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由于生产发展和生活水平提高，这时烹调原料的需求量更大，《东京梦华录》介绍，北宋的汴京（今河南开封），从南熏门进猪，“每群万数”，从新郑门等处进鱼，“常达千担”。元代，为了满足大都（今北京）的粮食供应，海运、漕运（旧时指国家从内河水道运输粮食，供应京城和接济军需）每年两次，有时靠前基本种原料不足，还需进口。北宋有种“香料胡椒船”，就是专门到印度尼西亚等地运载辛香类调料和其他物品的。与元代有贸易关系的国家和地区有140余个，进口货物220余种，其中很多的是胡椒、茴香、豆蔻、丁香等。
因为原料品种多，研究者也多，《禾谱》、《糖霜谱》、《菌谱》、《笋谱》、《桔录》《荔枝谱》、《鱼经》、《酒经》有多种，这些书籍在理论上支持着烹饪的发展。
（4）明清时期从公元1368年明朝建立到公元1911年清廷灭亡，共543年。在这封建社会的晚期，中国烹饪进入成熟期。据明人宋诩记录，弘治年间的烹饪原料已达1300余种。其中引人注目的是大豆制品发展（多达50多种），蔬菜种植技术提高（有露地种植、保护地种植、沙田种植、真菌寄生养殖），番茄和辣椒引进以及海味（含燕窝、鱼翅、海参、鱼肚）原料脱水处理。回族饮食、西天茶饭、女真饮食、吐蕃饮食都介绍到中原；虎胆、麒面、豹胎、狮乳、鱼须、雀舌、燕尾、牦腰等稀异物料风靡一时。
（5）当代由于生物学、食品卫生学、食品科学、生物化学、微生物学、营养学、植物学、动物学等学科的发展，例如动物工厂化饲养、水产品的网箱人工饲养、大棚蔬菜的普及、转基因动植物的出现等，导致烹饪原料的构成发生巨大的变化，很多原来比较稀有的烹饪原料的产量大幅度上升；冷库的普及对烹饪原料的保存也产生了巨大的影响。食品加工技术的发展，例如冷冻干燥技术、罐头技术、酿造技术等的发展，使现在半成品烹饪原料的性质和质量与传统的半成品烹饪原料相比有了不可同日而语的差异。交通工具的发展，使烹饪原料的运输和各地间原料交流变得很好容易，这对烹饪风格产生了巨大的影响。科学仪器和工厂化设备近年来逐步进入烹饪行业，烹饪原料的清洗有清洗机械，烹饪原料的去皮去核有去皮去核机械，烹饪原料的切片切丝有切片切丝机械。机械化使容易机械化的烹饪原料品种得到很大发展。食品卫生学和营养学对烹饪原料也产生了很大的影响。人们意识到寄生虫、致病微生物、化学残留等的危害。生吃虾等菜肴开始减少，烤肉类菜肴、腌制食品菜肴的发展受到。
我国在20世纪90年代开始兴起食品（要求优选，不准使用合成的化肥农药）、绿色食品（要求其次，按规定可适当部分使用化肥农药）、无公害食品，人们对烹饪原料的安全性提出了更高的要求。 ……
