ．ｄｏｓｔ．ｇｏｖ．ｐｈ
食品与营养研究所、科学技术部
美 国 选择我的餐盘
ＣｈｏｏｓｅＭｙＰｌａｔｅ．ｇｏｖ
美国农业农村部食品和营养服务部门
美 国 ２０１５—２０２０膳食指南
ｈｅａｌｔｈ．ｇｏｖ／ｄｉｅｔａｒｙｇｕｉｄｅｌｉｎｅｓ
美国健康与人类服务部、美国农业农村部
００７
