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【编辑推荐】

蔬菜有什么好吃的?中国人为何爱种菜?从古至今国人所吃的蔬菜都是哪些植物?本书以中国历史进程为脉络,梳理从夏商周、春秋、秦汉、魏晋南北朝、唐宋元、明清到现代的蔬菜食用史,讲述中国蔬菜的种植经历、食用状况和国人消费观念,从历史、文化和饮食等方面探究国人的蔬菜观,再现蔬菜在中国的发展史,感知中国蔬菜食用习惯的变迁。

这是一次新角度的“游历”,从离我们生活近的食物(蔬菜)的角度去感知时空变迁和现代的发展成果,是一次很特别的阅读体会。


【内容简介】

本书带着古人吃什么菜、怎么吃菜和为什么吃这些菜的问题,去讨论中国蔬菜的起源与发展:为什么在夏商周时期“井田种粮、山间野菜”是基调?古人吃的蔬菜跟现代的蔬菜品种有什么植物学关系?是什么推进了中国蔬菜的发展进程和方向?

本书融合植物知识、历史脉络和中国饮食文化等不同话题,开放性地探究中国人的蔬菜史和蔬菜观,展现了缤纷、生动的国人生活史。

想知道为什么我们爱种菜?也许这本书会告诉你一个更立体的答案。


【作者简介】

史军,中科院植物学博士、“玉米实验室”创始人、中国植物学会科普工作委员会成员、中国科普作家协会会员。曾担任《影响世界的中国植物》《水果传》《风味人间》等多部纪录片的科学顾问。著有《水果史话》《植物学家的筷子和银针》《植物学家的锅略大于银河系》等多部科普著作。


【媒体评论】

不关心粮食、蔬菜的不是合格公民,不了解相关知识也对不起自己。读史军博士的书,让我们自己的生活更美好。

——北京大学教授 刘华杰

华夏五千年文明史,怎能不涉及动植物养殖与种植、驯化与培育?动植物甚至改变了人类演化、社会演替、文明演进之历程。国人尤爱果蔬,品种繁杂,食法多样且饱含文化寓意,个中史事不为今人所知。史博士军兄先果后蔬,笔耕不辍,穷本溯源,旁搜远绍,向我们勾勒出一幅幅关于蔬菜的历史长卷,直教我这个园艺专业出身之人难以望其项背!是为荐。

——博士、研究馆员,国家动物博物馆副馆长 张劲硕

我们中国人爱各种蔬菜,我平时吃菜甚多。读完史军老师这本《蔬菜史话》,再吃菜的时候就多了几分滋味、几分趣味。

——新浪微博美食大V @美食家大雄


【目录】

夏商周:井田种粮 山间野菜

井田制下无菜园

韭菜:上得庙堂,下得厅堂

葫芦:不仅当水瓢,还可变蔬菜

茭白:从粮食处“下岗”,在菜摊儿上“复工”

专题——腌菜和泡菜:散发着智慧香气的生存之道

春秋战国:公田变私田 野蔬进菜园

中国传统农业的出现

薇:寄托哀思,身份含糊

荠菜:只能当野菜,进不了菜园

专题——野菜和园蔬的差别在哪里?

芹菜:此芹非彼芹,彼芹从何来

芥菜:摇摆在蔬菜和香料之间

秦汉:自耕农出现 蔬菜观形成

自耕农与蔬菜需求

葵:为何一家独大?

专题——张骞带回了胡萝卜?

蔓菁:像萝卜一样的白菜

魏晋南北朝:粮食大衰退 蔬菜大发展

战乱时期的农业情况

专题——《齐民要术》中的种菜手艺

莼菜:让人辞官归乡的“美味”

唐宋元:地黄求长生 白菜成霸主

唐代的粮食与蔬菜

地黄:退出菜园的野菜

专题——中国烹饪方式的演变

大白菜:接替葵的“百菜之主”

甘蓝家族:从吃叶子到吃花

菠菜和甜菜:藜科兄弟的中土之旅

专题——蔬菜中的药味儿和泥土味儿

明清:世界大变革 蔬菜大融合

辣椒:从美洲漂洋过海,到中国风靡四方

专题——《救荒本草》中的“野菜”

苋菜:曾经的救荒本草

油菜:中国油料作物大变革

四季豆:从吃豆子到吃豆荚

菊芋:被本土化的外来蔬菜

现代:牛蒡归来 松茸金贵

番茄:口味变差谁的错

专题——反季节蔬菜,是否是你的菜?

牛蒡:熟悉又陌生的“东洋菜”

松茸:从臭鸡枞到软黄金2

芦笋:从创汇商品到家常食材6

洋蓟:中西接轨的趋势

专题——仙人掌和芦荟:特殊饮食留下的记忆


【前言】

推荐序:关心粮食和蔬菜

——《舌尖上的中国》导演 陈晓卿

史军兄请我为他的新书《蔬菜史话》作序,这有点儿难。在植物学方面,史博士的研究和造诣有目共睹,我一个拍纪录片的,完全没有能力在专业层面上插话。不过,从《舌尖上的中国》到

《风味人间》,史军一直是我们团队的科学顾问,非常勤勉,这又让我无法推辞。就这样,书稿在行李中待了三个月,走过的行程超过一万公里,我零零碎碎地写了一点儿文字,不应该算序言,只能说是粗浅的读后感吧。

首先,这是一本有趣的故事书,读起来生趣盎然。

所谓讲故事,无外乎两个方面:一个是态度,一个是技巧。史博士长期从事科普创作,能够把艰深的科学道理用平白生动的语言表述出来。这本书中提到的很多蔬菜,都被史军赋予了“人设”,以及他对这个世界充满善意的期待。打个比方,这本书更像是用生物课、地理课和历史课的知识讲的一堂文学课外讲座,听着开心,且没有课后作业。史军就是那个讲座嘉宾,一个非常好的Story Teller(说书人)。

生活里,史军是个充满好奇心的人,他不仅写专栏、做演讲、录音频和vlog(视频),还组织各种各样的田野科学活动。每次遇到类似繁缕这样的植物,他的爱好,就是让大家去数它有几片花瓣——这种行为,只能建立在他对自然界的无穷好奇和深刻认知之上。

在故事技巧方面,史军也一直寻找着适合自己的文风和文本,他有自己的一套话语体系。我的总结是,他既照顾到了感性的、线性故事讲述的连贯性,又有理性的、均衡的“知识八卦”密度。所谓“史话”不仅是历史叙述,也可以视作“史军话术”的双关。

在史军的笔下,单一蔬菜的培植演化,像朝代更迭的大剧;多种蔬菜之间,又像后宫争斗的舞台,一会儿乘风破浪,一会儿披荆斩棘。其间穿插的有趣信息点,有地域“炮”,有“鄙视”链,枯燥的知识被当下年轻人流行的词汇一一串联,在轻松的阅读过程中,时常能让你会心一笑。

其次,这是一本简洁明了的实用工具书。

史军一直是我们美食纪录片在植物学方面的顾问,他很热心,经常不厌其烦地回答摄制组略显浅白的问题,在工作室,我目睹过三个人同时给他写邮件的“盛况”。拿到书稿后,先睹为快的小伙伴如获至宝,有人甚至很快做出了全书的思维导图,因为对我们的拍摄来说,它非常实用。

我们的纪录片一直都关注着一个主题,即“食物与人的关系”。《蔬菜史话》的成书过程中,这个主题也伴随始终。史军对地理的“横线”和历史的“纵线”进行了有意义的梳理。针对具象的蔬菜,我们通过阅读,不仅可以把它起源、迁徙的自然地理环境摸得清清楚楚,也可以把每一个阶段性的培植演化,关联到我们熟知的历史年代。比如大唐盛世,我们以为它出现的主要原因是政通人和,但“史话”告诉我们,其中一个重要因素是农业的稳定增长——那时的气温大概比现在高1~2℃,粮食、蔬菜、水果持续丰产,这直接促进了社会经济的繁荣。

书中有很多“硬核”知识,也有很多看似信手拈来的“冷知识”,更重要的是,史军在写作过程中,用事实支撑了自己鲜明的观点。比如如何看待野菜——史军在开篇就很客观地说,我们早期的蔬菜原本是野菜,它伴随我们的祖先走过了长路漫漫的远古时代。同时,书中不乏对野菜风味的赞美,他无限惋惜荠菜无法进入菜园的同时,又夸赞它因为富含叶醇,带给口腔、鼻腔的特殊甜香氛围——“就好像麦芽糖浆混上了新鲜的菠菜”。

不过,在随后的专题里,他又十分理性地比照了野菜和家蔬,指出前者不仅普遍口感苦粗,而且有安全隐患:生物碱、氰化物、木藜芦毒素和酚类化合物“四大元凶”,是阻碍野菜进入我们日常饮食的根本原因。在很多人崇尚自然、有机的今天,这本书给了我们值得思考的答案。

这还是一本诱人的美食书。

中国人把食物分成饭和菜,其中蔬菜在食物总量中的比重可以占到1/4左右。中国人之所以是中国人,蔬菜在其中起到了很重要的作用。而且中国人对蔬菜的爱不仅仅体现在培育种植上,也体现在加工和烹饪上。尽管对于采摘之后的阶段,史军的笔墨非常少,但从蔬菜被选择和被淘汰的经历中,我们也可以看到人们对蔬菜口味的变迁。

中国人对“口舌之欢”的需求,有时甚至能够决定物种的兴旺与衰微。书里有一个故事讲的是蔓菁,它从初的亦饭亦菜,受人追捧(汉桓帝和诸葛亮都给过很高评价),到后来的无人问津,重要的原因是被中国人称为“口感”的东西。由于干物质比较多,蔓菁口感粗糙,不如马铃薯细腻,更无法像萝卜那样入口即化,退出大众饭桌在所难免。

另一个故事说的是葵,中国曾经的“百菜之主”。我在重庆吃过冬葵,当地人称作“冬寒菜”,用它来熬粥,据说能养胃。冬寒菜的叶片上有一层细细的茸毛,只有遇到油脂时,茸毛才会变软,吞咽的时候能顺滑许多。葵之所以后来被大白菜(可巧,大白菜是蔓菁的“表亲”)淘汰,很显然也是因为口感。尽管它叶片里含有大量的多糖物质,在今天看来对健康有利,但是为了“口舌之欢”,我们依然没有对它网开一面。

看看,一本书可以让我们在餐桌上,更多地了解食物背后的内容,也增加了谈资,这就是我认为它是本美食书的原因。那么,可能要说一下我对美食的看法了——什么样的食物可以算作美食?是看排行榜吗?是看客单价吗?是看KOL(意见领袖)的推荐吗?我理解的食物是平等的,没有美丑之分。

现在市面上的美食文字无外乎三种:一是拼资源和见识,吃到的都是常人难以吃到的食物;二是拿食物抒怀,寄托人生和人文情感;三是告诉我们食物中鲜为人知的道理。这三种风格的文本都有自己的受众,而史军这本书恰好属于这一种,它告诉了我们很多道理。

“道理”和“美食”有关系吗?我认为有。我前几天见到了北京美食作家霍爷,与他说起“美食到底是什么”的话题。霍爷的答案让我觉得特别温暖和实在。他认为美食不是那些我们吃不到的东西,而是对我们日常食物越来越多的了解。因为了解了它背后的讲究和学问,在享用的时候就多了些知性的愉悦感,无形中提高了我们的食趣和品味,让我们更加热爱生活。霍爷说:“您看,没多花一分钱,我们的生活品质就提高了。”

我同意霍爷的话,也更愿意过这种“品质生活”。从今天起,关心粮食和蔬菜。面朝大海,春暖花开。


【免费在线读】

自序

爱种菜的中国人

中国人喜欢种菜是全世界都知道的事情。据说在西方朋友对于中国的印象调查中,出现频率很高的词就是“大熊猫”和“种菜”。这事儿不用多解释,因为中国人不仅善于把荒野变成菜地,把阳台变成菜园,甚至漂洋过海,把菜园搬进耶鲁大学的校园——一些陪孩子读书的中国夫妇硬是把校园中的荒草地开成了菜园。我们在肯尼亚旅行的时候,一看见整齐的菜园,就知道有同胞在附近工作或生活。果不其然,路过菜园不久,就能看见写着熟悉方块字的条幅和标牌。

如今,中国人在四周都是茫茫戈壁的吐鲁番绿洲中种出了蔬菜,在海拔5000米的青藏高原上种出了蔬菜,在四周都是冰原的南极科考站中种出了蔬菜。更夸张的是,中国人已经不再满足于在地球上种菜,2019年1月,嫦娥四号月球探测器降落在月球背面。在嫦娥四号小小的登月舱里装着一个迷你菜园,里面有马铃薯、油菜和酵母等生物样本,中国人实现了人类月面的生物生长培育实验。

中国人喜欢种菜,也被种出来的菜改变着。我们的食物组成、我们的烹饪方法乃至我们的文化都受到蔬菜的巨大影响。如果说水果是中国历史的见证者和记录者,那么蔬菜就有资格说是中国历史的影响者。

中国人为什么爱种菜?

在《中国食物:水果史话》中,我将“中国人爱种粮食和蔬菜”定义为“古代中国水果匮乏”的原因之一。这引起了很多朋友的好奇,种植蔬菜与种植水果真的是不可共存的吗?

如果我们观察西方的农业发展史,就会发现蔬菜种植和水果种植之间并不存在矛盾。毕竟欧洲的园艺学家不仅培育出了卷心菜、西兰花和罗马菜花,同时也培育出了各种各样的蓝莓和树莓,还把猕猴桃变成了世界上年轻的水果,甚至把大黄属的多种植物鼓捣成了兼具蔬菜和水果功能的特殊食材。

而古代中国的农学家,似乎更在意菜园里辛香的韭菜以及可以大量储存的大白菜和大萝卜,至于桃、李、梅、杏、荔枝和龙眼等水果,从来不是他们关心的大宗农产品,充其量也只是应季果品,或者干脆是可有可无的调味品(如梅子)。

毫无疑问,种菜这件事不仅影响了中国人的口味和获取营养的方式,影响了中国人餐桌的模样,影响了中国人的烹饪方法(如产生了各大菜系),影响了中国人在生存空间上的拓展,也影响了中国人诗词歌赋的创作。在中国,吃菜和种菜,不是一件简单填饱肚子的事情。

究竟是什么原因,让古代中国人毅然决然把智慧和劳力用在了种菜上?中国式种菜与西方式种菜又有什么不同?中国人为何痴迷于种菜?这些都是特别值得探讨的问题。

是不是因为传统的中国蔬菜具有独特的营养价值,让人离不开这些农作物?是不是因为中国的蔬菜有特殊的口感,让我们喜欢啃菜叶子?是不是中国原产蔬菜特别多,以至影响了中国人的口味?究竟是什么驱动了中国人执着于种菜?

在本书中,我将梳理自夏商周时期以来中国蔬菜的发展脉络,探寻蔬菜背后隐藏的力量。从中国蔬菜的种植历史中,发掘和认识中国人利用、开发自然资源,并与自然和谐共存的秘密和伟大历程。

韭菜:上得庙堂,下得厅堂

强大的生命力,独特的味道

韭菜是我国土生土长的蔬菜,在中国的地位一直很高,在《夏小正》中也是首先被描述的植物,古人甚至还有以韭菜祭祀的“祭韭”行为。这种带有特殊辛辣滋味的石蒜科植物之所以受人推崇,大概源于两个特征:一是越割越多,甚至得了个“懒人菜”的诨号,象征了强大的生命力;二是韭菜的香气浓郁,在崇尚香气的时代,韭菜毫无疑问是好的祭祀用品。

韭菜为什么会越割越多呢?很简单,因为韭菜有一个强大的宿根,而且它们的芽还有不断萌发、生长的能力。其实,这也是韭菜在野外生存的“秘籍”之一——韭菜被动物啃掉叶片之后,随时会“补充”新的叶片,保证自己总能晒太阳,有造食物的“工厂”。这种特征自然也受到了古人的欢迎,因为他们不仅可以持续获得蔬菜,更重要的是,人们还希望通过食用韭菜获得其强大的生命力。

不过,韭菜不断长出新叶片终归是要耗费其宝贵的能量的,为了预防动物来啃食,韭菜就准备了特殊的“化学武器”。

韭菜的化学武器就是含硫化合物。这些化合物的名字很复杂,比如二甲基二硫醚、丙烯基二硫醚等。韭菜那特殊的辛辣香味就是因为它们的存在。这些有辛辣味的物质将来很有希望成为新的生物农药,一方面可以防止真菌来捣乱,一方面还能驱赶啃食蔬果的害虫。

正是因为韭菜的特殊味道,很多人都会避免吃韭菜,因为吃过韭菜后,口腔中残留的气味着实会让人不好意思。要想去除这个味道,有效的方法就是刷牙,如果没有这个条件,那嚼点茶叶、喝点牛奶都是有效的,但这些方法只适用于少量进食韭菜者。如果韭菜饺子吃多了,打出的嗝都带韭菜味,那神仙也救不了你。韭菜鸡蛋水饺是我的爱,不过在一切重要活动之前,我还是能够克制自己的,不会因为贪嘴坏了大事。

然而,韭菜的这种气味,也许是它们成为标准蔬菜的重要原因之一。

对于中国蔬菜而言,商周时代是一个特别奇异的时代,因为那个时候蔬菜还没有正式的名分,它们要么像韭菜一样,是重要的香辛料,要么像蘩、堇、蘵和卵蒜等只是野菜。除了采集和食用容易辨识的野菜,聪明的中国农夫还把一些本来充当器具的植物变成了蔬菜,这里面典型的就是葫芦。


【书摘与插画】


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