《正是河豚欲上时：一场饮食社会学的冒险》是一本以从饮食角度切入的社会学普及读物，把“心灵和自我、文化秩序、世界体系、资本逻辑、民族国家、（逆）全球化、健康主义、风险社会、记忆/想象、社会独存”这类术语，糅进吃吃喝喝的故事里，让味觉来引导读者边“尝”边“看”。故事以外，丰富的注释也为读者准备了进一步研究充分的文献线索。每一个小故事都不长，希望的就是读者能够利用碎片化的时间一窥究竟，再慢慢思考。本书的基础是清华大学精品课程“舌尖上的社会学”，文字流畅灵动，不乏幽默，并配有精美的手绘插图。
【内容简介】
在这个地球被称为“村”的时代，我们当然可以有多重方式了解世界。但无论是通过哪一种载体，总不免有一些专业术语来板着脸吓唬人：心灵和自我、文化秩序、世界体系、资本逻辑、民族国家、（逆）全球化、健康主义、风险社会、记忆/想象、社会独存……为了搞清楚这些，我们甚至不得不深入术语背后的“概念之网”来探个究竟，想想就头大，是不是？那来一场冒险怎么样？比方说，把这些复杂的东西都糅进吃吃喝喝的故事里。
《正是河豚欲上时：一场饮食社会学的冒险》就旨在进行这样的探索。希望在这个依然崇尚理性的时代，我们可以转而以个体为中心，让味觉来引导自己边“尝”边“看”——以河豚为隐喻，一来它的确是通过洄游的方式认知世界，这一点和行动者网络理论有异曲同工之妙；二来它作为一种食材，得到了文人骚客的青睐，就连“吃货”东坡先生都留下了佳句“正是河豚欲上时”。
尽管被称作“冒险”，《正是河豚欲上时：一场饮食社会学的冒险》并未试图一开始就锚定或排除有社会学、人类学基础的专业读者。正文部分每一个小故事都不长，可以利用碎片化的时间一窥究竟，再慢慢思考。故事以外，丰富的注释也为进一步研究提供了充分的文献线索。
【作者简介】
王程韡，1982年生，吉林省公主岭人。清华大学科学史系副教授、博士生导师，中国科协—清华大学科技传播与普及研究中心副主任，美食爱好者。2016年自哈佛大学文理学院访问归国后，在清华大学开设“舌尖上的社会学”课程。该课程曾入选“学在清华本科教育主题展”，获清华大学年度教学优秀奖，并获得清华大学精品课荣誉称号。
【目录】
目录
隐于市
注释
参考文献
【前言】
自序（节选）
河豚大概是*让人纠结的生物之一。写下《惠崇春江晚景》的吃货苏轼视之为人间美味，曾做过东坡先生考官的梅尧臣却以其肝、子、眼睛、脊血皆有剧毒为由劝大家“若此丧躯体，何须资齿牙”。别说是吃，很多人就连这“腹胀如吹”的家伙是淡水还是咸水鱼都搞不清楚。社会也是如此。它无与伦比的复杂决定了，我们很难用好-坏、善-恶去做一个单纯的二分。甚至社会的内涵和外延不但在不同的语境中迥异，更随着时间不断地发生着变化。但作为社会中的个体，我们还是要去“冒险”认识它。宛若被主人家请到了河豚宴上，即便是主人家先尝，不殷勤地“敬菜”，也还是要放些钱在桌上，自己去承担那“万一”的可能。
好在我们不需要真的“河豚入市思拼命”。一方面一个多世纪以来，社会学、人类学已经为我们积累了大量的智识遗产，我们并不需要从头开始；而另一方面，饮食作为一种同时具备生物和文化属性的活动，为理解一切社会行为和人类群体的概念、理论提供了一个绝佳的切入点。所以我决定写一本关于“饮食”和“社会”的书。
如“中研院”史语所的李建民老师在一本书的自序中所坦陈的那样，“写作是个个人隐私。每部作品多多少少含有自传性”。我写这本书也有两个原因：一个是长久以来的对“科学技术学”（Science and Technology Studies）理论，特别是法国哲学家、人类学家拉图尔（Bruno Latour）思想的关注。一个则是重大的人生进程中断，开始让我关注自己。
按照正常的理论著作的写法，自然会首先将文本放回到理论脉络上。比如，故事的开头可以是这样的：
1793年英国马戛尔尼（George MaCartney, 1737-1806）率领使节团来到中国。出发前，他们还特别准备了一个巨大的热气球，也相信“只要能让热气球漂浮在北京城的上空，全中国就会知道西方的优越性”。可惜由于和珅的阻挠，中国人错过了这一机会。直到130年后“科玄论战”中唯科学主义的全面胜利，现代性的观念才开始在中国人的心中扎根。等到科学技术的现代化正式成为国家的发展目标，则至少又过了30年。科技，无疑是“现代西方”和“传统东方”的分水岭。但拉图尔竟然告诉“我们”，“他们”竟然从未现代过。甚至现代性论述中一系列的大分裂（Great Divide），像是自然 vs. 文化、主体 vs. 客体、事实vs. 价值、现代的我们 vs. 传统的他者……都只是“转义者的汹涌大海。在道德的庄严之下，是对环境和事实的谨慎选择”。那么，位于“传统东方”的“我们”，又是否现代过？
这样的讲法对于学术共同体而言再熟悉不过。 “他们”甚至都会猜到下一段马上就会说到“纯化”和“转译”等等核心概念，并用以展示所谓现代社会的基石无非是通过对主体与客体、自然与社会的纯化，以及科学家为非人的物代言，而政治学家为人代言的转译来完成的假象。接下来的步骤甚至呼之欲出了：食物作为一种天然的社会技术杂合体（sociotechnical imbroglios），就是理解“不曾现代过”的社会*的切入点。
……
还好在不让人无聊这一点上，没有什么比食物更好的讲理论的方式。比如，社会学家吉登斯（Anthony Giddens）在《社会学》（第5版）教材里一开篇就这样写道：
社会学想象力首先要求我们的，就是“想像自己脱离了”日常生活中那些熟悉的惯例，以便从全新的角度看待它们。想一想喝杯咖啡这个简单的行为。
再比如人类学家科塔克（Conrad Phillip Kottak），也在《人类学：人类多样性的探索》（第14版）的扉页中，一上来就以这种方式和我们讲文化适应：
只有在文化上合适的时候，创新才能取得*的成功……每当麦当劳或汉堡王扩张到一个新国家时，它都必须设计一个文化上合适的策略来适应新的环境。
你看，他们都深谙“味道比气味更善于社交”之道。只不过他们都戛然而止了，又谈回了社会学和人类学。说到这两者，即便是在中文世界讲社会学理论、人类学理论的优秀通识读本浩如烟海，比如威特的《社会学的邀请》、拉斯特的《人类学的邀请》，奥斯本的《视读社会学》、戴维斯的《视读人类学》；就连在饮食社会学/人类学这个相对狭窄的主题上，西敏司（Sidney W. Mintz）和彭兆荣等人都有着系统性的介绍。我实在想不出更好的理由，或者说更好的角度“重新发明轮子”。
于是我尝试了一种新的写作方法：先通过正文和尾注的方式，把文学和理论的部分截然分开；再让读者去选择将其收敛成通俗文本，或者学术文本。熟悉民族志写作思路的读者马上就会明白，正文只是集中呈现了以“我”为主要角色的背景和田野发现——我甚至会鼓励只期待看到通俗文本的读者跳过正文的直接引用（用楷体析出）部分，脚注中的内容则提供了可以用以阐发讨论并且做出结论的理论线索。所以至多，本书只能称作“半自我民族志”。不过熟悉量子力学理论的读者也会会心一笑，让读者去选择和收敛的方法正如“薛定谔的猫”所昭示的那样，通俗和学术文本的叠加态必然会坍缩成其中的一种状态。而熟悉科学技术学发展脉络的读者甚至会马上叫出来，“嘿，这不就是拉图尔所说的广义对称性吗！”
没错，我们不仅要摒弃主体与客体、自然与社会的二分。自我与他者，经验与理论之间的纯化工作也应该被统统抹掉。而且为了方便读者阅读，在全文的十个章节里，我们还集中呈现了一些被现代社会视为约定俗成的二分的概念：比如行动与结构（*、二章），全球与地方（第三、四章），适应与变异（第五、六章），科学与风险（第七、八章），集体与个体（第九、十章），并试图通过以“我”为主角的叙事打破这些二分，从而展示社会中更多的平行的可能性。推荐的阅读顺序有两个：一个是现有的章节顺序阅读，这大概是一个从自我到自我的过程。西敏司（Sidney W. Mintz）讲“自由的意义……也包括食物”，这也是“主我”（I）在面对食物时*原初的感受（*章）。接下来的几章，则分别从文化秩序（第二章）、世界体系（第三章）、资本逻辑（第四章）、民族国家（第五章）、（逆）全球化（第六章）、健康主义（第七章）、风险社会（第八章）、记忆/想象（第九章）等多个维度讲不同的力量如何通过各种物质和非物质的空隙形塑“客我”（me）。*后，“主我”和“客我”又如何在个体化社会中实现创造性的和解，从而真正意义上完成西敏司所谓的“自由”（第十章）。当然，读者还可以选择第二种从自我到非我的阅读顺序，这也是“舌尖上的社会学”课程教学的大致安排。首先还是从西敏司意义上的“自由”出发（*章），讲文化秩序（第二章）、健康主义（第七章）、风险社会（第八章）、记忆/想象（第九章）、社会独存（第十章）如何一边丰富又一边限制了我们的选择。再去探究我们所在的世界，如何通过世界体系（第三章）、资本逻辑（第四章）、民族国家（第五章）和（逆）全球化（第六章），不仅改变了我们的食物和进食方式，甚至改变了我们自身，让自我成为他者。
……
【书摘与插画】
*章 人如其食（节选）
跟我说你吃什么，我就能跟你说你是谁。只要懂得破解，不仅生平和系谱，连整套人类学都能从食物里推导出来。
——美国美食作家坎南（Poppy Cannon）
在世界上的很多地方，我们都会听到同一个说法：人如其食（You are what you eat）。这话不假，毕竟食物是人类生理需求的一种*基本的形式。从生物医学统计的角度讲，大量摄入“垃圾食品”的人的确会比坚持“健康饮食”的人要更可能罹患肥胖。而肥胖，作为现代社会身材和健康管理失败的一个标志，时常会给超出正常体重的人无形的心理压力。仿佛走在路上，所有人都在暗地里指责：“你瞧这个人，又没有好好地管住自己的嘴……”也难怪人们打招呼，*怕听到的问候就是“嘿，你*近又发福了呀？”很可惜，胖在今天已经不是福。于是好多人，包括我，都在怀念那个人们用“吃了吗，您呐？”以示关心的物资匮乏的年代。
我之所以如此在意胖瘦，是因为这个问题曾经困扰我许久。生在连麦当劳、肯德基都没有的十八线小县城，自小并未品尝过什么人间美味。于是，各种宴席就变成了改善家庭伙食的*途径。幸而当年高考发挥正常，考上了一个别人心目中都还不错的学校。老师、同学、亲戚、朋友，包括父母的这些个人际网络，都有心前来道贺沾沾喜气。结果就是那个喜欢吃席的小孩在整个高三暑假，身体像吹气球一样“发福”了起来。直到大学入学体检站在体重秤上，保健科的大夫用惊异的眼神看了读数许久，写下来一个数字——95，单位是公斤——才如梦方醒。
“长这么胖果然是自己活该”，看着如董浩叔叔一样的照片，我如此告诫自己。需要坦白，当时的压力主要还不是来自于他人的眼光。相反，那所不错的学校有着一个耸人听闻的规定：4门课或累计12学分不及格将被做退学处理，包括体育课。好不容易考上的，饭都吃了，肉也长了，若是因为胖的问题再被退掉，如何面对家乡父老？和很多超重的人一样，*初想到的办法并不是运动，而是节食。豆芽、芹菜叶……反正是什么素吃什么。难吃是一方面，难以对抗的是素食所带来的迅速的饱腹感和同样迅速的饥饿。坐在教室的角落，通常是远没到开饭时间，五脏庙里饥肠辘辘的抗议早已超过了麦克风里老师的嘟哝。“不行，光节食没用！”这才不情愿地下定决心，开始了每天早上的跑步。终于，不到一个学期，体重恢复到了胡吃海塞之前的水平。
为什么吃？
身为人师以后，总有大把的机会把自己纠结的问题和同学一起分享，希望相互碰撞能够产生出一些火花。“舌尖上的社会学”这门课一开头，我总要先抛出一个问题：“人为什么吃？”——这也是我经历过体重的峰值以后，时常问自己的问题。
“因为饿呗！”
这大概是*容易得到的答案。不过面对饥饿，人类还是能绞尽脑汁开发出层出不穷的应对措施。比如在大饥荒的年代，到了无物可吃的时候，吃土为生便成为了一个选择。“观音土”的土质比较细腻，就拿回家做成面馍的形状，蒸熟了吃。观音土虽说可使胃内充盈而减轻饥饿感，但却会扳结肠内，坚硬如石，使人腹胀腹痛，几至于死。另一种相对安全的方法，是将烤热的温石放入怀中以缓解空腹感。不过“怀石”并不是普通人就能轻易做到。相反，身体的修行需要大量的精神能量（比如禅宗佛教）的支撑。说到精神的层面。如果说吃仅仅是为了满足生理层面的需求，那么人类也许永远都不会发现或者说发明汤汁饮料。酒精、茶、咖啡、可可……这些日常生活中*常见不过的几乎不能为人类提供任何营养和能量的东西，却着实可以提神醒脑，让人心情放松。甚至人类历史上大量的仪轨（即礼法规矩）、社交、政治以及宗教的事件，都围绕着这些无用之物悄然展开。没错，并不是那些让人饱腹的固体食物。比如起源于9世纪的咖啡终于在1644年传到了法国。到了1720年，就有三百八十家咖啡馆在营业。引得法国著名社会评论家孟德斯鸠都不禁赞叹：
咖啡已成为巴黎的时尚。咖啡店的主人知道如何调制咖啡，让进店的客人喝了以后可以增长智慧。客人离店时，每个人都觉得脑筋好使了，比到店时至少好使了四倍。
孟德斯鸠先生一定是开玩笑的。毕竟咖啡因作为一种生物碱，其本质就是一种神经麻醉剂。植物一般用生物碱来抵御昆虫、真菌和生长在其附近的包括其他植物在内的外来“入侵者”。只是由于人类过大只，那种小小的麻醉作用非但不会致命，反倒会刺激我们的神经系统，促进血液循环——如同酒精饮料一般。
这样说来，人肯定不是为了饿而吃的。否则ICU（重症监护室）里通过鼻饲来摄入营养的病人将会是*幸福的人。动都不需要动一下，身体的每一个细胞都充满了能量。不得不承认，这种恐怖的想法也是来自于小时候。每每生病了去吊水（即静脉注射）大夫总会和颜悦色地问我，是选盐水还是糖水。“糖水，我要糖水！”我也总是争抢着回答。*终的结果是否如我所愿已经不得而知，不过总是清晰的记得吊水的时候自己一点都不饿。除了扎针那一下有点疼，其他都蛮好。吊着吊着，心里竟然冒出了一个奇怪的念头：要是以后都不用吃饭，仅靠吊水就不饿该省下多少时间来玩呀……实际上自己也真这么干过。学完了初中生物，大概就明白了我们需要的实际上只是食物中的各种营养，比如能量，比如蛋白质。高中学习生活*紧张的时候，竟由于嫌弃学校的小食堂太脏、太挤，自作聪明地买夹心饼干来当晚饭吃。想着虽然没有什么蛋白质，好在能量高也没问题。结果，不久便开始胃痛。喝钡餐（即消化道造影）照了个X光，医生拿着结果严肃地说，“孩子，再这么下去就胃穿孔了”。这才吓住我收手。再后来随着知识储备越来越多，才渐渐明白，鼻饲的病人其实一点都不幸福。是因为身体困住了灵魂，他们才动弹不得。至于鼻饲本身，只会让那个身体的牢笼变成各种细菌野蛮生长的绝佳培养基。然后活的细菌，反倒成为了联结病人和家属之间的*的动的东西。
人活着肯定不只是为了吃，人吃也不只是为了活着。我几乎可以肯定了。
回想自己的生命历程，总会有一些有趣的关于吃的经历。比如初中的时候，学校离家很远。和那个时候的大多数同学一样，我也带了一个保温饭盒，下面是白饭，上面是菜。有的时候菜用单独的小盒子分开装，有的时候会在我的特别要求下装在一起——好让菜里的汤汁能够和白饭充分混合。不过前者的情况还是占据了大多数，因为每天中午大家都要拿出自己装菜的小盒子，三五好友一起分享。那种感觉，简直是棒极了。同学的父母显然都不是专业厨师，不过能够尝到和家里的饭菜不一样的味道，总有一种新鲜感。新鲜感*差的莫过于一位被我们称作“小驴”的卷毛同学。他的菜盒总是毫无惊喜可言，鸡蛋炒西红柿，鸡蛋炒青椒……鸡蛋还可以炒土豆，总之就是鸡蛋炒一切。然后大家就例行地调侃他的菜：
“怎么又是鸡蛋呀，天天都是鸡蛋。”
“没办法呀，我妈只会做鸡蛋……”
“哈哈哈哈哈”
大家笑着、闹着，午休的时间总是过得很快。一顿简单到甚至谈不上好吃的午餐，竟然让一群十几岁的充满叛逆的青春期的孩子能够团结在一起。食物这种东西，真的是好奇妙。
陡然想起小学有时也是带饭的，尽管家就在小学对面。我所在的小学在县里也是名不见经传，以至于现在早已被房地产商收购变成了住宅楼。那个时候，在平房里学习、生活的我们并没有暖气。每到冬天就要轮流请家长来帮忙生炉子。生好的炉子烧的通红，距离中午还有一节课的时候，小伙伴们就会把自己的铝饭盒放在炉壁或是烟管上。于是，伴随着老师的讲课声、写板书的沙沙声，饭盒中不时飘出来的饭菜味早就把大家的魂儿勾走了。光闻着那味道，想象着里面是什么好玩意儿，就比真的吃到宴席中的大鱼大肉还要兴奋。为了能够加入大家的行列，也求父母给我带饭。父母苦口婆心地说小孩子家家铝摄入过多并不好，可拗不过我还是在冬天里偶尔给带几次，特别是他们都没空回家给我做饭的时候。听着课，闻着饭盒里饭菜的味道，想着里面还有我的，心里甭提多美了。
……
