生动展示绚丽多彩的潮州文化图景
书写潮州对中华文明史的突出贡献
潮州是一座有着悠久历史的文化名城，潮州文化是岭南文化的重要组成部分，是中华文化的重要支脉。为了让社会各界能进一步了解和认识潮州文化，中共潮州市委宣传部与广东人民出版社联合打造《潮州文化丛书》，2021年出版辑共10种，以全新视角引领人们领略潮州文化的深厚底蕴和非凡魅力。
【内容简介】
工夫茶起源于宋代，是潮州当地传统文化的重要组成部分，其精神内涵集中体现了潮州人“和”的思想境界。本书是“潮州文化丛书·辑”中的一种，讲述了潮州工夫茶的起源与发展、制作工艺与鉴赏，以及潮州工夫茶文化、冲泡茶艺和百年老字号等。书中有着丰富翔实的历史材料，辅以精美的插图，有助于展现历史悠久、博大精深的潮州茶文化，以及茶德和茶礼中所蕴含的人生价值。丛书的编撰出版有利于更好做好潮州优秀传统文化的归集整理和保护传承工作，帮助提升潮州城市文化软实力，意义重大。
【作者简介】
叶汉钟，1963年出生，从事茶行业30多年，是非遗项目“潮州工夫茶艺”和省级非遗项目“潮州单丛茶制作技艺”代表性传承人，历任全国职业院校手工技能大赛中职组手工制茶赛项专家、裁判长，中国茶叶学会茶艺专业委员会委员。出版《凤凰单丛》、《潮州工夫茶话》、《中国（潮州）工夫茶艺师》教材、《潮州工夫茶概述》、《中国食茶概述》、《工夫茶文化》、《次品乌龙茶就上手》等著作。获“中华茶文化传播优秀工作者”，首届兴文强茶贡献奖（茶祖印象杯）杰出茶人，“中华茶人榜样”——中华匠心茶人称号。
【目录】
前言
｜章｜茶的起源与发展
一 茶的起源与发展
（一）中国是茶树原产地
（二）中国茶叶利用方式的流变
（三）中国饮茶的历史演变
（四）“茶”字的别称
二 潮州茶的起源与发展
（一）潮州茶的起源
（二 ） 潮州茶加工制作工艺的演变
（三）“丛”与“枞”字的辨别
｜第二章｜茶叶的制作工艺与鉴赏
一 潮州单丛产茶区介绍
（一）茶区基本情况
（二）地形条件
二 潮州单丛茶的制作工艺
（一）鲜叶采摘
（二）萎凋（晒青、晾青）
（四）杀青
（五）揉捻
（六）干燥（烘焙）
三 潮州工夫单丛茶精制加工工艺及拼配技术
（一）工夫单丛茶精制加工工艺
（二）工夫单丛茶拼配技术
（三）成品茶拼配的技术要点
（四）工夫单丛茶拼配技术的火功选择
四 潮州工夫单丛茶品鉴
（一）审评设备
（二）审评方法
（三）单丛茶审评方法程序
（四）工夫单丛茶分级标准
（五）陈年工夫茶的品质风格
｜第三章｜潮州工夫茶概述
一 潮州工夫茶文化
（一）潮州工夫茶的历史
（二）潮州工夫茶的内涵
二 潮州工夫茶百年老字号
（一）清末民国时期显盛况
（二）潮城沦陷时期的大迁徙（1937—1949）
（三）20世纪50—70年代的潮城茶业及老字号的发展状况
三 工夫单丛茶的贮存
（一）茶叶的储存需要注意的问题
（二）家庭茶叶的贮存方法
四 潮州工夫茶具知识
（一）现代潮州工夫茶具
（二）传统潮州工夫茶具
（三）茶具基本配置原则
｜第四章｜潮州工夫茶艺
一、潮州工夫茶艺冲泡技术规程
（一）基本姿势及仪态要求
（二）基本动作要求
（三）茶器茶具
（四）冲泡步骤
二、 非物质文化遗产项目“潮州工夫茶艺”冲泡程式
｜第五章｜科学饮茶
一、茶的保健功效
（一）古人对茶之保健功能的记载
（二）现代科学对茶叶保健功效的认识
二、乌龙茶内含成分认识及养生作用
（一）乌龙茶的内含成分
（二）乌龙茶的养生作用
参考文献
附录1 《潮州工夫茶艺技术规程》团体标准
附录2 潮州茶经·工夫茶
附录3 潮州工夫茶四宝标准文件
【免费在线读】
潮州产茶和饮茶历史悠久。潮州凤凰山区是畲族的发源地和发祥地，茶的种植和应用一直伴随这个少数民族，在浙江、福建、江苏、江西等地都有这个少数民族的聚居点，畲族定居哪里，就把茶种到哪里，潮州茶的历史应该从畲族历史开始研究，茶应该是这个少数民族的保护神，畲族作为本土古老原住民族也跟“浮滨类型文化”有关。
——潮州茶的起源
潮州工夫单丛茶审评以相应等级标准样为对照样，进行五因子审评对比判断，找出与标准样品的差异并对茶品进行相应的调整。
潮州单丛茶以天然花香﹑浓醇爽口著称，是乌龙茶类中收敛性强的品种。审评重点为个性化的香气和滋味品质特征。
将样品放于评茶盘中，筛转翻动使之拌匀，稍感服帖匀铺即可。观看外形如条索、色泽。均分茶样，称4克茶样置于盖杯中。从左到右用开水冲满。茶汤上浮的泡沫用杯盖刮去并以开水冲洗干净，加盖浸泡待评。
采用三次冲泡法：
次浸泡的时间为1分钟。以湿嗅盖瓯香气为主。然后观汤色，审滋味。辨别香气的纯正与否，观看汤色颜色与亮度，品尝滋味的醇爽。
第二次浸泡的时间为2分钟。以审评滋味为主，次嗅香气，后观汤色。品尝滋味的浓醇，辨别汤香的高低，观看汤色质感和明亮度。
第三次浸泡的时间为3分钟。先审韵后寻香，品尝滋味是否有山韵味带香气，嗅香气是否有花香且鲜爽。可分别通过热嗅、温嗅和冷嗅，反复多次判断花果香气是否持久、滋味是否纯正。香气与滋味实一脉相通，鉴定滋味的同时也是鉴定香气。高档茶香气与滋味是互相吻合的，即香中有味， 味中有香，香幽味长。冲泡结束，可通过嗅杯底香和叶底香，判断香气高低、清浊、长短、粗细、浓飘。
【书摘与插画】
潮州产茶和饮茶历史悠久。潮州凤凰山区是畲族的发源地和发祥地，茶的种植和应用一直伴随这个少数民族，在浙江、福建、江苏、江西等地都有这个少数民族的聚居点，畲族定居哪里，就把茶种到哪里，潮州茶的历史应该从畲族历史开始研究，茶应该是这个少数民族的保护神，畲族作为本土古老原住民族也跟“浮滨类型文化”有关。
——潮州茶的起源
潮州工夫单丛茶审评以相应等级标准样为对照样，进行五因子审评对比判断，找出与标准样品的差异并对茶品进行相应的调整。
潮州单丛茶以天然花香﹑浓醇爽口著称，是乌龙茶类中收敛性强的品种。审评重点为个性化的香气和滋味品质特征。
将样品放于评茶盘中，筛转翻动使之拌匀，稍感服帖匀铺即可。观看外形如条索、色泽。均分茶样，称4克茶样置于盖杯中。从左到右用开水冲满。茶汤上浮的泡沫用杯盖刮去并以开水冲洗干净，加盖浸泡待评。
采用三次冲泡法：
次浸泡的时间为1分钟。以湿嗅盖瓯香气为主。然后观汤色，审滋味。辨别香气的纯正与否，观看汤色颜色与亮度，品尝滋味的醇爽。
第二次浸泡的时间为2分钟。以审评滋味为主，次嗅香气，后观汤色。品尝滋味的浓醇，辨别汤香的高低，观看汤色质感和明亮度。
第三次浸泡的时间为3分钟。先审韵后寻香，品尝滋味是否有山韵味带香气，嗅香气是否有花香且鲜爽。可分别通过热嗅、温嗅和冷嗅，反复多次判断花果香气是否持久、滋味是否纯正。香气与滋味实一脉相通，鉴定滋味的同时也是鉴定香气。高档茶香气与滋味是互相吻合的，即香中有味， 味中有香，香幽味长。冲泡结束，可通过嗅杯底香和叶底香，判断香气高低、清浊、长短、粗细、浓飘。
“和、敬、精、乐”是潮州工夫茶艺的精神内涵，也是潮州工夫茶道的核心。
，和。以和为贵，缔造和谐。和，意为和谐、协调。这是一种万物自然生长的状态。中国茶道的核心，就是“和”。潮州工夫茶道是中国茶道的一部分，也以“和”作为主要的核心内容。
（1）家庭观念。家和万事兴。家庭和睦，关乎社会的稳定，国家的繁荣。作为一种民风民俗，潮人家里几乎都备有一套工夫茶具，或精巧、或别致、或大方、或古朴，茶具的风格体现主人家的审美观念。家人围坐一席，喝茶聊天，促进情感的交流。教育学上认为，小孩子的教育离不开父母的陪伴，故建议家长要多和自己的小孩吃饭，联络感情，关心小孩的成长。而潮州工夫茶，恰似家人情感交流的桥梁，可以通过喝茶、交流，促进感情的融洽，正所谓“家和万事兴”。所以，烹泡工夫茶，具有促进社会家庭和谐的功能。
（2）人性之美。茶薄人情厚。潮州工夫茶俗语：“茶满欺人，酒满敬人”。泡茶时会泡七八分满，以免饮茶人烫手。逢人来访，以茶相待，潮人还会客气地说：“茶薄人情厚。”意思为，茶汤淡薄，但情谊深厚。
（3）和气处事，宽容明理。待人和气，以和为贵。“和”有“一统”之意，坐下来喝茶，聊天，平等而祥和。如果邻里、亲戚、朋友之间在生意上、生活上有什么矛盾，一起喝杯潮州工夫茶，中间人说说话，事情就解决了。
可见，潮州工夫茶艺是人们生活中以“和气”为主线的社交方式，体现茶德的重要性。
第二，敬。以礼相待，敬由心生。敬，尊重，有礼貌地对待。这是一种由心而发的处事待人态度。
……
淋盖 定点拉高注水
第三，精。不忘初心，精益求精。“精”，即精致，精细也。潮人做事的精致追求，跟当地的历史和实际情况有关。潮汕地区旧时人多地少，所以力求利用少的资源创造出的价值来，“种田如绣花”。潮州刺绣、潮州木雕、潮州手拉壶、潮州菜等等，无不是匠人精益求精的结果。而这种对事物的求精态度，恰恰表达了潮人对极致之美的一种理想。
潮州工夫茶的“精”，体现在精制、冲泡、品饮方面。潮州工夫茶对茶叶、水、火、茶器、沏法、心境、环境、礼仪、品饮等方面都有一定的讲究。
第四，乐。平等和睦，乐在其中。乐，快乐，内心欣悦而精神愉快也。子曰：“智者乐水，仁者乐山；智者动，仁者静；智者乐，仁者寿。”孔子说的“智者乐”指的就是“快乐”。快乐是很多人都追求的一种心理体验。
……
“韩信点兵”
——潮州工夫茶艺的精神内涵
