【编辑推荐】
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- 蔬菜有什么好吃的？中国人为何爱种菜？从古至今国人所吃的蔬菜都是哪些植物？本书以中国历史进程为脉络，梳理从夏商周、春秋、秦汉、魏晋南北朝、唐宋元、明清到现代的蔬菜食用史，讲述中国蔬菜的种植经历、食用状况和国人消费观念，从历史、文化和饮食等方面探究国人的蔬菜观，再现蔬菜在中国的发展史，感知中国蔬菜食用习惯的变迁。
- 这是一次新角度的“游历”，从离我们生活近的食物（蔬菜）的角度去感知时空变迁和现代的发展成果，是一次很特别的阅读体会。
【内容简介】
《水果史话》以中国水果为主题的轻阅读科普书，讲述了梨、桃、荔枝、柑橘等中国本土水果如何在广阔的华夏大地上生根发芽，葡萄、石榴、苹果等外来水果如何进入中国的一系列故事，让我们可以跨越时空去了解、熟悉不为人知的水果文化历史。
想了解“植物猎人如何窃取了我国的猕猴桃”“郑和下西洋为何不带回榴梿”“杨贵妃的荔枝从何而来”吗？一起来看看这本书吧！
《蔬菜史话》本书带着古人吃什么菜、怎么吃菜和为什么吃这些菜的问题，去讨论中国蔬菜的起源与发展：为什么在夏商周时期“井田种粮、山间野菜”是基调？古人吃的蔬菜跟现代的蔬菜品种有什么植物学关系？是什么推进了中国蔬菜的发展进程和方向？
本书融合植物知识、历史脉络和中国饮食文化等不同话题，开放性地探究中国人的蔬菜史和蔬菜观，展现了缤纷、生动的国人生活史。
想知道为什么我们爱种菜？也许这本书会告诉你一个更立体的答案。
【作者简介】
史军，中科院植物学博士、“玉米实验室”创始人、中国植物学会科普工作委员会成员、中国科普作家协会会员。曾担任《影响世界的中国植物》《水果传》《风味人间》等多部纪录片的科学顾问。著有《水果史话》《植物学家的筷子和银针》《植物学家的锅略大于银河系》等多部科普著作。
【媒体评论】
水果带给苍生的，不只是肉体本能上的满足，还带来了独特的精神愉悦和文化熏陶。大众植物学不妨从餐桌植物学开始，而餐桌植物学好从果蔬的分科以及它们的掌故开始。
——北京大学教授，博物学文化倡导者 刘华杰
史军先生的新作《水果史话》系统地疏理了中华民族2000多年来对水果的引种、驯化、发掘和利用的过程，从人文、地理、历史、经济、社会等多维度、大尺度、深层次、全方位地勾画了我国水果的历史和文化渊源，也思考并分析了我国现代水果产业的现状和原因。全书的史料考据与趣味故事并茂，史实逻辑清晰，既是一本植物史参考书，又是一本大众科普的趣味读物。
——中国植物学会副理事长，国际植物园协会秘书长 黄宏文
你知道为什么古人一说起水果，就是瓜果梨桃，从来不提苹果吗？不知道的话，听史老师给你们讲讲吧。《中国食物：水果史话》是一本有味道的书，读了这本书，你离有趣的灵魂就不远了！
——央视知名主持人 张腾岳
食物之所以成为今天的样子，是人与食物相互选择、互相适应的结果。尤其是水果，当你了解了它们的前世今生，不仅可以吃得很嗨，还能够聊得很嗨。史军博士的这本书，堪称“吃水果的进阶宝典”。
——食品工程博士、食品科普作家 云无心
不关心粮食、蔬菜的不是合格公民，不了解相关知识也对不起自己。读史军博士的书，让我们自己的生活更美好。
——北京大学教授 刘华杰
华夏五千年文明史，怎能不涉及动植物养殖与种植、驯化与培育？动植物甚至改变了人类演化、社会演替、文明演进之历程。国人尤爱果蔬，品种繁杂，食法多样且饱含文化寓意，个中史事不为今人所知。史博士军兄先果后蔬，笔耕不辍，穷本溯源，旁搜远绍，向我们勾勒出一幅幅关于蔬菜的历史长卷，直教我这个园艺专业出身之人难以望其项背！是为荐。
——博士、研究馆员，国家动物博物馆副馆长 张劲硕
我们中国人爱各种蔬菜，我平时吃菜甚多。读完史军老师这本《蔬菜史话》，再吃菜的时候就多了几分滋味、几分趣味。
——新浪微博美食大V @美食家大雄
【目录】
《中国食物：水果史话》
推荐序 因植物而同行
序 中国人的水果观
Ⅰ 春秋战国 投我以木瓜 报之以琼琚
略显尴尬的水果原产地
中国人对农作物的认识：实用至上
PK专题：对待水果，古代中国与古代欧洲的不同
重农抑商：中国水果发展的羁绊
Ⅱ 秦汉：葡萄石榴西归 枣子充当粮食
版图扩大对水果的影响
寒冷时期，水果推动农业发展
Ⅲ 魏晋南北朝：甘蔗甜如蜜 蟠桃贺寿席
农业技术的发展对水果的影响
专题 《齐民要术》为什么成书于战乱年代
水果与中国文化
PK专题 中国人的水果 vs 西方人的水果
Ⅳ 唐：日啖荔枝三百颗 葡萄美酒夜光杯
唐贵妃的荔枝与古代的交通系统
唐朝的饮酒文化和葡萄酒酿制
专题 饮子：在茶的光环笼罩下的中国饮料
Ⅴ 宋：蔬菜大步发展 柑橘有了家谱
蔬菜交易与城市发展
专题 柑橘家族混乱八卦史
保存技术与催熟技术的发展
Ⅵ 明清：榴梿杧果难带回 猕猴桃反而出走
郑和为什么没有带回新水果
闭关锁国下的水果交流
门户开放后的水果流失
专题 植物猎人：神秘的职业
猕猴桃走出国门，纯属意外还是命中注定？
Ⅶ 现代：褚橙生产工业化，极地苹果玩创新
水果品种的尴尬与种子专利
水果生产的工业化与创新
再造一个年轻的水果
专题 挑水果也要看颜值
Ⅶ 新时代：家中坐吃神秘果，遍地都种优质梨
神秘果：电商和物流带来的奇妙水果
古老的人情和新的契约
专题 从原产地到优质产区，商业促进水果改变
后记
《中国食物：蔬菜史话》
夏商周：井田种粮 山间野菜
井田制下无菜园
韭菜：上得庙堂，下得厅堂
葫芦：不仅当水瓢，还可变蔬菜
茭白：从粮食处“下岗”，在菜摊儿上“复工”
专题——腌菜和泡菜：散发着智慧香气的生存之道
春秋战国：公田变私田 野蔬进菜园
中国传统农业的出现
薇：寄托哀思，身份含糊
荠菜：只能当野菜，进不了菜园
专题——野菜和园蔬的差别在哪里？
芹菜：此芹非彼芹，彼芹从何来
芥菜：摇摆在蔬菜和香料之间
秦汉：自耕农出现 蔬菜观形成
自耕农与蔬菜需求
葵：为何一家独大？
专题——张骞带回了胡萝卜？
蔓菁：像萝卜一样的白菜
魏晋南北朝：粮食大衰退 蔬菜大发展
战乱时期的农业情况
专题——《齐民要术》中的种菜手艺
莼菜：让人辞官归乡的“美味”
唐宋元：地黄求长生 白菜成霸主
唐代的粮食与蔬菜
地黄：退出菜园的野菜
专题——中国烹饪方式的演变
大白菜：接替葵的“百菜之主”
甘蓝家族：从吃叶子到吃花
菠菜和甜菜：藜科兄弟的中土之旅
专题——蔬菜中的药味儿和泥土味儿
明清：世界大变革 蔬菜大融合
辣椒：从美洲漂洋过海，到中国风靡四方
专题——《救荒本草》中的“野菜”
苋菜：曾经的救荒本草
油菜：中国油料作物大变革
四季豆：从吃豆子到吃豆荚
菊芋：被本土化的外来蔬菜
现代：牛蒡归来 松茸金贵
番茄：口味变差谁的错
专题——反季节蔬菜，是否是你的菜？
牛蒡：熟悉又陌生的“东洋菜”
松茸：从臭鸡枞到软黄金2
芦笋：从创汇商品到家常食材6
洋蓟：中西接轨的趋势
专题——仙人掌和芦荟：特殊饮食留下的记忆
【前言】
推荐序
因植物而同行
中央电视台经济频道特别节目组主编、《影响世界的中国植物》导演
李成才
英国本土并不辽阔，却拥有历史悠久、收藏广博的大英博物馆，由英国国家广播公司（BBC）拍摄的许多纪录片已成为经典，更多关于植物的书籍更是名满天下。我时常想：中国作为一个幅员辽阔，自然资源尤其是植物资源丰富的国家，我们如何能做出与英国竞争的文化作品呢？幸运的是，“史军们”来了，他们带着知识和智慧，担负起了传播植物文化的使命。
对于大众而言，史军是植物学博士，是拥有几百万粉丝的科普大咖，是儿童科普作家，是植物文化的传播者。对我而言，他是纪录片《影响世界的中国植物》的科学顾问，是我们团队进入植物世界、表达植物世界的引领者。
《影响世界的中国植物》是一部大型的自然科学类纪录片，历时三年制作而成，涉及的植物种类繁多，需要多种学科背景的人参与。我有一个习惯，就是在创作一个重大纪录片选题的时候，会尽努力与这一领域拥有理论成果和实践成果的人打交道，这样会让我们少走一些弯路。科学家牛顿曾经说，“如果说我看得比别人更远些，那是因为我站在巨人的肩膀上。”我也一直秉承着这样的原则，寻找可以借力的肩膀。史军就是这样的肩膀，他也是早进入我们专家团队的成员之一。当一个概念、一个观点或一种表达有疑惑时，我们就会求助史军。他是我们专家团队中年轻的一位，也是被打搅多的一位。
纪录片是面向大众的，科学的解释只能解决其专业性和权威性，但纪录片还需要生动的表达。史军在这方面比我们有更早、更多的实践，他是大众科普图书的作者，他擅长讲故事，于是在他的帮助下，就有了我们对植物生动地解读。比如在《水果》这一集中，表现橘子和橙子为何种类繁多，他会说橘子是“多情之人”，甚至到了“滥情”的地步，每一个新的种类的出现，就是这种“感情泛滥”的结果。
史军老师的新作《开胃中国史：水果演义》中，也有很多类似的表述，这使内容更加生动有趣。而且，当看完这部作品后，我发现这不仅仅是一部寻找中国本土水果历史渊源的图书，更以水果为切口，让我们进入一个波澜壮阔的世界。这个世界包括哲学、科学、艺术、宗教、文明，小到细胞与基因，大到人类族群的物质与精神活动。看似简单地对中国本土水果的追根溯源，却映射出人类社会与文明的各种讯息。
史军老师邀我为这本书作序，我应承下来，是出于对他的感谢，感谢他对我们纪录片的全身心的、无私的投入。我无以回报，唯有表达一份情感，于是用一份诚意拼凑成这些文字。是为序。
推荐序：关心粮食和蔬菜
——《舌尖上的中国》导演 陈晓卿
史军兄请我为他的新书《蔬菜史话》作序，这有点儿难。在植物学方面，史博士的研究和造诣有目共睹，我一个拍纪录片的，完全没有能力在专业层面上插话。不过，从《舌尖上的中国》到
《风味人间》，史军一直是我们团队的科学顾问，非常勤勉，这又让我无法推辞。就这样，书稿在行李中待了三个月，走过的行程超过一万公里，我零零碎碎地写了一点儿文字，不应该算序言，只能说是粗浅的读后感吧。
首先，这是一本有趣的故事书，读起来生趣盎然。
所谓讲故事，无外乎两个方面：一个是态度，一个是技巧。史博士长期从事科普创作，能够把艰深的科学道理用平白生动的语言表述出来。这本书中提到的很多蔬菜，都被史军赋予了“人设”，以及他对这个世界充满善意的期待。打个比方，这本书更像是用生物课、地理课和历史课的知识讲的一堂文学课外讲座，听着开心，且没有课后作业。史军就是那个讲座嘉宾，一个非常好的Story Teller（说书人）。
生活里，史军是个充满好奇心的人，他不仅写专栏、做演讲、录音频和vlog（视频），还组织各种各样的田野科学活动。每次遇到类似繁缕这样的植物，他的爱好，就是让大家去数它有几片花瓣——这种行为，只能建立在他对自然界的无穷好奇和深刻认知之上。
在故事技巧方面，史军也一直寻找着适合自己的文风和文本，他有自己的一套话语体系。我的总结是，他既照顾到了感性的、线性故事讲述的连贯性，又有理性的、均衡的“知识八卦”密度。所谓“史话”不仅是历史叙述，也可以视作“史军话术”的双关。
在史军的笔下，单一蔬菜的培植演化，像朝代更迭的大剧；多种蔬菜之间，又像后宫争斗的舞台，一会儿乘风破浪，一会儿披荆斩棘。其间穿插的有趣信息点，有地域“炮”，有“鄙视”链，枯燥的知识被当下年轻人流行的词汇一一串联，在轻松的阅读过程中，时常能让你会心一笑。
其次，这是一本简洁明了的实用工具书。
史军一直是我们美食纪录片在植物学方面的顾问，他很热心，经常不厌其烦地回答摄制组略显浅白的问题，在工作室，我目睹过三个人同时给他写邮件的“盛况”。拿到书稿后，先睹为快的小伙伴如获至宝，有人甚至很快做出了全书的思维导图，因为对我们的拍摄来说，它非常实用。
我们的纪录片一直都关注着一个主题，即“食物与人的关系”。《蔬菜史话》的成书过程中，这个主题也伴随始终。史军对地理的“横线”和历史的“纵线”进行了有意义的梳理。针对具象的蔬菜，我们通过阅读，不仅可以把它起源、迁徙的自然地理环境摸得清清楚楚，也可以把每一个阶段性的培植演化，关联到我们熟知的历史年代。比如大唐盛世，我们以为它出现的主要原因是政通人和，但“史话”告诉我们，其中一个重要因素是农业的稳定增长——那时的气温大概比现在高1～2℃，粮食、蔬菜、水果持续丰产，这直接促进了社会经济的繁荣。
书中有很多“硬核”知识，也有很多看似信手拈来的“冷知识”，更重要的是，史军在写作过程中，用事实支撑了自己鲜明的观点。比如如何看待野菜——史军在开篇就很客观地说，我们早期的蔬菜原本是野菜，它伴随我们的祖先走过了长路漫漫的远古时代。同时，书中不乏对野菜风味的赞美，他无限惋惜荠菜无法进入菜园的同时，又夸赞它因为富含叶醇，带给口腔、鼻腔的特殊甜香氛围——“就好像麦芽糖浆混上了新鲜的菠菜”。
不过，在随后的专题里，他又十分理性地比照了野菜和家蔬，指出前者不仅普遍口感苦粗，而且有安全隐患：生物碱、氰化物、木藜芦毒素和酚类化合物“四大元凶”，是阻碍野菜进入我们日常饮食的根本原因。在很多人崇尚自然、有机的今天，这本书给了我们值得思考的答案。
这还是一本诱人的美食书。
中国人把食物分成饭和菜，其中蔬菜在食物总量中的比重可以占到1/4左右。中国人之所以是中国人，蔬菜在其中起到了很重要的作用。而且中国人对蔬菜的爱不仅仅体现在培育种植上，也体现在加工和烹饪上。尽管对于采摘之后的阶段，史军的笔墨非常少，但从蔬菜被选择和被淘汰的经历中，我们也可以看到人们对蔬菜口味的变迁。
中国人对“口舌之欢”的需求，有时甚至能够决定物种的兴旺与衰微。书里有一个故事讲的是蔓菁，它从初的亦饭亦菜，受人追捧（汉桓帝和诸葛亮都给过很高评价），到后来的无人问津，重要的原因是被中国人称为“口感”的东西。由于干物质比较多，蔓菁口感粗糙，不如马铃薯细腻，更无法像萝卜那样入口即化，退出大众饭桌在所难免。
另一个故事说的是葵，中国曾经的“百菜之主”。我在重庆吃过冬葵，当地人称作“冬寒菜”，用它来熬粥，据说能养胃。冬寒菜的叶片上有一层细细的茸毛，只有遇到油脂时，茸毛才会变软，吞咽的时候能顺滑许多。葵之所以后来被大白菜（可巧，大白菜是蔓菁的“表亲”）淘汰，很显然也是因为口感。尽管它叶片里含有大量的多糖物质，在今天看来对健康有利，但是为了“口舌之欢”，我们依然没有对它网开一面。
看看，一本书可以让我们在餐桌上，更多地了解食物背后的内容，也增加了谈资，这就是我认为它是本美食书的原因。那么，可能要说一下我对美食的看法了——什么样的食物可以算作美食？是看排行榜吗？是看客单价吗？是看KOL（意见领袖）的推荐吗？我理解的食物是平等的，没有美丑之分。
现在市面上的美食文字无外乎三种：一是拼资源和见识，吃到的都是常人难以吃到的食物；二是拿食物抒怀，寄托人生和人文情感；三是告诉我们食物中鲜为人知的道理。这三种风格的文本都有自己的受众，而史军这本书恰好属于这一种，它告诉了我们很多道理。
“道理”和“美食”有关系吗？我认为有。我前几天见到了北京美食作家霍爷，与他说起“美食到底是什么”的话题。霍爷的答案让我觉得特别温暖和实在。他认为美食不是那些我们吃不到的东西，而是对我们日常食物越来越多的了解。因为了解了它背后的讲究和学问，在享用的时候就多了些知性的愉悦感，无形中提高了我们的食趣和品味，让我们更加热爱生活。霍爷说：“您看，没多花一分钱，我们的生活品质就提高了。”
我同意霍爷的话，也更愿意过这种“品质生活”。从今天起，关心粮食和蔬菜。面朝大海，春暖花开。
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甘蔗来了：甜味记忆的改变
在魏晋南北朝时期，有一种甜蜜的作物试图笼络中国人的舌尖，它的名字就叫甘蔗。
事实上，能影响人类社会发展的植物并不多，甘蔗算得上其中的特例之一。大西洋上的贩奴船、牙买加的种植园、英国海军和加勒比海盗的战争大多与此有关。甘蔗堪称神物，其甜美滋味，真的是从舌尖改变了世界。但神奇的是，这种植物没能让古代中国人为之痴狂，更没有掀起巨变的浪潮，其中的原因究竟是什么呢？
甘蔗并不是一个物种，而是一堆物种的俗称。要想全面了解甘蔗家族，还得从甘蔗的家族史讲起，按照《中国植物志》的记载，甘蔗属（Saccharum）的种类只有8种，简直屈指可数。并且，甘蔗属真正的主力，大概只有热带种（甘蔗，Saccharumofficinarum）、中国种（竹蔗，Saccharumsinense）、印度种（细秆甘蔗，Saccharumbarberi）这三大主力，以及割手密（甜根子草，Saccharumspontaneum）这个强大的外援。
其实，甘蔗属植物的相貌差别不大，修长的茎秆分成数节，头顶的绿叶边缘快如利刃，硬硬的外皮，以及甜蜜的汁液。不同种类的区别就在于茎秆粗细、甜度高低、汁水和纤维多寡。
目前，研究者理出的甘蔗家谱是这样的——甘蔗热带种和割手密是早的家长，而中国竹蔗是两者的爱情结晶。当然，这个结合发生在很久之前，久到很多学者目前对此还有异议。
不管怎样，中国竹蔗几乎就是两个家长的折中结果。通常来说，热带种高产高糖、低纤维，蔗汁多且皮软，但是分蘖能力比较弱，同时容易感染病菌；而割手密呢，简直就是热带种的反面，根群发达，蔗汁少，高纤维，耐贫瘠，同时对一些疾病有抗性。
而中国竹蔗有来自甘蔗热带种的特点：甜蜜（含糖量较高），植株比较高大，汁水较多；也有来自割手密的特点：分蘖能力较强，纤维较粗，茎秆比较细。简直就是两个家长相加取平均值。
中国竹蔗的天然分布区在我国南部和印度北部，而我们国家早种植的甘蔗就是中国竹蔗。虽然这种甘蔗纤维多、蜡层厚，不利于出糖澄清，但是有总比没有好。从汉代起，中国人就开始种植中国竹蔗，到唐朝中期完善了制糖技术。直到中华人民共和国成立之前，它都是国内甘蔗的主力品种，其中以广东、广西、云南三省为主要产地。与此同时，我们的邻邦印度主要栽种的是甘蔗热带种的拔地拉（Badila）品种，以及热带种和印度种之间的天然杂交种。
这种现象一直持续到20世纪初。英国人哈里森（Harrison）、博伊尔（Boyell）以及荷兰人索特韦德尔（Sotwedel）发现，甘蔗杂交种子可以萌发成小苗，于是，一场甘蔗家族的混乱风暴随之来袭。
荷兰育种学家提出了一种叫“高贵化”的甘蔗育种理论，就是用不同甘蔗属的野生种和栽培种作为副本，与高贵种母本进行杂交。所谓“高贵种”，就是甘蔗热带种。正如上文所说，这种甘蔗汁多味甜，皮软，纤维少，简直就是为产糖而生。我们要做的，只是把其他种类的优秀基因导入与高贵种产生的后代。于是甘蔗热带种成了一种“蔗尽可夫”的甘蔗。当然，这事都是在人类的“强迫”下进行的。高贵种欲哭无泪。
目前几乎所有的栽培甘蔗种类，都是由甘蔗热带种与两三个种反复杂交，产生的后代与热带种继续回交而成的。割手密、印度种都参与了与热带种的反复基因交流工作。如今，甘蔗热带种看到满世界甘蔗地里都是自己的后代，也算是一种慰藉吧。
略感遗憾的是，在这个高贵化的基因交流过程中，并没有中国竹蔗什么事。这突然让人感觉有几分伤感。
总之，在古代中国，人们并没有获得过优秀的甘蔗，那些甘蔗与后来的高贵化的甘蔗完全就不是一个东西，自然算不上完美的制糖原料。除此之外，想要尽情享受甘蔗的甜蜜，还有一个限制条件，那就是必须在甘蔗收割之后迅速进行加工。如若不然，甘蔗中的糖分就会分解发酵，其价值也就大打折扣。
所以，在唐朝中期之前，甘蔗在中国一直都不是饮食的重要组成部分。尽管在汉朝出现了蔗糖的加工产物——石蜜（甘蔗汁的浓缩品），但毕竟是小众的尝鲜物而已。这与当年欧洲人得到甘蔗之后的欣喜若狂，形成了鲜明对比。
中国人并不在乎甘蔗，还有另外一个原因，因为在蔗糖之前，中国人早就掌握了制造饴糖的技术。而且毫无疑问，饴糖更容易获取，更容易加工，甘蔗想要撼动饴糖的地位并不那么容易。就连极甜的甘蔗都是如此境遇，可以想见其他水果在提供“甜味”上，更出不了什么力。
中国人为什么爱种菜？
在《中国食物：水果史话》中，我将“中国人爱种粮食和蔬菜”定义为“古代中国水果匮乏”的原因之一。这引起了很多朋友的好奇，种植蔬菜与种植水果真的是不可共存的吗？
如果我们观察西方的农业发展史，就会发现蔬菜种植和水果种植之间并不存在矛盾。毕竟欧洲的园艺学家不仅培育出了卷心菜、西兰花和罗马菜花，同时也培育出了各种各样的蓝莓和树莓，还把猕猴桃变成了世界上年轻的水果，甚至把大黄属的多种植物鼓捣成了兼具蔬菜和水果功能的特殊食材。
而古代中国的农学家，似乎更在意菜园里辛香的韭菜以及可以大量储存的大白菜和大萝卜，至于桃、李、梅、杏、荔枝和龙眼等水果，从来不是他们关心的大宗农产品，充其量也只是应季果品，或者干脆是可有可无的调味品（如梅子）。
毫无疑问，种菜这件事不仅影响了中国人的口味和获取营养的方式，影响了中国人餐桌的模样，影响了中国人的烹饪方法（如产生了各大菜系），影响了中国人在生存空间上的拓展，也影响了中国人诗词歌赋的创作。在中国，吃菜和种菜，不是一件简单填饱肚子的事情。
究竟是什么原因，让古代中国人毅然决然把智慧和劳力用在了种菜上？中国式种菜与西方式种菜又有什么不同？中国人为何痴迷于种菜？这些都是特别值得探讨的问题。
是不是因为传统的中国蔬菜具有独特的营养价值，让人离不开这些农作物？是不是因为中国的蔬菜有特殊的口感，让我们喜欢啃菜叶子？是不是中国原产蔬菜特别多，以至影响了中国人的口味？究竟是什么驱动了中国人执着于种菜？
在本书中，我将梳理自夏商周时期以来中国蔬菜的发展脉络，探寻蔬菜背后隐藏的力量。从中国蔬菜的种植历史中，发掘和认识中国人利用、开发自然资源，并与自然和谐共存的秘密和伟大历程。
韭菜：上得庙堂，下得厅堂
强大的生命力，独特的味道
韭菜是我国土生土长的蔬菜，在中国的地位一直很高，在《夏小正》中也是首先被描述的植物，古人甚至还有以韭菜祭祀的“祭韭”行为。这种带有特殊辛辣滋味的石蒜科植物之所以受人推崇，大概源于两个特征：一是越割越多，甚至得了个“懒人菜”的诨号，象征了强大的生命力；二是韭菜的香气浓郁，在崇尚香气的时代，韭菜毫无疑问是好的祭祀用品。
韭菜为什么会越割越多呢？很简单，因为韭菜有一个强大的宿根，而且它们的芽还有不断萌发、生长的能力。其实，这也是韭菜在野外生存的“秘籍”之一——韭菜被动物啃掉叶片之后，随时会“补充”新的叶片，保证自己总能晒太阳，有造食物的“工厂”。这种特征自然也受到了古人的欢迎，因为他们不仅可以持续获得蔬菜，更重要的是，人们还希望通过食用韭菜获得其强大的生命力。
不过，韭菜不断长出新叶片终归是要耗费其宝贵的能量的，为了预防动物来啃食，韭菜就准备了特殊的“化学武器”。
韭菜的化学武器就是含硫化合物。这些化合物的名字很复杂，比如二甲基二硫醚、丙烯基二硫醚等。韭菜那特殊的辛辣香味就是因为它们的存在。这些有辛辣味的物质将来很有希望成为新的生物农药，一方面可以防止真菌来捣乱，一方面还能驱赶啃食蔬果的害虫。
正是因为韭菜的特殊味道，很多人都会避免吃韭菜，因为吃过韭菜后，口腔中残留的气味着实会让人不好意思。要想去除这个味道，有效的方法就是刷牙，如果没有这个条件，那嚼点茶叶、喝点牛奶都是有效的，但这些方法只适用于少量进食韭菜者。如果韭菜饺子吃多了，打出的嗝都带韭菜味，那神仙也救不了你。韭菜鸡蛋水饺是我的爱，不过在一切重要活动之前，我还是能够克制自己的，不会因为贪嘴坏了大事。
然而，韭菜的这种气味，也许是它们成为标准蔬菜的重要原因之一。
对于中国蔬菜而言，商周时代是一个特别奇异的时代，因为那个时候蔬菜还没有正式的名分，它们要么像韭菜一样，是重要的香辛料，要么像蘩、堇、蘵和卵蒜等只是野菜。除了采集和食用容易辨识的野菜，聪明的中国农夫还把一些本来充当器具的植物变成了蔬菜，这里面典型的就是葫芦。
【书摘与插画】
