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自序 饕可掏，非常饕
“老饕”和“美食家”二者，是当今常见的词儿，想要得此“嘉名”，门槛其实不高，只要对吃有兴趣，拍个照片上网，发表一些意见，甚至不发一语，仅有照片存证，亦能获此封号，让人不敢恭维。如果更进一步，却有贬低意涵，此在知名饮食作家蔡珠儿的想象中，“‘老饕’带有贪意，好像人生无所用心，整天都在找好吃的，一副需索不止、贪得无餍的模样；而‘美食家’则带有刁意，让我联想到精乖刁钻、东挑西拣和势利的嘴脸”；接着她发出浩叹，“天啊，我虽没出息，但也不想落得那般下场”。
以上皆是时下对“名饕”和“美食家”的主流观点，积非成是，莫衷一是。看来要导之使正，必在先正其名。不然，久而久之，将使真正的知味之士，难以措其手足，无“颜”立足世上，亦惧蒙此“污”名。
饕是古兽名，经常与餮合用，称为“饕餮”。这等奇特猛兽，长相怪异吓人，若非科幻片看多了，简直无法相信。据东方朔《神异经》的描述，它“身如牛，人面，目在腋下，食人”，至于其性情，则“性狠恶，好息，积财而不用，善夺人谷物，强者夺老弱者，畏群而击单”，实在不是个好东西。后来变成图腾，周代所用的鼎，起先就以它为形象。例如《吕氏春秋先识》即云：“周鼎著饕餮，有首无身，食人未咽，害及其身。”后来由具象变成图象，化身成饕餮纹，并成为青铜器上的常见纹饰。
然而，《左传》的说法不同，讲的是恶人。指出：“缙云氏有不才子（即不肖子，坏儿子），贪于饮食，冒于货贿。侵欲崇侈，不可盈厌；聚敛积实，不知纪极。不分孤寡，不恤穷匮。天下之民以比三凶（分别是组织黑帮、行凶作恶的浑沌，散布谣言、陷害忠良的穷奇以及独断专行、不听人言的梼杌），谓之饕餮。”
到了西汉，饕餮仍然并用。像《淮南子兵略》便说：“贪昧饕餮之人，残贼天下，万人搔动。”已去贪财之义，专指贪味而言。是以东汉之世，饕与餮开始分家，字书如《说文》、《韵会》等，在注“饕”字时，其意义已专指“贪嗜饮食”了。
自从北齐的颜之推表示“眉毫不如耳毫，耳毫不如项绦，项绦不如老饕”后，宋代吴曾在《能改斋漫录》引用此话，再注释称：“此言老人虽有寿相，不如善饮食。”于是乎“饕”的含义为之一变，开始有会吃、善吃之意，而不是只有原先的贪吃而已。
而这“老饕”二字，虽联结在一处，其本义应是“老”而“饕”之。但将二字连用，再赋予单独意义，始自苏轼的《老饕赋》。赋文中的“盖聚物之夭美，以养吾之老饕”（其意为把美好的食物，统统用来满足我的口腹之欲）句，不啻表明知味且善饮食的苏东坡，乃中国历史上公开宣称自己是老饕的人。这篇仅两百来字的《老饕赋》，描述层面甚广，凡庖人的技艺、烹调的精妙、肴点的丰盛和宴饮的欢乐，无不包罗其中，滔滔不绝，绵延不断；令人读罢，心领神会，能得其乐。
杰作之后，不免续貂。苏轼的这篇，既引起回响；另一篇《老饕赋》跟着问世。作者署名“某应制者”，收录在朱晖的《绝倒录》一书内。文采不如前作，亦有独到见解，如“每尝遍于市食，终莫及于家肴”即是。
在如此的推波助澜下，“老饕”正式出笼，成为善吃之人、知味之士的代表，但不包括饮食“文化”在内。故饮食大家唐振常曾精准地说：“即使吃遍天下美味，舌能辨优劣，往往也还只是个老饕。”
那美食家又是如何呢？得要“善于吃，善于谈吃，说得出个道理来，还要善于总结”，有“饮食菩萨”美誉的车辐如是说。这和李眉在谈他父亲李劼人的一番话，颇有异曲同工之处。他指出：“我认为父亲不单是好吃会吃，更重要的是，他对饮食的探索和钻研。他之所以被人称为美食家，其主要原因大概在此。”
基本上，“美食”一词，在先秦便已出现，像《韩非子六及》、《墨子辞过》等书，均使用过。台湾出版的《中文大辞典》，设有“美食”条目，并把它解释成“味美之食物也”；“调食物之味，使之美也”。
而让“美食家”这个词儿大行于世的，不得不归功于以写苏州而大享盛名的陆文夫。他在一九八二年时，出版了一本中篇小说，书名就是《美食家》。这本书凡六万多字，描绘一位名叫朱自冶的美食主义者，写他吃遍苏州及其周遭的饮食活动，并后如何成一家之言。文笔活泼生动，非但译成多国文字，而且拍成电影。流风所及，“美食家”遂继“老饕”之后，成为华人世界中人人朗朗上口的名词。
由于“老饕”和“美食家”都无证照可稽，旁人无从知晓其本事和底蕴，于是给得慷慨，乐得送高帽子。反而使这个“头衔”益发俗气，也莫怪大吃家逯耀东会感慨地说：“所谓美食家，专挑珍馐美味吃，而且不论懂或不懂，为了表现自己的舌头比别人强，还得批评几句。”他老人家毕竟是有道长者，其实许多拥此称号者，恐怕连所食是否为“珍馐美味”，还搞不太清楚，吃不出个所以然来哩！
依我个人的微末见识：想吃到或吃出美味的“味中味”及“味外味”，非得天时地利人和三者俱全。同时还得具备超乎常人的好运道和肚大能容的好肠胃，以及始终如一的好味蕾等有利条件，始克奏功。而欲臻饮食的境界，必须读万卷书，行万里路，尝万般味。加上不断归纳、演绎之后，方能“尝一脔而知全味”，不会“随人说短长”，进而成为一位“真金不怕火炼”的美食家。
以上是我的理想，也是我努力的目标。不过，既已身为一个老饕，必须掏出“文化”，才有机会再上层楼。这本《饕掏不绝》，是我在海峡两岸出版的第四十本书，若去掉命相和风水部分，则是第三十四本。纯就饮食而言，充其量只是略有小成而已。只是希望里面所谈的这些，能增进您对饮食文化更深的认识与体会。如此，始能侃侃而谈，当个饕掏不绝的“非常饕”，品出自己的天空和境界。
是为序。
千古绝唱东坡肉
自古以来，菜以人传的例子很多，而受世人称道、号称杭州名菜的“东坡肉”，是其中之佼佼者。即使清初饮馔名家李渔在《闲情偶寄》中指出：“食以人传者，‘东坡肉’是也。卒急听之，似非豕之肉，而为东坡之肉矣。噫！东坡何罪，而割其肉，以实千古馋人之腹哉？”且“予非不知肉味，而于豕之一物，不敢浪措一词者，虑为东坡之续也”。仍未损其赫赫之名，反而更增添它在中国饮食史上的崇隆地位。
话说大文豪苏轼，自号东坡居士，十足是个美食家。他在被贬黄州后，家贫身困，吃不起当时贵重的羊肉，好吃的他，脑筋只好动到“贵者不肯吃，贫者不解煮”同时“价贱如泥土”的“黄州好猪肉”上面，终于研究出“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”的**红烧肉。从此之后，当他在“夜饮东坡醒复醉”之余，“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”，自得食乐，不亦快哉！
尽管中国许多地方都有独门的“东坡肉”，然而，杭州人认为只有他们所烧的“东坡肉”，得东坡真髓。原来苏轼官钱塘太守时，为了疏浚西湖里的淤泥，乃征召民夫掘泥筑堤，此即当下“西湖十景”之一的“苏公堤”。由于民夫卖力赶工，自然损耗不少体力，为了弥补慰劳，加快筑堤速度，苏太守便想起他当年在黄州时的红烧猪肉，遂注入黄酒于大锅内，烧给大伙儿吃，效果出奇的好，百姓感其德泽，世代流传此一烧法，号称“东坡肉”。
其实“东坡肉”之名，始见于明人沈德符的《万历野获篇》，指出：“肉之大胾（即块）不割者，名‘东坡肉’。”其烧法则见于清代的《调鼎集》，云：“肉取方正一块，刮净，切长层约二寸许，下锅小滚后去沫。每一斤下木瓜酒四两（福珍亦可），炒糖色入。半烂，加酱油。火候既到，下冰糖数块，将汤收干。用山药（蒸烂去皮）衬底。肉每斤入大茴三颗。”至于其滋味，则载于杨静亭所撰的《都门新咏》，略称：“原来肉制贵微火，火到东坡腻若脂。象眼截痕看不见，啖时举箸烂方知。”简简单单四句，描绘入木三分，是以两岸三地，至今流行不歇。
我新近在香港的“杭州酒家”，尝到其招牌名馔“东坡肉”，但见色泽红润，入口汁浓味醇，肉酥烂而不柴，皮爽糯而不腻，取此下饭佐酒，好到齿颊留香，无法形容其美，难怪见重食林，甚为饕客喜爱。
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