【编辑推荐】
李永晶推荐：“一部出色的食物社会学分析”
从舶来品到国民料理，从劳动人民的主食到风靡全球的日本标签
一碗拉面的成名，现代日本的进化论
·以原料窥测国际局势：面粉、肉类、汤头，美国占领输入大麦，为绝望与饥饿的战后日本带来新生
·以制作透视文化象征：手作、慢食、在地特色，借禅意和风去中国化并抵抗西化，诠释传统，重述历史记忆
·以消费推理身份认同：果腹、速食、潮流料理，新新食客和多种经营折射社会之变，走向世界，再造“日本”
【内容简介】
《拉面》是一部以食物为切口探究日本社会变迁的研究性著作。醇厚、咸香、暖和的热汤拉面于19世纪末引进日本，因明治维新的城市化发展而被视为具有阶级色彩的大众食物。而一个多世纪后的今天，拉面已成为了风靡全球的日本饮食标签。本书将拉面的逐步流行归因于全球语境下的政治和经济变迁。借助近年解密的战后美国政府档案，及电影、漫画、电视节目、流行文学等多样化的日本历史材料，索尔特揭示了地缘政治局势演变和经济发展、媒体舆论、消费主义对社会生活及饮食的密切影响。
【作者简介】
乔治•索尔特（George Solt）
索尔特出生于日本东京，后随父母迁至美国。2009年在加州大学圣地亚哥分校取得史学博士学位，曾任美国纽约大学历史系助理教授，现为日本同志社大学历史教授。研究领域为当代日本史，关注当代日本政经转型与社会再造之间的关联。
译者简介：李昕彦
荷兰鹿特丹大学文化经济硕士。旅居德国，从事中英德口笔译。
【媒体评论】
历史上，很多中华事物传播到日本后，经过文化的适应和岁月的洗礼，后成长为“日本文化”的标签。现在，“拉面”出现在了这份文化清单，在世界面前成为现代日本“软实力”的象征。《拉面》不仅仅是一部出色的食物社会学分析，它还揭示了日本社会和文化中许多不为我们所知的秘密。
——李永晶，华东师范大学政治与国际关系学院
不论是日本饮食与流行文化的资深爱好者、初级入门者或研究者，本书是一本精彩的拉面世界指南。
——Samuel H. Yamashita，加州波莫纳大学历史系教授
索尔特通过精彩的研究，让我们知道美国外交政策在拉面历史中所扮演的角色，而且让世人知道拉面是如何从日本工人的主食升级为国家料理，进而在和风西渐的潮流中站立在前线。
——Eric C. Rath，堪萨斯州大学历史系教授
一道来自中国的汤面的传奇：从战后美军占领的大麦输入解决粮食短缺问题，到70年代的推广，80、90年代的国家狂热；从拉面名店与拉面博物馆风行，到21世纪全世界对拉面和日本文化的拥抱。本书有如名厨David Chang所提供的拉面名品一样精彩。
——《纽约客》（The New Yorker）
在拉面店已经成为日本城市景观的此刻，乔治•索尔特为我们巨细无遗地说明了这道有着热汤、面条与肉类的汤面，是如何成为日本民族精神与全球认同的代表性料理。除了拉面，还有什么料理能被称为日本文化的饮食图腾呢？
——《太平洋标准》（Pacific Standard）
【目录】
引言 日本的国民料理
章 街头生活：日本工人的中国面
第二章 不易之路：黑市经济与美国占领
第三章 转型再出发：飞速发展的推动力
第四章 推广与定位：拉面形象的重塑
第五章 “本月主打”：美式拉面与“酷日本”
结论 时间将会证明：反抗的食物
致谢
参考文献
【前言】
日本的国民料理
大崎裕史（Osaki Hiroshi），54岁，平均每年要吃下800 碗拉面，以撰写拉面相关评论为业。大崎裕史在其著作《日本拉面秘史》中宣称自己曾造访日本列岛上9 500 家拉面店，品尝超过20 000 碗拉面，而他同时也是日本拉面银行网站（Ramen Bank）的创办人。该网站提供日本35 330 家拉面店的相关资讯。大崎如其他热心的拉面世代成员一样，致力于改变大家对拉面作为劳动者／夜间饮食的印象， 他的贡献也让拉面成为日本饮食文化中不可或缺的代表元素。大崎与其他伙伴让拉面在日本不再只是食物而已，而是成为观光收益的重要来源，同时也是失业工人的理想避风港，更是重新定义日本及其历史的重要依据。
只要谈到盐与猪油的用量、排队人潮、饮食指南、电视节目、博物馆，以及那一碗让人难以忘怀的味道，在日本就真的没有其他食物可以与拉面相提并论。拉面在年轻人心中的意义，已是那些真*秀制作人、漫画家与美食博主取之不尽用之不竭的创作泉源。如今，拉面已经成为日本的国民料理，而且也在海*饕客圈快速累积起人气。也许在海*人士的眼中，寿司、天妇罗与照烧料理更容易与日本饮食文化产生联结；不过回到日本国内，日式咖喱、饭团与便当这样的“B 级美食”（B-class gourmet）才是伴随日本人度过那段战后时光的料理。不过，拉面也是自20 世纪90 年代起才被视为日本的国民料理。这其中的来龙去脉究竟如何？更重要的是，成因何在？为何日本媒体在过去二十年间将这道战后劳动者的代表食物视作国家认同的一种要素？ 另外，其与（特别是年轻族群）缺乏稳定工作机会的现象之间，究竟存在着什么样的关系？
即使是同样的人群，也可能对拉面抱持不同看法，认为拉面有不同的标志意义：文化的丧失（面食战胜米食）与维系（面条战胜面包）、劳动（建筑工人的午餐）与休闲（深夜饮酒后的碳水化合物补充）、衍生（中国影响）与发明（日式咖喱拉面），以及求快（速食面）与慢工（手作汤头）。如此一来，食物、国家认同与劳动之间的象征性联结就会不时呈现矛盾的情形，而且剪不断、理还乱。然而， 任何企图讨论当代，尤其战后日本文化的议题，如果不先了解饮食， 就没有办法看到全貌；任何对现代日本饮食文化的分析，若是忽视拉面在定义工人阶层方面的作用与其近年来对日本社会的重要影响，那也仅是只知其一不知其二。因此，本书在检视拉面历史的同时，也特别着墨于拉面取得难易及普及程度的背后逻辑，还有其在劳动力再生产与重塑国家认同上发挥的作用。
拉面在日本有许多不同样貌的化身，每一次的普及都与当时的政治经济条件有关，而这同时也是拉面在象征意义与物质重现方面的基础。拉面在构成与功能上的改变，也就是材料、价格与制作过程上的变化，都与两种因素有着极为深远的关系：一是19 世纪后期到20 世纪初期，随着现代工业经济转型，日本餐饮业出现的大规模变动；二是新食物与不同国家、地区、阶层及性别角色的关联在象征意义上的变化。借由突出物质层面的历史变化，本书推论，拉面的发展史是日本劳动力再生产与重新定义国家认同的证明。
何谓“拉面”？
尽管拉面种类就像拉面师傅一样多，但一碗拉面不可或缺的要素就是面条、汤头与调味酱汁。
面条（men） 由面粉、盐巴、水以及泡打粉混合水（碱水）制作而成。碱水是使拉面成色略黄、质地顺滑，既带有特殊气味又能增添嚼劲的关键。大致而言，越往日本西南部，拉面中的碱水比例就越少，而高碱水比重（水中含有30%—40% 的泡打粉或碳酸氢盐）的拉面通常出现在日本的东部与北部。日本九州的博多拉面与冲绳群岛的冲绳拉面就不含碱水，而东京拉面与札幌拉面中的碱水含量就明显高了许多。
汤头（shiru） 以小火熬煮肉类、海鲜与蔬菜而成的汤。其中肉类多半来自鸡肉或猪肉（尤其是猪脚、猪背肉、猪肋排、猪肘，有时候也会用猪头肉），传统东京拉面店则会舍弃猪肉，只使用鸡肉熬煮汤头，而九州拉面店则会使用猪肉与猪骨来熬制。海鲜汤头中含有贝类、鱼干（通常是沙丁鱼或鲣鱼）以及昆布。蔬菜汤头的标准用料则是洋葱、青葱、姜与蒜头，不过近来也有些店会采用日本南瓜与马铃薯，像是东京大井町站附近的“Ajito”。这家店甚至还在蔬菜汤头中添加了苹果。
调味酱汁（tare） 通常有三种选择——盐味、味噌或酱油，它们可以丰富汤头的风味。有些拉面店拒绝使用任何调味酱汁，例如东京表参道的“Ramen Zero Plus”。不过几乎每位拉面师傅都拥有独*研发的调味酱汁，而且酱汁的秘方就像自家汤头的秘方一样，绝不外传。
独立经营的拉面店就像其他多数小型餐饮同业一样，也进入了挣扎求生的阶段。日本有超过8 万家餐厅供应拉面，其中约有3.5 万家专营拉面生意。每个地区都有其专属的汤头、面条与佐料，而且材料组合也不断推陈出新。业界亦有拉面店协会从中进行游说与协调，而上百万名拉面店的员工都得仰赖当地居民光顾以为生。拉面店的时薪标准目前是800—1000 日元，相较于1990 年时的450 日元有一定提升； 而一碗拉面的售价，在东京平均是590 日元。
【书摘与插画】
反抗的食物
他说……
我的人生……
我的灵魂……
都在……碗中
尝尝吧！
—— 竹田和重（Mita Ryosei）， 东京“六厘舍”（Rokurinsha） 拉面店店主
日本二十年来的经济停滞与就业市场萎靡，再加上中国及韩国的经济成长的趋势，都改变了工作与就业保障在日本年轻人心中的定义。然而，在衰退中成长的年轻一代看来，独立拉面店的经营者就像是不可思议的英雄人物一样，是他们心目中的名流——这些经营者不仅重新定义了日本流行文化，甚至还重新定义了“日本”本身，无论在国内还是海*。正如同索尼、本田与松下的创办人在上一代日本人心中的地位一样，那些出生于20 世纪70 年代的拉面店经营者也已经在2000 年代蜕变成为日本小规模全球实业家的代表了。
若要在拉面叙事中寻找出始终一致的脉络，“争议之食”想必是好的概括了。拉面以来自中国的现代食物之姿出现在日本，而在当时，西方代表着现代，东方世界则是守旧的象征。制作这道料理的人主要是日本中餐厅的中国师傅，或者是在中餐厅工作或当学徒的日本人。在那个日本政要鼓吹快速工业化并采行西方发展道路的年代，“*那面”的主要消费者是体力劳动者、夜间工作者与军人。在推车小摊、中国餐厅、西式食堂与小餐馆都可以吃到“*那面”，这些场所汇集了从乡下进城打工的人、少数民族与其他流离失所的族群。这里提供了就业的入门机会，尽管失业的危险随时可能降临。
第二次世界大战中，拉面在日本各个城市中消失，后又在美军占领期间以“中华面”之名回归，为饥荒遍地的日本提供“补充能量”。在经济高度成长时期（1955—1973），而当时中产阶级的小家庭成为社会组成核心，家庭的可支配收入也逐渐增加，拉面因此成为了年轻的单身劳动者的能量来源。再后来，20 世纪70 年代，随着丰田汽车等大量出口的制造业成为日本在国际经济上的形象代表，独立拉面店也开始发展成为失意的企业工人的避风港。
20 世纪80 年代，日本的地产业开始出现金融泡沫，股票投机越发向奢侈品与休闲服务消费市场集中，在这一阶段，拉面演变成为日本一般民众面对法式与意式这些时尚又精致料理时的另一种选择。到了1990 年代，由美国人主导的全球速食产业促进了前所未有的全球消费均质化，拉面的国家形象在此时变得更加鲜明，政治意涵也更加强烈，2000 年后更发展出爱国主义或新民族主义的拉面店。
拉面原本是一道以日本年轻人为主要服务对象的料理，尽管这个国家的人口天平越发向老龄化倾斜。拉面也一直保持着偏油、偏咸、淀粉含量高的特质，尽管当下的主流饮食习惯提倡健康为重。日本有众多极富地区特色的风味拉面，但就整体而言，它依然可以为日本代言。在日本，拉面经济实惠，几乎所有人都可以负担，但是因为拉面粉*的疯狂追捧，要品尝到一碗品质绝*的名店拉面，可能要花费几个小时排队等候。而在已经衰落但还未彻底消失的美国全球霸权下， 拉面也被视作泛亚洲主义的象征。
后一点，也许也是重要的一点，日本的拉面行业始终坚持通过“暖帘分”（noren wake）制度开设分店，拒绝让企业资本进入造成产业垄断。日本有80% 的拉面店都是独立经营商户。尽管从20 世纪90 年代开始，这些小型拉面店就历尽挣扎，不过它们终得以生存了下来。所谓的“暖帘分”制度，就是拉面店主让那些跟在身边至少超过一年的员工学习制作拉面汤头、酱汁配方，经过训练后再离开师傅独立开店，通常不收取任何费用，就这样让知名店家的经营模式不断复制，而并非金字塔形的企业架构。东池袋“大胜轩”的创办人山岸一雄、“武藏面屋”的创办人山田雄与“拉面二郎”（Ramen Jiro）的创办人山田拓美（Yamada Takumi），都允许学徒在外开设分店并会给予祝*。这些独立经营的拉面店就在创始人分文未取的情况下开花结果。蘸面发明人山岸一雄在面对“拉面之鬼”佐野实的采访时曾解释：“有些人会将配方当作商业机密，严格看守并且拒绝公开， 这些人其实应该分享自己的配方与技术比较好。不能总是想着‘那是我的风味’，也该想想所谓‘我的风味’到底怎么延续下去。我自己没有小孩，因此有很多人喜欢‘我的风味’时，我真的很开心。”
暖帘分制度使许多拉面店能够承袭名厨名食的光环，这些分店同时也展现了创始人的成就与宽宏大量。它让年轻的拉面工作者得以拥有小型企业所有者的身份，以维持不是特别优渥却相对稳定的生活。尽管因为速食产业的兴起，以及它在降低成本和扩大经济规模上的成功，许多像日本大众食堂这样的小餐馆都在20 世纪90 年代逐渐没落， 不过还是有许多日本年轻人继续在知名拉面店接受训练，并企图独自经营分店。如此一来，对于那些有抱负却不适合或没兴趣在大企业工作的年轻人而言，拉面店就成了90 年代企业缩编后火热的就业新趋势之一。暖帘分制度中的反企业要素，以及2000 年之后开始兴起的慢食运动，都赋予拉面制作一种左翼的政治共识，不过，90 年代后拉面师傅的诗作、店家命名方式、作务衣与发型的改换则都是属于右翼行为。因此，拉面成为日本国家认同快速变化之下的灵活支撑，而这样的国家认同，通过真*秀节目营造的新的历史感受和情绪来获得定义，并混合了以外国人期盼为主的“日本”元素。
对于在20 世纪70 年代出生的日本人来说，90 年代后的拉面店是他们的就业选项和潜在的创业选择之一。同时，由于经历过日本经济高速成长期，拉面被赋予了可与美国大型企业组织及美式速食产业相抗衡的坚实象征意义。举例来说，经济学者竹中正治（Takenaka Masaharu）在其著作《拉面店vs. 麦当劳》（Ramenya to makudonarudo） 中描述了拉面制作与消费热情所影射的政治对立。[1] 这本书在序言部分公开谴责了那些不知羞耻地批判自己国家的海*日本学者（特别是美国的日本学者），接着他提到本书的用意是要去分析，面对美国与日俱增的影响，究竟怎样的日本价值才值得保留。竹中正治认为，比起一味吹捧美国，我们更需要将两国之间的习惯进行整体比较，如此才能合理平衡各国商业文化的利益价值和利弊。
竹中正治认为，相比美国而言，日本国内的平均制造规模更小， 产业的资本集中度相对较低，这正是日本价值所在。这两个因素都有助于差异、多样与创意这样的特质在文化中开花结果。他认为产业中的资本集中度越低，差异化与原创性就会越高。美国制造业携着大规模、纯利益导向的商业方式来到，威胁着日本仅存的优势，此时较小规模的制造业更需要受到保护。竹中正治在其著作章《持续仰赖麦当劳的美国人vs. 征服拉面的日本人》中提出他的观察：
大型企业需要专注在以宏伟绩效为基础的目标上，也就是说要以满足多数人的需求与渴望为目标。当这样的过程经过一再复制之后，就会变成一种排除局外者的局面，并在制造上达到特定的均质化或标准化。麦当劳正是这样的企业形态……麦当劳的成功就是美国饮食文化贫瘠的另一种说法。麦当劳散布全球其实就是美国垃圾食物的全球化。
另一方面，“拉面店式的供应体系”仍然存在于日本的动画或漫画之中，而且深深地扎根。相较于尽力满足多数人的需求，制作者有着忠于自我情感的坚持，也因此保留了许多可能性，并且在必要时更新产品。在这样的情况之下，尽管每一笔交易只能带来微薄的利润，却有着多元又独特的结果；而任何在这种情境之结下的产出，经常会出人意料地出众。
竹中正治对于小型企业价值的理解是如此直白又难以反驳，他不仅试图保留与美国大企业直接对立的“拉面店式”生产模式，而且将拉面店视作一种代表日本特色的企业模式，实在是一种相当值得注意的新颖应用。根据他的逻辑，大规模企业代表着美国文化（以麦当劳为代表），而不在乎丰厚盈利与过度扩张的工匠精神（以独立拉面店为代表）则是日本文化的代表。然而，除了标题之外，竹中正治的书中其实并没有对拉面制作或拉面店的商业架构进行真正的讨论，上面引述的这段便是全部了。相反，读者在书中看到更多的是竹中正治针对美日两国之间在政治、经济与社会组织上的差异进行探讨（如名为《爱辩论的美国人vs. 写博客的日本人》等章节）。
自从20 世纪80 年代寿司完成国际化之后，拉面就成为了日本餐饮业中重要的也是成功的全球出口项目，并在过去二十年间成为了一种全球现象。到了2000 年代，被包装成推向外销商品的日本文化元素经过重新配置，从近代早期的遗存（歌舞伎、寿司与木刻版画）转变为战后生活的纪念物（动漫、拉面与电玩）。经济高速成长期就在这样的情境之下翻开了崭新的一页，而学术研究与博物馆陈列便是其中的组成要件。有别于20 世纪日本在海*形象中那些以军国主义、经济主义与美学主义特质为主的隐喻，这样的转变使得日本60 年代的日常生活要素成为重新定义国家形象的泉源，而新的“日本”只与生活方式和品位有关。
拉面历经了上个世纪的动荡变迁，从来自中国以便利、快速与营养丰富闻名的异国料理，晋升为日本工人阶层的主食，后成为代表日本传统的手作精神、复古审美与小规模制作结合的“慢食”象征。在这一过程中，我们得以观察到食物供应链的延长，以及为广大消费者提供安全、健康又美味的食物与以获利为动机的经营的矛盾冲突。拉面在日本的发展也呈现出这些事物联系随时间推移的变化，以及烹饪与饮食习惯如何无缝衔接，从工人阶级的变成国家的传统。这道料理可以同时归属于不同类别（日式料理、暖心料理、中式快餐、夜间酒后食物、工人阶级午餐、年轻人的食物及单身汉的食物），而每一种类别都涉及不同日本群体的饮食习惯发展史，也让我们看见一国之内的差异与变化情势。通过这样的方式，拉面便让我们一览文化生成的过程，不仅是在国家层面，也包含了阶级（蓝领）、性别（男性）、世代（年轻人）与民族划分（中式）各个层面和角度。
经由拉面来观察日本历史的特殊意义在于，它凸显了社会结构下众多不同领域的相互关联，因此为研究历史变化提供了依据。拉面是都市生活细小乐趣的缩影，而其唤起情感共鸣的力量胜过其他以面粉为主要原料的同类料理，例如御好烧和乌冬面。那些与拉面相关的讽刺性和不协调性，都可以帮助我们理解现代日本政治中所潜在的矛盾。具体来说，这道料理做法源自中国，材料来自美国，不过却是现代日本的象征；20 世纪30 年代，拉面意味着机械化的食品生产和社会高速发展的能量需求，到了20 世纪90 年代，却转变成为秉持匠人精神手作慢食的料理代表；20 世纪80 年代对各地区风味差异的强调， 实际上意味着饮食习惯在高度成长期的同质化发展；另外，虽然目前全世界流通的速食拉面与日本之间鲜少有什么关联，但是开遍世界各地的拉面店却被视为日本年轻化饮食的形象代表。
因此，拉面可以作为观察现代日本社会各个层面变迁的重要标志——中日关系的复杂本质、日本对美国进口粮食的依赖、营养科学的改变、从果腹到娱乐的观念转型，以及关于战后日本挣扎、成功与停滞的国家叙述……这些全都融入了这道汤面的历史之中。然而，究其根本，将工业劳动力的控制视为政治决策的关键，是拉面发展历史中不可分割的基础。当带领日本经济高速成长甚至产生经济飞跃的全球经济体系被放松监管与提倡私有化的新古典自由主义政策取代，拉面的国家叙事也孕育出了“有机生产社群”（organic productive community）的概念。全体大众的集体意愿由文化上统一的劳动力所代表，终将工业劳动者的特色饮食转变成为代表全国人民的抽象概念。
