【编辑推荐】
咖啡的《干法》，日本一代咖啡匠人的工作感悟与人生智慧
咖啡的“做法”，谁都能做出一杯好咖啡，只要一点点的技巧、一点点的情感
【内容简介】
在猪田咖啡店工作70余年，通过咖啡获得各种人生经验的猪田彰郎先生，在书中为我们介绍他所深爱的咖啡，创立猪田咖啡三条店的缘由，他对工作的理解，以及制作美味咖啡的方法，等等。
本书满载日本京都的咖啡文化和一代咖啡匠人的人生经历，彰郎先生温暖的心灵穿透我们的心扉，告诉我们作为一个生意人以及一个普通人，要怎么走下去——不论在什么时候都要面带笑容，珍惜人与人之间的邂逅......
【作者简介】
猪田彰郎
1932年出生于日本京都市，15岁时开始在京都开业的猪田咖啡店工作，1970年成为当年开业的猪田咖啡三条店店长，同时负责猪田咖啡所有门店的咖啡烘焙工作。退休后作为咖啡专家在日本各地举办讲习会。如今依然拥有众多粉丝，私下里也非常享受咖啡带来的乐趣。
【媒体评论】
在这个国人充满各种欲望的时代，引进一个平淡而安详的咖啡人的传记，至少能抚慰一下投入这个行业的人心。我们太需要放慢脚步来反思一下，观察他人的足迹，特别是一个以平常心对待咖啡的同行的旅程，在喧闹、嘈杂的世界里，找到参照的标准，谦虚地对待自己、同行和客人。
——季 明
北京咖啡行业协会名誉会长（首任会长）
GEEcafe创始人
“没有经验累积的理论都是空谈”，看看猪田先生70多年的经验累积能有多么惊艳！
“这个世界是由人与人之间的缘分构成的。人的一生呢，重要的就是与对的人相遇。”
——蔡治宇
达文西咖啡创始人（台北）
我们在学习咖啡知识的过程中看了很多的教材—那些像是咖啡的说明书，而很少能看到这样一部关于咖啡的“小说”，还是真实故事，用时间书写的那种。书中透着一股淡然，字里行间也透露着“如有雷同，不胜荣幸”。本书开卷有益，沁人心脾。
——阚欧礼
捌比特咖啡创始人
咖啡烘焙师/撰稿人/混音师/录音师
这真的不是一本简单的咖啡书，它不只是有咖啡的冲煮技术，更有安抚职场人的人生智慧。
“咖啡是有生命的，它会传达我们的情感。它和人一样，我们用爱去对待它，它也会用爱回应我们。”
——李 强
资深咖啡茶饮市场分析师
著有《咖啡馆的生存逻辑》
《就想开家咖啡馆》
我深深地被猪田先生的精神所打动，似乎我们太过注重于咖啡本身，急着把我们认为好的咖啡提供给客人，而却忽略掉了客人的真正需求，忘记了喝咖啡是一种综合的体验，而绝非仅仅是这杯咖啡“好不好喝”。
老先生已于去年仙逝。如果有机会去京都，我一定要去猪田咖啡店感受一下先生遗留下来的“用心”。
——Jennifer曹
Hey! Coffee创始人
SPR COFFEE、太平洋咖啡前高管
果壳在行首批入驻行家
敬天爱物，重新定义美好，重新找回感受，重新探索价值。猪田先生深入浅出地带我们徜徉在咖啡之旅的海洋，让我们通过咖啡认识自己，认识生活，认识世界。这本书让你找到平凡工作背后的驱动力。做正确的事从来都不容易，而猪田先生通过自己的毅力告诉我们：找对方向，剩下的就是不断的学习与尝试；只有通过走脑的思考，走心的服务，才能制作出有生命力的产品。
——宋红艳
北京艾利根文化发展有限公司总经理
艾利根空间联盟发起人
艾利星选创意咖啡项目负责人
我们有很多理性、科学的方法去辨别咖啡的优劣，但在咖啡馆，一次让客人觉得满意的咖啡体验，甚至成为几十年如一日的消费习惯，往往少不了咖啡以外因素的烘托。这本书，并不时尚，也没有精准的咖啡制作参数，作者是从经验技巧和营造好的咖啡馆氛围、待客之道，还有品牌、匠心等方面，做了十分坦诚的分享—像是一位以身作则、言传身教的老师傅，让你认识一个受人认可的品牌和一杯值得远道而来的咖啡。
——林健良
咖啡沙龙联合创始人
《咖啡年刊》主编
一本书道尽日本咖啡匠人猪田彰郎先生70余年的工作经验和成功心法，返璞归真，开卷有益—可以是咖啡从业者的精神读物，亦可作为咖啡爱好者的技法参考用书。
——庄 仔（庄崧冽）
中国本土文艺咖啡馆发起先锋
雕刻时光咖啡文化公司创始人
以果空间设计总监
著有《时光捕手：庄崧冽与雕刻时光》
喝咖啡能带来什么？纯粹的一杯咖啡，有氛围感的场所，愉悦的心情，不被打扰的聊天环境，老朋友般的温和问候……猪田咖啡店，有点朴素浪漫，还可以多加一条—“简单能去浮躁，持久方留真挚”。
——猫 叔（毛作东）
MMaoCafe猫叔咖啡 创始人
国内家企业咖啡馆—雕刻时光咖啡馆
（腾讯店）创始人
著有《猫叔与雕刻时光的故事：轻松开一家赚钱的咖啡馆》
如果我们尝试定义“一杯好喝的咖啡”，专业赛场上自然是有严谨的打分标准；如果我们学习制作“一杯好喝的咖啡”，专业的培训课上也能学到诸多精细的参数对味道的影响。专业人士一定对以上内容烂熟于心。但是“好喝的咖啡”出了赛场则有千百种答案，制作咖啡有些关键却不可量化的因素通常鲜为人道。作者将自己多年的经验总结于书中，透过这些文字我从新的视角看到了有趣的答案。
我推荐本书给每一位喜欢、热爱咖啡的人。
——杜嘉宁
M2M咖啡培训与教育 培训师&负责人
2019年世界咖啡冲煮大赛冠军
在这21世纪，每一位国人有幸经历中国的黄金时代。在这样的幸福时期，我们有幸了解、学习日本老一代的匠人精神，稻盛和夫先生的“敬天爱人”，田口护先生的“做正确的咖啡”，以及猪田彰郎先生的“不论在什么时候都要面带笑容，珍惜人与人之间的邂逅”，这些宝贵的精神都是指引我们前进的指路明灯。
——郭 军
中咖道咖啡文化传播公司创始人
“咖啡是有生命的，它会传达我们的情感。它和人一样，我们用爱去对待它，它也会用爱回应我们。”这是我非常喜欢的猪田先生书里的一段话。先生是个有故事的人，他在书中不仅用浅显易懂的语言介绍了咖啡的冲泡技术和方法，还讲述了自己做咖啡馆的心路历程，让人读后既学习了咖啡知识，又对“匠人”精神有了更深层次的领悟，触发心灵，产生共鸣，回味无穷。
——熊健妃
笛拉迷咖啡创始人
GOGOBLUE咖啡创始人
这本书初看会以为是一本从理论和技术层面来探讨咖啡为什么好喝的书，但细细研读下来，会发现一杯好咖啡的构成不仅包括技术层面，更包括用心为顾客提供干净舒适的环境、好的氛围和热情的服务。书中的理念和我经营咖啡馆的理念不谋而合。在经营过程中我也会有很多困惑，面临很多困难，在我彷徨之际，书中一句话点醒了我，“困惑的时候，回到起点”，也就是我们常说的“不忘初心”。
——张 艳
1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB
创始人
市场大浪淘沙，“产品就是服务，服务也可以是产品”。书中讲述的猪田咖啡连锁店是70余年的老店，历经时代几多变迁，依然屹立不倒，依然人见人爱。它成功的秘诀是什么？作者已经不藏私地都写在书里了。
——Joe. Wu
244COFFEE创始人、咖啡狂人
绝大部分人接触咖啡的刻，并不是因为它的美味。我们甚至都不知道自己是从什么时刻开始，因为什么原因，爱上了这杯闻着很香、喝着很苦的饮品。我们闯入咖啡的世界，试图摸索一些线索，而越来越发觉，猪田彰郎先生描绘的那份热情、执着，才是这么多人喜欢咖啡的原因。
——陈宇威
九榀咖啡合伙人
市场上关于咖啡的书很多，很少有像本书这样讲好一杯好咖啡的真正精髓的。本书有咖啡老师傅的技法经验传授，更有一代咖啡匠人对工作的理解、对人生的感悟。
这是一本温暖、质朴的书，我诚意推荐给大家。
——杨 光
页果咖啡创始人
【目录】
前 言
章 来吧，冲一杯美味的咖啡
稍微花一点心思，咖啡就会变得很美味/ 20
我想创造出的咖啡味道/ 22
谁都能做到的美味咖啡冲泡法/ 33
准备器具/ 37
手冲壶做咖啡的方法/ 38
清理场地，调节心情/ 38
对咖啡豆做点“小动作”，会让味道变得很不一样/ 39
湿润的滤杯，贴合的滤纸/ 40
就像煮饭，量多才香/ 42
稍微沸腾的开水，不需要煮得滚烫/ 44
从中央向周围注水，仔细观察有无遗漏/ 46
干脆收尾，紧致口感/ 49
细心过滤、去除杂质，长时间放置依然美味/ 52
暖心温杯，加倍美味/ 55
“冷咖”的制作方法/ 59
萃取后加糖/ 60
慢慢地冷却一晚上，让口感变得浓醇/ 61
猪田咖啡店的顾客们所喜爱的明星单品 01 / 62
第二章 制作美味咖啡的9个条件
猪田咖啡三条店的环形吧台，教给了我一切/ 66
1 无论何时，都要笑脸相迎/ 69
2 好咖啡，营造好气氛/ 74
3 仔细听，仔细看/ 80
4 时刻保持清洁卫生/ 84
5 细心呵护/ 89
6 珍惜每一段缘分/ 95
7 树立榜样/ 99
8 全力以赴/ 105
9 困惑的时候，回到起点/ 110
猪田咖啡店的顾客们所喜爱的明星单品 02 / 115
第三章 猪田咖啡店的起点
二战结束后不久，叔父想为人们提供真正
的咖啡/ 118
关于猪田家，以及我的成长经历/ 122
小店开张，叔父、叔母和15岁的我/ 126
一心一意，让咖啡文化生根发芽/ 131
逐渐成为人见人爱的咖啡店/ 135
一切的一切，都要追求正宗/ 140
功夫不负有心人/ 145
京都咖啡店“店长”猪田彰郎/ 149
猪田咖啡店的顾客们所喜爱的明星单品 03 / 156
第四章 京都的美味咖啡
从猪田咖啡店退休后，彰郎先生的咖啡生涯
仍在继续/ 160
“精心保持老味道不变，仅此而已”/ 162
“教会我用心面对每一件事，并让我明白这
一点是多么重要”/ 171
后 记/ 179
猪田咖啡店 店铺介绍/ 182
【前言】
在京都，有一家一直深受人们喜爱的咖啡店。
那就是创立于昭和22年的猪田咖啡店。
它拥有美味的咖啡和舒适的氛围。
人们蜂拥而至，只为享受真实的味道，
它在京都创造了一种咖啡文化。
有一个环形吧台的猪田咖啡三条店，
于昭和45年开业。
猪田咖啡三条店的店长很有名。
他是猪田咖啡创始人猪田七郎的侄子——
猪田彰郎先生。
他从15岁开始就在创业初期的猪田咖啡店工作。
作为代店长，
他在38岁的时候接手三条店。
从烘焙咖啡豆到接待顾客，所有工作他都亲力亲为。
几乎每日光临的熟客、代代相传的家族常客、来自远方的朋友，
以及高仓健先生、吉永小百合女士、筑紫哲也先生、原田治先生......
这张环形吧台见证了无数次美好的相遇。
能代表猪田咖啡店的混合咖啡是——
“阿拉伯珍珠”。
这是用大勺注入热水冲泡而成的法兰绒布手冲咖啡。
在三条店的吧台，
您可以看到咖啡师调制咖啡的模样，
这可是一种很特别的感觉。
还想再来，
还想再喝。
深受人们喜爱的美味咖啡的秘诀是什么？
咖啡教给他的东西是什么？
他所珍视的东西是什么？
且听85岁的彰郎先生娓娓道来。
【免费在线读】
第三章猪田咖啡店的起点
叔父倾注了毕生心血的咖啡店，现在也深受人们喜爱
二战结束后不久，叔父想为人们提供真正的咖啡
二战结束的时候，日本什么都没有。我的叔父猪田
七郎决定利用战前经营的店铺仓库里剩下的咖啡豆开一
家咖啡店。
这就是“猪田咖啡”的起点。
七郎小时候想学画画，但他的二哥—后来的日本
画家猪田青以，已经走上了绘画的道路。所以长辈们告
诉他“一个家里不能两个人都去当画家”，便让他去大
阪的咖啡批发公司的京都分店上班。在那里他掌握了咖啡知识，学会了烘焙等技术。那是日式咖啡店刚刚诞生的时代，有人在京都的四条河原町开了一家音乐咖啡馆，从而拉开了京都咖啡文化的大幕。
昭和15年（1940年），25岁的七郎自立门户，在堺町大道和三条大道的交叉口，也就是现在猪田咖啡总店所在的地方，创立了“猪田七郎各国产咖啡专业批发商店”。他把自己烘焙的咖啡豆批发卖给四条大道和河源町大道上的咖啡店。
但很快，太平洋战争爆发了。昭和18年（1943年），七郎关了店，但留下了商品和设备。幸运的是，战争结束后的第二年，也就是昭和21年（1946年），这些东西都还在，据说还有十几袋没处理过的生豆子。
当时，市面上都是“代用咖啡”。由于战争，日本停止了咖啡豆的进口。生产商只好用土豆、百合根和大豆之类的东西与大约十分之一的真正的咖啡混合在一起，来制作“代用咖啡”。“味道和香气与真正的咖啡完全不一样啊！”—当时的咖啡爱好者们如此感叹。
“我想开一家店，让人们能喝到完全用咖啡豆做出来的真正的咖啡。就算是为了那些渴望喝上真咖啡的人们，我也要尽快把店开起来！”这就是叔父开店的动机，他要“做个吃螃蟹的人”。这也成为叔父的行事准则。
反正要筹钱装修店面，于是他干脆先进了一些冰棍，在四条大道和木屋町大道交叉口一带卖了起来。后来他与在冰棍供应商那里工作的贵美江女士结婚了。昭和22年（1947年）8月，夫妻俩的咖啡店终于开张了。
第三章.猪田咖啡店的起点
猪田咖啡店创始人猪田七郎先生及其夫人贵美江女士
关于猪田家，以及我的成长经历
接下来，简单说说我的成长经历和猪田家的情况。
我的父亲是8 个兄弟姐妹中的老大。猪田咖啡店的
创始人猪田七郎排行第七，是第5个儿子。即便在很久
以前的那个时代，猪田家的孩子也算是很多了。
我的父亲在寺町大道和今出川大道交叉口一带经营
122着一家自行车店。也许是因为身为长子过于辛苦，他在昭和17年（1942年）就病逝了，年仅40岁。他去世的时候，我只有10岁，是家里3个孩子中的老二。走投无路的母亲将自行车店转让给了父亲的姐姐，又在自己的姐姐家租了一个房间。
母亲带着三个孩子，只能住在我姨妈家的二楼，姨妈家也不大。我们很孤独，也常常挨饿。后来战争爆发了，食物越来越匮乏，我至今仍记得那时候的生活多么艰难。
姨妈家在京都右京区，附近有一家三菱重工的航空工厂。昭和20年（1945年）4月，这个工厂可能是被作为打击目标了吧，在一个风和日丽的日子里，一架B-29轰炸机从东边飞来，阳光的反射让机身看起来闪闪发光，美丽极了—正当我这么觉得的时候，飞机呼啸而过，伴随着嗒嗒嗒嗒的巨响，地面剧烈地震动起来，我以为自己要完了。哎，真的很可怕。那时候要是被击中了，今天我就不会在这儿啦。
说回我父亲这边。他的兄弟姐妹很多，所以我父亲的母亲，也就是我的祖母，总是对孩子们说：“只要大家和睦相处，我们就能过得很好。所以兄弟姐妹即使在坏的情况下也要相亲相爱。”
我相信，祖母的教诲深深地影响了叔父。她不仅重视家人，还重视邻居和身边的每一个人。在这方面，她真的贯彻得非常彻底。我想，这一点也成为猪田咖啡店受欢迎的基础。
我这位祖母，是一个非常聪明的人，什么都会，而且她喜欢传统游艺
一，心灵手巧。比如，在那个年代，咖啡和三明治是非常稀罕的东西，但她却能让它们出现在自己家的餐桌上。不过，她在我很小的时候就去世了，所以我没有什么印象。在她的教导下，猪田家的孩子—
124我父亲和他的兄弟姐妹，都在商业或艺术上有所成就。
一传统休闲娱乐活动相关的技艺，比如琴、三弦、舞蹈、花道、茶道等。.—译者注
比如，叔父猪田七郎，他是二科会的成员，也是一位自学成才的画家，活跃在当时的文艺界。猪田咖啡店的杯子和咖啡罐上的画都是他的作品。我想，不论是他在艺术上的非凡品位也好，还是他体贴入微的性格也好，都是继承自祖母的吧。
小店开张，叔父、
叔母和
15
岁的我
昭和23年（1948年）的春天，我从高等小学毕业了。
那个时候御池大道还是一片荒草丛生，我也只有15 岁。
叔父对我说：“喂，来帮我打理咖啡店吧。”
我父亲去世得早，家里也很拮据，所以我求之不得。
126在那个年代，小孩去当学徒是很常见的。我立刻住进了店里的二楼，开始工作。说是住在那里，但当时正值战后，物资奇缺，我连被子都没有。你们知道那些装咖啡豆的麻袋吧？我把它们铺在地上，一个人睡在上面。啊，真的很苦，很难—我当时毕竟还是个孩子。许多个夜晚，我因为寒冷和皮肤皲裂的疼痛而难以入睡。
开始工作的天，早上6点我就被叫醒了。叔父吩咐我：“你拿个桶，把店面周围打扫干净，洒洒水，隔壁家的门口也要弄！”从此以后，这就成了我每天早上的例行工作。
无论寒暑，每天早上都是如此。就这样，叔父把他的理念灌输给了我。
那就是“清洁感对于咖啡来说是非常重要的”。打扫，洒水，从早上开始就必须保持清洁。多亏了这一点，我对哪怕是小的污垢都非常敏感，让我养成了时刻保持清洁的习惯。
因为叔父总是把店里店外打扫得干干净净，用心对待每个人，所以附近的居民，包括老爷爷、老奶奶都很喜欢他。从而他做很多事情都会很顺利，每当他遇到困难的时候，这些邻居们就会伸出援手。
总而言之，叔父是一个充满热情的人，他总是希望能有尽可能多的人喝他的咖啡，哪怕多喝一杯也好。而我在基础的工作上支持着他的热情，拼命去跟上他的脚步，也在很多方面做出了极大的努力。
首先就是烘焙咖啡豆。
因为战争刚刚结束，既没有电又没有煤气，即便只是生火也很困难。我们把木头切成小块，然后加入焦炭（一种用煤制成的燃料），放进炭炉，用报纸引火，再用扇子使劲儿把火扇起来……总之花了不少工夫，利用
128仅有的东西总算是把火生起来了。然后把砂锅浅儿放在炭炉上，用它来烤咖啡豆，就像用平底锅烤一样。
过了一段时间，我在店后院用砖头砌了一个灶，可以手动转动锅子。以前，咖啡豆都是晒干的，所以是黄色的，用柴火就可以烘焙。后来，生豆子是青色的，是用机器烘干的。如果是这种发青的豆子，用柴火就得烤一个多小时，灶里得多放柴火，但当时很难弄到。没办法，我们只能买来潮湿的生木，叔父会把它们劈成柴，晒上一周左右，干透后再用。
豆子烤好了，我就把锅子交给叔父。他会用麻袋垫在地上，把豆子全部倒在上面铺开，再用扇子扇风，拼命让它们冷却。磨豆子也很困难，得用手转动磨盘，把它们磨成粉末……我们俩每天都是满身烟尘，黑乎乎的。
在店里，叔父做咖啡，叔母收银，我跑堂。初我穿的是白色的立领制服呢。叔父是昭和22年（1947年）129结的婚，我是第二年春天到他店里的，所以那时候他们结婚没多久。他的妻子对我很好。
这家咖啡店是在猪田七郎商店的原址建立的，和现在的猪田咖啡总店是同一个地方。在开店当时，它只有10 坪
一左右。一开始只是一家小店，但渐渐地，“只要去那里，就能喝到真正的咖啡”这样的评价传开了。
17 岁的我，于总店后面的花园
一10坪约合33平方米。.—译者注
一心一意，让咖啡文化生根发芽
那时候，咖啡给人的感觉就是一种早上喝的东西。
所以我们早上7 点就开店了。现在做早市生意是很理所当然的事情，但在当时，很难找到这样的店铺。叔父率先做了别人没做的事情。
我们的店位于三条大道和堺町大道的交叉口，一大131早走出店门的时候，这一带安静得仿佛空气都凝滞了，静得能听到从四条大道传来的市营电车发出的“叮叮”声。向北望去，则可以看到京都御苑的树木。哎，那时候的京都，什么都没有。
虽然大清早就开始营业，但过了下午2 点我们就做
不出咖啡了。叔父为了解决这个问题四处奔波，他会接
外卖的订单，把店里进的黄油和点心送到顾客那里去。
我曾经骑着自行车，带着从位于二条大道和高仓大道交叉口的日式点心店进货的50个葛粉馒头，给大丸百货的食堂送去。实在是很辛苦！有一天，我在雨中连人带自行车滑倒了，我想，回家肯定会被骂，所以就那样送去了食堂。结果所有的葛粉馒头都粘在了一起，被对方大骂“什么玩意儿”。后，叔父还是被叫来了，我依然没能逃过被他臭骂一顿。
我们还在打烊后做过流动销售。有人要开舞会，联系叔父去做咖啡。会场是位于室町大道的明伦小学，现在那里已经变成了京都艺术中心。我们把炭炉和咖啡堆在两轮拖车上，叔父用自行车拉，我在后面推。然后，到了会场，就在那儿等着别人来点咖啡。从下午5点开始，一直到晚上11点左右，几乎没人的时候，我才提醒他该回家了。但叔父却会说：“那里还有人，可能还要喝咖啡。等那个人走了再说吧。”当我们回到店里时，已是半夜12点；吃过晚饭，睡觉的时候已经凌晨1点了；然后又要在早上6点钟起床—着实是段艰苦的日子。
“让更多的人喝到我们原创的、真正的咖啡，多喝一杯也好！”—叔父的这份激情真的很了不起。我想，这就是猪田咖啡店的原动力。
