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前面谈了奶、蛋、肉、鱼，这些食材都含有丰富的蛋白质和脂肪，为生命带来生机和能量。现在我们要转换到另一个世界，也就是为上述食材提供养分的生物界。植物的组成包括带土味的根部、苦辣和醒脑的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子，还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。事实显示，这个繁茂而蓬勃的多样世界，却是由单纯、严苛的环境孕育而成。植物不能像动物那般自由移动，而为了适应这种无法移动又毫无遮蔽的处境，它们发展出整套高明的化学本领。它们以泥土、水和岩石等*单纯的材料，再加上空气和阳光，建构出自己的生命，并将泥土转换成所有动物赖以生存的食物。植物以色彩、味道和气味来威吓敌人并吸引朋友，这些化学反应的产物即为视觉美感和味觉美味的来源。而保护植物免受日常化学压力威胁的物质，也同样能保障我们平安。所以，当我们吃下蔬菜、果实、谷物和香料，也就是吃下对我们生命有益的食物，同时也向我们的生命打开一个感官的、愉悦的缤纷世界。 人类一向以植物为食。数百万年来，我们的祖先以各种果实、叶片和种子等杂食维生。大约在1万年前，他们开始培育各种谷物、种子类荚果和块茎，这些植物不但能量高、蛋白质成分丰富，而且还能大量栽植、储藏。人类掌握了食物供给流程，才得以单凭一小片土地养活众多人口。所以农耕带来了定居生活以及人类的心灵教化，产生了**批城市。另一方面，人类摄取的植物性食品种类也因农耕生活而大幅减少，几千年后又受到工业化影响而进一步减少。蔬果成为装饰，在现代西方膳食中，甚至变得可有可无。直到*近我们才开始了解，人类身体要长期维持健康，需要富含蔬、果、香草和香料的多样化饮食。所幸拜现代科技之赐，如今我们得以摄取的植物种类之多，可谓盛况空前，这是自然和人类合作创造出的宝贵遗产，并且还在不断演化，而现在正是一探究竟的成熟时机。 本章主要介绍我们摄取的植物性食物。由于植物种类繁多，因此某些特定的蔬、果、香草与香料，会留待后续几章来处理。种子类食品(谷物、荚果、坚果)的性质较为独特，因此摆在第五章单独讲述。 以植物为食 ·植物的本质 植物和动物是非常不同的两种生物，这是因为双方演化出不同方法来克服一项根本挑战：如何取得能量和物质，以满足生长、生殖需求。植物基本上都能自行滋养，它们从水、矿物质和空气制造出植株组织，并以阳光的能量来驱动运作。至于动物，就无法从这种原始的材料中取得能量来制造复合式分子，它们只能从预制的材料中获得能量，因此非得摄食其他生物不可。植物是独立的自营生物，动物则是寄生的异营生物。(寄生生活听起来似乎不太令人赞同，不过没有寄生，就无须进食，我们也就没有吃东西和烹调的乐趣了。) 自营生物有众多不同的形式。有些古菌(单一细胞构成的微生物)能运用硫、氮和铁化合物来生成能量。接下来，在摄取食物上的*重要进展则发生在30多亿年前，当时演化出一种能捕捉阳光能量的细菌，而且它还能把能量储存于碳水化合物分子(碳、氢和氧构成的分子)上。叶绿素(也就是蔬菜所含的绿色色素)分子能捕捉阳光，并启动光合作用，*后*生成葡萄糖单糖。 P011-012
