自序 这不是一本菜谱
发愿编写这样一本小书，虽说是机缘凑巧，也算得上蓄谋已久——每到中餐厅吃饭，发现不仅是普通消费者，甚至餐饮业从业人员都已经不知道中餐的传统经典菜品是哪些，应该如何烹制、欣赏，而且这一趋势愈演愈烈，中国菜与传统渐行渐远，越来越非驴非马，不知所云。所以一直想编写一本“导吃”的小册子，使中餐的爱好者不至于总是“错把冯京当马凉”，“反认他乡是故乡”。
孰料一朝动起手来，才知道自己学识浅薄，眼高手低，妄想金针度人，谈何容易！短绠汲深，“小鸡吃绿豆——强努”，不亦愚乎！
没办法，“小卒过河”，已经断了退路，只好搜集资料，请教厨师，“临阵磨枪”，拉杂写来，獭祭成篇——错误一定是难免的，请读者诸君多多指正。
本书编写初衷是从美食家的角度推荐一百款中国名菜，说明推荐理由、如何品尝欣赏，并就具体菜品与名厨互动，使爱好中国美食又不得其门而入者能够得到一个“向导”，通过此书比较直观、便捷地初步进入中国美食的殿堂，提纲挈领，得其大要。
本书编写遵循如下原则：
不选燕鲍翅类和野生动物类菜肴。
十大菜系（鲁、苏、川、粤、京、沪、湘、闽、徽、浙）都有代表作入选，以鲁、苏（指江苏菜，包括淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐海菜）、川（包括四川菜、重庆菜）、粤为重点。
基本不涉及清真菜（北京菜的涮羊肉太重要了，实在无法割舍，算是例外）。
主要选择传统经典之作或地方特色浓郁的菜品，同时又是作者喜欢、并有话可说的。
以热菜为主，配以少量冷菜、甜菜，兼顾不同原料、技法、口味，不含点心、小吃。
每道菜的介绍角度可能涉及原料、技法、口味等方面的特色，来历或传说，
有关历史、地理知识、风土人情，如何从欣赏的角度判断是否正宗、合格，还包括关键技术环节、厨师创作心得。
菜品烹制方法尽量遵循传统，由于种种原因确实无法做到完全一致的，则注明与传统不同之处；同一菜品的不同流派、餐厅、厨师的不同说法、手法也予以说明，以备查考。
每道菜至少配成品、主要原料照片各一张。
尽可能请名厨或有一定思想、特长的厨师烹制菜品。
读完拙作，估计有不少人会觉得作者过于保守，动不动就奢谈“经典”、“传统”，反对创新——那可真是冤哉枉也！我在书中多次赞扬各地厨师对满族“福肉”的改良、发展，也不反对在现有条件下适度调整一些名菜的细节。我所反对的是一些厨师根本没闹明白中餐至少是本菜系的基本规律，在基本功还很不扎实的情况下，为了一时名利就急于“创新”，一味迎合媒体、不明真相的外国人和市场的短期效应，哗众取宠，或生吞活剥外餐的食材、技法，或偷工减料、滥用添加剂、工业化批量生产的复合调味料，出品恶俗，难以下咽——这种所谓的“创新”，其实是胡闹，是对中餐的糟改、践踏！
本书引用、参考前辈著作不少，尽可能注明了资料来源并附参考书目；如有遗漏，请鉴谅。
感谢为配合采访、拍照辛勤操作的厨师们；感谢我的学生张婕娜负责采访和编写“关键技术环节”、“厨师心得”和所有“贴士”，感谢我的学生王同负责拍摄全部照片；感谢罗少强、廉勇先生的耐心，安安静静地等待我一拖再拖的书稿；感谢汪朗老师认真审阅、改订全书，并再一次为拙作作序；感谢常绍民先生的热心帮助；感谢我的师父徐秀棠先生为本书题签；感谢所有支持本书创作的前辈、朋友们。
书稿付梓，就不再是作者私有，能否达到预期效果，只好听天由命。
有道是：“大风吹倒梧桐树，任凭他人论短长。”
反正评论有人，作者好沉默静听。
不过，且容我奉告一言：望读者诸君勿以菜谱视之为幸。
是为序。
戴爱群
2014 年 10 月 10 日于京华云苫雾罩之楼
砂锅白肉
满族的白肉（又名白片肉、白煮肉），是一道流传广泛的名菜，影响所及，远至江南、四川、广东，在各地又衍化出不少新菜，在相当程度上改变了汉族的饮食习惯——清代以前汉族在家畜中比较重视食羊。
清代满洲贵族家有大祭或喜庆，一定请客“吃肉”，吃的就是白煮肉，而且是有规矩的：
事先口头相告，不发请帖，无论认识与否，皆可登门（一说只有亲戚来道贺，没有朋友。见崇彝著《道咸以来朝野杂记》）；客人公服赴会，进门道喜，然后席地而坐，厨子端上一方重约十斤的白肉和一大铜碗滚烫的肉汤飨客；客人以自带的解手刀片肉，自片自食，会吃的人讲究把肉片成极薄的大片，有肥有瘦，滋味方好；早年间的标准吃法是没有调料的，只能佐以白酒和白饭，进关以后旗人的口味也在变化，后来就发展成客人可以自带用酱油浸泡后晾干的高丽纸片，在刀上涂抹，或浸入肉汤中，藉以调味；客人吃得越多，主人越高兴，食毕一抹嘴就可离开，不准跟主人道谢——因为吃的是享神之后的馂余，道谢等于视主人为神；也不许擦嘴，否则便是对神的不敬。（见高阳著《古今食事天子脚下》）
普通旗人，也爱食白肉，但没有这许多啰唆，各种调料都可使用。流传至今，北京以经营白肉著称的老字号砂锅居也是上调料的，而且砂锅改大为小，肉下边还要垫上配料。
白肉在东北还有一种常见吃法，就是酸菜白肉火锅，但绝非一般人想象的那么简单，仅调料就包括盐、芝麻油、葱姜末、腐乳、韭菜酱、咸香菜、咸韭菜、辣椒油和鲜汤，配料除了猪里脊、牛肉、山鸡肉、哈士蟆、口蘑之外，还有海参、冰蟹、蛎黄、银鱼、鲜贝、大虾——这哪里是吃白肉，分明是吃海鲜嘛！
去皮不去皮
这其实并非原则问题。传统旗人做的砂锅白肉带皮，而老字号砂锅居的做法则用去皮白肉。无论去皮不去皮，都是煮至八成熟，切片 , 加海米、香菇、粉丝、酸菜同煮，以中和白肉的油腻。
关键技术环节
煮肉：鲜猪肉入清水煮至八成熟。
切片：煮后微冻，以便切出极薄的片。
码放：酸菜切丝，铺放在砂锅垫底，将冷水泡好的粉丝码放在酸菜上，之后将肉片一片挨一片码放，后将香菇、海米、姜片等放在白肉上层的中心位置。
调料：酱豆腐、韭菜花、辣椒油、香菜末，依个人喜好调制。
厨师心得
早年间有“砂锅居的幌子，过午不候”的说法，意为每天只煮一头猪，中午一顿即可售罄。这也说明，砂锅白肉必须选用新鲜猪肉。
推荐海南黑猪，肉质鲜香，肥瘦相间；粉丝则可选择土豆水晶粉，粗细适中，筋道；酸菜选用东北酸菜，酸爽清脆。
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