【编辑推荐】
一份令人垂涎的果蔬“营养攻略”，博物学与现代营养学的奇妙融合，带你踏上迷人的果蔬博物之旅。连续多年成为美国的超级畅销书！
【内容简介】
丰富多彩的果蔬从何而来，又是如何传播到世界各地的？野生物种经历了怎样的驯化才生成为现代果蔬，在驯化过程中又丢失了哪些营养？在工业化农业的时代，我们如何从市场上挑选美味又有营养的果蔬品种？这是一份令人垂涎的果蔬营养指南，将博物学与现代营养学的奇妙融合，带你踏上迷人的果蔬博物之旅。
在本书里，罗宾逊仔细梳理了野生物种经历复杂的驯化生成现代水果和蔬菜的过程，描述了人类为了追求高产、口感、品相、易于种植、便于长途运输等，如何通过自然选种和育种技术将生菜、葱蒜、玉米、土豆、胡萝卜、西红柿、豆类、苹果、蓝莓、草莓、葡萄、核果、柑橘、热带水果等众多植物的可食用部分从小的、苦涩的、营养丰富乃至富含药用价值的转变为大的、甜的、营养贫乏的。罗宾逊主张，人类的饮食文明应该追求口感和营养的统一，她进而对现代农业提出了诸多中肯的建议，并告诉大众如何从现有的果蔬中挑选出可口、同时又富含人类身体需要的营养成分的品种，以及如何储藏、烹饪和食用这些果蔬。
本书是“探讨现代果蔬之营养史的一本书”，“富含博物学的优雅和智慧，切中了现代饮食的漏洞”（米歇尔·波伦语），连续多年荣登美国的畅销书榜。
【作者简介】
乔·罗宾逊，美国著名农学家、营养学专家、专栏作家，长期为《纽约时报》《今日美国》《华尔街日报》《地球母亲新闻》等美国主流媒体供稿。著有十余书，其中，《食之养：果蔬的博物学》是激发美国全民关注现代食物之营养缺失的畅销书。
【媒体评论】
任何美味果蔬归根到底源于野生植物，既是大自然的恩赐，也体现了先民的智慧、人工选择的力量。再过一万年，现有的果蔬会怎样？还会培育出哪些新的美味？对于博物学，有人觉得无处下手，本书提示：从餐桌美食启动非常合适。
——刘华杰，北京大学教授、博物学文化倡导者
欧美的蔬果柜台是个有意思的地方，在那里能遇到熟悉的蔬果，也会发现一些新奇的种类。如今，它们并非远在天边，其中越来越多的种类，在我国也能见到了。要不要试试看呢？想知道这些食材应该怎样吃，为什么受到西方人的喜爱，在它们背后有什么好玩的故事吗？这本书都会为你详细解答。
——王辰，著名科普作家、植物达人
工业化大生产时代，连农产品也变得整齐划一。在各种蔬菜水果光鲜亮丽的外表之下，被掩盖的真相是多样性降低、风味浅薄和营养退化。本书将市场上常见的果蔬种类一一陈列，告诉我们如何在历史中寻找答案，重温久违的舌尖滋味。
——王晨，翻译家、植物达人
如果没有乔·罗宾逊，我们该怎么办？她就像是现代的希波克拉底，她在自己现象级的新书里写下了健康处方。但这处方上没有所谓的苦口良药：罗宾逊提供了更明智的选择，适用场景不但包括农夫市场，还包括超市的过道。能够治愈我们病痛的疗法就在书中，而且很美味。
—— 丹·巴伯（Dan Barber），蓝山餐厅和蓝山餐厅石仓农场店的主厨兼老板
我从这本出色的书上学习了很多东西，包括如何选择、储存和处理如今能买到的好水果和蔬菜品种，以弥补植物育种和现代农业加诸它们祖先的强烈变化。乔· 罗宾逊告诉你应该如何购买、烹饪和食用果蔬，从而较大程度地摄入大自然注入植物体内的有益植物营养素。强烈推荐。
——安德鲁·韦尔（Andrew Weil），医学博士，《真正的食物》（True Food）和《自发的幸福》（Spontaneous Happiness）的作者
这是一本很棒的书。我想人们将改变他们购买食物的方式。我知道我会的。
—— 桑杰·古普塔博士（Dr. Sanjay Gupta）
非常精彩，富有启发性。乔· 罗宾逊十分出色地将来自多门学科的知识融合到一起—— 其中的大部分知识无论是对营养学家、医生，还是对门外汉，都是未知的。
—— 洛伦·科丹（Loren Cordain），哲学博士，《原始饮食》（The Paleo Diet）的作者
可读性很强…… 罗宾逊分享了数百则实用趣闻…… 其中许多信息令人惊讶，十分新颖。
—— 丽贝卡·德恩（Rebekah Denn），《西雅图时报》（The Seattle Times）
对于每一种作物，乔· 罗宾逊都向读者提供了获取较多维生素和抗氧化剂的购买建议……她还提供了更有益健康的储存和烹饪建议。*近的科学研究已经向我们揭示，我们应该从生长良好的食物而非药丸中获取β- 胡萝卜素和其他促进健康的营养物质，所以这本书正是园丁和大厨所需要的。
—— 芭芭拉·达姆罗施（ Barbara Damrosch），《华盛顿邮报》（The Washington Post）
十分令人着迷。《食之养》备受好评，被认为是一本揭示水果和蔬菜营养史的图书…… 每一个字都让我回味无穷。
—— 奥布·吉鲁（Aube Giroux），美国公共电视网（PBS）
罗宾逊打破了关于蔬菜的传统认知。我们这些追踪营养学新闻的人什么事情都听说过。我们尽量不吃太多食物，并以植物性食物为主。我们先是惧怕肉、蛋和奶油，然后又为它们平反昭雪。我们喜欢单一不饱和油脂和Ω-3 脂肪酸、纤维素和类胡萝卜素。我们知道西兰花和浆果可以预防癌症，燕麦片可以预防高胆固醇。因此，当乔·罗宾逊在我们自以为无所不知的脑袋里注入新知时，她做出了一项相当了不起的成就。
——《赫芬顿邮报》（The Hu¬ngton Post）
乔· 罗宾逊以她查阅的六百多项科学研究为基础，指出了一条通向更好的饮食的精确道路。她用行云流水的文字风格出色地完成了这项任务，让《食之养》的阅读体验十分愉悦。
—— 大卫·门多萨（David Mendosa），HealthCentral.com
精彩纷呈……《食之养》帮助我们在水果和蔬菜上做出好的选择，让我们较大限度地摄入营养，从农夫市场或者食品店货架上的美妙果蔬中获取较多的养分。这本书精彩地介绍了农业在过去一百年里发生的变化，而且你会发现促进我们健康的新方法，即选择自然馈赠给我们的好东西 。
——凯·贾奇博士（Dr. Kay Judge）和玛克辛·巴里什- 弗雷登博士（Dr. Maxine Barish-Wreden），《萨克拉门托蜜蜂报》（The Sacramento Bee）
【目录】
引言 野生营养：失而复得 1
*部分 蔬 菜
第1章 从野菜到冰山莴苣：在繁育中消除药效成分 3
第2章 葱属蔬菜：令所有人满意 33
第3章 棒子上的玉米：超级甜！ 63
第4章 马铃薯：从野生到炸薯条 89
第5章 其他根茎类蔬菜：胡萝卜、甜菜和番薯 107
第6章 西红柿：重现它们的滋味和营养 135
第7章 不可思议的十字花科蔬菜：消除它们的苦味，获得回报 159
第8章 豆类：豌豆、小扁豆和其他豆子 179
第9章 洋蓟、芦笋和鳄梨：尽情享用吧！ 199
第二部分 水 果
第10章 苹果：从强力药物到温和的无性繁殖系 219
第11章 蓝莓和黑莓： 极具营养 245
第12章 草莓、蔓越橘和覆盆子：我们的三种*有营养的水果 269
第13章 核果：是时候来一场味道复兴了 285
第14章 葡萄和葡萄干：从圆叶葡萄到‘汤普森’无籽葡萄 315
第15章 柑橘类水果：不只是维生素C 331
第16章 热带水果：充分利用全球化饮食 361
第17章 瓜：滋味清爽，营养单薄 377
致 谢 393
科学文献 395
英汉译名对照表 417
【免费在线读】
草莓、蔓越橘和覆盆子——我们的三种*有营养的水果
当英格兰殖民者在17 世纪初抵达美洲时，野生草莓覆盖着东部沿海的广大区域。詹姆斯敦殖民地（Jamestown Colony）的居民对这种浆果的数量之多感到非常震惊，并在他们的信件和日记里热情地谈论这些浆果。有人写道：“要想在地上走而不让双脚沾上这种水果的汁液，那是完全不可能的。”他提到，要是自己骑马来，马腿也一定会被浆果染红。这种浆果的味道给该殖民地的重要成员罗杰·威廉姆斯（Roger Williams）留下了非常深刻的印象，他甚至写下了这段颂词：“毫无疑问，*的上帝可以创造出更好的浆果，但是毫无疑问，上帝从未这么做。”他也被这种水果的数量震惊了。他报告称，自己在数里格? 之内见到的野生草莓“能够装满一艘大船”。野草莓田无穷无尽。
正如你所预料的那样，美洲原住民部落消耗了大量的野生草莓。野生草莓是*批成熟的浆果，所以它们的出现被当作春天的颂歌来庆祝。对于易洛魁人而言，它们是造物主一年一度的善意承诺的象征。易洛魁人在每年春天收获时都要举办“草莓感恩节”，这是他们的一项非常重要的典礼。易洛魁人准备这些浆果的常用方法是将它们在臼中研磨，与谷物混合，然后制作草莓面饼。草莓的药用价值同样备受重视。休伦人每年春天吃草莓干以抵御疾病。我们现在知道，草莓富含有抗病毒功效的维生素C 和花青素。
一些部落不只是采集野生草莓—— 他们还自己种植。每隔几年，他们就会焚烧一次草莓田，以除去那些遮挡草莓阳光的高灌木和年轻的新生乔木。在短短几个月的时间里，焚烧区域外的草莓就会用大量鲜红色的匍匐茎占领此时已经变得开阔了的田野，每一条匍匐茎都会长成一株新的草莓。
驯化草莓
我们的现代草莓的祖先是两个不同物种的天然杂种，其中之一是生长在美国东部、小而美味的弗州草莓（Fragaria virginiana），另外一个物种是原产于美国西海岸、果实更大但是味道淡得多的智利草莓（Fragaria chiloensis）。非常幸运的是，它们那偶然的“联姻”发生在18 世纪中期荷兰的一座植物园里，这两个物种恰好是紧挨着种植在那里的。一年春天，其中一个物种的花粉飘进了另一个物种的花里，一个天然杂种就这样诞生了。这个新杂种的果实和智利草莓一样大，又拥有弗州草莓的部分味道和鲜红的颜色。人们十分喜欢这个天然杂种，并让它成为全世界种植的大部分驯化草莓的祖先。
直到2007 年，人们才发现这次植物学上的结合在营养学方面附带产生的结果。美国农业部的研究人员发现，野生弗州草莓的植物营养素含量高于智利草莓，而且抗癌能力更强。当我们选择意外产生的杂种时，我们得到了更大、更耐寒的草莓，但我们损失了弗州草莓那无与伦比的味道和更高的营养价值。
培养一种更大、更易于保鲜的草莓
在接下来大约225 年的时间里，全世界的育种者都在努力创造这个新杂种的更新的改良品种。直到*近，草莓才变得精致且滋味相对浓郁。在我生活的地方，华盛顿州的瓦逊岛（Vashon Island），情况就是如此。在20 世纪40 年代之前，该地区拥有数百亩草莓田。*受欢迎的品种是‘马歇尔’（Marshall）草莓，它被明星厨师詹姆斯·比尔德（James Beard）称作人类有史以来种植的*美味的草莓。当地社区每年都举行草莓节庆祝丰收。我们现在仍然举办草莓节，但是大部分草莓田都重新变成了林地，或者被划分成更小的地块，上面盖起了房子。‘马歇尔’这个品种不再在该地区种植了，而且也不在美国的任何地方种植了。实际上，它已经接近灭绝，美国慢食运动的倡导者把它列在十大*濒危的水果和蔬菜品种的名单上。
‘马歇尔’和其他传统品种之所以现在如此稀少，是因为它们不符合大型草莓生产商的需要。如今，美国80% 的草莓都来自加利福尼亚沿海地区。该地区种植的大多数商业品种，果实的大小是‘马歇尔’的两倍。这个性状被培育出来是为了减少采摘草莓的时间。虽然许多品种在完全成熟和新鲜采摘时口味十分宜人，但很少有消费者能吃到这样的草莓。为了防止这些柔软的浆果在运输过程中变质或受损，很多草莓都是在只有七八分成熟的时候采摘的。与桃子、鳄梨和香蕉不同，草莓一旦收获，就不会变得更熟或更甜；它们只会软化变质。半成熟草莓的营养也不如完全成熟的草莓，它们的维生素C 和槲皮素含量都较低，植物营养素含量只有成熟草莓的60%。对于草莓产业而言，为了解决问题只得牺牲美国大众的味觉享受和健康益处。
在超市选择*有滋味和*有营养的草莓
如果你在超市购买草莓时没有仔细检查，就很有可能把坚硬、半成熟、没有滋味而且植物营养素含量相对较低的草莓带回家。学会挑选*鲜、*成熟的草莓，将大大增加你享用更有价值的果实的机会。首先，寻找全部呈红色的草莓—— 而不是底部红色，上半部分还是白色的，那是未成熟且营养价值低的草莓的警告标志。
新鲜草莓有一种鲜艳的红色光泽。如果盒子里有受损、流汁或发霉的草莓，整盒都不要买。如果你找不到成熟而且看上去新鲜的草莓，不如购买其他水果。如果消费者不再接受坚硬且无味的草莓，浆果产业就会想办法生产品质更高的草莓。
一些超市会在本地种植的草莓成熟时出售它们。这些草莓是在完全变红且成熟时采摘的，并在数天之内运到商店。与数百甚至数千英里之外长途运输而来的草莓相比，它们的颜色更红，气味更芬芳，味道更浓郁，更有益于身体健康。购买本地应季草莓就像是穿越回一百年前。
购买本地的有机草莓是更好的选择。一年又一年，草莓总是在污染*严重的美国水果和蔬菜中名列前茅。造成这种现象的部分原因是，种植商会用一些化学药剂来杀灭土壤中的真菌，而且他们还会使用许多其他种类的化合物。按照传统方式种植的草莓曾经被检测出60 种不同农药的残留。有机草莓不仅更干净，还能为你提供更多抗癌保护。2007 年在瑞典进行的一项研究对比了有机草莓和按照传统方式种植的草莓，研究结果表明，有机草莓的维生素C 含量要高得多，而且可以更有效地杀死癌细胞。如果你买的是非有机草莓，应该在吃之前清洗干净。
当你把草莓带回家或者从园子里采摘下来之后，在一两天内吃完味道*好。如果你打算将它们储存两三天，可以放进冰箱或者留在厨房柜台上。在室温环境下，草莓不会变得更成熟，但它们的香味会变浓，味道也会变好。令人惊讶的是，它们的抗氧化活性也会提高，这种现象只发生在极少数其他水果中。如果你打算冷冻草莓，只要在草莓上撒糖、果胶粉、维生素C 粉，或者这三种粉末的混合物，你就能保留更多营养。食用时用微波炉解冻可以*程度地保留草莓的花青素和维生素C。
