《营养与配餐》讲述食品营养学基础知识、膳食配餐方法与设计，共三篇十二章。上篇为营养学基础：首章到第三章，内容包括食物的消化吸收，能量与营养素，微量营养素与水。中篇为食物与营养：第四章到第五章，内容包括各类食物的营养价值，营养强化食品与保健食品。下篇为配餐与食谱：第六章到第十二章，内容包括膳食指南与合理营养，营养配餐准备，营养食谱的编制，特定人群营养食谱的设计，常见疾病营养食谱的设计，宴会营养食谱的设计，食疗养生食谱的设计等。为提高职业教育学生实训能力，专设综合实训项目与各膳食参考摄入量指标附表作为《营养与配餐》配套学习材料，以供学生自助学习之需。
《营养与配餐》为高等职业教育餐饮类、食品类专业教材，也适合餐饮行业从业人员培训教材，还可作为广大居民读者的自习读物。
【目录】
绪论
*节 食品营养概述
第二节 营养配餐概述
第三节 不同国家营养与配餐的发展
上篇 营养学基础
*章 食物的消化吸收
*节 人体的消化系统
第二节 各类食物的消化
第三节 营养物质的吸收
第四节 生物转化与代谢物质排泄
第二章 能量及宏量营养素
*节 能量
第二节 蛋白质
第三节 脂类
第四节 碳水化合物
第三章 微量营养素与水
*节 矿物质
第二节 维生素
第三节 水
中篇 食物与营养
第四章 各类食品的营养价值
*节 植物性食物的营养价值
第二节 动物性食物的营养价值
第三节 调味品和其他食品的营养价值
第五章 营养强化食品与保健食品
*节 食品营养强化概述
第二节 营养强化剂种类及强化方法
第三节 保健食品
第四节 保健食品的分类和功能
下篇 配餐与食谱
第六章 膳食指南与合理营养
*节 膳食指南
第二节 合理膳食
第三节 膳食结构
第四节 营养调查与监测
第七章 营养配餐的准备
*节 营养配餐的市场调查
第二节 菜单成本核算
第三节 膳食卫生安全监控
第四节 烹饪原料的感官质量检验
第五节 运用合理的烹饪方法
第八章 营养食谱的编制
*节 营养需要和食物种类确定
第二节 营养成分计算法编制食谱
第三节 食物交换份法编制食谱
第四节 营养食谱编制的理论与准则
第九章 特定人群营养食谱的设计
*节 营养食谱与菜单设计方法
第二节 特定生理期和特定环境下人群的食谱设计
第十章 常见疾病营养食谱的设计
*节 糖尿病患者营养食谱设计
第二节 高血压患者营养食谱设计
第三节 痛风患者营养食谱设计
第四节 胃炎患者营养食谱设计
第十一章 宴会营养食谱的设计
*节 一般宴会营养食谱设计
第二节 高档宴会营养食谱设计
第十二章 食补养生食谱的设计
*节 食补养生基础知识
第二节 食补养生食谱设计
第三节 不同年龄与不同情况的食补
……
附 综合实训与附录
参考文献
【前言】
随着国民经济的持续快速发展，人们的物质生活得以极大改善，食品种类不断丰富，饮食内容与方式也悄然变化。当下国家和民众关注健康的意识也进一步得到了加强，“提高全民营养意识，提倡健康生活方式，树立科学饮食理念”是《中国食物与营养发展纲要（2014-2020年）》的重要内容。“健康是促进人的全面发展的必然要求，是经济社会发展的基础条件，是民族昌盛和国家富强的重要标志，也是广大人民群众的共同追求”，是《健康中国2030规划纲要》中的重要指示精神。中国营养学会倡导的每年5月第3周的“全民营养周”自2015年建立以来也已上升为全民科普活动。这一系列政策举措都在强调全民营养健康的议题，食品营养、饮食健康俨然成为新时代人们日常生活关注的重要方面。
营养与配餐正成为民众落实健康生活饮食的有力提升点，从先前的把握食物多样性到现在的丰富营养膳食，人们对于食品的认识、饮食的理念不断更新。烹饪与营养有着密切的联系，食物需要一定的加工处理才能更好发挥营养价值，烹饪与营养教育是高等教育中*首推的专业之一，对于应用型人才的培养、专业技术人员的培育具有实际意义。上海旅游高等专科学校和上海师范大学旅游学院的烹饪工艺与营养专业秉承这一理念，渗透着食物烹饪教育与营养健康教育的双向内涵。早在2000年烹饪工艺与营养专业被*列为高职高专示范专业，2010年成为全国示范性院校重点建设专业，2019年又成为上海市高职高专院校首批一流建设专业。关注烹饪、体现营养、落实配餐是专业发展中的三个维度。本教材的汇编则有利于食品、餐饮等相关专业实际内涵的延伸与发展，作为专业领域的核心课程，为从事食品类、餐饮类、酒店管理类等人才培养提供支持与服务。本教材以<健康中国2030规划纲要》为目标指引，参照《注册营养师水平评价制度暂行规定》的考核要点，引入国家卫生健康委员会发布的*版本《中国居民膳食营养素参考摄入量（2018）》和<中国居民膳食指南（2016）》的标准，为各类人群营养餐的设计提供科学合理的指导。
本教材遵循现代高等职业教育发展模式，以应用型人才培养为导向，贯彻“理论一技能一实训”一体化教学思路，把握专业知识学习与职业技能训练的有效整合。按照知识体系架构内容的同时，根据职业能力发展的需要延伸了实训项目，体现出内容的可操作性、岗位需求的针对性、实践技能的应用性，有利于学生自主学习能力和探索创新能力的培养。
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