重温旧时风味，趣品百态世相。
“吃相”一语，本义当然是指吃喝时的举止神态。但也时常挪作他用，说某人“吃相难看”，未必就是说他饭桌上欠斯文，有时是指其为人行事不够淡定，急吼吼缺少风度。再往大里引申，吃相之“相”也可通于世相之“相”，一个人有一个人的吃相，作为整体，人类有人类的吃相，一个时代则又有一个时代的吃相，在吃上面，也是“此中有人，呼之欲出”的。从吃相能看出的东西委实不少。
【内容简介】
关注吃，即是关注生活与世相。
作者久居南方，善写旧时日常饮食。
本书描摹以江南为主的各色美食、市井风味，从蟹、虾、鱼、肥肉、锅贴、层层脆，到四色糖、糕团、慈姑、麦乳精、烘山芋等，兼及中外饮食异同，读来令人生津或莞尔，其间民俗、旧事、记忆、温情，余韵隽永，引领读者细品一方水土一方人，更可从中窥见时代变迁、世相百态。
【作者简介】
余斌
六〇后，南京人，现任南京大学文学院教授。
作品有《张爱玲传》《事迹与心迹》《周作人》《提前怀旧》《旧时勾当》《南京味道》《译林世界名著讲义》与《一百年，许多人，许多事》（合著）等。
【媒体评论】
作者撰写的《一百年，许多人，许多事：杨苡口述自传》，正在热销中。众多名家、媒体纷纷点赞
【目录】
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自序 / 001
辑 一 蟹 / 008 醉 虾 / 026 龙虾风暴 / 039 观 鱼 / 070 那些年，我们桌上的鱼 / 074 镇江肴肉 / 077 猪耳朵，层层脆 / 081 “下水”之猪肝儿 / 086 论肥肉之存在方式 / 091 锅贴、煎饺之辨 / 102
辑 二 荷包蛋 / 110 丝 瓜 / 116 豌 豆 / 121 慈 姑 / 126 豆花与豆腐脑 / 131 豆腐乳 / 134 凉 粉 / 139 炒粿条 / 146
辑 三 四色糖 / 150 糕与团 / 153 年 糕 / 159 奶 糕 / 162 巧克力 / 167 烘山芋 / 170 月 饼 / 178 “老鼠屎” / 185 麦精露与麦乳精 / 190 “原教旨主义”粽子 / 196
辑 四 吃 相 / 202 做 饭 / 205 吃 饭 / 209 下 饭 / 213 盒 饭 / 216 混 搭 / 230 打 包 / 233 食分男女 / 238 一日三餐 / 243 沪宁线上的味道 / 252 草根“私房菜” / 256 农家菜与“俺家小院” / 260 鱼香肉丝与洗脚问题 / 267
辑 五 载 体 / 274 加 椰 / 280 意大利馅饼 / 283 炒菜之热闹 / 291 初遇“洋”面条 / 296 焙果与如意卷 / 299 中美油条之比较 / 302 餐桌上的中西 / 306 餐桌上的句号 / 309 “扒”与“排” / 312 两个半西餐厅 / 315 吃 肉 / 332 下 面 / 337 “饭”的加法 / 343 首尔“一只鸡” / 346 当炸鸡遇到啤酒 / 350
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【前言】
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几年前，我的同事莫砺锋教授碰巧读到了我一篇谈吃的文章，触发他关于吃的记忆，遂写一文。文中有同事多年，不知我为美食家等语——涉笔成趣的性质，但不经意间“美食家”与“粗茶淡饭”的对比还是令我不胜惶恐。又过些时候，在三联出了本《南京味道》 ，熟人碰面，不免又要加以发挥，虽不乏调侃成分， “美食家”这顶帽子，却不由分说地戴上来，仿佛铁案如山、百口莫辩了。 我急于给自己摘帽，实有几分可笑，因“美食家”这顶冠冕，早已大大贬值，几与“吃货”彼此彼此，可随口奉送，无人当真。唯本人逊谢不遑，倒还是真心实意。我怀疑自家的急于洗刷，多少还是和所受的教育有关：吃与喝、玩、乐并举，称为“吃喝玩乐” ，性质恶劣，与“革命意志”是此消彼长的关系， 向为有为者所不屑。即使不以“革命”的名义， 津津于吃，也有玩物丧志的嫌疑。我母亲文化水平不高，对写书是很高看的，我出了几本书，她口虽不言，心里是高兴的，但对《南京味道》之类， 就不大“感冒” ， 一面虽还是高兴， 一面却要打击，会举为“没出息”的证据，至少以为写这样的书，不大有面子。她的老同事知道我出了几本书，跟她要，她索之于我，因想老年人看书消闲，当是轻松如《南京味道》之类更相宜。不想遭她拒绝，令换《张爱玲传》等相形之下更“高大上”的书。显然，她是不想让人留下她儿子整日“不干正事”的印象——这四字恰是母亲常拿来笑话我的。 我的“革命意志”早已丢到爪哇国里，其他若还有什么未丧之志，我也说不清，底线就是做个明白人吧，虽然这与高远之志相去甚远。当真想明白了，那么志于吃，也未尝不可，可惜还未想明白，一边就吃事高谈阔论，一边有意无意间，也还有鄙薄之意，仿佛要用这点鄙薄，证明还有什么大志意意思思在那里。 但我对“美食家”之号敬而远之， 主要还不是因为这个——主要是因为“敬” ，并无“远之”的意思，盖因对真正的美食家仰之弥高，欲近之而不得。大概的意思， 《南京味道》自序里已说了。不要说“美食家” ，即如“吃货” ，也还高攀不上。时下二者似乎已是一而二、二而一了，雅则“美食家” ，俗则称“吃货” ，在我这里倒还有个计较，似乎前者偏于“会吃” ，后者偏于“能吃” ，虽然事实上二者兼擅者不在少数，像台湾的逯耀东先生，不仅精于吃，且有一副令人称羡的肠胃，诚所谓“肚大能容” 。我是两项都不挨， 肚量有限， 物质基础就不行，至于吃出门道，就更不必提。说起来我任教的南京大学中文系， 在吃上面倒是有传统的。胡小石、 胡翔冬二先生的流连食肆， 坊间早传为佳话， 更有“胡先生豆腐”一说，那是厨师经小石先生点拨，创出的一道名菜。即在今日，文学院也还有几位颇通食经，比如丁帆、徐兴无两位。丁帆对餐馆要求甚高，有不惬意处，每呼经理、厨师当堂发落。若是食鱼，必“内口” “外口”一通行话，受者诺诺而座中人皆震其艰深。在我听来直如江湖上的切口，又兼气壮声洪，道来颇有一招制敌之概。徐兴无显亦会家子，于淮扬菜门端的门儿清，说来知根知底、头头是道，更令我佩服者是下得厨房，有所动作，常自采买开始。犹记好多年前听他说如何自烹龙虾，种种细节，绘声绘色，令人口角生津。不好说“二胡”先生算他们的“不祧之祖” ，因老辈的流连美食、口腹之乐而外，实在是其风雅生活的一部分，诗酒风流是打成一片的，我辈则往往吃只是一个吃，旧式文人的背景、情调已是荡然无存了。我则单是吃本身也难有置喙的余地，每每露怯。比如头次在席上听得“内口” “外口”之说，即不明所以，好像只在医院口腔科有这说法，弱弱地问一句，才知厨师行内将鱼的表面处理称作“外口活” ，腹腔内的处理则称“内口活” 。 我一好吃的中学同学读到我谈吃的文章，后来又见到书，以为说不到位处不在少数，揶揄道，就是会耍笔杆子而已，若他能写，必更有道道。这个账，不认也得认。认了也于我无伤：我从不敢以美食家自许、自期，若说厨师是唱大戏的，那美食家就是鉴赏家、批评家，有时兼着票友，我则连低段位的票友也说不上，业余的看客而已。还有一条，我虽对吃的本身颇有兴味，且有兴味转浓之势，却对吃事的周边也有兴致，或更在其上也未可知，见于写吃的文字，亦复如是。所以从正宗美食书的角度看来，难免跑题之讥，但若不让跑题，我虽不至于凡切题处就无话可说，兴味与写的动力就少了许多。切题与跑题一起来，写吃也写吃的“相” ，才是我所乐为的。 “吃相”一语，本义当然是指吃喝时的举止神态，本集里有一小文， 就写这个。但也时常挪作他用， 说某人“吃相难看” ，未必就是说他饭桌上欠斯文，有时是指其为人行事不够淡定，急吼吼缺少风度。再往大里引申，吃相之“相”也可通于世相之 “相” ， 一个人有一个人的吃相， 作为整体， 人类有人类的吃相，一个时代则又有一个时代的吃相，在吃上面，也是“此中有人，呼之欲出”的。从吃相能看出的东西委实不少，据说有公司的老板招聘员工，必与应聘者一同用餐，观其吃喝之际的表现而定其弃取，因从其吃相已能断其为人大概，态度认真与否，团队合作精神如何， 尽在其中。我并无“人力资源”方面的需要，也没有这等眼力，唯对于吃相，不管是微观者抑或宏观者，均不乏“张看”的兴趣，既然时或跑题，集子中又有一篇，就叫《吃相》 ，不妨拔高一下，就当作书名。 拉杂如上，算是给个交代。 |
【书摘与插画】
蟹
螃蟹，南方人北方人都吃。当然，是南方人先吃起来的。所谓“第一个吃螃蟹的人”虽无从考证，却必是南方人无疑。率先对无肠公子下口的人得有胆子，因其奇形怪状的模样，再加被俘时的张牙舞爪，委实是拒人千里的。直到宋代时，关中人仍有将螃蟹视为怪物者。沈括《梦溪笔谈》即记有一桩趣事，说乡人不识螃蟹，有人收得一只干蟹，逢左近有人得疟疾，便将此物借去，悬于门上，借以驱鬼——散布疟疾者称疟鬼，疟鬼见门上怪物狰狞可怖，便过其门而不入了。沈括甚至夸张地说，螃蟹在关中，“不但人不识，鬼亦不识也”。
南方人对螃蟹自然见怪不怪，然“第一个吃螃蟹的人”要“前无古人”地将其视为可食之物，进而当作无上美味，却仍要有足够的勇气和想象力。此人是不是一位美食家，不去管他，照古书上的说法，南方民间食蟹之风的大盛，与口腹之乐的冲动没有一毛钱关系，其因由倒是螃蟹的泛滥成灾：南方多种稻，螃蟹正是毁稻伤田的好手，元代史料里有记载，这些家伙一度弄得稻不聊生，以致被形容为“蟹厄”：“吴中蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷荡尽。吴谚有蟹（虾）荒蟹乱之说，正谓此也。”故彼时的吃蟹之风大盛，其实是农人的愤而食，是一种泄愤之举，大有食肉寝皮的恨意。
然而以螃蟹味道的鲜美，以南方人口味上的偏嗜，食之后，转恨为爱几乎是必然的。事实上螃蟹早已被视为美味，吃蟹的“事迹”，亦可称“史不绝书”，最远的记到西周，往后隋炀帝的酷嗜此味不用说，东晋名士毕卓“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生”的豪语更是将吃蟹定格为一桩韵事了。而到宋代，在位于北方的汴梁，食蟹已成时尚。只是凡此种种，均限于宫廷或上层社会，平民百姓不与也。没准儿元代江南农人的愤而食蟹倒是吃蟹之风走向民间的转折点。（虽然食蟹既有悠久历史，江南又螃蟹遍地，要到那时才走入寻常百姓家，似乎有点说不过去。）
…………
越是鲜美之物，越是要食其本味，这大概是江南人在吃上面的一个原则。落实到螃蟹上，便是蒸，什么也不加就上锅，端的是“清水出芙蓉，天然去雕饰”。
其实大闸蟹其他季节也不是没有，但江南人吃螃蟹是以膏蟹为目标的，这就须等到深秋才有了。所谓“膏蟹”就是卵巢饱满的母蟹，卵巢俗称蟹黄，江南人对蟹黄的情有独钟，从“蟹黄包”“蟹黄豆腐”之类以偏概全的命名即已可见一斑了。于肉蟹以食肉为主，于膏蟹自然是以食黄儿为尚，故母蟹比公蟹更受人青睐。
掀开母蟹的壳，但见中央的部分有红黄二色，酱黄者犹是粥样，橘红者色干硬，似鸭蛋黄，明艳照人。这都是“黄儿”，向来都是以干硬者为高的，我却好那粥样的，掰开壳来且不动手，凑上去猛吸一口，妙不可言。蟹黄其实是螃蟹的卵巢和腺体，既然称为“蟹黄”，蟹黄饱满的蟹不知为何不称“黄蟹”而称“膏蟹”。这很容易引起歧义，因我们通常都是将公蟹肚腹中对应于母蟹蟹黄的部分称为“膏”的。字典里说“膏”：指脂肪或很稠的糊状的东西。——我觉得公蟹腹中精华很符合这定义。蒸熟后它呈半透明状，似胶冻，较蟹黄另有一种油润的鲜美，吃起来黏韧，不似蟹黄干硬部分的干涩。若要选择，我是弃黄就膏的。每在食蟹时，座中总有人因摊着公蟹嗒然若丧，而我恰摊着母蟹之际，我都慷慨与人交换，并非高风亮节，各得其所嘛。而到了膏黄啖尽进入剥食蟹肉的环节，则公蟹的优势尽显，因公蟹个头儿大而肉丰。
