《正是河豚欲上时:一场饮食社会学的冒险》是一本以从饮食角度切入的社会学普及读物,把“心灵和自我、文化秩序、世界体系、资本逻辑、民族国家、(逆)全球化、健康主义、风险社会、记忆/想象、社会独存”这类术语,糅进吃吃喝喝的故事里,让味觉来引导读者边“尝”边“看”。故事以外,丰富的注释也为读者准备了进一步研究充分的文献线索。每一个小故事都不长,希望的就是读者能够利用碎片化的时间一窥究竟,再慢慢思考。本书的基础是清华大学精品课程“舌尖上的社会学”,文字流畅灵动,不乏幽默,并配有精美的手绘插图。
在这个地球被称为“村”的时代,我们当然可以有多重方式了解世界。但无论是通过哪一种载体,总不免有一些专业术语来板着脸吓唬人:心灵和自我、文化秩序、世界体系、资本逻辑、民族国家、(逆)全球化、健康主义、风险社会、记忆/想象、社会独存……为了搞清楚这些,我们甚至不得不深入术语背后的“概念之网”来探个究竟,想想就头大,是不是?那来一场冒险怎么样?比方说,把这些复杂的东西都糅进吃吃喝喝的故事里。
《正是河豚欲上时:一场饮食社会学的冒险》就旨在进行这样的探索。希望在这个依然崇尚理性的时代,我们可以转而以个体为中心,让味觉来引导自己边“尝”边“看”——以河豚为隐喻,一来它的确是通过洄游的方式认知世界,这一点和行动者网络理论有异曲同工之妙;二来它作为一种食材,得到了文人骚客的青睐,就连“吃货”东坡先生都留下了佳句“正是河豚欲上时”。
尽管被称作“冒险”,《正是河豚欲上时:一场饮食社会学的冒险》并未试图一开始就锚定或排除有社会学、人类学基础的专业读者。正文部分每一个小故事都不长,可以利用碎片化的时间一窥究竟,再慢慢思考。故事以外,丰富的注释也为进一步研究提供了充分的文献线索。
王程韡,1982年生,吉林省公主岭人。清华大学科学史系副教授、博士生导师,中国科协—清华大学科技传播与普及研究中心副主任,美食爱好者。2016年自哈佛大学文理学院访问归国后,在清华大学开设“舌尖上的社会学”课程。该课程曾入选“学在清华本科教育主题展”,获清华大学年度教学优秀奖,并获得清华大学精品课荣誉称号。
目录
隐于市
注释
参考文献
河豚大概是*让人纠结的生物之一。写下《惠崇春江晚景》的吃货苏轼视之为人间美味,曾做过东坡先生考官的梅尧臣却以其肝、子、眼睛、脊血皆有剧毒为由劝大家“若此丧躯体,何须资齿牙”。别说是吃,很多人就连这“腹胀如吹”的家伙是淡水还是咸水鱼都搞不清楚。社会也是如此。它无与伦比的复杂决定了,我们很难用好-坏、善-恶去做一个单纯的二分。甚至社会的内涵和外延不但在不同的语境中迥异,更随着时间不断地发生着变化。但作为社会中的个体,我们还是要去“冒险”认识它。宛若被主人家请到了河豚宴上,即便是主人家先尝,不殷勤地“敬菜”,也还是要放些钱在桌上,自己去承担那“万一”的可能。
好在我们不需要真的“河豚入市思拼命”。一方面一个多世纪以来,社会学、人类学已经为我们积累了大量的智识遗产,我们并不需要从头开始;而另一方面,饮食作为一种同时具备生物和文化属性的活动,为理解一切社会行为和人类群体的概念、理论提供了一个绝佳的切入点。所以我决定写一本关于“饮食”和“社会”的书。
如“中研院”史语所的李建民老师在一本书的自序中所坦陈的那样,“写作是个个人隐私。每部作品多多少少含有自传性”。我写这本书也有两个原因:一个是长久以来的对“科学技术学”(Science and Technology Studies)理论,特别是法国哲学家、人类学家拉图尔(Bruno Latour)思想的关注。一个则是重大的人生进程中断,开始让我关注自己。
按照正常的理论著作的写法,自然会首先将文本放回到理论脉络上。比如,故事的开头可以是这样的:
1793年英国马戛尔尼(George MaCartney, 1737-1806)率领使节团来到中国。出发前,他们还特别准备了一个巨大的热气球,也相信“只要能让热气球漂浮在北京城的上空,全中国就会知道西方的优越性”。可惜由于和珅的阻挠,中国人错过了这一机会。直到130年后“科玄论战”中唯科学主义的全面胜利,现代性的观念才开始在中国人的心中扎根。等到科学技术的现代化正式成为国家的发展目标,则至少又过了30年。科技,无疑是“现代西方”和“传统东方”的分水岭。但拉图尔竟然告诉“我们”,“他们”竟然从未现代过。甚至现代性论述中一系列的大分裂(Great Divide),像是自然 vs. 文化、主体 vs. 客体、事实vs. 价值、现代的我们 vs. 传统的他者……都只是“转义者的汹涌大海。在道德的庄严之下,是对环境和事实的谨慎选择”。那么,位于“传统东方”的“我们”,又是否现代过?
这样的讲法对于学术共同体而言再熟悉不过。 “他们”甚至都会猜到下一段马上就会说到“纯化”和“转译”等等核心概念,并用以展示所谓现代社会的基石无非是通过对主体与客体、自然与社会的纯化,以及科学家为非人的物代言,而政治学家为人代言的转译来完成的假象。接下来的步骤甚至呼之欲出了:食物作为一种天然的社会技术杂合体(sociotechnical imbroglios),就是理解“不曾现代过”的社会*的切入点。
……
还好在不让人无聊这一点上,没有什么比食物更好的讲理论的方式。比如,社会学家吉登斯(Anthony Giddens)在《社会学》(第5版)教材里一开篇就这样写道:
社会学想象力首先要求我们的,就是“想像自己脱离了”日常生活中那些熟悉的惯例,以便从全新的角度看待它们。想一想喝杯咖啡这个简单的行为。
再比如人类学家科塔克(Conrad Phillip Kottak),也在《人类学:人类多样性的探索》(第14版)的扉页中,一上来就以这种方式和我们讲文化适应:
只有在文化上合适的时候,创新才能取得*的成功……每当麦当劳或汉堡王扩张到一个新国家时,它都必须设计一个文化上合适的策略来适应新的环境。
你看,他们都深谙“味道比气味更善于社交”之道。只不过他们都戛然而止了,又谈回了社会学和人类学。说到这两者,即便是在中文世界讲社会学理论、人类学理论的优秀通识读本浩如烟海,比如威特的《社会学的邀请》、拉斯特的《人类学的邀请》,奥斯本的《视读社会学》、戴维斯的《视读人类学》;就连在饮食社会学/人类学这个相对狭窄的主题上,西敏司(Sidney W. Mintz)和彭兆荣等人都有着系统性的介绍。我实在想不出更好的理由,或者说更好的角度“重新发明轮子”。
于是我尝试了一种新的写作方法:先通过正文和尾注的方式,把文学和理论的部分截然分开;再让读者去选择将其收敛成通俗文本,或者学术文本。熟悉民族志写作思路的读者马上就会明白,正文只是集中呈现了以“我”为主要角色的背景和田野发现——我甚至会鼓励只期待看到通俗文本的读者跳过正文的直接引用(用楷体析出)部分,脚注中的内容则提供了可以用以阐发讨论并且做出结论的理论线索。所以至多,本书只能称作“半自我民族志”。不过熟悉量子力学理论的读者也会会心一笑,让读者去选择和收敛的方法正如“薛定谔的猫”所昭示的那样,通俗和学术文本的叠加态必然会坍缩成其中的一种状态。而熟悉科学技术学发展脉络的读者甚至会马上叫出来,“嘿,这不就是拉图尔所说的广义对称性吗!”
没错,我们不仅要摒弃主体与客体、自然与社会的二分。自我与他者,经验与理论之间的纯化工作也应该被统统抹掉。而且为了方便读者阅读,在全文的十个章节里,我们还集中呈现了一些被现代社会视为约定俗成的二分的概念:比如行动与结构(*、二章),全球与地方(第三、四章),适应与变异(第五、六章),科学与风险(第七、八章),集体与个体(第九、十章),并试图通过以“我”为主角的叙事打破这些二分,从而展示社会中更多的平行的可能性。推荐的阅读顺序有两个:一个是现有的章节顺序阅读,这大概是一个从自我到自我的过程。西敏司(Sidney W. Mintz)讲“自由的意义……也包括食物”,这也是“主我”(I)在面对食物时*原初的感受(*章)。接下来的几章,则分别从文化秩序(第二章)、世界体系(第三章)、资本逻辑(第四章)、民族国家(第五章)、(逆)全球化(第六章)、健康主义(第七章)、风险社会(第八章)、记忆/想象(第九章)等多个维度讲不同的力量如何通过各种物质和非物质的空隙形塑“客我”(me)。*后,“主我”和“客我”又如何在个体化社会中实现创造性的和解,从而真正意义上完成西敏司所谓的“自由”(第十章)。当然,读者还可以选择第二种从自我到非我的阅读顺序,这也是“舌尖上的社会学”课程教学的大致安排。首先还是从西敏司意义上的“自由”出发(*章),讲文化秩序(第二章)、健康主义(第七章)、风险社会(第八章)、记忆/想象(第九章)、社会独存(第十章)如何一边丰富又一边限制了我们的选择。再去探究我们所在的世界,如何通过世界体系(第三章)、资本逻辑(第四章)、民族国家(第五章)和(逆)全球化(第六章),不仅改变了我们的食物和进食方式,甚至改变了我们自身,让自我成为他者。
……
跟我说你吃什么,我就能跟你说你是谁。只要懂得破解,不仅生平和系谱,连整套人类学都能从食物里推导出来。
——美国美食作家坎南(Poppy Cannon)
在世界上的很多地方,我们都会听到同一个说法:人如其食(You are what you eat)。这话不假,毕竟食物是人类生理需求的一种*基本的形式。从生物医学统计的角度讲,大量摄入“垃圾食品”的人的确会比坚持“健康饮食”的人要更可能罹患肥胖。而肥胖,作为现代社会身材和健康管理失败的一个标志,时常会给超出正常体重的人无形的心理压力。仿佛走在路上,所有人都在暗地里指责:“你瞧这个人,又没有好好地管住自己的嘴……”也难怪人们打招呼,*怕听到的问候就是“嘿,你*近又发福了呀?”很可惜,胖在今天已经不是福。于是好多人,包括我,都在怀念那个人们用“吃了吗,您呐?”以示关心的物资匮乏的年代。
我之所以如此在意胖瘦,是因为这个问题曾经困扰我许久。生在连麦当劳、肯德基都没有的十八线小县城,自小并未品尝过什么人间美味。于是,各种宴席就变成了改善家庭伙食的*途径。幸而当年高考发挥正常,考上了一个别人心目中都还不错的学校。老师、同学、亲戚、朋友,包括父母的这些个人际网络,都有心前来道贺沾沾喜气。结果就是那个喜欢吃席的小孩在整个高三暑假,身体像吹气球一样“发福”了起来。直到大学入学体检站在体重秤上,保健科的大夫用惊异的眼神看了读数许久,写下来一个数字——95,单位是公斤——才如梦方醒。
“长这么胖果然是自己活该”,看着如董浩叔叔一样的照片,我如此告诫自己。需要坦白,当时的压力主要还不是来自于他人的眼光。相反,那所不错的学校有着一个耸人听闻的规定:4门课或累计12学分不及格将被做退学处理,包括体育课。好不容易考上的,饭都吃了,肉也长了,若是因为胖的问题再被退掉,如何面对家乡父老?和很多超重的人一样,*初想到的办法并不是运动,而是节食。豆芽、芹菜叶……反正是什么素吃什么。难吃是一方面,难以对抗的是素食所带来的迅速的饱腹感和同样迅速的饥饿。坐在教室的角落,通常是远没到开饭时间,五脏庙里饥肠辘辘的抗议早已超过了麦克风里老师的嘟哝。“不行,光节食没用!”这才不情愿地下定决心,开始了每天早上的跑步。终于,不到一个学期,体重恢复到了胡吃海塞之前的水平。
身为人师以后,总有大把的机会把自己纠结的问题和同学一起分享,希望相互碰撞能够产生出一些火花。“舌尖上的社会学”这门课一开头,我总要先抛出一个问题:“人为什么吃?”——这也是我经历过体重的峰值以后,时常问自己的问题。
“因为饿呗!”
这大概是*容易得到的答案。不过面对饥饿,人类还是能绞尽脑汁开发出层出不穷的应对措施。比如在大饥荒的年代,到了无物可吃的时候,吃土为生便成为了一个选择。“观音土”的土质比较细腻,就拿回家做成面馍的形状,蒸熟了吃。观音土虽说可使胃内充盈而减轻饥饿感,但却会扳结肠内,坚硬如石,使人腹胀腹痛,几至于死。另一种相对安全的方法,是将烤热的温石放入怀中以缓解空腹感。不过“怀石”并不是普通人就能轻易做到。相反,身体的修行需要大量的精神能量(比如禅宗佛教)的支撑。说到精神的层面。如果说吃仅仅是为了满足生理层面的需求,那么人类也许永远都不会发现或者说发明汤汁饮料。酒精、茶、咖啡、可可……这些日常生活中*常见不过的几乎不能为人类提供任何营养和能量的东西,却着实可以提神醒脑,让人心情放松。甚至人类历史上大量的仪轨(即礼法规矩)、社交、政治以及宗教的事件,都围绕着这些无用之物悄然展开。没错,并不是那些让人饱腹的固体食物。比如起源于9世纪的咖啡终于在1644年传到了法国。到了1720年,就有三百八十家咖啡馆在营业。引得法国著名社会评论家孟德斯鸠都不禁赞叹:
咖啡已成为巴黎的时尚。咖啡店的主人知道如何调制咖啡,让进店的客人喝了以后可以增长智慧。客人离店时,每个人都觉得脑筋好使了,比到店时至少好使了四倍。
孟德斯鸠先生一定是开玩笑的。毕竟咖啡因作为一种生物碱,其本质就是一种神经麻醉剂。植物一般用生物碱来抵御昆虫、真菌和生长在其附近的包括其他植物在内的外来“入侵者”。只是由于人类过大只,那种小小的麻醉作用非但不会致命,反倒会刺激我们的神经系统,促进血液循环——如同酒精饮料一般。
这样说来,人肯定不是为了饿而吃的。否则ICU(重症监护室)里通过鼻饲来摄入营养的病人将会是*幸福的人。动都不需要动一下,身体的每一个细胞都充满了能量。不得不承认,这种恐怖的想法也是来自于小时候。每每生病了去吊水(即静脉注射)大夫总会和颜悦色地问我,是选盐水还是糖水。“糖水,我要糖水!”我也总是争抢着回答。*终的结果是否如我所愿已经不得而知,不过总是清晰的记得吊水的时候自己一点都不饿。除了扎针那一下有点疼,其他都蛮好。吊着吊着,心里竟然冒出了一个奇怪的念头:要是以后都不用吃饭,仅靠吊水就不饿该省下多少时间来玩呀……实际上自己也真这么干过。学完了初中生物,大概就明白了我们需要的实际上只是食物中的各种营养,比如能量,比如蛋白质。高中学习生活*紧张的时候,竟由于嫌弃学校的小食堂太脏、太挤,自作聪明地买夹心饼干来当晚饭吃。想着虽然没有什么蛋白质,好在能量高也没问题。结果,不久便开始胃痛。喝钡餐(即消化道造影)照了个X光,医生拿着结果严肃地说,“孩子,再这么下去就胃穿孔了”。这才吓住我收手。再后来随着知识储备越来越多,才渐渐明白,鼻饲的病人其实一点都不幸福。是因为身体困住了灵魂,他们才动弹不得。至于鼻饲本身,只会让那个身体的牢笼变成各种细菌野蛮生长的绝佳培养基。然后活的细菌,反倒成为了联结病人和家属之间的*的动的东西。
人活着肯定不只是为了吃,人吃也不只是为了活着。我几乎可以肯定了。
回想自己的生命历程,总会有一些有趣的关于吃的经历。比如初中的时候,学校离家很远。和那个时候的大多数同学一样,我也带了一个保温饭盒,下面是白饭,上面是菜。有的时候菜用单独的小盒子分开装,有的时候会在我的特别要求下装在一起——好让菜里的汤汁能够和白饭充分混合。不过前者的情况还是占据了大多数,因为每天中午大家都要拿出自己装菜的小盒子,三五好友一起分享。那种感觉,简直是棒极了。同学的父母显然都不是专业厨师,不过能够尝到和家里的饭菜不一样的味道,总有一种新鲜感。新鲜感*差的莫过于一位被我们称作“小驴”的卷毛同学。他的菜盒总是毫无惊喜可言,鸡蛋炒西红柿,鸡蛋炒青椒……鸡蛋还可以炒土豆,总之就是鸡蛋炒一切。然后大家就例行地调侃他的菜:
“怎么又是鸡蛋呀,天天都是鸡蛋。”
“没办法呀,我妈只会做鸡蛋……”
“哈哈哈哈哈”
大家笑着、闹着,午休的时间总是过得很快。一顿简单到甚至谈不上好吃的午餐,竟然让一群十几岁的充满叛逆的青春期的孩子能够团结在一起。食物这种东西,真的是好奇妙。
陡然想起小学有时也是带饭的,尽管家就在小学对面。我所在的小学在县里也是名不见经传,以至于现在早已被房地产商收购变成了住宅楼。那个时候,在平房里学习、生活的我们并没有暖气。每到冬天就要轮流请家长来帮忙生炉子。生好的炉子烧的通红,距离中午还有一节课的时候,小伙伴们就会把自己的铝饭盒放在炉壁或是烟管上。于是,伴随着老师的讲课声、写板书的沙沙声,饭盒中不时飘出来的饭菜味早就把大家的魂儿勾走了。光闻着那味道,想象着里面是什么好玩意儿,就比真的吃到宴席中的大鱼大肉还要兴奋。为了能够加入大家的行列,也求父母给我带饭。父母苦口婆心地说小孩子家家铝摄入过多并不好,可拗不过我还是在冬天里偶尔给带几次,特别是他们都没空回家给我做饭的时候。听着课,闻着饭盒里饭菜的味道,想着里面还有我的,心里甭提多美了。
……