{入学}
木栅菜市场
我对木栅菜市场的情感，最初是来自一位老美的摄影，密苏里新闻学院教授朗豪华（Howard Rusk Long）的著作The People of Mushan （1960）。那是五○年代，他来台任教于政大时，抽空在木栅拍摄的地方风物群像。
九○年代初诗人杨泽返台时，不知从何处取得此书，特别借我观赏。书中收录好几张菜市场人潮往来的热闹画面。对这座传统市场，我不禁充满了喧闹的繁华想像。想像一张台北盆地的清明上河图，在此南区山脚边的小镇，天天丰实地川流不息。
晚近，当我站在集英街，面对摩肩接踵的人潮，耳际翻腾着各种杂乱不歇的扰攘声时，我更有着繁华持续不断的感动。市街场景从历史的黑白变为今日的彩色，愈加绚烂了。
后来，这儿便成为我在台北最常走访的地点。我屡屡搭车到木栅旧公交车总站，穿过台北最窄小低矮的骑楼，缓步走进这一逐渐沸腾的老街区域，享受游逛市井民风的别趣。
台北盆地的菜市场，大抵分为外围和市区两类。外围的多挨山脚，面积辽远。若要对北台菜市场有一基础认识，有几个大型传统的必得造访，诸如淡水、北投、木栅、新店、树林等。市区的面积较小，常紧邻文教住宅闹区。水源、士林、中山、南门、永乐、三水街之类，因为不同市民属性，各显特色，恐怕也不能错失。大抵上，两类差异明显。外围的，蔬果常大宗集聚，缤纷而丰富，变化流动皆多样。市区的，以精致干货、点心食品和高档果物之稳定见长。
木栅菜市场属于外围的百年大市，周遭有猫空、草和坡内坑等山区提供的农作。远一点，更有石碇、深坑和平溪等广阔乡野丘陵的产销。朗豪华旅居时，大批随国民党撤台的军公教已经在此落地群聚。
这一景美溪边的小镇，不仅汇集了盆地南边的多样物产，大陆各地习用的食材也丰富了它的内涵。晚近，木栅更是强化。雪山隧道通车，宜兰地方的农产快速地进入台北，什么三星、员山来的，更常拢集在此。北投市场供应丰富的物产，恰可和木栅市场南北对照。
这一不断大幅变迁的繁华，北边的北投菜市场或可作一精彩对照。
北投后有半岭、粗坑、十八份和小坪顶等山区，提供阳明山的传统农产。关渡沼泽平原也有稳定的蔬果和稻米生产，持续在此供应。此一百年老巷老弄的蜿蜒，人潮之繁旺，展现另一人间热闹的浮世绘，区域特色稳定而鲜明，甚少变动，仿佛随时遥映着早年的泡汤文化。
我习惯从开元街这头，进入木栅菜市场。街市两侧除了寻常菜铺果店，最迷人的风景，大概是三四十名小农个体户，散落在市场角落。他们可非来自宜兰，更多是像百年前的祖先，从景美溪对岸的猫空和草下山，也有来自偏远的土库、乌涂窟、枫仔林。更有远从平溪，每天搭乘台北客运到来。
小农个体户全台皆有，地方特色亦可清楚区分。
在中南部乡镇，小农较不用担心警察找上门。有的偏远市集，区域开阔的，还以小推车推送多样的蔬果，大剌剌来去，甚至条子也上门光顾。在台北盆地，小农个体户多集中在外围，那儿还可挣得一席之地。市区拥挤，难有立足之区。勉强邂逅一二，常见其神色惊惶如误入丛林，生怕撞见波丽士大人。
外围虽较安全，但木栅又近都会闹区，难免发生取缔的情形。小农只能小心拎着茄芷袋或篮子，兜售着自己栽种的几样简单蔬果，不时机警地抬头，观察四周有无警察形影。
一人伶仃孤单，危险性高，此地个体户常二三人相伴以策安全，甚而排成一列。眼多望广，警察来时，大家互报消息，一起走避。只以小篮小袋拎着，便是为了行动方便。推车贩售的，若非位置妥当，或与店面商家交情匪浅，难保不被罚款。印象中，除了一位就近于大
诚高中种菜的老妪拥有小推车外，其余都是靠两条腿快速移动。
传统市集贩售的蔬果，跟大卖场的差异颇为明显，不论色泽或卖相仿佛才离开土地，摊贩也善于堆叠出丰富的内涵。采买时，往往比大卖场更具实在感。大卖场的蔬果，因为大量产销，不时贱价出售。还有，想到包装和收购过程的种种复杂机制，我常有种不安的疏离。
散落市场的小农，摆出的蔬果虽或有惯行农业投肥施药的疑虑，但若常打交道，知其产地和种植过程，当能减少风险。熟识者即可察知，个体户的叶菜类小样而新鲜居多，瓜豆和水果外形或不若超市肥美，但那寻常之貌，仿佛自家食用，因多余出来而零售。大抵上，这些蔬果好像新出土儿，感觉没怎么施肥。
最教人惊喜的，常有旧时的蔬果出现，或者奇鲜异果在此尝试贩售。如此四季不停，蔬菜种类积累下来，远超过超市的货色。超市往往是靠国外的蔬果撑场，增加其丰富和变化。
举例之，在传统市场常见的蔬菜，诸如角菜、鹊豆、白凤菜、叶萝卜、马齿苋、八月豆, 等等，绝不可能在超市出现。道理甚是简单，因为上游果菜公司基于口味、栽种和装配等种种考虑，采购意愿不高。受契约规定的菜农，自不敢栽培，避免量产过剩。久而久之，制约形成，超市的在地蔬果常流于单一。
传统市场的蔬果较无此限制，地方小农的栽作更是活泼自我，其蔬果展现的内涵便值得称许，譬如食物里程短，物产新鲜，耕地活络等，都较接近天然有机、友善土地的精神。
我很爱跟他们打交道，通常先买一二样蔬菜，把感情基础打好底，日后一点点累积叶菜和瓜果的知识。跟他们闲扯，不仅了解他们从何而来，栽作什么蔬果，还可以交流农产讯息。但这类个体户的作物，价钱会稍贵一些，有些不尽然安全无毒，更遑论有机栽作。
我也跟他们交流，施肥、除草和驱虫的问题。针对某一类叶菜，畅谈他们的种植心得。比如地瓜叶，栽植什么品种，施肥后色泽的变化。透过此机会，小区域周遭地理环境的更迭，蔬菜栽培所面临的困难和技术，似乎也有了更细腻的认识。要知新竹栽种的，跟台北就有明显
差别。冬天时，木栅山区多雨水，长时低温，日照不足，蔬菜质量常有缺失。如果他们拎着形貌过于漂亮的蔬果，我当然会疑虑其来源。
每个市场都有味好实在的小吃。走访菜市场，总要媚俗地探访一二回。它们没名没牌，惟在地人熟知。这类小吃店面光是照顾市场熟客，就忙不过来，根本不需要接受任何美食采访。
木栅也有如是三四家。比如罗东盐水鸡分店，外头常集聚人潮。此店以烟熏鸡肉出名，肉源来自新鲜放山鸡，每早从兰阳平原运送过来。开卖时，大家都顾不得礼节，概以狰狞面目竞相抢购。谁喊得大声，谁就占上风。不到两小时，这儿的鸡只往往抢购一空。此一喧嚣现形，活生生是木栅菜市场的小缩影。
不远处，以前还有家木栅水煎包，一样常有人龙。门前有一招牌很特别，除了价目表，还提醒你，不要过度露白，免遭小偷觊觎。现已搬迁至指南路，邻近一家豆腐店。那儿的豆类制品相当多样，提供我诸多食品卫生管理的想法。几间隐藏在巷弄的越南杂货铺，总是有新鲜的外来货品，一样刺激我寻思食材的变化和未来想像。
总之，木栅是我买菜的小学堂。从那儿入学，进阶，逐渐扩及台北盆地的外围和市区。我如是搭乘捷运和小巴，走访北投、淡水、树林，以及市区内的永乐、中山等地点，遂有一台北市场的谱系。这一掌握好比清楚时尚品牌的流行，著名餐饮店的内容。我欣然享受这样的买菜生活。（2012.1）
前言
三十岁以前，我是很少买菜做饭、五谷不分的单身汉。
结婚得子后，我从住家附近的菜市场开始学习。一般人家出门买菜，总要忖度家人吃些什么，要买几日分量；我却像逛大观园，常被热闹的场景吸引，忘了买菜的真正目的。
后来的旅行为什么坚持逛菜市场，大概也是从这样的走逛乐趣发展出来。以前走到哪儿，我也尝试在地美食。但食物再好吃，总是他人烹煮，心头有层隔阂。如果走进菜市场，看到食材的原来模样，知道栽种的环境，似乎才有所安心，对地方生活风土更有较踏实的认识。
有好几回的铁道旅行，我便如此深刻地经验。譬如，有次带学生到隆田，参观旧车站和街景市容，还有几家知名的饮料店。没半小时，我们走逛结束，仍旧意犹未尽。随后，我注意到，过马路后有座菜市场，便顺路去探看。我们在那儿看到了树子丰盛的采收，以及酪梨一篓篓运载过来，告知了在地当令的物产为何。还有旁边的小吃店，斗大广告牌写着“草鱼粥”，提醒此地不远乃养殖草鱼之地。
有此市场一逛，我们对这小镇的认识才生动地具体起来。菜市场从来就不只是买卖蔬果之地而已，大抵也扮演了这样的功能和角色。一趟城镇旅行，若少了菜市场的见闻，我们难有贴近在地生活的体验。
喜欢走逛菜市场的人，大概也很少像我这样，好像是去聊天的。整个市场逛个一圈，我最爱跟菜贩果农探东问西。返家后若有购买的蔬果，忙的也不是洗切烹煮，而是先仔细端看，翻书查册，想要从刚到手的食材，获得更渊博的认识和想像。
有阵子，还频频走访。卖蔬果的小贩想必都不喜欢我这种人，才买一二，竟想顺势把菜的出处、特质和栽种方法问个明白。甚至，连贩售者住在哪儿，农作物的生长环境都追究清楚。
这就是我的买菜乐趣，不管在住家附近，或者远到台东花莲旅居。从一座菜市场观窥城市，我习惯于这样的生活认知，勾勒一个城镇核心的绿色地图。
台湾的菜市场南北总有差异，东西部更是截然不同。旅行多年后，诸多菜市场的林林总总心得，如今七拼八凑，大抵也有了综观和具体的新角度，想跟大家切磋。
这本书的写作内容，或许即可当作一座菜市场。菜市场里有各类型的老师，我像一个爱发问的孩子，不断地提出困惑，想要知道答案。我试着区分五大类，好让大家清楚我的认知和思考，以及在那儿获得的启发。
辑一 市场的走访
传统菜市场是动态的地方生活博物馆。周遭乡野物产，每天都在街头热闹上演。我习惯从某一二特定物产，展开在地区域的摸索。那线头，有时是某一季节才会茂发的食材，也可能系乎某一在地族群钟爱的蔬果。抑或是，一间著名老店散发的食物风味，一群果农小贩微妙地定时来去。
从这一细微之处探究，逐渐堆叠一个乡镇风土的认识，地方菜市场有何特质，大抵浮现。至于，新兴的农夫市集，既保持着传统市集的淳朴况味，又关连着食物安全、环保生态，最近几年蔚为风气，我亦甚爱走逛，但好些困境隐隐欲发，我也尝试爬梳厘清，借此抛砖引玉。
辑二 食材的意见
日常食用的五谷杂粮，以及熟悉的食材配料，各地都有充裕的供应。但一口白饭，一颗鸡蛋，一块豆腐，这样熟悉的食物，我们却最容易疏忽。过去更少思考，其背后所衍生的诸多问题。
菜市场不只是买卖的所在，也有物产起落的提点。不少食物的内容随着生活形态的转变，合成物、添加物的发达，早已悄然演化。从自己家庭日常的饮食，追溯到市场贩售的情境，甚至源头的生产者。在食材递嬗的历程中，我体悟到风土的脉动，也欣见改革力量的兴起。
辑三 时蔬的采风
不少熟悉的寻常蔬菜，过去可能被误解了，或因时间岁月而被遗忘。更有一些，正以其目前发展出的特色，提示一个过去未曾注意的事端，可能会在未来，带来另一食材的小小变革。
走逛菜市场，绝对不能忽视一个小农的蹲坐。他们摆售自己栽种的任何物产，很可能是即将消逝的，或者外来新种的，也或许提示一不曾设想的饮食方法。我乐于停顿这一看似小小无关痛痒的地点，发掘新的美好。
辑四 水果的身世
水果的栽种和研发素来竞争激烈，品种随时迭兴。不少昔时熟悉的水果，跟现今流行风尚的有些落差，如今只能沦落乡间，在地方偏远的传统菜市场发现。
每个年代推陈出新的果物，都有其时代风味，反映当时的味蕾偏好、饮食观念。不再获得青睐的老旧水果，不等于劣等之物。相对地，面对现下的主流，丰硕而甜美的水果，或许得多些审慎。认识每个年代的优势水果，不仅了解它当时盛产的意义，甚而明白如今它为何继续存在，或者重新回来。
辑五 小吃的启发
每个菜市场总有些具有代表性的小吃特产。小吃的美学层次，自有属于美食意见的丰富天地。但这些食材背后常有另一风土的隐喻，呼应当地生活的状况，甚而精彩反映在地自然环境的特色。