【编辑推荐】
1.作者德高望重：谢冕先生是国内文学界知名学者，德高望重，本书是其在学术研究之外，美食随笔集，将美食与人生、美食与做学问之间的诗意关联，生动传神地呈现出来。
2.内容有滋有味：本书记录了谢冕先生走南闯北、游东览西、吃香喝辣的故事和经历，其中关于吃的知识丰富，品种多样，也不乏对于人生、做学问的真切感悟，读来有滋有味，从中能窥见一位九旬学者对待五味生活、对待美好事物的“不老”赤子初心。
3.九十生日之书：本书可视为九十岁学者谢冕先生对美食的告白之书，他多年对美食抱有热爱之心，在九十岁之际，结集出版自己的美食随笔，可谓有独特的意义，借美食歌颂美丽生活，借美食传递对生活所怀有的一颗包容之心。
【内容简介】
在潜心诗歌研究、文艺评论之外，学者谢冕对于美食，有着自己独特的品味体验和额外的寻觅经历。本书收入谢冕先生美食文字近三十篇，从惹人向往的“面食八记”，到“一碗杂碎汤等了三代人”；从游历山川的“小吃四记”，到“颐和园附近一家见证时代变迁的餐馆”；从知美味的“红辣仔”，到美食社交中的“论乏味”，谢冕先生笔下的美食文字，记略了因美食而遇到的人和事，耐读的同时，多了人生的滋味，淡然而不乏丰满，从中还可读出一位有趣且可爱的“觅食者”的形象。在一定程度上，谢冕先生对美食的兴致与热爱，映射出他的生活观念与人生态度，能真切感染后辈读者。
【作者简介】
谢冕，1932年生于福州，文艺评论家、诗人、作家。北京大学中文系教授，现任北京大学中国诗歌研究院名誉院长、北京大学中国新诗研究所所长。北京文艺评论家协会主席、北京作家协会名誉主席、中国作家协会全国委员会名誉委员，并兼任诗歌理论刊物《诗探索》及《新诗评论》主编。著有《中国新诗史略》《湖岸诗评》《共和国的星光》《文学的绿色革命》《论二十世纪中国文学》《世纪留言》《永远的校园》《流向远方的水》《红楼钟声燕园柳》等。
【目录】
前言 味鉴
面食八记
饺子记盛
馅饼记俗
面条记丰
烧麦记雅
春饼记鲜
包子记精
馄饨记柔
馒头记粗
小吃四记
燕都小吃记
闽都小吃记
蜀都小吃记
粤港小吃记
燕都五记
这城市已融入我的生命
那一碗卤煮火烧
维兰
禅猫
红辣仔
寻味十一记
一碗杂碎汤等了三代人
美不可言的八碟八碗
除夕的太平宴：闽都岁时记
江都河豚宴记
一路觅食到高邮
“三生有幸”记：巴黎三日美食之旅
杂碎汤奇遇记
迎春宴
在美国吃中餐
随园八珍记
川中码头酒楼
末篇 觅食寻味
附录 谢冕谈吃：四问四答
后记 唯诗歌与美食不可辜负 高秀芹
跋 觅食与觅诗 王干
【免费在线读】
这城市已融入我的生命
初到北京，我对这座城市非常生疏。那时内城和外城的城楼和城墙都还完好，有轨电车就在几座城门之间穿行。电车的铃声悦耳而浑厚，从西直门高高的城门洞里穿越而过，一路响过西内大街，响过西四和西单——那时牌楼已没有了，只留下这永恒的名字供人凭吊——直抵天桥。城楼高耸，白云蓝天，北方萧瑟的秋风，凝重而庄严。电车进了城，两旁一例灰色的胡同，胡同里一例苍劲的古槐。一切都说明这城市的悠久。
这城市让我这个生长在温暖而潮湿的东南海滨的人感到了一种神秘。我知道它的历史，我只能遥遥地怀着几分敬意望着它，那时的北京对我来说的确是生疏的。我觉得它离我很远，不仅是离我南国的家乡的距离很远，也不仅是它作为辽金以来的故都与我此际所处的时空相隔绵邈，还有一种心灵和情感的阻隔：那是灵动而飘逸的南方与古朴浑重的北方之间存在着的巨大的反差所造成的心理阻隔。
那时的北京，对我来说是遥远的。尽管我已来到了它的身边，但我还是感到了遥远。它是不曾属于我的，我也许只是个远道的造访者，也许只是个匆忙的过客。
那时我有一位朋友，他是地道的北京人，住在前门外打磨厂。打磨厂是一条宽而长的街道，朋友的家就在那里的“三川柳南口”。记得初来此地，我为那个“柳”和“南”的发音很出了些洋相，也很苦恼了一阵。在我的家乡，“n”和“l”的音是不分的，而在北京，“柳”“南”这两个字的声母却要分得非常清楚，不然的话，你就真的要“找不到北”了。记得那时初进打磨厂，这“三川柳南口”的问路，对我来说竟是一番不大不小的磨难。
初进燕园，难忘一个秋日的清晨，我在北大东操场遇见一个北京的小女孩。初来的我对这里的一切都充满了新鲜感，我和女孩攀谈，她的每一个发音都让我着迷——那真的是一种音乐。我与北京由生疏到亲切，是从它的语言开始的。从那时到现在，时间不觉已经过去了将近半个世纪，那个当初我在东操场遇见的女孩，现在也该是年近花甲的人了。不觉间，我在这座城市已居住了半个世纪，我已是一个北京人了，北京是我的第二故乡。我在北京生活的日子，早已超过了我在我的出生地福州居住的日子。尽管我现在还是一个南腔北调的人，乡音难改啊！直至今日，我坐在电脑前，仍然经常会为一个字的发音而手忙脚乱——临时抱佛脚，翻字典。不翻字典又怎么办？我读不出那字的正确发音，我无法输入！现在我可以自豪地说，我已是一个“资深”的北京人了。尽管（原谅我，又是一个“尽管”）走在街上依然不改的“左手拐弯”“右手拐弯”的积习，使我在北京城里依然南北不分、东西莫辨。但毕竟，我亲近了它，而且融进了它。它是我除了家乡之外爱的城市。
我对北京从初来乍到的“生分”，到如今的亲切的认同，用了将近半个世纪的时光。北京接受了我，我也接受了北京。这包括它的语言、它的气候、它的居住、它的饮食、它的情调，都和我的生命密不可分。这当然不是全部，以饮食为例，吃惯大米的我很容易地接受了面条和饺子，但北京的馒头至今仍是我所拒绝的，更不用说窝窝头了。与饮食有关的，有一件往事令我至今想起仍觉得有趣。大概是二十多年前吧，有一天中文系一位主管学生工作的系主任电话找我，说是一位从福州考来的女生，因为吃不惯食堂里的棒子面粥而哭闹着要回家，不读了！这位系主任知道我是福州人，希望我做她的工作。当然，这个学生后来放弃了回福建的想法。现在，她已从美国回来，而且也像我一样选择北京定居了。
从这事可以得知，我当初对于北京的遥远感是真实的。我们距离北京真的是太远了。即使是饮食一端，也足以使我们这些“南蛮”望而却步！黄河以北的饮食习惯与长江以南的饮食习惯有大不同，大抵是，江北粗放，江南细腻。就北京而言，虽说满汉全席号称是古今筵席的经典，但那是皇家的盛宴，与我们平民无关。我仍然相信即使是满汉全席中，也一定融进了游牧民族的豪放风格。北京的饮食除了受北方民族的影响之外，山东的鲁菜因为靠近京城，应当是影响较大的。但鲁菜毕竟不能代替北京本身，北京本土的风格依然决定着它自有的特色。
在北京居住久了，我每每苦于无以待客。入乡随俗吧，拿得出手的大抵也只是烤鸭和涮羊肉两款。这可以说是我款待客人的“传统节目”。我的客人来自天南地北，各种口味都有，其中要数来自南方的客人难招待。人家来自物产丰富的地方，又有那些响当当的名牌菜系做后盾，什么佳肴没有尝过？粤菜、闽菜、湘菜、潮州菜、淮扬菜、上海本帮菜，哪个菜系不是上品、？民间有言：“京城傻，吃菜点龙虾”，指的就是这种招待错位的尴尬。海鲜，包括龙虾在内，对于岭南闽海诸地的人来说，即使不是“小菜一碟”，也是一种“司空见惯”！不仅是原料新鲜，而且会做。再说，招待海鲜之乡的客人吃海鲜，这本身就有点班门弄斧的味道，怎么说也是不妥。
所以，我这里能拿得出手的，也就是一烤、二涮这两样“看家菜”。但这并不意味着北京的饮食无可言说，在北京住久了，在国内外也跑了不少地方，比来比去，北京的烤鸭和北京的涮羊肉还是好，不谦虚地说，也还是天下。烤鸭的外焦里嫩，裹着吃的那蒸饼和甜面酱都是很有讲究的——我常感外地做的烤鸭总不对味，包括那年在香港友人郑重请吃的。至于涮羊肉，羊肉的质量，那薄得纸般透明的羊肉片，还有它的作料，芝麻酱、韭菜花，普天下找不到那种地道的感觉，真的是，一出北京城，味道就变了。
自五十年代定居北京至今，我的口味也变得随和了，甚至也有些改变了。其中明显的是适应了北方的简单粗犷。记得舒婷曾讲过她家乡厦门的春卷如何如何的讲究，虽然我也是福建人，但对她鼓吹的总觉得太繁冗了。也许那春卷真该叫好，但不等于承认繁冗就是。为了说明我对北京的认同感，这里我要与前述舒婷的春卷做对应——我推崇北京的两道“名吃”——那可算是简单的典范。人们听了我以下的介绍也许要笑话我，但我不怕。
这两道“ 名吃”是我用半个世纪的经验换来的，也是众里寻它千百度，后定格了的。其一就是北京的灌肠，是肠衣充进淀粉的一种平民食品。灌肠的做法极简单——以隆福寺为——把灌肠切成不厚不薄的不规则的片，下大平底锅用素油煎烤至焦黄，而后装盘，蘸蒜泥盐水吃。再一种是主食类，更土也更简单，那就是玉米碴子粥，不是玉米面，是用新鲜玉米去皮磨成半粗半细的那种，加碱、加水，上锅用文火熬。佐餐不用别的，用咸菜疙瘩——其实就是盐水腌制的苤蓝。咸菜疙瘩不加香油，也不用任何佐料，切丝上盘即成。我上街饿了，多半找灌肠吃，很便宜，那时是两毛钱一盘，一元钱可买五盘。在家若是饿了，就熬玉米碴子粥。这两道“名吃”，它们的风格就是两个字：单纯。平淡到了极致，那就是另一种极高的境界了。
老北京有很多食品是我所怀念的。怀念天桥街边的卤煮火烧。记得是五十年代吧，去天桥看戏，在街边摊上吃卤煮火烧。昏黄的油灯、冒油的墩板、冒着热气的大海碗，使北京严寒的冬夜也变得充满了人间的温情。那气氛、那情调，现在是消失得无影无踪了。让人怀念的当然不只卤煮火烧这一端，还有北京的打卤面、羊杂碎汤，还有三分钱一只的大火烧。这些让人怀想的北京土产，是本色、接近平民的廉价食品，现在都找不到了。现今即使在哪家郑重标出的“老北京”的食肆里发现它们的痕迹，那多半也是“ 搽了雪花膏”的，它们早已失去了那种粗放的、不加修饰的平民本色和传统韵味了。
在我的家乡，秀丽的闽江流过我的城市。那江水滋润着两岸的沃野，亚热带的花卉开得茂盛。福建是花乡，又是茶乡，茉莉花、白玉兰花，还有珠兰和含笑，这些都是熏花茶的原料。花多了，就缀满了妇女们的发间和衣襟。记得当年，母亲的发髻美丽。那时母亲年轻，她每天都要用很多的时间梳理她的头发。梳毕上了头油，她总要用当日买到的新鲜茉莉花串成一个花环，围在她的发髻上。姐姐也是，她不梳发髻，那些花就缀上了她的旗袍的衣襟。这就是南方，南方有它的情调。而北方就不同了，北京带卷舌的儿化音，胡同里悠长的吆喝声，风铃叮当的宫殿下面夏日慵懒的停午，还有在凛冽的冰雪和漫天的风沙中挺立的松槐和白杨。南方的秀丽和北方的豪放，南方的温情和北方的坚定，南方的委婉和北方的强悍，其间存在着许多难以调和的逆差。
对于一个来自多雨、多雾、多水分的南方人，要适应这样的环境，无异乎是一次心灵的迁徙。毫无疑问，我需要用极大的毅力和恒久的耐力去适应它。幸运的是，我适应了并爱上了，我认定，这是属于我的，属于我的心灵的，更是属于我的生命的！
北京是一本读不尽的书。我用将近半个世纪的时光阅读它，也只是一种似是还非的懵懂。我生得晚，来不及赶上在红楼的教室里找一张书桌，也没能赶上用稚弱的声音参加民主广场上的呐喊。但我认定我是属于它的。在我幼时的记忆中，那一年巴黎和会所引发的抗议，由此而掀开了中国历史崭新的一页。那一场为维护民族尊严而展开的抗议运动，终触及了对于文学乃至文化的变革，从而为中国在新世纪的再生写下了壮丽的篇章。这一切气贯长虹的思考和行动，就是生发在我如今处身其中的这座城市的。由此上溯，那是十九世纪末叶的故事了，也是在这座城市里，有了一次要求变革而爆发的维新运动。那是中国近代史上的一次惨痛事件，康梁出走，六君子弃市。这一切，我都未曾亲历，却都是我幼小心灵上的一抹壮烈和绮丽。
后来，我从东南海滨风尘仆仆地赶来，在燕园的一角找到一片土，我把细小的根须伸向那片土，我吸取它的养分。我不能选择母亲，我却能选择我的精神家园。在半个世纪不长也不短的时间里，我朝夕呼吸着这座城市的气息。北海波光摇曳的湖面，留下了我的影子；东华门那条覆盖着丁香的御河边的林荫道，留下了我的足迹；在居庸关险峻的隘口，在天坛美轮美奂的穹顶下，都是我曾经流连的地方。北京以它的博大，以它的沉厚，以它的开阔，以它的悠远铸造了我，不，是再造了我！它在我多汁液的南方的性格中渗进了一份粗放、一份激烈、一份坚定。我曾说过，我只是一粒蒲公英的种子，我从遥远的东南海滨被命运的小女孩吹到了这干涸而寒冷的北方。这里濒临沙漠，这里是无尽的原野，然而，这里给了我一片土，给了我柔韧的枝条和伸往地层深处的长长的根须。
二〇〇三年三月八日
于北京大学畅春园
馅饼记俗
在北方，馅饼是一种家常小吃。那年我从南方初到北方，是馅饼留给我关于北方初的印象。腊月凝冰，冷冽的风无孔不入，夜间街边行走，不免惶乱。恰好路旁一家小馆，灯火依稀，掀开沉重的棉布帘，扑面而来的是冒着油烟的一股热气。但见平底锅里满是热腾腾的冒着油星的馅饼。牛肉大葱、韭菜鸡蛋，皮薄多汁，厚如门钉。外面是天寒地冻， 屋里却是春风暖意。刚出锅的馅饼几乎飞溅着油星被端上小桌，就着吃的，可能是一碗炒肝或是一小碗二锅头，呼噜呼噜地几口下去，满身冒汗，寒意顿消，一身暖洋洋。这经历，是我在南方所不曾有的，平易，寻常，有点粗放，却展示一种随意和散淡，家常却充盈着人情味。
我在京城定居数十年，一个地道的南方人慢慢地适应了北方的饮食习惯。其实，北方，尤其是北京的口味，比起南方是粗糙的，远谈不上精致。北京人津津乐道的那些名小吃，灌肠、炒肝、卤煮、大烧饼，以及茄丁打卤面，乃至砂锅居的招牌菜砂锅白肉，等等，说好听些是豪放，而其实，总带着京城大爷满不在乎的、那股大大咧咧的“做派”。至于京城人引为“经典”的艾窝窝、驴打滚等，也无不带着胡同深处的民间土气。在北方市井，吃食是和劳作后的恢复体能相关的活计，几乎与所谓的优雅无关。当然，宫墙内的岁时大宴也许是另一番景象，它与西直门外骆驼祥子的生活竟有天壤之别。
我这里说到的馅饼，应该是京城引车卖浆者流的日常，是一道充满世俗情调的民间风景。基于此，我认定馅饼的“俗”。但这么说，未免对皇皇京城的餐饮业有点不恭，甚至还有失公平。开头我说了馅饼给我热腾腾的民间暖意，是寒冷的北方留给我的美好记忆。记得也是好久以前，一位来自天津的朋友来看我，我俩一时高兴，决心从北大骑车去十三陵，午后出发，来到昌平城，天黑下来，找不到路，又累又饿，也是路边的一家馅饼店“救”了我们。类似的记忆还有卤煮。那年在天桥看演出，也是夜晚，从西郊乘有轨电车赶到剧场，还早，肚子饿了，昏黄的电石灯下，厚达一尺有余的墩板，摊主从冒着热气的汤锅里捞出大肠和猪肺，咔嚓几刀下去，加汤汁，垫底的是几块浸润的火烧。寒风中囫囵吞下，那飘忽的火苗，那冒着热气的汤碗，竟有一种难言的温暖。
时过境迁，京城一天天地变高变大，也变得越来越时尚了。它甚至让初到的美国人惊呼：这不就是纽约吗？北京周边不断“摊大饼”的结果，是连我这样的老北京也找不到北了，何况是当年吃过馅饼的昌平城？别说是我馋得想吃一盘北京地道的焦熘肉片无处可寻，就连当年夜间路边摊子上冒着油星的馅饼，也是茫然不见！而事情有了转机还应当感谢诗人牛汉。前些年牛汉先生住进了小汤山的太阳城公寓，朋友们常去拜望他。老爷子请大家到老年食堂用餐，点的就是城里难得一见的馅饼。
老年公寓的馅饼端上桌，大家齐声叫好。这首先是因为在如今的北京，这道普通的小吃已是罕见之物，众人狭路相逢，不免有如对故人之感。再则，这里的馅饼的确做得好。我不止一次“出席”过牛汉先生的饭局，多半只是简单的几样菜，主食就是一盘刚出锅的馅饼, 外加一道北京传统的酸辣汤，均是价廉物美之物。单说那馅饼，的确不同凡响，五花肉馅，肥瘦适当，大葱粗如萝卜，来自山东寿光，大馅薄皮，外焦里润，足有近寸厚度。佐以整颗的生蒜头，一咬一口油，如同路边野店光景。
这里的馅饼引诱了我们，它满足了我们的怀旧心情。此后，我曾带领几位博士生前往踩点、试吃，发现该店不仅质量稳定，馅饼厚度和品位依旧，且厨艺日见精进。我们有点沉迷，开始频繁地光顾。更多的时候不是为看老诗人，是专访—为的是这里的馅饼。久而久之，到太阳城吃馅饼成了一种不定期的师生聚会的缘由，我们谑称之为“太阳城馅饼会”。
面对着京城里的滔滔红尘，灯红酒绿，锦衣玉食，遍地风雅，人们的餐桌从胡同深处纷纷转移到摩天高楼。转移的结果是北京原先的风味顿然消失在时尚之中。那些豪华的食肆，标榜的是什么满汉全席、红楼宴、三国宴，商家们竞相炫奇出招，一会儿是香辣蟹，一会儿是红焖羊肉，变着花样招引食客。中关村一带的白领们的味蕾，被这些追逐时髦的商家弄坏了，他们逐渐地远离了来自乡土的本色吃食。对此世风，也许是“日久生情”吧，某月某日，我们因与馅饼“喜相逢”而突发奇想，为了声张我们的“馅饼情结”，干脆把事情做大：何不就此举行定期的“谢饼大赛”以正“颓风”！
当然，大赛的参与者都是我们这个小小的圈子中人，他们（或她们）大都与北大或中关村有关，属于学界中人，教授或者博士，等等，亦即大体属于“中关村白领”阶层的人。我们的赛事很单纯，就是比赛谁吃得多。分男女组，列冠亚军，一般均是荣誉的，不设奖金或奖品。我们的规则是只吃馅饼，除了佐餐的蒜头（生吃，按北京市井习惯），以及酸辣汤外，不许吃其他食品，包括消食片之类的，否则即为犯规。因为大赛不限人种、国界，所以多半是等到春暖花开时节岛由子自日本回来探亲时举行“大典”。大赛是一件盛事，正所谓“暮春者，春服既成”，女士们此日也都是盛装出席，她们几乎一人一件长款旗袍，婀娜多姿，竟是春光满眼。男士为了参赛，嗜酒者，也都敬畏规矩，不敢沾点滴。
我们取得了成功。首届即出手不凡，男组冠军十二个大馅饼，女组冠军十个大馅饼。一位资深教授，一贯严于饮食，竟然一口气六个下肚，荣获“新秀奖”。教授夫人得知大惊失色，急电询问真伪， 结果被告知：不是“假新闻”，惊魂始定。遂成一段文坛佳话。一年一场的赛事，接连举行了七八届， 声名远播海内外，闻风报名尚待资质审查者不乏包括北大前校长之类的学界俊彦。燕园、中关村一带， 大学及研究院所林立，也是所谓的“谈笑有鸿儒， 往来无白丁”的高端去所，好奇者未免疑惑，如此大雅之地，怎容得俗人俗事这般撒野！答案是，为了“正风俗，知得失”，为了让味觉回到民间的正常，这岂非大雅之举？
写作此文，胸间不时浮现《论语》的《侍坐章》情景，忆及夫子“喟然叹曰：‘吾与点也’”往事，不觉神往，心中有一种感动。夫子的赞辞鼓舞了我。学人志趣心事，有事关天下兴亡的，也有这样浪漫潇洒的，他的赞辞建立于人生的彻悟中，是深不可究的。有道云：“食、色，性也。”可见饮食一事，雅耶？俗耶？不辩自明。可以明断的是，馅饼者，此非与人之情趣与品性无涉之事也。为写此文，沉吟甚久，篇名原拟“馅饼记雅”，询之“杂家”高远东，东不假思索，决然曰：“还是‘俗’好，更切本意。”文遂成。
二〇一九年二月四日至二月五日，岁次戊戌、己亥之交
除夕立春，俗谓“ 谢交春”，“ 万年不遇”之遇也。
