【内容】
《食品感官评价》是“卓越工程师教育培养计划食品科学与工程类系列规划教材”之一。《食品感官评价》共有11章，深入系统地阐述了感官评价的基本理论、评价的条件、常采用的方法，介绍了食品（原料）感官评价的应用实例，并附有实验指导和相关的附表。每章后面有小节和思考题，便于读者总结和练习。
【目录】
目录总序前言第1章 绪论一、食品感官评价的起源 1 二、食品感官评价的发展 1 三、食品感官评价的特点与类型 2 四、感官评价的发展趋势 4 第2章 食品感官评价的基础第一节 感觉的特性及影响因素 5一、感觉的特性 6 二、感觉的影响因素 7 第二节 食品的感官属性 9一、外观 9 二、风味 12 三、香气与滋味 13 四、黏度、浓度与质构 15 五、声音 16 第三节 食品感官的生理学和心理学基础 17一、食品感官的生理学 17 二、食品感官的心理学 19 第四节 食品感官评价中的主要感觉 20一、味觉 21 二、嗅觉 26 三、触觉 31 四、视觉 34 五、听觉 36 六、感官的相互作用 37 第3章 食品感官评价的条件第一节 食品感官评价实验室的要求和设置 40一、一般要求 40 二、功能要求 40 三、环境要求 45 第二节 食品感官评价小组的建立与维护 46一、感官评价员的招募与初选 47 二、感官评价员的筛选 54 三、感官评价员的培训 57 四、感官评价员的考核 59 五、评定小组的建立和维护 63第三节 样品的制备和呈送 64一、样品制备的要求 64 二、样品的呈送 65第4章 感官的阈值及标度第一节 感官评价方法的分类 67一、感官评价按方法的应用目的分类 67 二、感官评价按方法的性质分类 68第二节 感官阈值 72一、阈值的概念及分类 72 二、阈值的影响因素 77第三节 标度 79一、标度的形式 79 二、标度的赋值方法 81 三、常用标度方法 83 四、标度的应用 88第5章 差别检验第一节 概述 90一、α值、β值和 Pd值 90 二、差别检验的条件和要求 91 三、差别检验程序 92 四、差别检验的结果分析与表述 92 五、差别检验的检验报告 92 六、差别检验的精密度和偏差 93第二节 成对比较检验法 93一、成对比较检验法的用途 93 二、成对比较检验法的特点 93 三、成对比较检验法的注意事项 94 四、成对比较检验法案例 95第三节 三点检验法 103一、三点检验法的特点 104 二、三点检验法案例 105第四节 二-三点检验法 110一、二-三点检验法的特点 110 二、二-三点检验法案例 112第五节 “A”-“非 A”检验法 118一、“A”-“非 A”检验法的特点 118 二、“A”与“非 A”检验法结果分析 119 三、“A”与“非 A”检验法案例 120 第六节 五中取二检验法 123一、五中取二检验法的特点 123 二、五中取二检验法案例 124 第七节 选择试验法 126一、选择试验法的特点 126 二、组织设计 127 三、结果分析 127 四、选择试验法案例：产品比较 127 第八节 配偶试验法 128一、配偶试验法方法特点 128 二、组织设计 128 三、结果分析 128 四、配偶试验法案例 129 第6章 分级试验第一节 评分法 131一、评分法的特点 131 二、问答表的设计和做法 132 三、结果分析与判断 132 第二节 成对比较法 134一、成对比较法的特点 134 二、问答表的设计和做法 134 三、结果分析与判断 135 第三节 加权评分法 137一、加权评分法的特点 137 二、权重的确定 137 三、结果分析与判断 138 第四节 模糊数学法 138一、模糊数学基础知识 139 二、模糊数学评价方法 140 第五节 阈值试验 141一、相关概念 141 二、阈值的测定 141 第7章 描述性分析检验法第一节 概述 146一、定义 146 二、应用范围 147 三、专业描述用语 147 第二节 简单描述检验法 148一、风味剖面描述 148 二、案例 149第三节 定量描述和感官剖面检验法 150一、QDA方法的特点 151 二、操作步骤 151 三、感官特性强度的评估方式 152 四、案例分析 153第四节 质地剖面描述检验法 155一、质地剖面的组成 156 二、质地特性的分类 156 三、建立术语 158 四、参照样品 159 五、评价技术 160 六、参照样品标度举例 161 第8章 偏好性检验法第一节 消费者感官评价 165一、概述 165 二、消费者感官检验类型 165 三、消费者试验的目的 166第二节 偏好性排序检验法 167一、偏好性排序检验的基本方法 167二、排序检验的评价单 168三、偏好性排序检验结果的统计分析 169第三节 成对偏爱检验法 173一、成对偏爱检验的基本方法 173 二、成对偏爱检验的评价单 174 三、成对偏爱检验结果的统计分析 174第四节 接受性检验法 176一、接受性检验的类型 176 二、接受性检验的评价单 176 三、接受性检验结果的统计分析 177第五节 分类检验法 178一、分类检验的基本方法 178 二、问答表的设计与做法 178 三、分类检验法的结果分析 179第六节 快感评分检验法 180一、快感评分检验法的基本方法 180二、快感评分检验的评价单 181三、快感评分检验法的结果统计分析 181第9章 食品感官评价的应用第一节 质量控制中的感官评价 184一、感官评价在质量控制中的意义 184 二、感官质量控制的发展阶段 184 三、感官质量评价体系的建立 185 四、感官质量控制的应用案例 186第二节 感官评价与新产品开发 188一、感官评价在新产品开发中的作用 188 二、感官评价在新产品开发中的应用 188第三节 企业应用感官评价时需要注意的问题 195一、明确感官评价的概念 195二、根据不同的评价方法筛选评价员 195三、将感官评价贯穿于产品开发过程的始终 196四、其他注意事项 196第10章 食品（原料）感官评价实例第一节 谷物类及其制品的感官评价 198一、谷物类感官评价 198 二、谷物制品的感官评价 200第二节 蛋类的感官评价 201第三节 酒类的感官评价 204一、酒品风格的形成和语言的描述 204 二、酒类的感官评价方法 206 三、各类酒的感官评价方法 207第四节 畜禽肉的感官评价 210一、猪肉的评价方法 210 二、牛肉的评价方法 212 三、禽肉的评价方法 213 四、羊肉的评价方法 214第五节 水产品及其制品的感官评价 215一、鱼类的感官评价指标 215 二、虾类的感官评价指标 217 三、蟹类的感官评价指标 217 四、贝类的感官评价指标 218 五、干制水产品的感官评价 218 六、盐渍水产品的感官评价 220 七、鱼糜制品的感官评价 221第六节 蜂蜜类产品的感官评价 221一、不同品种蜂蜜的感官特性 221 二、蜂蜜的感官评价 222 三、评价蜂蜜的真假 223 四、评价蜂王浆质量的方法 223 五、蜂蜡 224第七节 植物油脂的感官评价 224一、食用植物油脂的感官评价 224 二、常见植物油脂质量的感官评价 225 三、常见植物油脂掺伪的感官检验方法 228 四、植物油料与油脂评价后的食用原则 229 第八节 乳类及乳制品的感官评价 230一、乳与乳制品的感官特性评价 230 二、乳与乳制品的感官评价方法 234 第九节 饮料类的感官评价 235一、饮料的质量标准 235 二、几类饮料质量的感官评价 236 三、饮料评定后的食用原则 237 第十节 果品类的感官评价 238一、果品的感官特性 238 二、果品感官评价的方法要点 239 三、不同种类果品的感官评价 239 第十一节 罐头类食品的感官评价 242一、罐头类食品感官检验的内容 242 二、罐头类食品感官检验的方法 242 三、各类罐头食品的感官评价 243 第十二节 调味品的感官评价 244一、食盐的质量评定及掺伪检验 245 二、酱油的质量评定和掺伪检验 246 三、食醋的质量评定和掺伪检验 247 四、酱类食品的质量评定 247 五、味精的质量评定 248 六、辛辣料的质量评定 249 七、调味品的感官评价与食用原则 250 第11章 实验部分实验一 味觉辨别实验 251一、实验目的 251 二、实验原理 251 三、实验材料 251 四、实验步骤 251 五、数据处理 252 实验二 嗅觉辨别实验 252一、实验目的 252 二、实验原理 252 三、实验材料 253 四、实验步骤 253 五、数据处理 253 实验三 成对比较检验法 254一、实验目的 254 二、实验原理 254 三、实验材料 254 四、实验步骤 254 五、数据处理 255 实验四 三角检验法 255一、实验目的 255 二、实验原理 255 三、实验材料 255 四、实验步骤 255 五、数据处理 256 实验五 二-三点检验法 257一、实验目的 257 二、实验原理 257 三、实验材料 257 四、实验步骤 257 五、数据处理 258 实验六 “A”-“非 A”检验法 258一、实验目的 258 二、实验原理 258 三、实验材料 258 四、实验步骤 258 五、数据处理 259 实验七 五中取二检验法 260 一、实验目的 260 二、实验原理 260 三、实验材料 260 四、实验步骤 260 五、数据处理 261 实验八 选择检验法 261一、实验目的 261 二、实验原理 262 三、实验材料 262 四、实验步骤 262 五、数据处理 262 实验九 排序实验 263一、实验目的 263 二、实验原理 263 三、实验材料 263 四、实验步骤 263 五、数据处理 263 实验十 评分实验（啤酒评比实验） 264一、实验目的 264 二、实验原理 264 三、实验材料 264 四、实验步骤 264 五、数据处理 265 实验十一 定量描述分析实验 265一、实验目的 265 二、实验原理 265 三、实验材料 265 四、实验步骤 266 五、数据处理 266 实验十二消费者检验实验 266一、实验目的 266 二、实验原理 266 三、实验材料 266 四、实验步骤 267 主要参考文献附录附录1 x2分布表 273 附录2 F分布表 274 附录3 斯图登斯化范围表 281
