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1）果皮的色泽。果实成熟过程中，在果皮色泽上有明显的变化，生产上大多是根据果皮色泽的变化来决定采收期。果实在成熟过程中，不同品种果皮色泽变化有一定的差异，但一般皮色是由深变浅、由绿转白、由白转红。
2）果肉硬度。果实在成熟过程中，硬度减低。可以根据果肉硬度确定采收期。
3）含糖量。根据枣果甜度、适口性来确定采收期。
4）果实脱落的难易程度。枣果成熟时，果柄和果枝间形成了离层，稍加触动，即可脱落，也凭此判断采收时间。
5）果实的生长日数。在同一环境条件下，各品种从盛花期到果实成熟，大致各有一定的日数，可作采收参考。
2.采收时期
枣果的成熟过程是不同品种枣果特有的形状、色泽、营养和风味迅速定型的关键时期，只有适期采收才能优选限度地发挥出优良品种的优良特性，过早或过晚采收都会严重影响枣果的商品质量甚至产量。过早采收，不仅产品未充分发育，大小和重量未达到优选程度，产品内部的营养物质也不丰富；色、香、味欠佳；不能显示该产品固有的优良性状和品质，而且保护组织未发育接近，易失水萎蔫、变质，抗病性、耐储性低，不耐储藏；过晚采收，产晶器官衰老，会出现大量落果，易造成浆烂，且耐储运能力大为降低，已不能再进行储藏和长途运输。
对于加工蜜枣的品种，如南京枣、兰溪马枣、嵊县白蒲枣、连县木枣、灌阳长枣等，很适宜在白熟期采收。
对于鲜食品种，如六月鲜、大瓜枣、大白铃、孔府酥脆枣、山东梨枣、疙瘩枣、老婆枣、辣椒枣、妈妈枣、鲁北东枣、成武冬枣、薛城冬枣、山西梨枣、金丝小枣等，过于早采会使果实果皮尚未转红，果肉中的淀粉尚未充分转化成糖，汁少味淡，质地发木，外观和内在品质都会受到影响；而晚采又会使果实失去酥脆感、皮色浅、营养成分含量低、风味差，严重影响枣果鲜食品质。鲜食枣果，采后即销时，可在半红到全红时采收，而准备储藏、长途运销或出口时，宜在脆熟期采收。半红果指果实的着色面大于10％、小于或等于70％的果实。全红果指果实的着色面大于70％的果实。
由于不同品种的成熟期存在很大差异，对于脆熟期，从7月下旬至10月下旬的都有，具体的采收期应依品种而定。采收适期的确定还应考虑到天气以及储藏加工和市场的需求等。对采前落果严重的，宜适当早采；为提高耐储性，鲜食用的可在半红期采收。此外，鉴于枣树同一品种的不同树及同树上不同枣的成熟期存在差异（可达2周以上），有条件的地方，特别是用于鲜食的品种，应该按照要求分批进行采摘，以求每次采收的枣果成熟度一致。 ……
