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“精品咖啡”的概念虽说是埃玛·克努森在20世纪70年代提出的，但对于许多每天喝咖啡的人来说，它引领市场推广的风潮也不过是过去十年旬的事。它的主要概念是对咖啡进行明确的原产地筛选溯源，并与种植者形成尽量直接的贸易关系，以避免因传统贸易运输过程时间过长导致咖啡豆变质，甚至不同种类的咖啡豆被混合的情况发生。这种概念和法国的葡萄酒文化有点类似，大部分法国人都对本土的葡萄酒产地熟门熟路，许多人也习惯在假期直接前往分布在法国不同地区的大小酒庄现场品酒购买，或是只为在葡萄地里散步。在法国并不强调精品咖啡的概念，因为早在20世纪60年代，巴黎的家咖啡馆就表明了自己重视咖啡纯正原产地属性的态度。这家名叫韦尔莱的咖啡馆最早提出了纯正原产地咖啡的概念，也因此在巴黎一众同行中脱颖而出。一大早开门之前，就已经有住在附近的老顾客在门口静候了，店员一边开门一边用与熟人问候的方式招呼他们进去，在这略带仪式感的日常寒喧中韦尔莱新的一天就开始了。进入店内就能闻到不同种类的咖啡豆混合在一起的香味，左手边的区域是散装咖啡豆和茶的柜台，地上和窗边码放着具有手工感的麻布口袋。许多人会从这里购买喜欢的咖啡豆带回家自己研磨。深褐色的货架、木地板和方格木桌都显示着这家店的属性，橄榄绿皮面的座椅和品牌低调的灰绿色也形成呼应。另一处室内设计的亮点是木框镜面，它们延伸了店内空间，尤其是装在二楼的一面镜子使这个本有些局促的空间显得通透了。大多数老店都经历过店址搬迁，而韦尔莱从1880年至今都位于圣奥诺雷256号。创立初期韦尔莱在店外的人行道上提供现场烘焙的咖啡，他们用典型的法式烘焙咖啡豆的方法，在每天早晨将浅色咖啡豆烘烤成被称为“修道士袍”的深棕色，香味弥漫整个街区。如今韦尔莱已然成为巴黎最老的咖啡馆，他们用手工烘焙的方式为顾客提供纯正的原产地咖啡。关于原产地，韦尔莱不单单寻找某个国家，而是寻找特定的风土气候(一个适合种植咖啡树的地区，就像葡萄酒的葡萄园)。他们会真正走到咖啡种植的田间地头，拜访种植者，并对咖啡豆的溯源和生长过程进行追踪。“因此，当韦尔莱开始讨论咖啡风土时，这在20世纪60年代确实是新鲜话题。”韦尔莱的大卫·赫南德斯介绍道。这种免去中间商的方式也能让咖啡豆种植者优选化地获利，并有利于维护整个咖啡行业的品质。
当我在韦尔莱的咖啡目录上看到冷门产地老挝和缅甸时，大卫说，“通常在人们的印象中，能想到的咖啡产地是南美、拉丁美洲或非洲，极少有人想到其实也有其他适合咖啡种植的土壤，比如亚洲。”
从咖啡的历史来讲，它源于埃塞俄比亚，最早实现全球贸易的荷兰人曾将咖啡传播到了美洲，而人们在描述历史时常常忽略了亚洲，荷兰曾经也将咖啡引入了他们在亚洲的殖民地，他们曾在印度尼西亚种植咖啡。这甚至早于法国人在西印度群岛的咖啡种植。因此，在亚洲其实也有品质非常好的咖啡。从20世纪90年代开始，埃里克·杜乔索伊从他的叔叔皮埃尔·韦尔莱手中接过了这个家族生意。在缅甸，他重新发现了“隐藏”的咖啡种植园，这些种植园在那时仍然存在，但已被接近遗忘，不再出口任何咖啡豆。这些种植园可追溯到20世纪初，是由苏格兰人创建的。对韦尔莱来说这是一个难得的机会，他可以去寻找并向更多的人引荐鲜为人知的风土以及那里产出的独特咖啡。
一个成功的咖啡馆不仅需要独特性，也需要平衡商业利润。因此当我问到在韦尔莱很受欢迎的咖啡时，大卫表示仍然是一些经典的名字。20世纪初的法国人大多习惯喝拼配咖啡，即他们会混合几种咖啡豆，这在今天的小酒馆中仍然很常见。韦尔莱有一种历史悠久的拼配咖啡叫(意为大船)，由奥古斯特·韦尔莱研制于1921年。这款咖啡味道简单，酸度较低，口感圆润，还略带花香。大船是用哥伦比亚和巴西阿拉比卡咖啡豆拼配而成的，奥古斯特用来纪念他在20世纪初乘坐商船的航行，这款咖啡是店里最畅销的经典饮品。“第二畅销的是摩卡西达摩，”大卫继续说， “法国人非常喜欢这些来自埃塞俄比亚的咖啡豆，我们都称之为‘mokas’。它们有比较明显的杏子和蜜饯的香气。”
而比较冷门的亚洲产地咖啡，“它门的味道更加特别”。目前大众对亚洲咖啡的认知和接受度较低，大卫认为“这也是一个主观品味的问趣”。但韦尔莱珍视这样的独特产品。“我们拥有一些很独特的咖啡，例来自新喀里多尼亚或留尼汪岛的身波旁，每250要125欧元，所以这不是大众每都能喝到的咖啡，而是特殊的用品尝鉴赏的咖啡。P11-17
