【编辑推荐】
他，是陈晓卿尊敬的美食前辈，是沈嘉禄眼中技艺高强的食神。
下厨如用兵，有一定之法而无一定之用。
潮菜高端料理领军人物钟成泉的烹饪心法，你不想了解一下？
【内容简介】
本书为潮菜高端料理的领军人物钟成泉多年烹饪经验的精髓，依六品（米面粿、鸡鹅鸭、鱼虾蟹、猪牛羊、瓜果蔬、甜食）、四节（名师名菜、传统名菜、时令名菜、品味名菜）编排108道经典潮菜的菜谱。每道菜的“心解”部分，作者结合个人的饮食人生、江湖见闻，用感悟去点评分析菜肴的烹制法，乃全书亮点。
《舌尖上的中国》《风味人间》总导演陈晓卿亲笔推荐，《舌尖上的中国》《风味人间》总顾问沈宏非、著名作家兼美食家沈嘉禄倾情作序。
【作者简介】
钟成泉
潮商学潮菜学术研究专委会主任、韩山师范学院客座教授、汕头东海酒家创始掌门人，潮菜高端料理的领军人物。已出版专著《饮和食德——传统潮菜的传承与坚持》《饮和食德——老店老铺》。
【媒体评论】
钟成泉先生是我十分尊敬的美食前辈。在烹饪上他是潮菜承继传统和现代的代表人物之一，他的厨艺也是众多潮汕游子和潮菜拥趸的心头好。更难得的是，多年来，钟叔在治馔之余，勤于笔耕，且著述甚丰。这本新书《潮菜心解》更是将他多年的见识和实践汇聚起来，是潮菜传承和潮汕文化研究的重要文献。
——《舌尖上的中国》《风味人间》总导演 陈晓卿
本书体例之别致，在每一类别述后，皆附有“我之心解”一则，虽只数语，却语重心长。一如书名所示，以“潮菜”为肉，以“心解”为魂，此正是古人心法，亦是本书之奥义所在。
——《舌尖上的中国》 《风味人间》总顾问 沈宏非
老钟叔是一个技艺高强的食神，我估计他肚子里装了上千种珍馔佳肴的烹饪方法——或许更多！他还会写文章，是一个文风朴实、开门见山、诙谐幽默、纵情恣意、不屑于花拳绣腿的实力派写手。
——《新民周刊》执行编委、著名美食作家 沈嘉禄
【目录】
序一 沈宏非 001
序二 老钟叔的真情心解 沈嘉禄 003
上篇：潮菜简述
我对潮菜烹饪的理解 012
潮菜菜单的格式 015
厨房的掠菜碗望 017
潮菜烹饪中上汤熬炖的方法 018
烹调法的简述 019
潮菜中的主要蘸碟 020
潮菜常用刀法 022
潮菜常用的笋花雕刻 024
下篇：一百零八种潮汕味道
三十六天罡
米面粿
榄仁海鲜炒饭 / 030 姜香活蛋粥 / 032
蛋香面线圈 / 035 番茄煎条 / 036
潮式咸水 / 038 虾米鲜笋 / 040
鸡鹅鸭
手撕盐水鸡 / 042 川椒鸡球 / 044
稚姜酱香鸭 / 046 糯米酥鸭 / 048
巧烧雁鹅 / 050 潮式卤鹅肝 / 053
鱼虾蟹
潮式煮鱼冻 / 054 酸梅盖料炊鱼 / 056
潮式炸虾饼 / 058 手打鲜虾丸 / 060
秘制腌膏蟹 / 062 香煎姜米蟹 / 064
猪牛羊
南乳风片肉 / 066 杏仁炖白肺 / 068
青椒炒牛肉 / 070 五香卤牛肉 / 072
羔烧羊腩肉 / 074 陈皮炖羊肉 / 076
瓜果蔬
花生秋瓜烙 / 078 冰冻南瓜块 / 080
挂浆荔枝果 / 083 开胃番茄羹 / 085
酱香炒白茄 / 086 鲽鱼炒芥蓝 / 088
甜食
古法落汤糍 / 090 葱珠芋砖 / 092
芝麻甜捞面 / 094 莲叶东京丸 / 096
甜绉纱肚肉 / 098 煎乌糖甜 / 100
七十二地煞
名师名菜
滑炒鲜蚝蛋 / 104 油泡麦穗花鱿 / 106
白汁淋鲳鱼 / 108 高汤白玉把 / 110
酿百花鸡 / 112 酿大蟹钳 / 114
炭烧大响螺 / 116 红烧大白菜 / 118
原汁燕窝球 / 120 香煎马胶鱼 / 122
佛手排骨 / 124 酿素珠蟹丸 / 126
百鸟归巢 / 129 香蕉龙珠球 / 132
鸡茸太极羹 / 134 美味焗大虾 / 136
五彩海蜇丝 / 138 荔茸鲍鱼 / 140
传统名菜
传统炸肝花 / 142 五香肉 / 144
即炸鲜虾枣 / 146 潮式炸蟹枣 / 148
古法莲花鸡 / 150 豆酱鸡 / 152
脆皮烧大肠 / 154 雪花芙蓉蟹斗 / 156
明炉竹筒鱼 / 158 腐皮香酥鸭 / 160
四喜虾皇饺 / 162 反沙肪酥 / 164
笔筒鲜虾卷 / 166 脆浆炸大蚝 / 168
凤眼鸽蛋 / 170 水晶田鸡 / 172
绣球白菜 / 174 芙蓉炸肉 / 177
时令名菜
茼蒿炒明虾 / 178 油泡六月鳝 / 180
古法酿珠瓜 / 182 番豆猪尾汤 / 185
金不换炒薄壳 / 186 卤汁含大头 / 188
鲜笋焖稚鸭 / 190 龙头鱼煮咸面线 / 192
萝卜扣明虾 / 194 脆炸金钱柑 / 196
豆腐鱼头羹 / 198 鳙鱼头焖芋 / 200
姜丝焖蛇段 / 202 百花酿竹荪 / 204
菠萝菊花鸭胗 / 206 益母草饺 / 208
白玉藏珍 / 210 原粒金瓜芋泥 / 212
品味名菜
彩丝大龙虾 / 214 牛奶鸡球 / 218
鸽子吞燕窝 / 220 浸卤大活鲍 / 222
酿百花鱼鳔 / 224 薄剪响螺片 / 226
东海烧圆蹄 / 228 菠萝龙头鱼 / 230
掌上明珠 / 232 天梯鹅掌 / 234
炸竹简鱿 / 236 炊酿石榴鸡 / 238
原锅酱香蟹 / 240 黄金炸蟹卷 / 242
当归炖牛鞭 / 244 生炒鲜鱼蓬 / 246
王者翼中翅 / 248 潮式炖明翅 / 250
后记
【前言】
序一
沈宏非
钟叔不老，但其貌甚古，有阿罗汉相。不老而古，盖因其信而好古，相由心生者也。
子曰，信而好古，述而不作。钟叔则述而好作，作而善述。本书，潮汕菜点凡一百零八例，按“三十六天罡”“七十二地煞”一一分列于《潮菜心解》之“聚义厅”上，山珍海错，九簋八鼎，七荤八素，冷热不拘，皆为作者入厨五十年来日常经手之物。然而本书体例之别致，在每一类别述后，皆附有“我之心解”一则，虽只数语，却语重心长。一如书名所示，以“潮菜”为肉，以“心解”为魂，此正是古人心法，亦是本书之奥义所在。
烹饪为技，厨师以技造物，钟叔亦无他，唯手熟尔。其为人所不为，能人所不能者，在于心法，心法可以驭技，可以压技，可以降技。例如，传统食谱行文以及厨房操作口传“适量、大约、少许”之术语，于今*受物议，业内业外，皆曰可废，唯钟叔一士谔谔，参透中餐因地区、偏好等差异而“在味道上无法达到统一，所以在下料上也存在差异”这一法门，从而得出“适量、大约、少许”非但不可废，更不失为“*合适”之结论，令人口服心服。下厨如用兵，有一定之法而无一定之用，不执一法而无一非法，正所谓“阵而后战，兵法之常；运用之妙，存乎一心”。
素以为人间炊事，尤其高手出场，皆似极了《封神榜》里太乙真人乾元山再造哪吒：天地之间，万种材料，不过“五莲池中莲花摘二枝，荷叶摘三个来”；水火之间，千般手段，无非“将花勒下瓣儿，铺成三才，又将荷叶梗儿折成三百骨节，三个荷叶，按上、中、下，按天、地、人”乎？及至放出那心法大招，即“将一粒金丹放于居中，法用先天，气运九转，分离龙、坎虎”之后，出锅、装盘、上菜一气呵成，便端的是“真人绰住哪吒咤魂魄，望荷、莲里一推，喝声：‘哪吒不成人形，更待何时！’”
调鼎者，小技尔，然而技不分大小巨细，术无论高下正邪，一切有为法，一旦应手，一朝得心，则庶几近道，且近古人之道矣。能脍炙食客之口者，其必先烂熟厨人之心。潮菜确实好吃，古人诚不我欺，钟叔实不相瞒也。
（沈宏非，《舌尖上的中国》 《风味人间》总顾问）
