【编辑推荐】
《极简全蔬食》
☆ 万众期待：人气公众号“素愫的厨房”出品。健康饮食怎么吃？一书在手，答案全有。
☆ 理念前沿：这不是一本普通的菜谱书，她实现了“全蔬食”健康理念：低脂、纯素、无添加、全食物。
☆ 名家推荐：美国责任医师协会营养学专家、畅销书《非药而愈》作者徐嘉博士鼎力推荐。
☆ 干货满满：本书分为蒸、煮、煎/炒、拌、生食/半生食、汤、五谷杂粮、无糖甜点8个部分，共101款，已获得专家及大量粉丝的点赞与追捧。
☆ 故事精彩：作者的暖心文字，读者的精彩故事，美文&美食同享。
《二十四节气·极简轻蔬食》
☆ 素食养生
揭开素食慈济医院20年素食养生经的奥秘，集中医师 营养师 厨师3大专业团队的智慧，化作这一位“极简”的家庭食疗顾问！
☆ 节气精华
我国的节气文化距今已有2500多年历史，并列入我国和联合国教科文组织的非遗名录，是受到全世界认可的、科学的传统文化精髓。四时节气不仅是农业生产的规律，也是植物、动物的生长作息规律，所以是适宜人们饮食起居和能量蕴化的节律！
☆ 五色食材
春养肝吃绿，夏养心吃红，秋养肺吃白，冬养肾吃黑，四季养脾吃黄，书末特赠“五色食材速查表”！
☆ 创意做法
花样百般的素食创意，让粗粮不再“难吃”，让蔬菜不再“乏味”，让水果大“变身”，简易上手，分分钟学会！
☆ 风雅菜图
清新风雅的高清菜图，铜版彩印，唯美入骨，入眼是画，入口成诗！素食的优雅就在于内外静心、灵台清明，于简约中感知丰沛。
☆ 贴心标注
- 每道菜的营养和养生原理——方便读者边吃边懂
- 每道菜的营养成分表——供有糖尿病、高血压、减重等特殊饮食需求的人群参考
- 每道菜的制作时长——方便根据时间充裕情况来选择菜式
适读群体：素食人群、养生人群、慢性病人群、美食爱好者
【内容简介】
《极简全蔬食》
本书由美国责任医师协会专家推荐，人气公众号“素愫的厨房”出品，从一个专业主妇、专业厨师和专业营养师的角度，为我们精选了101道简单、便捷、美味、可执行、不重复的日常素食料理。
本书分为蒸、煮、煎/炸、拌、生食/半生食、汤、五谷杂粮、无糖点心甜品8个部分，图文并茂，装帧精美。另有作者的暖心文字，读者的精彩故事，美文与美食同享。
本书给一直还在观望徘徊、不知所措、不知下一顿吃什么的人，提供了一个非常明确、简单、可操作的指导。细读之，不但可以迅速学会，还可以举一反三，创造自己喜欢的食谱，同时收获美味、健康与身心的提升。
《二十四节气·极简轻蔬食》
本书作者团队是一群在花莲慈济医院工作了多年的专业医疗人员。花莲慈济医院是一所佛教慈善团体经营的医院，自成立二十余年来，从医护员工餐到病人餐一直都采用素食，对于素食营养与健康有着十分精深的研究。本书便是将其多年来的素食心得汇集、打磨而成，通过中医师、营养师和厨师的通力合作，从中、西医理论的多元角度来探讨节气养生之道。自然界的一切生物活动都与节气密切相关，人体生长规律、五脏六腑的运作同样收到节气变化的影响，只有顺时、借势，才能获得生生不息的自然能量。
全书共分春季篇、夏季篇、秋季篇、冬季篇四个篇章，内容按照二十四节气分类，仔细剖析了每个节气的中医养生经和营养需求，精辟解说应时的蔬果食材，并通过食疗食谱让养生从日常生活着手。食谱设计遵循特色的素食理念，以谷、蔬、果为主，加上些许调味，烹调不必大费周章，让读者在短短几分钟之内完成一道营养养生、色味俱佳的日常家庭料理。本书通用于健康人群和慢性病人群，期冀全年四季常伴于读者身边，帮助读者养成健康、静心而从容的饮食习惯。
【作者简介】
《极简全蔬食》
素愫，人称“素愫仙厨”“愫小仙”，不多食人间烟火，以生蔬果为主食；不多有社交应酬，以美食谱为主业。
惯用极简的食材、极简的手法，变幻出颠覆想象的味道，坊间多用“惊艳”来形容，素或不素的吃货，随时可能被诱惑。
文风清奇，古灵精怪，可能是被做菜耽误了的段子手。
信念：爱的教育，始于餐桌。
微信公众号：素愫的厨房
《二十四节气·极简轻蔬食》
柯建新
曾任佛教慈济综合医院中医科主任，慈济大学学士后中医学系助理教授，慈济技术学院护理系兼任讲师，中国医药大学（台）基础医学研究所博士，主要擅长针灸科学、中医妇科学、中医儿科学。
陈怡真
花莲慈济医院中医部主治医师，慈济大学部定讲师，东华大学咨商与临床心理学硕士，中国医药大学（台）学士后中医学系医学士，主要擅长中医针灸科、中医内科、中医妇科。
童丽霞
花莲慈济医院营养师，慈济科技大学五专部营养学实验课程讲师，花莲县营养师公会理事，中山医学院营养科学研究所硕士。
【媒体评论】
《极简全蔬食》
本书从一个专业主妇、专业厨师和专业营养师的角度，给我们设计了百余道简单、便捷、美味、可执行、不重复的日常素食料理，而且非常符合美国责任医师协会主张的“健康饮食基本原则”。
这本书意义重大，因为它给一直还在观望徘徊，还在不知所措，还在为下一顿吃什么伤脑筋的人，一个非常明确、简单、可操作的指导。
细读此书，大家不但可以迅速学会，还可以举一反三，创造自己喜欢的食谱。
——徐嘉博士（《非药而愈》作者、美国责任医师协会营养学专家）
《二十四节气·极简轻蔬食》
名家指点：
- 为什么要顺应节气饮食？
二十四节气是中国古人通过观察太阳周年运动，对一年之中时节、气候、物候的变化规律形成的知识体系和应用模式。以时节为经，以农桑与风土为纬，构建了中国人的生活韵律之美。
——宋英杰（中国气象局首席专家、《天气预报》节目主持人、“中国气象先生”）
二十四节气是天地运行的节次，二十四节气养生观念就是主张人的生命和整个宇宙的生命本质上是一体的，我们要能够顺应、跟随这个节次来不断地调整变化。你脱离了它的节奏，就脱离了生命的节奏，就会诞生出不好的健康状态。
——陈来（清华大学国学研究院院长、中国哲学史学会会长）
- 为什么要吃素食？
吃素有三好，一是减缓地球暖化；第二是对身体好，和荤食比起来，素食不但高纤、低脂、不含胆固醇，营养成分又不打折；第三则是爱护动物、尊重生命，因为不用杀生，别人也不会因此杀生。所以，为了健康也为了地球着想，欢迎大家一起吃素。
——林欣荣（花莲济慈医院院长）
素食主要的是长养慈悲心，从心灵的净化来减少怒，达到内心的安然、祥和。
——星云大师
【目录】
《极简全蔬食》
01蒸
004 白玉丸子
006 清蒸秋葵
008 金针菇浇芋头
010 粉蒸茄子豆角
012 茄汁儿花菜
014 不是蒸蛋
016 水墨·胭脂
018 粉蒸卷心菜
020 老奶洋芋
022 金银豆腐丸子
024 清蒸杏鲍菇
026 土豆和红苋菜
028 粉蒸白萝卜丝
030 红薯和红薯叶
032 糖粉香芋
034 清蒸白萝卜
036 南瓜蒸杂蔬
038 一盘蒸菜
040 金汁竹荪卷
042 香甜藕夹
044 财源滚滚
046 金玉满堂
048 雪花莲藕羹
02煮
052 金玉良缘
054 茄汁儿双豆
056 板栗娃娃菜
058 椰汁香芋
060 花菇焖萝卜
062 咖喱双花
064 金沙小花菇
066 燕麦浓汤豆苗
068 藜麦马蹄丸子
070 大煮干丝
072 上汤辣椒叶
074 姜汁豆渣
076 随身迷你锅
03煎/炒
082 五色什锦蔬
084 孜然杏鲍菇
086 素喜丸子
088 竹荪烧茄子
090 三椒腐竹
092 莲子炒芦笋
094 极香土豆饼
096 丝瓜草菇白芸豆
098 素的小炒肉丝
100 豆腐碎碎念
102 小炒四季豆
104 紫苏猴头菇
106 疯狂酿辣椒
108 酸甜藕碎
04拌
112 中式芦笋沙拉
114 花生伴豆芽
116 橙香麻酱菠菜
118 紫苏拌鹰嘴豆皮
120 青葱岁月
05生食/半生食
124 彩色·生食·热干面
126 芒果藜麦沙拉
128 麻酱味噌油麦菜
130 免煮酸辣面
132 甜菜根卷
134 温柔黄瓜沙拉
136 鲜果沙拉
06汤
140 丝瓜番茄藜麦汤
142 茄汁小扁豆汤
144 裙带菜豆腐味噌汤
146 冬瓜薏米茶树菇汤
148 极鲜海带玉米汤
150 霸王花素鲜汤
152 莲藕花生汤
154 花芸豆菜干汤
156 金汤枸杞叶
158 三鲜素汤
160 莲藕眉豆汤
162 番茄土豆味噌汤
164 清纯莴笋汤
166 腐竹节瓜汤
168 翡翠白玉黄金汤
07 五谷杂粮
172 菠萝红豆糙米饭
174 缤纷藜麦碗
176 果味奶香燕麦粥
178 丑小粽
180 多彩小米粥
182 无米黄金粥
184 山药紫米粥
186 椰枣莲子饭
188 莜面蔬菜球
190 素饺子 & 无麸质烧卖
08无糖甜品/点心
196 山药椰枣糕
198 梨汁银耳羹
200 莲子百合芒果羹
202 香甜三色藜麦
204 栗子月饼
206 南瓜百合羹
208 桂圆核桃汤
210 紫米甜酒酿
214 芒果紫薯酿苦瓜
216 黑珍珠贡丸
218 浓情蜜意白芸豆
220 紫米恋歌
222 踏雪寻梅
224 爱你 100 分·小糖果
附录 作者＆读者故事
《二十四节气·极简轻蔬食》
春季篇...................................................001
春季是万物萌生、欣欣向荣的季节，凜冽的寒冬之后，所有生物就像种子一般，准备萌发。但是萌发需要能量，适时增加饮食营养和应时食物，对于身体是大有裨益的。春季的饮食宜选用清淡温和、扶助正气、补益元气、养益脾胃的食物。
{ 立春 } 公历 2 月 3 日 ~5 日............................004
大地回暖，饮食宜清淡，少吃过于辛辣的食物
立春食材1 花椰菜／梅烤双花...............................006
立春食材2 杏鲍菇／杏鲍菇雪菜宝盒 ........................008
立春食材3 花生／花生咖喱香蔬 ............................010
{ 雨水 } 公历2月18日~20日..............................012
万物生长的时机，宜多吃绿色食物，能有益肝气
雨水食材1 春菜／春菜豆腐三明治 .........................014
雨水食材2 油菜花／油菜豆包海苔卷 .......................016
雨水食材3 豆干／香椿酱夹饼 .............................018
{ 惊蛰 } 公历3月5日~7日................................020
应助益脾胃之气，多吃富含植物性蛋白质的食物
惊蛰食材1 胡萝卜／胡萝卜豆香贝果 .......................022
惊蛰食材2 生菜／生菜腐皮卷 .............................024
惊蛰食材3 豆腐／香菜豆腐馄饨 ...........................026
{ 春分 } 公历3月20日~22日..............................028
应维持人体的阴阳平衡状态，避寒性食物损脾胃
春分食材1 香菜／茄汁香菜卷 .............................030
春分食材2 春笋／凉拌春笋综合沙拉 .......................032
春分食材3 黄豆芽／香丝如意 .............................034
{ 清明 } 公历4月4日~6日................................036
随着春天愈发旺盛，养生重点在于疏肝与调畅情志
清明食材1 菠菜／菠菜香菇汤 ..............................038
清明食材2 蘑菇／蘑菇豌豆炊饭 ............................040
清明食材3 桑葚／桑葚饼干 ................................042
{ 谷雨 } 公历4月19日~21日..............................044
气候普遍多潮湿，养生的重点是祛湿邪、保护脾胃
谷雨食材1 香椿芽／香椿佛手白菜 .........................046
谷雨食材2 薏米／薏芍养生糙米粥 .........................048
谷雨食材3 佛手瓜／佛手瓜萝卜糕 .........................050
夏季篇....................................................053
夏季是万物生长繁盛的季节，作息应作适量的户外活动，心情保持愉悦少生气，饮水补充流失的水分。利用清晨或傍晚适度运动流汗，能促进新陈代谢，排出体内代谢的废物和暑气。
{ 立夏 } 公历5月5日~7日.................................056
天气逐渐炎热，肝气渐弱心气增加，饮食宜清淡易消化
立夏食材1 芦笋／豆腐团芦笋 ..............................058
立夏食材2 鱼香菜／鱼香花式煎饼...........................060
立夏食材3 彩椒／彩椒姜黄镶饭 ............................062
{ 小满 } 公历5月20日~22日...............................064
容易因湿热交杂而烦躁不安，常吃清热利湿的食物
小满食材1 红豆／红豆奇亚籽凝冻 ..........................066
小满食材2 冬瓜／姜黄冬瓜烧素火腿 ........................068
小满食材3 大黄瓜／韩式大黄瓜泡菜 ........................070
{ 芒种 } 公历6月5日~7日.................................072
宜摄取清热、祛湿的食材，减缓食欲不振、腹胀等症状
芒种食材1 瓠瓜／百福起酥咸派 ............................074
芒种食材2 菠萝／菠萝素松 ................................076
芒种食材3 小黄瓜／黄金飞盘 ..............................078
{ 夏至 } 公历6月20日~22日...............................080
冷食不可多食，应补足水分，养生着重于清热袪火
夏至食材1 丝瓜／丝瓜镶豆腐 ..............................082
夏至食材2 莲子／莲子红藜矶边烧 ..........................084
夏至食材3 紫菜／夏日米线佐紫菜酥 ........................086
{ 小暑 } 公历 7 月 6 日 ~8 日..............................088
避免曝晒在高温环境，养生宜开胃、除湿、助消化
小暑食材1 四季豆／川味四季豆拌酱 ........................090
小暑食材2 苦瓜／冰镇味噌苦瓜豆腐 ........................092
小暑食材3 杧果／杧果水蜜桃豆奶 ..........................094
{ 大暑 } 公历7月22日~24日...............................096
高温的午后雷阵雨，适合吃降火气、排湿气的食材
大暑食材1 绿豆／绿豆寒天豆花 ............................098
大暑食材2 莲藕／莲藕苹果汁...............................100
大暑食材3 西瓜／芝麻西瓜皮 ..............................102
秋季篇.....................................................105
秋季从生意盎然转变为落叶萧瑟，早睡早起可以保持神志的安宁，以缓和秋天肃杀气氛对人体的影响。秋季的饮食应该要“收敛肺气”，不适合吃太多辛辣、容易发散的食材，要吃酸味的蔬果帮助收敛肺气，或多吃养阴生津的食物，以缓解秋燥。
{ 立秋 } 公历 8 月 7 日 ~9 日..............................108
养生以保养及收藏为主，饮食以滋阴、润肺为宜
立秋食材1 糯米／肉桂苹果糯米布丁 ........................110
立秋食材2 柠檬／柠檬黄瓜汤 ..............................112
立秋食材3 茄子／茄子宝盒 ................................114
{ 处暑 } 公历 8 月 22 日 ~24 日............................116
暑热如秋老虎，养生应防秋燥、祛湿、保阴气
处暑食材1 黄花菜／黄花菜烩豆腐 ..........................118
处暑食材2 水梨／梨花似雪 ................................120
处暑食材3 荔枝／荔枝松饼糕 ..............................122
{ 白露 } 公历 9 月 7 日 ~9 日..............................124
夜间由热转凉，日夜温差变大，宜滋补养阴，忌进食过饱
白露食材1 秋葵／什锦豆腐烩秋葵...........................126
白露食材2 芋头／芋香贝壳面...............................128
白露食材3 青木瓜／青木瓜煎饼.............................130
{ 秋分 } 公历9月22日~24日...............................132
依循阴阳平衡的规律，宜摄取温润的食材
秋分食材1 扁豆／扁豆芝士脆饼.............................134
秋分食材2 南瓜／百叶南瓜烧...............................136
秋分食材3 柚子／冰皮柚香月饼.............................138
{ 寒露 } 公历10月7日~9日................................140
深秋的调养以滋阴润燥及增强免疫力食材为宜
寒露食材1 海带／海丝意大利面.............................142
寒露食材2 核桃／核桃玉米花营养棒.........................144
寒露食材3 香蕉／香蕉锅饼.................................146
{ 霜降 } 公历10月23日~24日..............................148
露水凝结成霜，保养着重储精气，宜平补、忌暴食
霜降食材1 玉米／韩式玉米面疙瘩...........................150
霜降食材2 荸荠／脆炒三鲜 ................................152
霜降食材3 苹果／果香炒饭.................................154
冬季篇.....................................................157
冬天宜早睡晚起，确保充足睡眠，让体内的阳气得以潜藏，才能以更好的状态迎接新的一年。冬令进补仍以适当为原则，过与不及都不符合自然的规律，多听些喜欢的音乐、适当运动，让身心处于健康平稳的状态，就能平安地度过冬天。
{ 立冬 } 公历11月7日~8日................................160
温差大，寒邪容易入侵，补冬补嘴空，宜滋补养生
立冬食材1 山药／豆豉尖椒山药.............................162
立冬食材2 银耳／紫心银耳露...............................164
立冬食材3 草莓／麻薏莓糯卷...............................166
{ 小雪 } 公历11月21日~23日..............................168
昼短夜长，需减少精气神的消耗，吃清火降气的食物
小雪食材1 栗子／栗子松糕 ................................170
小雪食材2 芹菜／芹香烤蛇饼 ..............................172
小雪食材3 洛神花／洛神豆奶糕.............................174
{ 大雪 } 公历12月6日~8日................................176
气温下降，宜提高机体免疫力和抗寒力，多吃蔬菜清血管
大雪食材1 猴头菇／麻油猴头菇粉丝.........................178
大雪食材2 白萝卜／大根煮佐芥末...........................180
大雪食材3 大白菜／焗烤白菜意大利面.......................182
{ 冬至 } 公历 12 月 21 日 ~23 日...........................184
阳气弱阴气盛，是调养体质的好时机，适补肾、强心
冬至食材1 老姜／老姜黑糖年糕.............................186
冬至食材2 香菇／鲜菇蛋...................................188
冬至食材3 黑木耳／桂圆黑白木耳饮.........................190
{ 小寒 } 公历1月5日~7日.................................192
阴邪盛的时期，心肾阳气容易不足，宜食温热食物
小寒食材1 茼蒿／坚果酱拌茼蒿.............................194
小寒食材2 番茄／番茄年糕汤...............................196
小寒食材3 马铃薯／轻松可乐饼.............................198
{ 大寒 } 公历1月19日~21日...............................200
宜早睡晚起，着重固肾气养心气，避免过度进补
大寒食材1 芥菜／绿野仙踪 ................................202
大寒食材2 甘薯／甘薯布蕾 ................................204
大寒食材3 黑芝麻／黑芝麻酱炒面 ..........................206
【前言】
《极简全蔬食》
作者自序
文/素愫
“如果一件事不赚钱，你都干得欢天喜地，那你是真的热爱它。”我的好兄弟对我说，当他看到我把大部分光阴都贡献给了菜谱的时候。
而他总是说，人这一生，应该找到自己真正热爱的那件事，并聚焦在那个点上。
我原以为，所有人都和我一样，吃素很简单，想吃就吃嘛！原来并非如此。
有个相识多年的朋友，初见他时，是个开口说话都会脸红的大男孩，跑到我的办公室推销保险，而我也居然傻傻地给他签了一张单。原来所谓陌生人，只是上一秒，这一秒就不是了。
多年后，那个大男孩又出现在我面前时，已是小有成就的企业家，标准的老板身材搭配高血压，天天吃降压药。
我问：“你肝也不太好？”他说：“对，还要吃护肝的药。”我又问：“你肾也不太好？”他说：“对，你怎么都知道？”
每天吃那么多的药，肝肾能好吗？我说：“其实我比你富有。”他说：“我知道，我身上的零部件都没你的值钱。”
为了让他肯听我的话，我不惜自曝隐私，比如我多年前查出的胆结石，年年体检都在，直到素食约一年后，胆结石不见了。这些都讲给他听，案例结合理论，他终于点头：“我要开始吃素！”
于是在家里的晚餐，从大鱼大肉突然变成白粥青菜，这位哥竟然也坚持了两三个月，其中还横跨一个春节。可是白粥青菜能撑多久？
在我的惴惴不安中，终于迎来他反弹的消息：“我又开始吃肉了，今天吃了蛇肉。”
那一刻，是心痛和无助。
又一年，我回家乡见到了阔别多年的旧友。巧的是，他也有多年的胆管结石，听闻我胆结石自愈，特意邀我去茶馆小坐。那时的我，已经对素食理解更为深刻，茶还未凉，对方已兴致很浓，认真地问我：“我也决定吃素。快告诉我，吃什么？”
一时语塞。脑子里亿万个细胞飞速运转，快到几乎不假思索脱口而出：“我来做菜谱。”他说：“好。”我又说：“我写一本菜谱的书。”他又说：“好，我一定支持你。”然后，我就真的开始做菜谱了。
而他支持我的方式就是，一年后我又见到他，关心他的胆结石状况，他说：“这都是好些年前的事了，去年你见我时就没了。”
我逼他把所有的体检报告找出来对质。发现身边好多人，都是病好了就说，自己本来就没病。我不是要你们总记着过去的痛，只是想你们的故事，能给更多的人带来希望。
现在我越发相信，人一定要有梦想，因为它们通常都会实现，只要你不跟它对抗。
我说要写一本菜谱的书，可是我并不太会做素菜，我一直也没学会用相机，我更不认识哪位哥们在出版社，我甚至正在乐颠颠地尝试全生食，已经有大半年不食人间烟火。
事实证明，当你真心想做一件事时，上天自然会赋予你所需要的才能。
于是 2016 年初，开了公众号“素愫的厨房”。素食本来就非主流，我的低脂全蔬食更加非主流，这不能用，那不能吃，菜谱少人问津。即使有人问也是：“这菜不放油吗？能吃吗？”管它的，孤芳也是芳，自赏也是赏。只要方向对了，总会在某一天遇见幸福。
2017 年底，一直在全国作健康饮食公益巡讲的徐嘉博士，开了公众号“非药而愈”。虽然早在 2015 年就与徐博士相识，种下了“低脂纯素”的烹饪理念基础，但公众号更翔实的数据和内容，让我得到健康饮食的各种理论支持。也庆幸自己一直坚守初心，避开了徐嘉博士所说的“假素”的坑。
假素包括：蛋奶素，锅边素，多油，重盐，精制碳水化合物和糖，热量补充不够，少运动，少晒太阳，没补充维生素 B12 等。
我终于不再是孤芳自赏的小仙女，在这里我遇见了此生我见过的单纯、温暖、有力量的一群人：徐嘉博士和后援团。我遇见了一个又一个让我感动的故事，一次又一次泪流满面。
看到无数的读者分享改变饮食获得健康的亲身经历，我想说：吃假素，就像站在可通往 80 层的观光电梯里，却不伸手按楼层按钮，一直待在地面，还以为 80 层的风景也不过如此。
我更加感受到，做菜，并不仅是做菜。一道健康的美味，也是一份可以帮助人自愈的力量，而我们每个人，都可以拥有和传递这份力量。
2018年国庆节，朋友发来全家在外游玩的照片。我问她：10月1号，你能叫动谁为你工作？
她说：没谁，除了我自己。
10 月 1 号，我竟然在催徐嘉博士为我的书写推荐序，而博士就在万里素骑行的空隙当中，在小小的手机屏幕上，看我发去的密密麻麻的书稿。
真诚感恩所有帮助我的人。
说菜太好吃了，给了我自信；出点子提意见，给了我灵感；告诉我吃素健康了，给了我喜悦；表白依然反对纯素，给了我动力；365 天全年无休解答我各种奇葩问题的徐嘉博士和后援团，给了我底气。
还有被我拉来当试吃官的小娃，可这娃不论给他吃什么，他都说“好吃”，根本不称职。没办法，素食的娃娃，吃嘛嘛香。
但凡你有任何的才华，都是上天要借你之力，让世界更美好。会吃，是不是幸福的一种才华？
《二十四节气·极简轻蔬食》
-作者序-
迎接大地的蔬果能量，全家调养好体质
花莲慈济医学中心中医部主任 柯建新
记得已故毒物科权威林杰梁医师曾经说过：“能够吃到当令的食物，是一种生活上的感动。”
如何“当令”而且“营养”，相信是许多外食族，或者为小朋友准备便当的妈妈们都非常关心的吧！“营养”由营养师为我们提供卓见，然而，一定非“当令”不可吗？“当令”又是什么？
“当令”指的是当时的节令，用中医的专用术语来说，就是“四时节气”，是老祖宗流传下来的智慧结晶，指的是一年之中的二十四个时节与气候。《黄帝内经·灵枢》中记载：“春生夏长，秋收冬藏，是气之常也，人亦应之。”而西汉司马迁在《史记·太史公自序》中提道：“夫春生夏长，秋收冬藏，此天道之大经也，弗顺则无以为天下纲纪。”人们在不间断的生活实践中逐渐发现，“春天萌生，夏天滋长，秋天收获，冬天储藏”的规律不仅适用于农业的生产过程，适用于植物、动物的生长作息，也影响着我们平日的饮食。
以前农民们顺天应时，依据各个节气的气候特性从事着各种农作。在那个加工品添加物还不发达的年代，人们吃着上天赐予的天然宝贵食物。每种蔬果都有适合的生长季节（我们称之为“当令蔬果”），在合适的节气里栽种，自然会长得特别好，病虫害也比较少，不需要喷洒太多的农药。加上当令盛产，不仅物美价廉，而且新鲜安全，可说是好处多多！而非当令蔬果在不适合生长的季节里，通常体质较弱容易受病虫害侵袭，需要使用较多的农药保护，加上产量少，售价也会比较高。仔细想想，花大钱又吃下农药含量高的蔬果影响健康，实在不值得！
如炎炎盛夏，大约在每年暑假期间，大家知道适合吃什么样的季节农作物吗？当令盛产的苦瓜、丝瓜、小黄瓜、冬瓜等各种可以消解暑热的瓜类可说是，根据中医理论，瓜类多半属于寒、凉性食物，有清热泻火的作用，其中花莲盛产的西瓜味甘、性寒，具有解暑清热、生津止渴、利尿之效果，被中医称为“天生白虎汤”。有趣的是，炎夏季节却盛产寒凉食材，岂不是上天的一个绝妙安排？当然要好好利用一番！书中有更多有趣的当令食材料理，大家不妨一试！
本书的完成，除了感谢刘诗玉主任所率领的营养科团队之外，更要感谢中医部中医妇科吴欣洁主任的策划统筹，陈怡真、吴佩颖、沈炫枢、唐汉维四位主治医师的分工合作，中医部尤瀚华医师、陈中奎医师、卢昱竹医师、陈家凡医师、张馨医师、王国峰医师、邹牧帆医师、宋宜芳医师、邱少君医师、赖奇吟医师、龚彦纶医师、李至轩医师、林俞萱医师等多位同仁的鼎力相助，期待大家借由本书专业的介绍，让当令好菜轻松上桌免烦恼！
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春季总论
人与万物同存天地之中，天地的变化无时无刻不影响着人与万物。春生、夏长、秋收、冬藏是一年季节变化的缩影，因此春季是万物萌生、欣欣向荣的季节。凛冽的寒冬之后，所有生物就像种子一般，准备萌发，但是萌发需要能量，适时增加饮食营养和应时食物，对于身体是大有裨益的。
古书云：“当春之时，食味宜减酸益甘，以养脾气。饭酒不可过多，米面团饼不可多食，致伤脾胃，难以消化。”春天五行属木，对应脏腑为肝，肝主疏泄，因此春季养生主为肝能够顺利疏泄，养分的补足固然重要，但是过多的饮食反会阻碍脾胃的代谢，因此才说饭酒、米面团饼不可过多，以防干扰身体气机的通畅。
春季的饮食宜选用清淡温和、扶助正气、补益元气、养益脾胃的食物。从立春到谷雨，每个节气都有适合的当季食材，多摄取这些春季当令食物，除了可以补充所需的养分之外，还可以让身体没有负担地应对气候的变化。
立春
立春是二十四节气中的个节气，所谓“立春为启，立冬为开”，代表一年之初始于立春，大地开始回暖，万物生机蓬勃。南方亚热带地区气温回升，水汽丰沛，正是适合春耕的
时节。
农民更会依据立春的天气来预测这一年农作物的收成，“立春天气晴，百物好收成”，意即立春当日若是晴天，便是一整年丰收的好兆头。由此可见立春对于农业的重要意义。
《黄帝内经》中提道：“春三月，此谓发陈，天地俱生，万物以荣。”意指春天气候转暖和，天地间阳气升发，万物生长之际。中医认为“春应在肝”，此时养生应以“肝气升发舒畅得宜”为要务。
春季养生，首重养肝，而青色入肝经。春天饮食宜多吃绿色食物，例如花椰菜、芹菜、菠菜等。此外，配合当季食材如杏鲍菇、花生等辛温甘润之物，可滋补阳气、养肝及脾胃。整体而言，立春饮食宜清淡，少吃过于辛辣的食物，以及油炸、烧烤的食物。
中医师推荐养生食材
□ 花椰菜：味甘，性平。生食易胀气。易腹泻、腹胀、脾胃虚寒者不宜多食，建议烹煮后温热食用。
□ 菇类：属于高嘌呤的食物，尿酸高或痛风患者建议限制或分量使用。
□ 花生：炒熟性温，补益脾胃气。但花生易受潮氧化变质，产生黄曲霉素而有致癌的风险，建议食用当季盛产的新鲜花生。
