任务一西餐的概念和特点
一、西餐的概念
西餐的概念有广义和狭义之分。广义上的西餐是指中国以外的国家和地区的菜肴的统称括日本、韩国、新加坡、马来西亚、泰国、印度等在内的亚洲菜也称为西餐。狭义上的西餐是指以法国、意大利、英国、美国、俄罗斯、德国等国菜肴为代表的欧美各国和地区的菜肴的统称。同时，希腊、西班牙、葡萄牙、荷兰、瑞典、瑞士、丹麦、挪威、墨西哥、巴西、新西兰、澳大利亚、加拿大、匈牙利、奥地利、波兰、秘鲁等国也是西餐的代表国家。
世界各国烹饪菜系在不同地域和不同文化背景的历史发程中，逐步形成了以中国烹饪为代表的东方菜系、以法国烹任为代表的西方菜系、以土耳其烹饪为代表的中东菜系，并称为世界三大菜系。
二、西方烹任饮食文化的特点
(一)烹调工艺讲究
1.原料成型大块
西餐的刀工处理相对比较简洁，刀法和原料成型的规格也相对较少，以块、条、片、丁为主。原料通常都加工成大块、大片，主料单份质量通常在150~250g。此外，还有将原料保持整体形状烹调的，如畜肉类的腿、肋背，整只禽类，整条的牛柳、猪柳等。原料刀工处理要求干净利落、整齐一致、落刀成材、物尽其用。
2.烹调方法
西餐烹调方括铁扒、炭烤、烘烤、炯、焖、烩、煎、炸、煮、蒸等，以铁扒为典型。有些传统的西餐厅也称为扒房。铁扒能使原料表面快速受热，锁住水分，表面炭化形成焦黄色的外表层，烹任的成品外焦里嫩，产生引人食欲的浓郁焦香。
3.操作规范标准
西餐菜品的烹调严格按照食谱中主料、配料、调料的分量标准投料，按照食谱规定的操作工艺程行菜肴烹调。这样能保证每道菜品的分量和质量的一致，同时有利于原料成本控制。
4.主菜、配菜制作分开
西餐在菜品制作中不是一锅成菜，菜肴的主菜、配菜、少司通常都是分开烹制，再将烹制好的主菜、配菜和少司组合摆放在餐盘中成菜。比如，一份西冷牛排，主料牛排在扒炉上扒制，配菜芦笋在锅内炒制，后分别装入餐盘中，搭配少司组合成一道完整的菜肴。
5.注重少司制作
调味少司是西餐菜品的重要组成部分，是西餐菜肴的灵魂所在。少司制作是西餐烹任的重要技术之一，由专门的少司厨师制作，一般不与主料、配料一起制作。成菜装盘时，淋于主料底下或者旁边，也可以盛人少司盅随菜肴一起上桌。西餐烹调调味分为烹调前调味、烹调中调味、烹调后调味。西餐菜肴制作更注重烹调后调味，各式各样的冷菜少司和热菜少司，主要用于菜肴烹调后调味。
(二)菜肴成熟度要求高
西餐烹调注重火候，讲究菜肴的成熟度。成熟度决定菜品口感和营养成分的含量，西餐烹调的一个重要标准是尽量保持原料的营养成分。一般成熟度越低，菜肴口感越细嫩，营养物质遭到破坏越小，营养素流失越少，营养越丰富。尤其在法国菜中，牛、羊、猪、鸭胸及部分野味，讲究生食、嫩食。烹调时，根据原料品质和顾客要求，分为全生、近生、三成熟、五成熟、七成熟、全熟6个成熟度。(三)设备使用考究
西餐工具种类齐全、品种繁多，讲究根据原料的特点和质来选用。如根据不同的原料和成型要求，选用不同的刀具。有切肉的肉刀、去鱼骨的、切的锯刀、去皮的削刀等。切割韧较强的动物原料时，一般选用比较厚重的刀具，如厨刀;切质地细嫩的蔬菜和水果原料，则选用规格小、轻巧灵便的刀具，如沙拉刀。
西餐烹调工具多为专用，数量、品种、规格较多。有煎制原料的平底煎锅，有制作少司的少司锅，有制作基础汤的汤锅以及汤勺、蛋抽、切片机、粉碎机、搅拌机等。西餐的加热设备多，如扒制的平扒炉和条扒炉，炸制的油炸炉，烤制的……