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第三章 无机盐
【学习目标】
1．了解无机盐的概念和分类。
2．理解无机盐在烹饪加工过程中所涉及的化学变化过程及其对烹饪原料造成的影响。
3．掌握烹饪中常用的保护无机盐损失以及促进无机盐吸收利用的方法。
节 无机盐概述
一、无机盐的定义
烹饪原料中的无机盐是指除碳、氢、氧、氮4种元素之外的其他所有元素的总称。这些元素除了少量参与有机物的组成外，大多数均以无机盐即电解质的形式存在，也称矿物质，但这种矿物质又不同于普通化学中的矿物质，因为食品经过高温灼烧以后，其中的水分和有机物均以气体形式外溢，而大部分矿物质均形成不挥发的残渣，所以从这个意义上来讲又将其叫做“灰分”。无机盐在人体内不能合成，必须从食物中获得，人体所需的无机盐主要来自于动植物的组织、饮用水和食盐。
无机盐与维生素等有机营养素不一样，除非排泄出体外，否则它们在体内代谢中不能消失，也不能为机体提供能量，但在调节各种生理功能方面有重要意义。
无机盐也是食品中容易迁移和流失的成分，特别是那些水溶性无机盐，容易在食品与环境之间进行迁移，如不锈钢容器、铝容器中的元素镍、铝溶进食品并对食品造成污染，罐头中的锡溶人食品也容易对食品造成污染，因此我们在烹饪过程中不仅要对原料进行合理选择以外，也要对盛器和容器进行合理的选择。
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