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1、本书是“服务的细节”系列丛书的第131本。 2、受疫情及全球经济形势影响，国内许多餐饮从业者遭遇生产经营困难，甚至倒闭。餐饮老板们急需学习有针对性的经管知识，实现事业的迅速自救和长足发展。 3、作者认为，餐饮店稳赚不赔的奥义，是在“浪漫”和“现实”间找到平衡，兼具理性与感性，理论与实操，思考与行动，是不可多得的餐饮老板、厨师的案头工具书。
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【内容简介】
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出于种种原因，餐厅中的厨师往往是不被看到的：一是“人”不被看到，二是“工作”不被看到，而学管理，是一名厨师发展、独立开店、站上人生舞台大放异彩的必经之路。 本书的作者力石宽夫是传播“待客之道”的日本餐饮服务业领袖，在餐饮管理咨询方面有着丰富的经验，负责带领日本顶级厨师团前往美国最高烹饪学院CIA参加会议，展现日本在厨师培育及管理方面的思考和技术。他本人应日本柴田书店邀约，长年在其月刊杂志《月刊专业料理》的栏目《成就厨师的1分钟经营》主笔供稿，本书便是这些连载文章的整理和增补。作者说，他之所以取这个栏目标题，主要是希望能用更加浅显易懂的语言来解释“经营”，让厨师轻松阅读，这是比较打动我的点。同时，他还精选了他本人与4位日本知名主厨的谈话内容，很能让人共情。 还有一点值得提起，作者是在2021年初出版本书的日文版的，当时新冠肺炎疫情还处于焦灼态势，日本也采取了封管措施，而一些小餐厅依旧顽强地活了下来，比如案例中的4位主厨兼经营者。本书一经推出，便在亚马逊餐饮管理类排行榜上位居TOP30，他看到了“厨师”这一庞大群体的需求，更是给出了除干巴巴的管理方法之外的“感性养成方法”（细腻、共情、体贴、充满人文关怀等的方法），非常令人感动。
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【作者简介】
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[日] 作者简介
[日] 力石宽夫 1943年生于日本神奈川县逗子市。早稻田大学毕业后，赴美国保罗·史密斯大学酒店餐厅管理学院留学。毕业后，在美国马克·托马斯公司进修期间学习了餐厅管理。回日本后，于1972年成立托马斯&力石株式会社，为酒店、餐饮、服务业等领域提供咨询服务。除此之外，其也致力于参与广泛的社会活动，例如：于2010年担任美国烹饪学院（CIA）的日本大使；于2012—2014年担任由日本经济产业省主办的“服务管理企业大赛”评审委员会委员长；于2015—2018年担任由日本经济产业省主办的“产学合作服务管理人才培养事业”审查委员长。
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【目录】
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第一章：“专家”厨师 厨师的“修养” 从与具有良好修养的人交往开始 读书可以提高“想象力”和“创造力” 感性可以通过提高修养来实现 厨师应具备真正的“专业意识” 宽阔的视野是成为新时代厨师的条件 【访谈】厨师与经营1：力石宽夫×HOTEL DE MIKUNI主厨 三国清三
第二章：做一个对数字敏感的厨师 数字是经营的出发点 原料管理直接影响餐厅人流量 紧张感和信任感是采购的两大驱动力 “合理的库存”是经营稳定的先决条件 盘点餐厅的“资产管理” 总是被忽视的效用成本 【访谈】厨师与经营2： 力石宽夫×WAKE TOKU主厨 野崎洋光
第三章：磨炼“计划”能力 不仅要有“浪漫”，更要看清“现实” 能否永续经营，自开业起便已注定 如何翻新餐厅 “健全经营”和“人力投资”是永续经营的关键 思考餐厅的“促销”方案 如何持续得到食客的喜爱 【访谈】厨师与经营3：力石宽夫×LEffervescence主厨 生江史伸
第四章：厨师更应该提供服务 服务要基于四个关键要素 “对人的兴趣”是一个重要需求 餐厅的细节会左右顾客满意度 让所有人都清晰理解目标服务 投诉反而是留住贵客的好时机 “美味”是基于服务实现的 【访谈】厨师与经营4：力石宽夫×绪方餐厅主厨 绪方俊郎
第五章：培育人才是厨师的责任与义务 培育人才的起点在于建立组织 招聘的质量决定了餐厅的未来 掌握“团队协作能力” 能否创造“安心工作的环境” 每日会议是教育的最好时机 借助活动建立信任关系 寻找“能够委以重任的领导型人才” 育人亦是育己
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【免费在线读】
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【前言】 2010 年 1 月，来自日本的 39 名厨师参加了于美国最大的烹饪学院--美国烹饪学院 (Culinary Institute of America，简称CIA)加利福尼亚州校区举办的“环球美味国际论坛”(Worlds of Flavor)。由日本料理、中餐、西餐各个领域的顶级厨师组成的“日本队”，展现了日本在料理方面的精妙创意与精湛技艺。精彩的展示得到了所有参与者的高度评价。 作为日方的事务局长，自活动开始前的两年起，我就一直在为“日本队”的集结而奔走。在与许多志同道合的厨师多次交谈的过程中，我突然萌生出一个想法。而这一想法，更是在我目睹论坛的成功后不断发酵。 我，想让厨师这一职业在真正意义上得到全社会的认可。 “真正意义”也可以说是“真正的专家”。近年来，虽然厨师的社会关注度有所提升，但距离得到全社会认可尚有一段距离。我认为，主要原因在于日本的厨师大多将自己视为“手艺人”，自然也就不具备“专家”应有的“经营能力”。 就在我思考这件事时，正好接到了柴田书店关于在其月刊杂志《月刊专业料理》上连载的邀稿。此后，我以《成就厨师的1分钟经营》为栏目标题，在该月刊上发表了持续四年半的连载。之所以取这个标题，主要是希望能用更加浅显易懂的语言来解释“经营”，鼓励读者朋友们在忙碌的工作间隙抽出一点时间来学习。 与月刊相比，我在本书中新增了以“经营”为题与4位厨师谈话的内容。借此机会，我想向给予我莫大帮助的三国清三先生、野崎洋光先生、生江史伸先生、绪方俊郎先生表示衷心的感谢。 希望本书能帮助所有厨师朋友，让他们在感受工作的价值和喜悦的同时，成长为真正的专家。
力石宽夫 |
